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Risotto à la trévise (radicchio)

Risotto trevise

Risotto à la trévise (radicchio)

Un plat de riz emblématique de la Vénétie, hivernal, réconfortant, léger… : le risotto à la trévise ou plus exactement le risotto al radicchio. Un grand grand classique italien que l’on sert désormais un peu partout, de la trattoria au vrai restaurant.

L’ingrédient principal est la trévise (enfin, c’est un nom impropre) ou plus précisément le radicchio tardivo di Treviso (à ne pas confondre avec celui de Chioggia, bon aussi mais plus amer et coriace, je le préfère en salade). Tous deux produits AOP d’ailleurs. C’est un dérivé de la chicorée sauvage (plus très sauvage en effet car très soigné en hiver pour avoir ses feuilles longues et la base blanche), de la même famille que les endives. Il est doux avec une note très légèrement amère atténuer par le risotto, le fromage etc… J’ai eu la chance au marché non pas de trouver l’original ici (on ne peut trop demander) mais quand même des plantes similaires, petites, locales chez un producteur : très fraîches et délicieuses. Un risotto végétal (que vous pouvez rendre plus gourmand encore voir mes notes), gai et coloré.

Risotto radicchio

Risotto à la trévise (radicchio)

Risotto au radicchio (trévise) (pour 2 personnes)

Préparation : 10 min  Cuisson : 25 min

  • 120 g de riz à risotto (carnaroli, arborio, vialone nano…. voir mon article pour réussir le risotto)
  • 150-200 g de Trévise*
  • 1 gros oignon rouge (ou jaune)
  • 1/2 verre de vin blanc sec
  • 50 g de beurre
  • 50 g de pecorino romano râpé (ma touche, traditionnellement on utilise du Grana) + un peu pour la finition
  • 35 cl de bouillon végétal très chaud
  • sel et poivre
  1. Laver soigneusement la trévise puis la ciseler. En garder un peu de côté pour la finition.
  2. Dans une casserole à fond épais ou une large poêle toujours à fond épais, faire revenir l’oignon ciselé avec 30 g de beurre. Dès qu’il commence à colorer, ajouter la trévise, saler et laisser cuire 5 minutes.
  3. Ajouter le riz et le faire torréfier une à deux minutes : il doit devenir translucide. Verser le vin et faire évaporer.
  4. Commencer à mélanger, en versant au fur et à mesure le bouillon chaud, une louche après l’autre, en ayant soin de n’ajouter la suivant que lorsque la précédente est absorbée, tout en mélangeant régulièrement. Ceci est important pour une bonne cuisson et faire ressortir l’amidon. Voir mes dix règles d’or pour un risotto.
  5. La cuisson dure autour de 15-20 min (selon les marques et les variétés de riz) : le risotto est prêt quand il est crémeux (voir ici très crémeux, c’est voulu comme là-bas) mais garde encore sa texture entière (mais pas al dente !).
  6. Éteindre le feu, ajouter le reste de beurre et le pecorino, mélanger et laisser reposer une minute (on appelle ça la mantecatura). Servir bien chaud avec encore du pecorino et de la trévise crue.

Conseils :

Conservation : bon, si vous me suivez et connaissez bien la cuisine italienne, vous savez que le risotto ne se conserve pas ! Un plat minute qui se déguste de suite pour notre plus grand plaisir (autrement il va perdre son charme, sa belle texture, va être trop cuit voire bouillie et avec une sauce tout sèche et collante). Par contre vous pouvez faire sauter les légumes un peu à l’avance.

*Trévise ou radicchio : dans l’idéal lil faudra utiliser le vrai radicchio di Treviso tardivo  les feuilles longues et la base blanche et non celle serrée en forme de salade qui est le radicchio di Chioggia, plus coriace et amer. J’ai utilisé une variété provençale locale très douce mais un peu plus foncée à la cuisson. Sachez qu’elle s’apparente à de la chicorée sauvage et fait partie de la famille des endives.

Base et et texture : ici je vous ai donné la base, sachant que la couleur peut énormément varier selon le radicchio, du rose clair ou presque violet. Ce risotto est un peu plus crémeux (aqueux) qu’un classique pour deux raisons, la première est la présence du radicchio (une salade ! mais on pourrait y remédier et la deuxième c’est qu’en Vénétie on déguste les risotto plus «  »all’onda voire « brodoso » (plus liquide) par goût et par tradition. D’ailleurs cela est du aussi en partie à al variété de riz typique du coin, le vialone nano, plus petit, qui tient moins mais donne bien du crémeux. Personnellement je trouve que c’est bien ici, il fait la part belle au légume. Après vous faites comme vous voulez, vous pouvez y mettre un peu moins de bouillon.

Variantes végétarienne ou pas : vous pouvez remplacer ou ajouter un peu de gorgonzola. Pour plus de gourmandise, servez-le avec de la pancetta en dés sautée à la poêle (ou dans la logique du pecorino avec du guanciale, notre option préférée). Dans certaines recettes on fait revenir avec la pancetta mais je trouve que si elle donne effectivement du goût, elle ramollit se gorge d’eau et n’a plus sa texture. Mais à vous de voir. Ce risotto est aussi très bon accompagné de filets de poisson sautés par exemple.

9 Commentaires

  • Bonjour,
    c’est très gentil de votre part de « saluer » la trévise et l’oignon dans la poêle … ( point 2)
    ça donne un petit plus grandiose voire sublime
    Merci pour vos recettes qui donnent toujours envie et merci pour ce moment italien tous les jours.

  • Bonjour, Edda,
    Merci pour cette merveilleuse recette végétarienne d’hiver. Nous l’avons testée hier avec du gorgonzola et de la Trevise authentique, trouvée sur le marché de Berne, mais… à un prix d’or (12 francs suisses = 8 euros pour deux têtes!). A l’importation, cette salade devient presque aussi chère que du caviar! Cela dit, c’est une recette originale et excellente! dad

    • Merci pour le retour, ravie ! Ah oui, je vois pour le prix, un produit vraiment exotique 😉 Ici elle coûte cher au kilo (autour de 14 €) mais vu qu’elle est légère…
      Bonne journée

  • Recette testée ce soir! un vrai régal! Merci pour cette belle découverte 🙂 meme mon fils de 14mois en a redemandé…

    Bonne soirée

  • Recette testée ce soir! un vrai régal! Merci pour cette belle découverte 🙂 meme mon fils de 14mois en a redemandé…

    Bonne soirée

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