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Biscuits italiens de Pâques

Biscuits italiens de Pâques typiques de Sicile, Calabre et des Pouilles : pupi cu l'ova, cuddura, scarcelle...

Biscuits italiens de Pâques

Je vous présente des biscuits italiens de Pâques particuliers, anciens et liés à des traditions plus ancestrales et rurales du Sud de l’Italie : les pupi cu l’ova ou les cuddura, panera… en Sicile, la cuzzupa en Calabre et les scarcelle dans les Pouilles… Vous pouvez même les utiliser pour décorer la table. Une lectrice m’avait demandé la recette. De plus, en discutant avec la maîtresse du petit Adriano, qui est extra et une personne adorable (et d’origine calabraise), elle m’en a parlé comme d’un souvenir d’enfance dont elle ne retrouvait plus la saveur.

Je me suis donc lancée, après beaucoup de recherches car il existe nombre de versions avec des nuances sur le nombre d’oeuf, la matière grasse utilisée, le glaçage ou pas… pour réaliser celle calabraise avec un peu d’huile d’olive dans la pâte (ce qu’on ne retrouve pas ailleurs). Et avec Adriano, nous les avons offert à la maîtresse qui s’est émue…

Mais de quoi s’agit-il ? Des biscuits typiques de Pâques qui se préparent la veille. À la saveur simple, ils sont un peu épais (ils gonflent un peu en cuisson), friables, parfumés au citron et très rassurants. Composés d’ingrédients basiques, ils sont caractérisés par leur forme : des nids avec un oeuf au milieu comme ici, ou bien des bonhommes avec l’oeuf, des cloches, des colombes… Ou même simplement une couronne garnie d’oeufs. Images symboliques comme l’est encore plus l’oeuf (pas qu’en termes religieux mais dans nombre de cultures du monde) en cette période : le renouveau, la fertilité, la magie, la vie qui continue à l’infini…  Et puis cette jolie surprise plaira aussi aux enfants.

La décoration avec les sucres colorés est festive, printanière et pour ceux qui connaissent un peu les biscuits italiens du Sud très caractéristique : c’est la fêtée avec eux.  Très bons avec du lait le matin ou même comme en-cas, à emporter en pique-nique, à offrir…

Biscuits italiens : cuddura, pupi cu l'ova, cuzzuppa typiques de Pâques

Biscuits italiens de Pâques

Biscuits italiens de Pâques : pupi cu’ l’ova, cuddurra, cuzzupa, scarcelle… (pour 6 personnes, 6 biscuits avec l’oeuf dur ou 4 avec et le reste de petits biscuits)

Préparation : 30 min (+ repos 1 h) Cuisson : 20 min

  • 270 g de farine ordinaire (T55) ou de T65 + un peu pour le plan de travail
  • 150 g de sucre semoule
  • 6-7 cl d’huile d’olive vierge extra
  • 50 g de saindoux (ou même de graisse de canard) ou à défaut de beurre un peu mou
  • 2 petits oeufs entiers pour la pâte + 1 pour la dorure
  • 6 oeuf entiers pour la garniture (facultatif, voir la recette)
  • 1 c à c de bicarbonate alimentaire (ou de levure chimique), 2 g
  • une pincée de sel
  • le zeste d’un beau citron jaune non traité
  • Petites perles en sucre coloré
  1. Dans un saladier ou la cuve d’un robot, mélanger la farine tamisée avec le bicarbonate, avec le sucre, le zeste de citron, le sel, le saindoux et l’huile. Former un puits au centre et ajouter deux oeufs légèrement fouettés.
  2. Incorporer ensuite peu à peu la farine (on peut s’aider aussi du crocher plat du robot) de manière à obtenir une pâte lisse et homogène (et un peu molle c’est normal, si elle l’est trop, ajouter encore un peu de farine).
  3. Former une boule, recouvrir de film alimentaire et garder au frais au moins une heure.
  4. Préchauffer le four à 170-180°C (chaleur tournante). Tapisser une plaque de papier cuisson.
  5. Reprendre la pâte un plan de travail bien fariné.  L’étaler à l’aide d’un rouleau fariné (elle est un peu collante d’où l’importance de la farine) à 2-3 mm d’épaisseur. Diviser en 6 parties (si on souhaite préparer 6 nids sinon c’est plus facile il suffit d former des rouleaux et les couper en tranches).
  6. Couper un disque de pâte et le poser sur la plaque du four (c’est plus facile ainsi, on ne doit plus déplacer le biscuit par la suite). Avec le reste de pâte (toujours d’une portion), former trois petites cordes. Poser la première sur le disque (un peu vers le centre : elle servira pour faire tenir l’oeuf. Poser dessus, au milieu, un oeuf frais (lavé et essuyé) puis le fixer avec les deux cordes de pâte en croix. Procéder de même avec le reste de pâte. Pour se simplifier la vie, on peut aussi former des petits biscuits rectangulaire à partir d’une corde de pâte ou bien leur donner la forme que l’on souhaite (colombe, panier, lapin…)
  7. Fouetter l’oeuf pour la dorure dans le ramequin puis le filtrer à l’aide d’une passoire (il sera ainsi très homogène).
  8. À l’aide d’un pinceau, badigeonner toute la surface des biscuits puis parsemer de petits confettis (ou boules…) de sucre coloré.
  9. Enfourner pendant une vingtaine de minutes (le temps dépend aussi des dimensions, si les biscuits sont petits il faudra 15 min) : ils doivent dorer et avoir une surface croustillante. Laisser tiédir puis déguster.

Conseils :

Conservation : ces biscuits se conservent bien une à deux semaines. Je trouve qu’ils donnent le meilleur après deux ou trois jours.

Texture et goût : elle est moins croquante qu’un biscuits classique et plus friable du fait de la présence du bicarbonate (qui d’ailleurs permet une meilleure conservation et digestion ;-), plus aérés. Le goût est simple, vraiment d’antan je trouve, il a quelques chose d’humble et rassurant.

Oeufs : pour la cuisson ne vous inquiétez pas, ils vont devenir durs (et même vraiment bien cuits) directement au four, un peu comme dans ce casatiello. Ils sont bien sûr symboliques mais également nourrissants (pensons à l’époque, un gâteau de luxe dans les campagne) presque un en-cas à emporter en pique-nique

Sucre : il existe bien sûr beaucoup de versions familiales et même régionales, celle-ci est celle de la Calabre et il s’agit d’une version peu sucrée (c’est pourquoi le petits confettis dessus sont bienvenus) mais vous pouvez augmenter le sucre dans la pâte. Et par exemple dans la version sicilienne on met du glaçage (sucre glace+ eau ou blanc d’oeuf) sur le dessus plus les perles de sucre.

Variantes : certaines recettes ont une texture plus compacte (un peu comme une pâte sucrée) dans ce cas il suffit de ne mettre qu’un oeuf dans la pâte. D’autres utilisent des oeufs et du lait ou même de jaunes et du lait. J’ai préféré ainsi, sans. D’autres (la plupart d’ailleurs) ne prévoient que du saindoux (la matière grasse la plus disponible et bon marché surtout dans les campagnes alors qu’aujourd’hui elle est rare et vendue à prix d’or) remplacé par la suite par du beurre (plus accessible). Pour ce qui est des parfums, en principe il y a que du citron (l’épice du Sud et du pauvre 😉 mais désormais on ajoute aussi de la vanille par exemple. Et vous pouvez y mettre ce que vous voulez, l’anis par exemple s’y marie bien.

Enfin, certains emprisonnent l’oeuf déjà dur dans la pâte crue (ainsi on n’aura pas à enlever la coquille) mais je trouve qu’ils sont trop cuits ensuite.


3 Commentaires

  • Merci pour cette recette a faire pour pâques avec les enfants !ces gateaux ont l air succulent .J essayerai sans gluten !

  • Un immense merci Edda pour cette recette que je cherchais depuis longtemps. Je suis émue rien qu’à la lecture et j’ai hâte de les faire mercredi avec ma fille. Je suis d’origine calabraise et ma grand-mère nous en faisait tous les ans pour Pâques quand j’étais enfant. Je vais enfin pouvoir reprendre le flambeau cette année, avec juste une petite modification. Ma grand-mère mettait également les zestes dans la pâte et des billes multicolores dessus, mais eelle utilisait le jus du citron pour faire le glaçage avec le sucre glace, puis les billes dessus pour décorer. Depuis que je suis maman il me tient vraiment à coeur de transmettre à mes enfants ce genre de traditions familiales alors encore merci! À Noël je lui avais montré les raviolis sucres que nous faisons dans ma famille (je ne sais pas si vous connaissez) et elle avait adoré!

  • Bonjour et merci de cette recette (en plus de toutes les autres !) qui ravive mes souvenirs d’enfance, d’adolescence, de jeune adulte et maintenant de vieil adulte qui transmet ces traditions à mes enfants. Juste une façon de faire un peu différente: pour ce que l’on appelle les poupées , il faut oublier le disque de pate en dessous de l’oeuf mais utiliser de la pate étirée et façonnée pour en faire une laniere de la taille d’un doigt (j’ai des gros doigts !) et entourer l’oeuf puis tresser cette pate par 2 fois afin de faire le corps de la poupée. Puis chaque bout sera légèrement aplati pour marquer les pieds. On finit en rajoutant 2 lanières plus fines en croix sur l’oeuf qui rejoignent la pate tout autour.
    Je sais que ce n’est pas très parlant, mais étant donné que Paques c’est très bientot, je prendrai une photo dans quelques jours et je transmettrai .
    Merci pour tout et longue vie à vous toutes et tous !

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