Italie Pain Recettes de cuisine Recettes de fêtes Viandes

Casatiello di Nonna per Wine & the City – Brioche salée typique de Naples

Casatiello
Versione italiana più giù
Aujourd’hui je souhaite vous parler d’un plat qui m’est cher, à l’occasion d’une fête très gaie (sur le vin, l’art, le design…) qui se tient à Naples ces jours-ci : Wine and the City 🙂
Le casatiello est une ancienne brioche salée généreusement farcie, typique de Pâques dans la zone de Naples (bon d’accord c’est plus Pâques mais c’est parfait pour les pique-niques). Caso signifie en napolitain fromage (ça vient du latin caseum). En effet, c’est une brioche pleine d’oeufs, de fromage, de salami (ou de restes de viande séchée de porc), un délice riche qui se mangeait justement à la fin du carême.
Le casatiello est un condensé de symboles païens et chrétiens.
– La pâte à pain : roi des aliments
– Les oeufs : le renouveau et la résurrection
– Le fromage de brebis (pecorino) : animal symbole de l’innocence et du sacrifice
– La viande de porc : symbole de bien-être
Enfin, la forme de couronne et la croix sur les oeufs : Jésus sur la croix
Ceci dit, ça reste un plat traditionnel très gai hein 😉
Je le retrouve depuis toujours chez ma grand-mère napolitaine et quand je le prépare je pense fort à elle. Ma nonna le fait par tradition, instinctivement, comme si c’était presque un devoir. Même si c’est toujours le même chaque année elle attend notre verdict. Dès que nous déclarons « c’est délicieux ! « , la voilà avec son sourire radieux. Je la comprends profondément 🙂
Quand j’étais petite, ce qui me fascinait le plus, à part les petites surprises à l’intérieur, c’est ces oeufs sur la pâte. Je me souviens encore quand j’ai enfin osé lui demander comment elle faisait, elle m’a répondu: « je les mets crus et il cuisent avec la brioche ». C’est vrai, les oeufs deviennent durs, je n’y aurais pas pensé.
Un peu long à préparer (pas difficile hein), je vous conseille de le faire en deux temps (plus pratique) : travaillez la pâte la veille et mettez-la au réfrigérateur avant de la farcir. Je le fais souvent et je trouve que cette levée lente (ceci vaut aussi pour les brioches ou les pizza) est très efficace et moins stressante ;-). Un plat à emporter idéal.
Le sommelier (pour une fois où j’en ai un 😉 Tommaso Luondo de l’Association Italienne Sommelier conseille de servir le casatiello avec : Campi Flegrei Piedirosso 2009 La Sibilla
Casatiello : brioche salée au fromage et salami (pour 8-10 personnes)
Pâte :
– 500 g de farine riche en gluten (T45, gruau…)
– 150 g de lait + 50 g d’eau
– 80 g de saindoux (ou de beurre mou)
– 10 g de sel
– 4 g de levure de boulanger sèche active (ou 10 g de levure fraîche)
– 2 cs d’huile d’olive
– 2 oeufs (100 g)
– 1 cs de miel, poivre
Farce :
– 150 g de salami (type Napoli) ou de saucisson séché (pas piquant)
– 80-100 g de pecorino romano râpé (ou de parmesan)
– 150 g de provolone ou scamorza fumée ou de pecorino frais
– 4 oeufs durs
– 4 oeufs entiers pour le décor
1. Préparer la pâte (même la veille). Mélanger l’eau tiède et la levure, ajouter 100 g de farine, le miel et laisser fermenter 20 minutes. Dans un saladier, verser la reste de farine, ajouter le sel et l’huile d’olive. Incorporer enfin le mélange précédent à la levure. Travailler au robot (crochet) en ajoutant les oeufs puis le lait tiède en 2-3 fois, jusqu’à ce que la pâte soit souple, homogène et se détache des parois (il faudra une dizaine de minutes). Incorporer le saindoux en dés, ajouter du poivre fraîchement moulu et travailler à nouveau pour que la pâte devienne très élastique, homogène et se détache des parois. Former une boule, couvrir de papier film et laisser lever dans un endroit tiède à l’abri des courants d’air, jusqu’à ce qu’elle double de volume (il faudra au moins une heure).
2. A ce stade on peut écraser un peu la pâte avec les mains pour l’étaler, la couvrir de papier film et la garder au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Elle lèvera doucement et se plus facile à travailler.
Ou bien, on peut l’écraser légèrement la couvrir et la faire lever encore une dizaine de minutes. Ensuite, on la farcit le jour même
3. En tous cas, étaler la pâte en forme de rectangle (40×30 environ) en en gardant un peu de côté pour fixer les oeufs. Saupoudrer de pecorino, couper les oeufs durs en 4 et les ranger en 3 colonnes. Parsemer de salami et de provolone puis poivrer. Rouler le rectangle sans trop serrer. Sceller les extrémités et former une couronne. La placer dans un moule rond légèrement huilé.
4. Former 4 petites cuves sur la superficie, placer les oeufs frais (qui deviendront durs à la cuisson) et les sceller avec le reste de pâte. Laisser lever encore 40-50 minutes puis cuire à 180°C pendant 40 minutes environ, jusqu’à ce que la brioche dore. Elle se garde bien jusqu’au lendemain.
Casatiello, as my grandmother did

Versione italiana

Il casatiello è uno di quei piatti tradizionali di Pasqua (sì lo so’ non è Pasqua ma è perfetto per i pic-nic 😉 ricco di storia, di simboli, ma per me anche di ricordi d’infanzia con mia nonna napoletana.
Ho pensato quindi a questo piatto in occasione della staffetta (potete vedere gli altri blogs partecipanti qui) per la festa molto allegra Wine & the City che si svolge a Napoli in questi giorni (dal 18 al 21 maggio). Lydia ne ha parlato qui.
Per tornare al casatiello, racchiude retaggi pagani come il pane, re dei cibi, le uova simbolo di rinascita, il pecorino, agnello sacrificale ma anche cristiani per la ricchezza del ripieno dopo la quaresima, la corona e le croci sulle uova, simboli del sacrificio di Gesù.
In tutto questo rimane una brioche allegrissima e buonissima che mia nonna prepara da 60 anni sempre a Pasqua, come un dovere, senza porsi domande. Quando ero bambina esercitava un fascino incredibile per via di quelle uova che se ne stavano lì, a farsi tutte belle. Alla fine ho osato chiedergli come faceva e mi ha risposto che le metteva crude e che sarebbero diventate sode in cottura. Stupidamente, non ci avevo pensato.
La cosa carina è che, anche se è sempre lo stesso, ogni anno ci chiede se è buono. E appena dichiariamo che è delizioso, eccola radiosa, il sorriso sulle labbra. Come la capisco. Oggi, quando lo preparo penso sempre molto a lei.
Il sommelier Tommaso Luongo dell’AIS di Napoli consiglia di abbinarlo a : Campi Flegrei Piedirosso 2009 La Sibilla
Casatiello (per 8-10 persone)
Impasto:
– 500 g di farina ricca di glutine (Manitoba, Rieper gialla…)
– 150 g di latte + 50 g d’acqua
– 80 g di strutto (o di burro morbido)
– 10 g di sale
– 4 g di lievito di birra secco attivo (o 10 g di fresco)
– 2 cucchiai d’olio d’oliva
– 2 uova (100 g)
– 1 cucchiaio di miele, pepe nero
Ripieno:
– 150 g di salame tipo Napoli o di ciccioli 😉
– 80-100 g di pecorino romano grattuggiato
– 150 g di provolone o scamorza affumicata o di pecorino fresco
– 4 uova sode
– 4 uova intere per il decoro
1. Preparare la pasta (anche il giorno prima). Sciogliere il lievito nell’acqua tiepida, aggiungere 100 g di farina e il miele. Lasciar fermentare una ventina di minuti. Versare la farina nella ciotola (del robot 😉 aggiungere il sale, l’olio poi il miscuglio precedente. Cominciare a lavorare incorporando le uova poi il latte tiepido a filo. Si deve ottenere un impasto liscio, omogeneo e elastico che si stacca dalle pareti. Incorporare lo strutto a dadi e il pepe macinato, senza smettere di mescolare finché la pasta diventa liscia e si stacca dalla pareti. Coprire di pellicola o un panno umido e far lievitare in un luogo tiepido senza correnti finché raddoppia di volume (almeno un’ora).
2. A questo punto, si puo’ schiacciare un po’ l’impasto con le mani per stenderlo, coprirlo di nuovo di pellicola e metterlo in frigorifero una notte (lievita lentamente ed è più facile da lavorare).
Oppure si puo’ schiacciare, far lievitare ancora una mezz’ora poi stenderlo subito e farcirlo.
3. Ad ogni modo, (l’indomani o il giorno stesso), stendere la pasta in un rettangolo (di circa 40×30) tenendo da parte un po’ di pasta per fissare le uova. Cospargere di pecorino e un po’ di pepe, tagliare le uova sode a spicchi e formare tre colonne, cospargere poi di salame e di formaggio. Arrotolare senza stringere troppo siggillare e formare una corona. Metterla in uno stampo rotondo leggermente oleato.
4. Formare quattro incavi sulla superficie e poggiare le uova fresche. Fissare con due cordoncini di pasta. Far lievitare di nuovo 40-50 minuti circa. Cuocere a 180°C per 40 minuti circa, la pasta deve colorirsi. Si conserva bene fino all’indomani.

35 Commentaires

Commenter

Partagez
Tweetez
+1
Enregistrer