pizza rustica ou focaccia au fromage comme en calabre

Pizza rustica calabrese ou la focaccia gourmande ou la brioche salée rustique à la calabraise avec du guanciale ou du saucisson et du fromage (caciocavallo ou pecorino). Deux beaux ingrédients achetés chez des producteurs calabrais à la Foire de Marseille. Retour donc en Calabre, plus précisément près de Cosenza, avec un mets emblématique de l’Italie du Sud. Ces pains riches, un peu comme des brioches salées rustiques pleines de surprises (vous avez d’autres exemples de recettes typiques plus bas). Sa texture est unique (c’est moins moelleux, plus dense et savoureux qu’une focaccia ou une brioche). Parfaite pour l’apéro mais aussi comme pain riche à côté des légumes sautés comme mini repas. La preuve aussi que le mot pizza en Italie peut signifier beaucoup de choses : du pain gourmand, une tourte salée voire même une tarte… outre bien sûr la pizza ronde que nous connaissons tous. C’est ça aussi que j’aime et qui me fascine depuis près de 30 dans la cuisine italienne : sa richesse, sa simplicité et son côté non codifié, plein de découvertes selon la région, la ville, le village, le balcon…

Quels sont les ingrédients de cette pizza rustique à la calabraise

• farine pour pain (de qualité, riche en glute, Manitoba, une bonne T45…)
• guanciale ou saucisson calabrais
• caciocavallo (fromage doux de vache italien) ou brebis calabrais
• oeuf
• pecorino râpé
• eau
• levure de boulanger (fraîche ou sèche, le résultat est le même c’est la même composition !)
• huile d’olive
• sel
• piment

Comment réaliser cette focaccia gourmande comme en calabre ? trois étapes simples

1. Mélangez d’abord la farine avec l’eau, la levure, le fromage puis le sel. Ajoutez ensuite un à un les oeufs et pétrissez
2. Faites sauter le guanciale (si vous utiliser du saucisson pas besoin), découper le fromage et ajoutez-le à la pâte ainsi que le fromage. Faites-la lever dans un endroit tiède 2h puis étalez-la légèrement dans un moule ou sur un plaque et faites -la lever à nouveau 1h environ.
3. Faites cuire à 200°C (chaleur vers le bas de préférence) une vingtaine de minutes puis à 180°C pendant 15 minutes.

Pizza rustica au fromage comme en Calabre

Edda Onorato

Une focaccia riche ou pizza rustica comme on dit dans le Sud de l'Italie. Une sorte de brioche salée avec du guanciale et du fromage. Gourmande, facile et parfaite pour l'apéro ou le pique-nique.

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Temps de préparation 20 minutes min

Temps de cuisson 35 minutes min

Repos 4 heures h

Type de plat Pizza

Cuisine Italienne

Portions 6 personnes

Ustensiles

• 1 bol ou un bol e robot petrisseur
• 1 Four
• 1 couteau

Ingrédients

  

1x2x3x

• 350 g farine pour pain ou pizza riche gluten (matitoba, pz3…) ou une T45 aevc 1 càs de gluten pur ou de farine de lin
• 5 cl eau
• 2 gros oeufs
• 30 g percorino râpé ou de parmesan
• 5 g levure de boulanger sèche (ou 15 g de fraîche)
• 100 g guanciale calabrais ou de saucisson calabrais
• 120 g fromage brebis ou de caciocavallo silano
• 30 g saindoux ou 3 càs d'huile d'olive
• 1 càc piment en poudre
• 1 càc sel

Instructions

 

• Dans un saladier ou le bol d'un robot, mélanger la levure avec l'eau puis ajouter la farine.
• Mélanger et incorporer les oeufs un à un. Pétrir avec le crochet pétrisseur ou bien avec une cuillère. Ajouter également 1 càs d'huile, le pecorino râpé, le sel et le piment.
• La pâte doit se détacher des parois (si trop sèche ajouter 1 càs d'eau).
• Pendant ce temps, faire sauter le guanciale en dés dans une poêle chaude (sans matière grasse) à feu moyen/doux quelques minutes (il doit colorer légèrement et céder du gras).
• Découper le brebis en petits dés.
• Incorporer ensuite le fromage, puis le guanciale tiédi avec son gras dans la pâte.
• Mélanger la pâte afin de bien répartir le guanciale et le fromage.
• Former une boule, recouvrir le bol ou le saladier de film alimentaire. Laisser lever dans un endroit tiède pendant 2 à 3h. La pâte doit doubler de volume.
• Reprendre le pâte, la mettre dans un moule 20×30 recouvert de papier cuisson et légèrement huilé.
• L'étaler à 1 cm d'épaisseur, en pressant légèrement avec les doigts.
• Huiler légèrement, couvrir de film alimentaire (le même qu'avant) sans contact avec la pâte et laisser lever encore 40 min 1h (cela va dépendre de la température externe sachant que la pâte est plus dense qu'une simple focaccia).
• Préchauffer le four à 180°C position pizza si possible (chaleur vers le bas) ou bien statique et enfourner dans le bas du four pendant 15 min.
• Augmenter la température à 190°C (statique) et laisser cuire encore 15 à 20 minutes. La pâte doit légèrement lever et colorer.
• Sortir, laisser tiédir sur une grille puis déguster.

Notes

Conseils :

Conservation : cette focaccia donne le meilleur d’elle-même tout juste préparée. Mais elle se conserve jusqu’au lendemain à température ambiante. Pensez à la réchauffer légère (petit four grill ou éventuellement au micro-ondes).

Variantes : sur cette base vous pouvez

• remplacer le guanciale par du saucisson (piquant ou pas) dans ce cas pas besoin de le sauter
• remplacer le saindoux par du beurre
• remplacer le brebis par de la scamorza fumée par exemple
• ajouter des herbes comme l’origan dans la pâte crue
• ajouter de l’oignon sauté dans la pâte aussi
• pour une version végétarienne : omettez le guanciale, le saindoux (mettez de l’huile) et n’ajouter que le fromage

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