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Guimauves à la framboise (sans oeufs)

Guimauves framboise maison sans oeufs

Guimauves à la framboise (sans oeufs)

Vous avez du le remarquer, une fois an par environ, je vous propose une recette de guimauve maison. Aujourd’hui c’est le tour des guimauves à la framboise, un délice fondant, fruité, léger… une petite merveille, si, comme moi, vous aimez ce type de confiserie (voire bonbon) maison. Je pourrais en picorer beaucoup beaucoup et redevenir une petite fille. La bonne nouvelle c’est qu’il y a vraiment des framboises et c’est elles qui changent tout. Un peu comme dans ces guimauves au fruit de la passion également parmi mes préférés.

J’aime l’idée qu’il y a plein de fruits dedans (même si ça reste un bonbon) que ce soit à portée vraiment de tous, du placard, fait si plaisir et se conserve bien. Ces guimauves ont tout pour elles, en plus elles sont sans oeufs (sans blancs plus précisément) ce qui peut être très pratique. Et les yeux pétillants de Adriano quand il les a vues (les framboises font partie de ses fruits préférés avec les fraises et le melon) ça n’a pas de prix.
Guimauves framboise sans oeufs faciles plein de fruits

Guimauves à la framboise (sans oeufs)

Guimauves aux framboises (pour une cinquantaine de petites pièces)
Préparation : 10 min (+ le repos d’une nuit et découpe/démoulage)
Cuisson : 10 min
  • 190 de purée de framboises (mieux vaut utiliser la purée pro pure et sucrée à 10%, c’est souvent meilleur et moins cher, autrement comptez 500-600 g environ de framboises fraîches ou surgelées, passées au mixeur puis filtrer pour retirer les akènes et sucrée très légèrement à 10%)
  • 160 g de sucre
  • 6 à 7 feuilles de gélatine de 2 g chacunes (12 à 14 g, cela dépend des gélatines et de leur puissance, j’en ai mis 12)
  • un mélange de sucre glace et amidon de maïs type maïzena (100 g chacun environ) ou encore mieux le Codineige* ou du sucre pro pour guimauves
1. La veille, faire ramollir les feuilles de gélatine dans beaucoup d’eau froide pendant 10 min. 
2. Dans une casserole, verser 150 g de purée de fruit et ajouter 100 g de sucre.  Porter à frémissement jusqu’à 105°C (mieux vaut se munir d’un thermomètre autrement c’est quand la préparation forme des grosses bulles et en prélevant un petit morceau (avec une cuillère et le passant sous l’eau froide) cela forme une petit boule molle. 
3. Incorporer les feuilles de gélatine bien pressées, ajouter le reste de pulpe (40 g) et de sucre (60 g), puis éteindre et mélanger. 
4. Verser la préparation dans un saladier ou le bol d’un robot et fouetter au batteur 5 à 8 minutes environ jusqu’à ce que tout devienne mousseux, plus clair tienne sur la fouet et à température ambiante. 
5. Verser dans des moules en silicone huilé ou un moule à gâteau couvert de papier cuisson et huilé. Ou même sur une plaque recouverte de papier cuisson et de Codineige ou de mélange amaidon/sucre glace . On peut aussi (comme moi en partie), dresser le tout avec une poche à douille sur une plaque bien saupoudrée de mélange sucre/amidon, comme di c’était des meringues. Saupoudrer d’un peu de mélange de sucre/amidon (si on utilise un moule entier). Laisser sécher à l’air libre une nuit.
6. Démouler délicatement (ou détacher) les guimauves sur le reste de mélange amidon/sucre ou bien couper avec une lame chaude. Rouler les guimauves dans du sucre glace ou semoule ou du Codineige.
Conseils :
Conservation : ces guimauves, bien recouvertes, de conservent plusieurs jours (voire plus) à température ambiante (ne les mettez pas au frigo sauf si vous utilisez du Codineige, voir plus bas).
Magie : du jus de fruit, de sucre et de gélatine… et naissent ces guimauves grâce à l’air incorporé (c’est impressionnant ce passage d’un statut liquide à mousseux 😉 pendant que vous fouettez. La gélatine est indispensable (en même temps c’est elle qui est utilisée depuis plus d’un siècle), imperceptible et va donner à la fois de la tenue mais aussi un côté fondant et souple à la fois.
*Codineige : j’ai découvert cette poudre de perlipinpin grâce à certaines d’entre vous (merci !), elle est utilisée par les pros pour éviter justement que la guimauve prennent l’humidité, colle etc. Elle se trouve sur le net (il y en a chez Amazon et chez Meilleur du Chef). Cela change vraiment tout, il en fait juste une petite couche et la surface des guimauves ne bouge plus (vous pouvez même les laisser au frais dans une boîte hermétique). De plus je trouve on sent plus la guimauve en soi et on n’a pas le petit goût d’amidon par rapport à quand on mélange amidon de maïs/sucre glace. Après cette dernière alternative est toujours praticable bien sûr, comme j’ai fait pendant des années 😉

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