Bar en croûte de sel

Bar en croûte de sel recette facile et légère
Bar en croûte de sel

Spigola in crosta di sale ou le bar (ou loup de mer) en croûte de sel. Un plat ancestral, essentiel et léger que je connais depuis toujours et qu’il faut avoir dans son répertoire. Il vous faudra au moins 2 ingrédients 😉 Je l’ai refait dernièrement à plusieurs reprises avec grand plaisir et Adriano (qui veut l’aider) s’est fait un malin plaisir de casser la croûte (plus bas). Heureusement, il a mangé aussi le poisson.

C’est une recette (disons recette… plutôt un mode de cuisson) très méditerranéenne dans les endroits où le sel est abondant et près de la mer bien sûr. Le bar en Italie est chic et très lié aux fêtes, à un moment spécial, aux mariages, anniversaire… et je dois dire que c’est un poisson que j’affectionne surtout s’il est de ligne. Fin, léger, gentil… Ceci dit, vous pouvez très bien utiliser une dorade par exemple, l’important est qu’elle soit grande (voir les notes à la recettes).

Ici je l’ai parfumé avec du citron et des herbes mais à vous de choisir. Idéal aussi quand vous avez des invités car il ne faut rien faire 😉

Bar ou loup de mer cuit en croûte de sel recette
Bar en croûte de sel

Bar en croûte de sel

Edda Onorato
Du poisson (bar) en croûte de sel, la recette et tous les conseils. Facile et léger
5 sur 7 votes
Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 25 minutes
Temps total 40 minutes
Type de plat Plat
Cuisine Italienne
Portions 4 personnes

Ingrédients
  

  • 1,2 kg bar (un bar entier) vidé
  • 1,6 kg sel gros
  • 1 blanc oeuf
  • herbes de Provence ou origan
  • 1 demi citron jaune
  • 1 gousse ail

Instructions
 

  • Préchauffer le four à 200°C. Dans un saladier mélanger le sel avec 2 càs d'herbes et le blanc d'oeuf (voire deux si on souhaite une croûte plus craquant). Ce dernier n'est en tous cas pas obligatoire mais c'est mieux avec.
  • Poser du papier cuisson sur une plaque. Poser une petite couche de sel sur la plaque, de la même superficie que le poisson.
  • Y poser le bar (ou le loup de mer ;-). Mettre dans son ventre des herbes, l'ail et le demi citron coupé en deux. Recouvrir complètement du mélange de sel.
  • Enfourner pendant 25 minutes (voire 30 mais pas plus). Laisser reposer 5 minutes puis casser la croûte et servir le bar avec un peu d'huile et jus de citron.

Notes

Conseils :
Les dimensions comptent ! Quand vous faites cuire en croûte de sel un poisson il faut qu'il pèse au moins 900g (autour de 1-1,2 kg c'est l'idéal) de manière à avoir un bel équilibre, autrement le sel pénètrera trop et vous risquez d'avoir un truc immangeable (du vécu)
La croûte : le principe est ancestral et essentiel, du sel et puis c'est tout qui va protéger le poisson en cuisson et garder la chaleur. Magique ! Si vous souhaitez plus de parfums, faites comme dans cette recette. Le blanc d'oeuf n'est pas obligatoire (j'ai fait sans et avec) mais avec je préfère pour le type de croûte et c'est aussi plus joli à voir.
Pour servir : j'ai fait très simple comme ne Italie mais vous pouvez penser à une sauce fraîche d'herbes comme la chermoula servie avec le thon par exemple ou la salmoriglio (typique de Calabre) servie avec du fenouil rôti.
Recette poisson en croûte de sel
Bar en croûte de sel

39 réflexions au sujet de “Bar en croûte de sel”

  1. 5 stars
    hummmmm! ce bar donne envie! est-ce possible et pareil avec du gros sel gris naturel ?
    Bonne année et merci pour vos succulentes recettes. (je suis d’origine italienne, d’Emilie)

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  2. 5 stars
    Bonjour Edda,
    Il me parait bien bon ce petit loup ;-))
    As-tu une idée avec quoi le servir pour changer du riz blanc ?
    Merci pour tes magnifiques recettes et comme je suis encore dans les temps, très belle année à toi et tous ceux que tu aimes.

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    • Un grand merci Blandine pour tes mots et tes voeux doux !! Et ravie de te donner envie 🙂 En général je le déguste seul avec une salade (ou des légumes rôtis comme le fenouil par exemple) et du pain ou bien je sers en entrée un tartare ou une soupe.
      Belle soirée

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  3. 5 stars
    Bonjour Edda,
    Merci pour ce magnifique blog qui m’inspire beaucoup.
    J’aime beaucoup le bar en croûte de sel. Le seul hic je trouve, c’est pour le servir. C’est joli de le présenter à table dans sa croûte, mais casser tout ce sel à table n’est pas très commode et pas très joli (je ne compte pas faire comme dans les restaurants avec une table roulante). Et préparer le tout à la cuisine, ça arrive un peu abîmé à table. Bref, rien de grave mais peut être avez vous une idée de génie !
    Merci!

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    • Bonjour Béatrice,
      Merci pour le message et le sourire. Non pas d’idée de génie mais comme vous je le sers entier à table dans un plat assez grand (voire la plaque du four si on est entre nous) de manière à avoir la place pour écarter le sel. Et puis je casse et sers les filets. C’est un peu délicat mais on arrive à les laisser en gros morceaux.
      Le soucis est le même avec un gros poisson en général indépendamment de la croûte de sel.
      Après ce l’effet n’est pas celui d’un poisson individuel mais je sais que beaucoup préfèrent être servis et si on y mets un peu de citron, des légumes et du persil à côté ça peut faire très joli 🙂
      Bonne journée et à bientôt !

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  4. Super recette, nous l’avons fait ce midi, 1.7kg de poisson à 5, tout est parti,mes filles se sont regalées.
    En accompagnement, gratin de fenouils et de pommes de terre.
    Merci pour cette recette

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      • Bonjour Edda
        Merci pour votre blogue intéressant que je découvre
        J’ai répondu à à Fonteneau pour le temps de cuisson de son bar de 3 kg, ayant déjà testé cette cuisson pour des bars allant jusqu’à 2,8 kg vidés.
        Très belle année Edda encore merci

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      • 5 stars
        Bonjour Fonteneau
        Bonjour Edda
        J’ai déjà fait un bar de ligne de 2,8 kg vidé. Cuisson au gros sel bien sûr
        -Température four 220° chaleur tournante
        – Temps de cuisson 40 mn, temps de repos hors four 10 mn. pour une chaire translucide à l’arête mais qui se détache bien
        -pour ce résultat il est très important d’allumer le four 45 mn à l’avance pour que la température ne tombe pas au moment d’enfourner.
        – il est aussi important d’avoir une belle épaisseur de sel (4 cm minimum dessous et dessus) pour que la chaleur se diffuse bien pendant le temps de repos. Il vous faudra au moins 6 kg de gros sel pour votre magnifique bar.
        Pour ma part je ne mets aucun assaisonnement en herbes, la chaire du bar ayant un goût tellement fin et délicat.
        Juste citron huile d’olive poivre dans la sauce (attention pas de sel). S’il en faut juste une belle fleur de sel pour le service que chacun assaisonnera à sa guise.
        -Votre bar fait 3 kg vidé, n’augmentez pas le temps de cuisson mais le temps de repos à 15 mn suffira à mon avis.
        Les bars sont plus ou moins ventru où allongés. Si le votre est vraiment ventru augmenter la cuisson de 5 mn.
        Excusez-moi pour ce pointillisme sur le temps de cuisson mais je préfère de loin pour le bar une chaire juste cuite que trop, elle perdrait son moelleux et sera sèche.
        Le filet de bar ne se mange-t-il pas aussi cru en tartare …?
        Très bonne année et merci Edda pour votre blogue que je découvre

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    • Bonjour Fonteneau
      J’ai déjà fait un bar de ligne de 2,8 kg vidé. Cuisson au gros sel bien sûr
      -Température four 220° chaleur tournante
      – Temps de cuisson 40 mn, temps de repos hors four 10 mn. pour une chaire translucide à l’arête mais qui se détache bien
      -pour ce résultat il est très important d’allumer le four 45 mn à l’avance pour que la température ne tombe pas au moment d’enfourner.
      – il est aussi important d’avoir une belle épaisseur de sel (4 cm minimum dessous et dessus) pour que la chaleur se diffuse bien pendant le temps de repos. Il vous faudra au moins 6 kg de gros sel pour votre magnifique bar.
      Pour ma part je ne mets aucun assaisonnement en herbes, la chaire du bar ayant un goût tellement fin et délicat.
      Juste citron huile d’olive poivre dans la sauce (attention pas de sel). S’il en faut juste une belle fleur de sel pour le service que chacun assaisonnera à sa guise.
      -Votre bar fait 3 kg vidé, n’augmentez pas le temps de cuisson mais le temps de repos à 15 mn suffira à mon avis.
      Les bars sont plus ou moins ventru où allongés. Si le votre est vraiment ventru augmenter la cuisson de 5 mn.
      Excusez-moi pour ce pointillisme sur le temps de cuisson mais je préfère de loin pour le bar une chaire juste cuite que trop, elle perdrait son moelleux et sera sèche.
      Le filet de bar ne se mange-t-il pas aussi cru en tartare …?
      Très bonne année et merci Edda pour votre blogue que je découvre

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  5. Bonjour, je viens de tomber sur votre recette et je vais la faire demain soir . Je vous dirais le résultats et je vais le faire avec la fleur de sel de Guérande. J’en ai déjà fait mais c’était de la dorade. Je vous souhaite une bonne

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  6. 5 stars
    Bonjour combien de temps à l’ avance on peut poser la croûte de sel ?,j ai peur que si je le fais trop en avance mon poisson soit trop salé.
    Merci

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    • Bonjour Yannick,
      Il faut la poser peu avant de cuire, pas à l’avance 😉 Sinon oui, si on attend, le sel va pénétrer dans la chair et ce n’est pas le but, c’est plus une méthode de cuisson qu’un assaisonnement.
      Bon dimanche !

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  7. Bonjour Edda,
    Je lis souvent qu il ne faut pas écailler le poisson avant une cuisson en croûte de sel. Vous ne l avez pas précisé dans la recette. Est-ce le cas ou est-ce possible de faire cette recette avec un poisson écaillée?
    Merci!

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    • Bonjour Joanne,
      Oui il ne faut pas l’écailler et c’est pour cela que j’ai indiqué uniquement vidé (autrement j’aurais précisé vidé et gratté ou écaillé comme on le demande au poissonnier). Les écailles vont contribuent à la croûte avec le sel et la peau se retirera facilement.
      Cela étant dit je pense que ça marche aussi si vous avez un poisson écaillé sous la main.
      Bonne journée !

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  8. Bonsoir,

    Nous comptons faire votre recette pour le repas du 25. Le bar à été écaillé par le poissonnier. Pensez-vous que cela puisse être un problème ?

    Merci et joyeux Noël !

    Nathalie

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  9. Bonsoir je vais faire demain soir 2 gros bar en croûte de sel merci pour tous ces beaux conseils, pour la question de Coulon du 4 septembre j’ai déjà testé au barbecue j’ai enroulé le bar dans une feuille de papier aluminium après avoir mis une bonne quantité de gros sel pour la croûte. L’aluminium me permets de le retourner à mi cuisson pour le temps de cuisson entre 20 a 30 min max sur une braise pas trop forte et selon grosseur du bar Bonne soirée 😉

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