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Flan pâtissier et trois astuces pour le réussir

Flan pâtissier recette facile et trois astuces

Flan pâtissier et trois astuces pour le réussir

Dans toutes les boulangeries, les pâtisseries le flan ou tarte flan ou flan pâtissier ou parisien discret et gentil a toujours sa petite place. Une valeur sûre, indémodable que ce bon goût d’oeuf, de lait, d’enfants gourmands, un point d’ancrage… je connais plein d’amis qui ne jurent que par lui ! Une pâte fine, presque neutre qui accueille cette crème dense au goût d’oeuf et de vanille… et à la maison nous adorons tout ce qui s’apparente à la crème pâtissière donc.

Je dédie cette recette (parfaite à mes yeux et inratable du premier coup) à une jeune lectrice adorable, Clarisse, dont le message très personnel m’avait beaucoup touchée. C’est son dessert favori, j’ai donc pensé trouver la recette qui lui ferait plaisir et la partager avec vous tous !

Et si c’est une recette qui vous fait un peu peur, je vous donne les trois astuces pour garantir la réussite (bonne cuisson, goût et texture)

TROIS ASTUCES POUR RÉUSSIR LE FLAN PÂTISSIER 

Proportions : il existe énormément de recettes avec des oeufs entiers ou que des jaunes (je préfère avec cette dernière) avec que du lait, de la crème ou même de l’eau (si si) et beaucoup plus de sucre.

Pour faire simple, souvenez-vous : 20% de sucre et 10% de jaunes d’oeuf et d’amidon de maïs (ou poudre à flan) par rapport à la quantité de liquide (lait/crème). Par exemple pour 1l de lait j’ai 200 g de sucre et 100 g d’oeuf et 100 g d’amidon. Après il peut y avoir des ajustements et subtilités.

Repos : toute la réussite repose sur ce point. Faites reposer la pâte étalée au frais et surtout la crème avant d’enfourner. Il faut qu’elle soit ferme et dense avant de passer au chaud. Et ensuite faite reposer la tarte pour que la crème se raffermisse.

Cuisson : je vous donne la température qui marche pour moi (et mon four) mais sachez qu’elle peut aller de 170 à 200°C (à vous d’adapter). Il est important de cuire la tarte dans un moule en métal posé sur une grille (idéal) ou une plaque fine plutôt dans le bas du four car cela va permettre à la pâte du bas de mieux cuire.

Voilà c’est tout, rien de bien compliqué n’est-ce-pas ?

Flan pâtissier recette pour le réussir à coup sûr

Flan pâtissier et trois astuces pour le réussir

Flan pâtissier

Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Temps de préparation: 20 minutes
Temps de cuisson: 40 minutes
Temps total: 1 heure
Portions: 6 personnes
Auteur: Edda Onorato

La recette classique et avec une texture parfaite

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Ingrédients

  • 1 pâte brisée (voir mes notes pour la version maison)
  • 60 cl lait frais entier
  • 15 cl crème fleurette
  • 120 g sucre
  • 70 g amidon maïs type Maïzena
  • 2 gousses vanille
  • 4 jaunes oeuf (80 g)

Instructions

  1. Etaler la pâte brisée très finement (3 mm maximum) et tapisser un moule de 18-20 cm (à gâteau ou à tarte dans le deuxième cas, selon l'épaisseur que l'on souhaite) en métal (important). Bien presser sur les parois, piquer le fond et mettre au frais 30 minutes.

  2. Préparer la garniture. Dans un bol mélanger les jaunes d'oeufs avec le sucre et l'amidon de maïs. 

  3. Couper en deux les vanilles et retirer les graines. Les verser dans une casserole avec le lait et la crème. Ajouter aussi les gousses vides. 

  4. Faire frémir le lait avec la crème. Verser la moitié sur les oeufs, mélanger puis renverser le tout dans la casserole. Faire frémir à nouveau pendant une ou deux minutes juste le temps que la crème épaississe (un peu comme une crème pâtissière mais plus fluide).

  5. Verser dans un récipient, couvrir de film alimentaire au contact et faire tiédir pendant une heure à température ambiante.

  6. Préchauffer le four à 170°c (chaleur tournante). Verser la crème dans la pâte à tarte (on peut aussi le cuire au blanc au préalable, voir mes notes). Enfourner plutôt dans le bas du four pendant 40 minutes (voire 50 selon les fours). La crème va gonfler et colorer (si elle colore trop baisser un peu la température) et la pâte doit dorer. Elle va se gonfler c'est normal (vapeur de la crème) et se dégonfler ensuite.

  7. Laisser tiédir, démouler et laisser refroidir au moins trois heures avant de servir.

Notes

Conseils :

Conservation : la tarte se conserve un jour à température ambiante (voire deux mais je préfère un).

Pour s'organiser : préparer le tout la veille, la pâte un ou deux jours à l'avance, la crème une ou deux heures et la cuisson la veille.

Cuisson à blanc de la pâte brisée : vous pouvez poser dessus du papier cuisson et des billes de cuisson (ou des légumineuses). Laisser cuire 10 minutes puis retirer les billes et laisser cuire encore 3 minutes. Vous ajouterez la crème ensuite (cette étape permet de mieux imperméabiliser la pâte).

Pâte brisée maison : je vous renvoie à l'article avec la recette de la pâte brisée maison et tous les conseils. Au fait, il y a trois recettes et ma préférée est celle avec ces  proportions : 250 g de farine, 125 g de beurre, 50 g d'eau (5cl), 1 jaune d'oeuf et une pincée de sel

Pâte brisée déjà prête ? Si vous n'avez pas envie ou le temps, vous pouvez opter pour une pâte du commerce (de qualité) déjà étalée. L'avantage est la finesse de la pâte ce qui permet une bonne cuisson sans besoin d'une pré-cuisson

Autres recettes et proportions : il existe nombre de recettes, certaines avec plus de sucre et souvent des oeufs entiers au lieu des jaunes. Pour les liquides on peut avoir que du lait ou même un mélange d'eau et de crème (si si). La recette que je vous donne ici m'a beaucoup plus car la texture est idéale (du moins pour moins).

Vous pouvez aussi vous amuser à mettre plus de vanille (je recommande), un peu de rhum ou d'autre épices...

Sucre : ce flan est peu sucré, vous pouvez augmenter de 20-40 g

La recette est inspirée d’un super livre dont je vous ai déjà parlé Le dessert était presque parfait de Pascale Weeks

40 Commentaires

  • Merci pour ce dessert regressif. Pour les jaunes d’oeufs, je suppose qu’il en faut 70g comme l’amidon de maïs, n’est ce pas ?

    • De rien Georgie ! Oui c’est rajouté (convaincue de l’avoir dans la tête, pardon) : c’est 4 jaunes, 80 g (un peu plus)
      Tenez-moi au courant !

  • Merci Edda pour cette recette qui va ravir mes gourmands. Je faisais celui en poudre toute prete quelques fois pour faire plaisir, là je n’aurais aucun regret de « mal bouffe ». Merci pour tous les addicts et très bonne année à vous.

    • De rien ! Et pas de regrets, on fait comme on veut et on peut 😉 Et puis pourquoi malbouffe ?
      Bonne journée et meilleurs voeux

  • Super Eda! Et MERCI pour ta créativité, ta générosité et l’esthétisme de tes photographie 👍
    Il manque la proportion des oeufs à cette recette qu’il me tarde de réaliser?.. vite vite dis nous tous 😉 😙

    • Ciao Ileana,
      No (l’avrei indicato 😉 non ce n’è bisogno quando si usa una pasta da crostata (è già ricca di suo)
      Buona serata!

  • Je l’aurais bien fait aujourd’hui mais je suis un peu juste en lait mais je le ferai des que j’aurais assez de lait Merci edda

  • Bonjour Edda !
    Pensez-vous qu’il soit possible de réaliser cette recette sans pâte, comme pour certaines quiches ?
    Merci et bonne journée !


  • Que de souvenirs de goûters joyeux ( et gourmands ! ) avec cette recette !
    C’est un vrai retour à l’enfance !
    Merci Edda pour le partage généreux de ce dessert qui lui ne prend pas une ride ! 🙂

  • Une recette qui fait envie . Est il possible de substituer le lait et la crème par des laits et crèmes végétaux ? Belle journée

    • Bonjour Manou,
      Oui tout à fait (d’ailleurs il y a aussi des versions classiques avec de l’eau 😉 par du lait de soja, d’avoine ou d’amande par exemple

  • Voilà un dessert tout simple à réaliser, et délicieux … sans pâte pour le soutenir, il ressemble un peu à la flognarde qui était un dessert incontournable dans le Périgord, au temps de mon enfance . Merci pour les conseils, Edda, et bon week-end .


  • Bonjour Edda, recette réalisée et cent pour cent approuvée par toute la famille!
    Tenue parfaite, croustillant de la pâte et onctuosité du flan: un délice !
    Merci pour toutes vos délicieuses recettes.


  • Très bonne recette Edda
    je l’ai essayée hier .. Ce doit être la crème fraîche qui fait la différence sinon c’était les bases que j’avais.
    Et alors moi je trouve qu’il est meilleur le lendemain car il restait 1 toute petite part et je viens de me la manger 😜😜

  • Je l’ai faite hier avec de la vanille de Tahiti, c’est délicieux et ça ressemble exactement à votre photo ! En revanche, n’aimant pas les desserts trop sucrés, j’ai mis seulement 50 g de sucre.
    Merci !
    Bénédicte

    • Merci beaucoup Bénédicte pour le retour, ravie ! Pour ce qui est du sucre, personnellement et autour de moi c’est peu sucré voire à la limite c’est pourquoi dans les notes (et d’ailleurs dans d’autres recettes classiques) j’ai indiqué qu’on peut en mettre plus.
      Après c’est subjectif, vous en êtes la preuve 😉
      Bonne soirée !

  • Bonjour
    Recette très séduisante ….
    Une petite question cependant : pour la crème , s’agit-il d’une crème à 30% ?
    Merci


  • J’ai fait le flan le weekend dernier alors qu’il faisait un beau blizzard chez moi au Canada. Il est tombé 25 cm de neige et c’était bien d’être derrière mes fourneaux. Je n’avais jamais osé me lancer dans un flan pâtissier, que mon mari adore, mais la neige m’y a poussée… et votre recette aussi. Merci pour tous les conseils.

    • Merci à vous Elise pour le retour enthousiaste et tous les détails du contexte neigeux 😉 Si contente du succès !
      À bientôt

    • Oui, vous pouvez (d’ailleurs il existe des recettes classiques avec de l’eau c’est dire) : du lait de riz, du lait d’amande…
      Vous me direz ?

        • Oui oui 😉 (en même temps le lait est composé presque que d’eau). Cela étant dit c’est beaucoup moins goûteux, il faut un peu de matière grasse en plus, c’est pourquoi j’aime cette version avec la crème.
          Bon flan !

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