Flan pâtissier et trois astuces pour le réussir

Flan pâtissier recette facile et trois astuces
Flan pâtissier et trois astuces pour le réussir

Dans toutes les boulangeries, les pâtisseries le flan ou tarte flan ou flan pâtissier ou parisien discret et gentil a toujours sa petite place. Une valeur sûre, indémodable que ce bon goût d’oeuf, de lait, d’enfants gourmands, un point d’ancrage… je connais plein d’amis qui ne jurent que par lui ! Une pâte fine, presque neutre qui accueille cette crème dense au goût d’oeuf et de vanille… et à la maison nous adorons tout ce qui s’apparente à la crème pâtissière donc.

Je dédie cette recette (parfaite à mes yeux et inratable du premier coup) à une jeune lectrice adorable, Clarisse, dont le message très personnel m’avait beaucoup touchée. C’est son dessert favori, j’ai donc pensé trouver la recette qui lui ferait plaisir et la partager avec vous tous !

Et si c’est une recette qui vous fait un peu peur, je vous donne les trois astuces pour garantir la réussite (bonne cuisson, goût et texture)

TROIS ASTUCES POUR RÉUSSIR LE FLAN PÂTISSIER 

Proportions : il existe énormément de recettes avec des oeufs entiers ou que des jaunes (je préfère avec cette dernière) avec que du lait, de la crème ou même de l’eau (si si) et beaucoup plus de sucre.

Pour faire simple, souvenez-vous : 20% de sucre et 10% de jaunes d’oeuf et d’amidon de maïs (ou poudre à flan) par rapport à la quantité de liquide (lait/crème). Par exemple pour 1l de lait j’ai 200 g de sucre et 100 g d’oeuf et 100 g d’amidon. Après il peut y avoir des ajustements et subtilités.

Repos : toute la réussite repose sur ce point. Faites reposer la pâte étalée au frais et surtout la crème avant d’enfourner. Il faut qu’elle soit ferme et dense avant de passer au chaud. Et ensuite faite reposer la tarte pour que la crème se raffermisse.

Cuisson : je vous donne la température qui marche pour moi (et mon four) mais sachez qu’elle peut aller de 170 à 200°C (à vous d’adapter). Il est important de cuire la tarte dans un moule en métal posé sur une grille (idéal) ou une plaque fine plutôt dans le bas du four car cela va permettre à la pâte du bas de mieux cuire.

Voilà c’est tout, rien de bien compliqué n’est-ce-pas ?

Flan pâtissier recette pour le réussir à coup sûr
Flan pâtissier et trois astuces pour le réussir

Flan pâtissier

Edda Onorato
La recette classique et avec une texture parfaite
4.72 sur 7 votes
Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 40 minutes
Temps total 1 heure
Type de plat Dessert
Cuisine Française
Portions 6 personnes

Ingrédients
  

  • 1 pâte brisée (voir mes notes pour la version maison)
  • 60 cl lait frais entier
  • 15 cl crème fleurette
  • 120 g sucre
  • 70 g amidon maïs type Maïzena
  • 2 gousses vanille
  • 4 jaunes oeuf (80 g)

Instructions
 

  • Etaler la pâte brisée très finement (3 mm maximum) et tapisser un moule de 18-20 cm (à gâteau ou à tarte dans le deuxième cas, selon l'épaisseur que l'on souhaite) en métal (important). Bien presser sur les parois, piquer le fond et mettre au frais 30 minutes.
  • Préparer la garniture. Dans un bol mélanger les jaunes d'oeufs avec le sucre et l'amidon de maïs. 
  • Couper en deux les vanilles et retirer les graines. Les verser dans une casserole avec le lait et la crème. Ajouter aussi les gousses vides. 
  • Faire frémir le lait avec la crème puis retirer les gousses. Verser la moitié sur les oeufs, mélanger puis renverser le tout dans la casserole. Faire frémir à nouveau pendant une ou deux minutes juste le temps que la crème épaississe (un peu comme une crème pâtissière mais plus fluide).
  • Verser dans un récipient, couvrir de film alimentaire au contact et faire tiédir pendant une heure à température ambiante.
  • Préchauffer le four à 170°c (chaleur tournante). Verser la crème dans la pâte à tarte (on peut aussi le cuire au blanc au préalable, voir mes notes). Enfourner plutôt dans le bas du four pendant 40 minutes (voire 50 selon les fours). La crème va gonfler et colorer (si elle colore trop baisser un peu la température) et la pâte doit dorer. Elle va se gonfler c'est normal (vapeur de la crème) et se dégonfler ensuite.
  • Laisser tiédir, démouler et laisser refroidir au moins trois heures avant de servir.

Notes

Conseils :
Conservation : la tarte se conserve un jour à température ambiante (voire deux mais je préfère un).
Pour s'organiser : préparer le tout la veille, la pâte un ou deux jours à l'avance, la crème une ou deux heures et la cuisson la veille.
Cuisson à blanc de la pâte brisée : vous pouvez poser dessus du papier cuisson et des billes de cuisson (ou des légumineuses). Laisser cuire 10 minutes puis retirer les billes et laisser cuire encore 3 minutes. Vous ajouterez la crème ensuite (cette étape permet de mieux imperméabiliser la pâte).
Pâte brisée maison : je vous renvoie à l'article avec la recette de la pâte brisée maison et tous les conseils. Au fait, il y a trois recettes et ma préférée est celle avec ces  proportions : 250 g de farine, 125 g de beurre, 50 g d'eau (5cl), 1 jaune d'oeuf et une pincée de sel
Pâte brisée déjà prête ? Si vous n'avez pas envie ou le temps, vous pouvez opter pour une pâte du commerce (de qualité) déjà étalée. L'avantage est la finesse de la pâte ce qui permet une bonne cuisson sans besoin d'une pré-cuisson
Autres recettes et proportions : il existe nombre de recettes, certaines avec plus de sucre et souvent des oeufs entiers au lieu des jaunes. Pour les liquides on peut avoir que du lait ou même un mélange d'eau et de crème (si si). La recette que je vous donne ici m'a beaucoup plu car la texture est idéale (du moins pour moi).
Vous pouvez aussi vous amuser à mettre plus de vanille (je recommande), un peu de rhum ou d'autre épices...
Sucre : ce flan est peu sucré, vous pouvez augmenter de 20-40 g

La recette est inspirée d’un super livre dont je vous ai déjà parlé Le dessert était presque parfait de Pascale Weeks

70 réflexions au sujet de “Flan pâtissier et trois astuces pour le réussir”

    • De rien Georgie ! Oui c’est rajouté (convaincue de l’avoir dans la tête, pardon) : c’est 4 jaunes, 80 g (un peu plus)
      Tenez-moi au courant !

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  1. Merci Edda pour cette recette qui va ravir mes gourmands. Je faisais celui en poudre toute prete quelques fois pour faire plaisir, là je n’aurais aucun regret de “mal bouffe”. Merci pour tous les addicts et très bonne année à vous.

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  2. Super Eda! Et MERCI pour ta créativité, ta générosité et l’esthétisme de tes photographie 👍
    Il manque la proportion des oeufs à cette recette qu’il me tarde de réaliser?.. vite vite dis nous tous 😉 😙

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  3. Bonjour Edda !
    Pensez-vous qu’il soit possible de réaliser cette recette sans pâte, comme pour certaines quiches ?
    Merci et bonne journée !

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  4. 5 stars
    Que de souvenirs de goûters joyeux ( et gourmands ! ) avec cette recette !
    C’est un vrai retour à l’enfance !
    Merci Edda pour le partage généreux de ce dessert qui lui ne prend pas une ride ! 🙂

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    • Bonjour Manou,
      Oui tout à fait (d’ailleurs il y a aussi des versions classiques avec de l’eau 😉 par du lait de soja, d’avoine ou d’amande par exemple

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  5. Voilà un dessert tout simple à réaliser, et délicieux … sans pâte pour le soutenir, il ressemble un peu à la flognarde qui était un dessert incontournable dans le Périgord, au temps de mon enfance . Merci pour les conseils, Edda, et bon week-end .

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  6. 5 stars
    Bonjour Edda, recette réalisée et cent pour cent approuvée par toute la famille!
    Tenue parfaite, croustillant de la pâte et onctuosité du flan: un délice !
    Merci pour toutes vos délicieuses recettes.

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  7. 5 stars
    Très bonne recette Edda
    je l’ai essayée hier .. Ce doit être la crème fraîche qui fait la différence sinon c’était les bases que j’avais.
    Et alors moi je trouve qu’il est meilleur le lendemain car il restait 1 toute petite part et je viens de me la manger 😜😜

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  8. Je l’ai faite hier avec de la vanille de Tahiti, c’est délicieux et ça ressemble exactement à votre photo ! En revanche, n’aimant pas les desserts trop sucrés, j’ai mis seulement 50 g de sucre.
    Merci !
    Bénédicte

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    • Merci beaucoup Bénédicte pour le retour, ravie ! Pour ce qui est du sucre, personnellement et autour de moi c’est peu sucré voire à la limite c’est pourquoi dans les notes (et d’ailleurs dans d’autres recettes classiques) j’ai indiqué qu’on peut en mettre plus.
      Après c’est subjectif, vous en êtes la preuve 😉
      Bonne soirée !

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  9. 5 stars
    J’ai fait le flan le weekend dernier alors qu’il faisait un beau blizzard chez moi au Canada. Il est tombé 25 cm de neige et c’était bien d’être derrière mes fourneaux. Je n’avais jamais osé me lancer dans un flan pâtissier, que mon mari adore, mais la neige m’y a poussée… et votre recette aussi. Merci pour tous les conseils.

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    • Oui, vous pouvez (d’ailleurs il existe des recettes classiques avec de l’eau c’est dire) : du lait de riz, du lait d’amande…
      Vous me direz ?

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        • Oui oui 😉 (en même temps le lait est composé presque que d’eau). Cela étant dit c’est beaucoup moins goûteux, il faut un peu de matière grasse en plus, c’est pourquoi j’aime cette version avec la crème.
          Bon flan !

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  10. Ohlala ! Merci infiniment Edda pour ce sublime dessert ! Un de mes préférés ! Rien que d’y penser ma mémoire gustative s’active et mes papilles s’affolent ^^ c’est très bête mais je pensais que c’était plus compliqué comme recette. Sans doute à cause du flan. Je ne m’y étais jamais risquée du coup. J’ai bien envie maintenant !
    Et merci aussi pour les différents noms de cette tarte. Je l’ai toujours appelé “tarte au flan”. Ce qui fait toujours bien rire mon conjoint. J’étais très fière et contente de lui montrer ton article. Comme quoi, plusieurs noms sont possibles !

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    • Merci à vous Dominique pour le message, quels jolis mots que vous avez employés (le flan se sentira tout flatté) et merci aussi pour le sourire concernant le nom.
      Je vous avoue que moi aussi j’ai attendu des années et appréhendais un peu ce dessert… alors que c’est vraiment tout simple
      À bientôt

      Répondre
  11. Petite question: j’en avait fait il y a quelque temps, c’est l’un des mes desserts préférés, mais la gousse de vanille tombait au fond du flan, est il possible de la remplacer par du sucre vanillé?

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    • Bonjour Floriane,
      Moi aussi j’aime beaucoup ! Vous avez mis la gousse de vanille entière ? Il est donc normal qu’elle retombe, plus lourde 😉 Ici il n’y a que les graines/pulpe. Vous pouvez remplacer par du sucre vanillé mais ce sera moins parfumé (ou encore mieux du sucre mixé avec les graines de vanille par vos soins)

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    • Bonsoir,
      Une texture plus dense et beaucoup plus de goût… Mais vous faites comme vous voulez (et pouvez les recycler), comme indiqué on peut la réaliser avec des oeufs entiers.

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  12. Bonjour, je tiens d’abord à vous féliciter de la qualité de vos articles.
    J’ai effectué votre recette, et j’ai malheureusement eu le même problème à la cuisson qu’avec toutes les recettes de flans. Je réalise la crème pâtissière exactement de la même manière que la votre, celle-ci est tout à fait lisse, soyeuse et homogène à la sortie de la casserole et lorsque je la coule dans le fond de tarte. Je la laisse refroidir, mais au terme de la cuisson (150°C), celle-ci est granuleuse, comme si la crème se dissociait en une partie liquide et une solide regroupée en grumeaux. Cela advient durant la cuisson, comme si le fait que la crème chauffe sépare l’eau, du reste Elle ressemble un peu à du lait caillé, et n’a plus aucune texture même si le goût est excellent.. Si je la fouette celle-ci se lisse, mais difficile de fouetter une crème dans un flan… Ce problème est logique pour une crème brûlée par exemple, car les oeufs ne doivent pas bouillir, mais ici la présence de la maïzena est sensée empêcher ce phénomène.
    Vraiment je ne comprends pas ce qui peut se passer, ma crème étant parfaitement lisse avant d’enfourner.
    je vous remercie d’avance de me donner votre avis, je ne comprends vraiment pas pourquoi une crème pâtissière lisse grumelle à la cuisson…
    Bonne soirée.

    Répondre
    • Un grand merci Mathéo pour vos compliments !!
      Difficile de vous dire à distance car cela ne m’est jamais arrivé. Ce que j’ai remarqué quand je prépare un flan et je souhaite un résultat lisse c’est qu’il faut (comme indiqué dans la recette) moins cuire la crème pâtissière qu’ordinairement (elle doit être un peu plus fluide).
      En principe, si elle a bouilli avec le liant elle est forcément stable donc je ne saurais trop quoi vous dire… désolée.
      Belle soirée !

      Répondre
    • Bonsoir.
      Peut être avez vous eu la réponse à votre souci de cuisson de flan de puis avril 2020.
      Su je peux me permettre, ne pensez vous pas que votre préparation n’a pas été suffisamment cuite dans la casserole ?
      Votre description ressemble justement à une crème aux oeufs(donc sans farine) qui n’aurait pas été cuite au bain marie.
      Si la farine ou Maïzena n’est pas assez cuite malgré l’aspect lisse, peut être s’agit il d’un problème de cuisson, ou bien de mélange non stop et énergique qui est nécessaire, voire un problème de température de four.
      Bon courage
      Moi je n’ai pas encore trouvé La recette du flan pâtissier 😢

      Répondre
      • Merci Claudia pour le message et l’aide.
        Ce qui m’étonne ici est surtout le fait que la crème se sépare (si trop liquide cela est du à la cuisson mais la séparation ensuite)… et je n’ai toujours pas la réponse 😉
        À bientôt !

        Répondre
  13. 3 stars
    Bonsoir,
    Je suis très déçue, votre recette m’a donné très envie de la tester très vite. J’y croyais.. Je suis en effet à la recherche de La meilleure recette du flan pâtissier.
    J’ai donc testé votre recette. Je ne sais pas où j’ai raté quelque chose. J’ai tout suivi à la lettre.
    1 cuillère à café de sel, c’est trop, j’aurais dû faire comme d’ habitude, 1 pincée aurait suffit.. Pâte brisée trop salée (je ne l’avais jamais ratée) par contre bonne idée de la mettre une nuit au frais, elle était bien craquant et légèrement sablée dans le goût.. Très bien.
    Par contre, la crème, très bien jusqu’à la dégustation. Avant la mise au frais avant le passage au four, une tuerie le goût. Bien vanillé et avec le petit goût qui le fait chaque fois penser à la bouillie de bébé, j’adoreee.. Mais, passé au four, il me semblait tellement liquide au bout de 45 minutes, que je l’ai remis 15,puis 20 minutes.
    Du coup, le flan est descendu en dessous de la limite haute de la pâte d’au moins 1,5cm et niveau texture, rien à voir avec un flan pâtissier.. Juste une bonne crème bien vanillée.
    Qu’en pensez vous
    Merci à vous

    Répondre
    • Bonjour Claudia,

      Désolée pour le ratage, je comprends, c’est frustrant et vexant. Moi aussi je rate encore des trucs après plus de 20 ans d’expérience… mais cela n’est pas forcément du à une mauvaise recette. La cuisine est quelque chose de très pratique, fait de subtilités qui peuvent tout changer c’est pourquoi je décris énormément le fruit de mon expérience, d’où les recettes longues.
      En tous cas, il m’est difficile de vous aider à distance d’autant plus que vous avez suivi à la lettre, que c’est une recette que je fais régulièrement (aussi avec mon fils de 6 ans qui l’adore), qui a eu beaucoup de succès ici sur le blog. Je n’ai jamais de soucis, sauf une fois où j’avais trop cuit la crème et du coup le flan étant moins lisse.

      Venons aux détails :
      – où avez-vous lu une c à café de sel ? Dans mes notes la recette classique (que vous retrouvez aussi sur d’autres articles du blog) indique bien 1 pincée de sel
      – oui le repos est important pour toutes les pâtes (c’est une question chimique, de structure, le gluten doit reposer)
      – pour la crème là aussi difficile de vous dire sans être avec vous. Cuisson insuffisante ? Problème avec le mélange d’origine ? Problème de pesée ? Comme précisé dans mon article, elle doit avoir l’aspect d’une crème pâtissière (ou une béchamel 😉 mais légèrement plus fluide puisqu’elle va cuire à nouveau. Mais il faut en tous cas la faire bouillir (là aussi c’est avec les liants qu’elle va prendre)
      – Vous pouvez la cuire un peu plus mais elle ne doit pas être liquide (d’ailleurs l’aspect va vous aider : elle gonfle et forme une croûte qui colore légèrement)
      – si la pâte est redescendue (ce qui est quand même étonnant vu qu’elle a déjà cuit 45 minutes en principe elle doit être ferme et avoir pris la forme) c’est sûr que cela pose problème ensuite.
      Voilà pour le grain de sel
      Bonne journée !

      Répondre
      • Merci Edda pour votre réponse qui me donne envie de refaire la même recette, en étant encore plus attentive à chacun de mes gestes.
        En effet, comme je vous l’ai dit j’apprécie vraiment son bon goût vanillée.
        Pour la cuillère à café de sel, il s’agit de la recette à laquelle on accède en cliquant sur pâte brisée écrit en bleu. Vous proposez 3 versions, et la deuxième indiquant aussi qu’elle est votre préférée indique, comme pour la quiche, 1 cuillère à café de sel…
        Si je refais cette recette, qui me plaît bien quand même, promis je vous ferai part du resultat😉👍
        Merci encore d’avoir pris le temps de me répondre.
        Bonne soirée
        Claudia

        Répondre
  14. Bon je me lance, sauf que quand il est dit de mélanger jaune d’œuf, maïzena et sucre ben ça m’a fais des grumeaux … j’ai essayer de rectifier en mixan mais il en reste encore un peu.
    Flemme de recommencer l’appareil j’ai donc fais avec. Je viens d enfourner.
    Hier j’ai fais avec une autre recette 1h30 de cuisson flan brûler au dessu mais n’a jamais cuit.
    Je croise les doigts pour cette fois ci 😉

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    • Bonsoir,
      Les grumeaux devraient partir en ajoutant le lait et à la cuisson.
      En principe cette recette marche très bien (c’est ma fétiche que je fais à chaque fois et qui a beaucoup de succès auprès des lecteurs 😉
      Vous me direz ?

      Répondre
  15. 5 stars
    Bonjour Edda, merci pour cette recette qui a beaucoup plu à ma femme Clémence qui adore les flans et à également moi (qui n’aime pas ça normalement).
    J’ai eu un problème lors de la cuisson, l’appareil à gonflé et débordé au dessus de la pâte ce qui a fait un rendu moins joli que sur ta photo. J’ai pourtant respecter les proportions que tu préconises. Aurais-tu des astuces pour éviter cela ?

    Répondre
    • Bonsoir Alexandre,
      Merci beaucoup pour le retour, si contente !
      Pour le débordement, je pense que cela est du à l’a hauteur du moule (le mieux fais 8 cm il me semble et je mets la pâte jusqu’au bout, du coup je n’au jamais ce soucis.
      Belle soirée !

      Répondre
  16. Bonjour Edda,

    Quel est le diamètre du moule ? comment calculer pour adapter ?
    Selon vous, c’est préférable de cuire la pâte à blanc ou non ?
    Qu’est ce que vous conseillé pour le four à chaleur tournante ou pas ? (j’ai compris au bas du four).
    Merci dans l’attente de vos conseils.
    Bien à vous.

    Répondre
    • Bonjour Isabelle,
      Merci pour le message et les questions. Les réponses sont déjà présentes dans le déroulé de la recette 😉
      1. Diamètre 18-20 cm moule en métal (point 1).
      Pour adapter il faut faire la règle de 3 c’est à dire par exemple pour la quantité de lait 60 cl de lait pour un moule de 18 cm. Si vous avez un moule de 22 il faut 22×60:18 = 73 cl. Et ceci vaut pour tous les autres ingrédients
      2. Chaleur tournante (point 6) et dans le bas du four (les deux sont compatibles)

      Pour la cuisson à blanc cela va dépendre de votre four. S’il est performant (et vous avez bien utilisé un moule en métal) pas besoin. Autrement si vous souhaitez une base plus croustillante et être sûre que la base cuise bien en bas, faites-le. Sachant qu’elle risque de cuire plus sur le dessus avec la garniture ensuite. Personnellement je ne le fais pas mais à vous de voir.

      Belle soirée !

      Répondre
  17. Edda, est-ce qu’un cercle en inox peut convenir ? Le métal est différent d’un moule à l’autre : que préconises-tu ? As-tu un article sur les moules en métal, ou bien une référence à conseiller ?
    Merci beaucoup

    Répondre
    • Bonjour Camille,
      Oui ça va très bien. Tous les moules ou cercles en métal vont bien (même s’il peut y avoir une petite différence c’est des subtilités).
      Personnellement j’utilise le métal (acier). Il y aussi le fer blanc plus fragile qui conduit très bien la chaleur mais il faut bien le graisser et ne pas utiliser de produits acides dessus.
      Vous me direz ? C’est ma recette fétiche depuis des années et le gâteau préféré de mon fils 😉

      Répondre

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Evaluation de la recette