Le plat gourmand qui met tout le monde d’accord, nous fait tous courir à table enthousiastes… Souvenirs d’enfances ou plaisirs d’adultes, les escalopes panées sont toujours un régal ! Aujourd’hui je vous propose avec en plus la vidéo pas à pas, la version de l’escalope de porc panée (en plus bon marché 😉 avec les astuces pour qu’elle soit toute croustillante.
À l’origine l’escalope panée est réalisée avec du porc et nous vient d’Allemagne ou d’Autriche (schnitzel 😉 puis elle s’est répandue et, par exemple en Italie, on utilise le veau comme viande. Désormais on la réalise aussi beaucoup avec du poulet un peu partout. Pour le mode de friture, ce qui la caractérise ici est la fait qu’elle n’est pas immergée dans l’huile mais qu’à moitié (d’ailleurs à l’origine on utilisait le beurre clarifié et souvent encore aujourd’hui, n’oublions pas que nous sommes au Nord). Ceci va permettre un meilleur contrôle et une cuisson plus rapide (mais il ne fait pas la quitter des yeux).
Et en passant, je suis contente de revenir aux vidéos (cet été impossible avec les enfants toujours avec nous :-), une autre dimension, façon simple et pédagogique d’être avec vous.
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Les ingrédients de l’escalope panée
C’est tout simple, tout le reste dans la cuisson 😉 :
- escalope (ou pavé) de porc (issue du rôti donc peu grasses, voir la vidéo). Idéalement faites-les écraser par le bouche afin qu’elles soient le plus fines possibles, quelques millimètres (ce qui n’est pas mon cas, je n’avais pas le bon matériel et pas passée chez mon boucher ;-). Pourquoi ? Parce qu’elles vont se rétracter à la cuisson donc plus elles sont fines plus c’est agréable en bouche et ça cuit vite
- oeufs
- farine
- chapelure : maison c’est mieux (reste de pain dur). On peut aussi utiliser du panko, la chapelure avec du pain de mie qui est un peu magique et rend le tout plus croustillant. J’en ai parlé à propos de ces boulettes de poisson.
- huile de friture : la meilleure possible, j’apprécie particulièrement celle d’arachide (très utilisée aussi en Italie). Vous pouvez aussi utiliser (comme à l’origine dans le schnitzel escalope viennoise ou l’escalope milanaise) du beurre clarifié (sans les particules de lait, qui résiste bien à la cuisson).
- sel
- poivre
- citron pour servir
Les deux secrets pour qu’elle soit savoureuse et croustillante : enrobage et friture
En fait il en a deux :
- enrobage : on appelle ça une panure à l’anglaise (grand classique) avec dans l’ordre de la farine, de l’oeuf et de la chapelure (si vous utilisez du panko, panure japonaise, ce sera encore plus croustillant). Ella va protéger la viande et permet de créer une couche uniforme et qui tient lors de la friture
- la friture à la bonne température (finalement c’est pas sorcier c’est un gros le seul critère pour avoir une belle friture sans se tirer les cheveux 😉 : utilisez de l’huile adaptée à la friture (ma préférence à celui d’arachide, de qualité et avec un haut point de fumée) et faites-la chauffer à 170°C. Si vous n’avez pas de thermomètre pas de soucis, plongez-y un petit morceau de pain, des petits bulles doivent se former tout autour, le faire dorer rapidement (sans brûler).
Escalope de porc panée
Ustensiles
- Sauteuse ou casserole
Ingrédients
- 4 escalopes ou pavés porc (issues du filet, les plus fines possible demander au boucher)
- 100 g environ chapelure de pain ou du panko
- 2 oeufs
- farine
- sel
- poivre
- 1/2 l huile de friture (arachide…)
- 1 citron pour servir
Instructions
- Enrober les escalope de film alimentaire puis les écraser avec une lourde casserole ou encore mieux (je n'en avais pas, dommage !) un écraseur à viande. Ou bien demander au bouche de couper finement la viande et puis de l'écraser (cette opération permet non seulement d'avoir une viande plus fine mais également plus moelleuse car les fibres sont rompues)
- Verser la farine et la chapelure dans deux assiettes plates.
- Fouetter les oeufs dans une assiette creuse.
- Saler et poivre la viande puis la passer d'abord dans la farine, secouer un peu puis la plonger dans les oeufs et enfin l'enrober de chapelure (panure anglaise, voir la vidéo pas à pas).
- Chauffer l'huile dans la sauteuse à 170°C (sans thermomètre : en plongeant un petit morceau de pain, des mini bulles doivent se former tout autour et il doit dorer rapidement sans brûler).
- Y plonger délicatement deux escalope (ou trois selon les dimensions de la sauteuse), l'huile doit arriver environ à mi-hauteur de la viande.
- Laisser cuire 3 à 4 minutes par côté à feu moyen, le temps que la viande dore et se détache facilement du fond (important autrement elle n'est pas encore prête).
Video
D’autres recettes de viande panée
Qu’est ce que c’est bon ces escalopes panées!!!
Oh oui ! Merci Florence
Edda, je vous nomme (sans grande légitimité hélas), rayon de soleil 2021!
Merci infiniment pour cet honneur !!