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Cotoletta alla milanese (côtes de veau panées à la milanaise)

Cotoletta alla milanese
Côtelette à la milanaise
Versione italiana più giù
Des côtelettes de veau très très
gourmandes et généreuses, symbole de la cuisine de la Lombardie et
notamment de Milan. Vous les trouverez très souvent dans les
trattoria.
Ces côtelettes qui font l’unanimité
des petits et des grands (forcément, c’est frit et doré) ont une
particularité : elles sont cuites rigoureusement au beurre et avec
l’os
(histoire de pouvoir les attraper avec les doigts). Seulement
dans ce cas on peut parler de véritables cotolette alla milanese.
Sinon ce sera autre chose, des simples cotolettes panate (escalopes panées) ou des
orecchie di elefante (côtelettes très fines de veau, panées et
frites qui pourraient faire penser à des oreilles d’éléphant). Oui
je sais les italiens ont beaucoup d’imagination en cuisine 😉
La cuisine italienne au beurre existe
vraiment et même sans les tomates et les basilic ! Et oui surtout au
Nord de l’Italie, près des montagnes (où il y beaucoup plus de
vaches), est née la cuisine au beurre et même à la crème, il suffit
de penser au mascarpone ;-). Elle a des racines très anciennes… 
Je
vous avais déjà parlé du risotto milanais au safran (pas l’ombre
d’huile d’olive), de l’ossobuco milanais (pas d’ombre d’une tomate)
mais également du ragoût blanc de canard dans mes arancini… Une cuisine riche, parfaite quand il fait froid.

Sinon pour le reste ces côtelettes
panées sont différentes des schnitzels pour le procédé panure (à l’anglaise) sans l’os, mais également car les schnitzels étaient à l’origine
préparés avec de la viande de porc.

Une recette très facile et rapide, il
faut juste de la bonne viande et tout petit peu de soin dans la
cuisson. Et le beurre (vous êtes d’accord avec moi 😉 donnera une
saveur unique.
Côtes de veau panées à la milanaise
(pour 4 personnes)
– 4 côtes de veau de max 2 cm
d’épaisseur, avec l’os (250-300 g chacune environ)
– 250 à 300 g de beurre (dans l’idéal
clarifié: fondu et filtré)
– 2 à 3 oeufs
– chapelure (si possible maison), sel
1. Enlever les éventuels résidus d’os
sur les côtes de veau pour ne garder que le principal. Saler les
côtes des deux côtés. Fouetter légèrement les oeufs. Plonger une
côte à la fois dans l’oeuf sur tous les côtés puis la passer dans
la chapelure de manière à ce qu’elle en soit totalement recouverte.
2. Mettre la moitié du beurre dans une
poêle et le chauffer (s’il est clarifié il résistera mieux à la
haute température, sinon faire attention à ce qu’il ne brûle pas).
Il doit faire des bulles mais pas fumer. Poser deux côtes de veau
sur le beurre et cuire à feu moyen (pas trop fort) 4 minutes environ
pour chaque côté. La panure doit dorer. Poser sur du papier
absorbant et saler. Procéder de même avec le reste de viande.
3. Servir chaud avec un peu de citron.
Eventuellement après un risotto au safran ou, plus léger, avec une
salade.
Versione italiana
Le cotolette alla milanese fatte con
tutti i crismi (bei ricordi di una passeggiata milanese con due
amiche, Lydia e Virginia 😉 sorprendono sempre i francesi. Mi è
capitato varie volte durante delle chiaccherate (semiconferenze
informali) intorno al mio libro, Un déjeuner de soleil en Italie, di
sentirmi chiedere se la cucina italiana al burro esiste.
Nell’immaginario collettivo (ma immagino sia così per tutte le
cucine, io stessa non sarei una grande esperta di cucina tailandese ad
esempio) c’è solo l’olio, il pomodoro e il basilico. Al chè si
risponde: e l’inverno che mi mangio? 😉
Insomma questo per dire che la
cotoletta alla milanese essenziale, facile e irresistibile si cuoce
rigorosamente con il burro (non impressionatevi, mica si mangia tutto
serve per cuocere come l’olio per la frittura). Ed è lui (più
l’osso) che darà un sapore e un aspetto unico.
Perfetto per una sera d’autunno,
d’inverno ma anche tutto l’anno… sempre di fritti stiamo parlando,
non hanno mica stagione no?
Cotolette di vitello alla milanese (per
4 persone)
– 4 costolette di vitello con l’osso di
2 cm di spessore (250-300 g circa ognuna)
– 250-300 g di burro (meglio se
chiarificato: fuso poi filtrato)
– 2-3 uova
– pangrattato, sale
1. Togliere gli eventuale residui di ossa
sulle costolette lasciando unicamente quello principale (il manico).
Salarle poi tuffarle nelle uova sbattute. Ricoprirle interamente di
pangrattato.
2. Scaldare la metà del burro in una
padella finché non fa le bollicine (se è chiarificato resisterà
meglio alle alte temperatura altrimenti stare attenti affinché non
diventi bruno). Cuocere 2 costolette alla volta 4 minuti circa per
lato e a fuoco medio (il burro non deve bruciare nè fumare).
Poggiare su carta assorbente e salare. Procedere allo stesso modo con
il resto di carne.
3. Servire caldo con un po’ di succo di
limone e un’insalata.

29 Commentaires

  • Un vrai souvenir d'enfance : c'est ce que je mangeais les mercredi midi chez mes grands-parents. Mais; oh sacrilège, on les mangeait avec des spaghetti et la sauce tomate de mon grand-père… A refaire d'urgence !

  • Ciao, mi sono ritrovata su questo blog quasi per caso e ho dato una sbirciatina alle tue ricette: le trovo davvero interessanti. Complimenti per il blog. Mi sono aggiunta ai tuoi lettori così continuerò a seguirti e a commentare le tue ricette.
    Se ti va, passa anche dal mio blog di cucina.
    Buon pomeriggio da "La Cucina come Piace a Me"

  • La cucina del nord Italia e in particolare di Lombardia e Piemonte usa prevalentemente burro e anche di ottima qualità. Rassicura i tuoi amici francesi 😉

  • Chez nous c etait toujours les schnitzel avec le salad de pomme de terre-repas de fetes:)) encore 2 mois d attente.Sinon le viande de veau est pour moi difficile a manger, je vois toujour cette petit animal

  • Maravilhoso este prato, cá em casa somos bastante pareciadores destes panados, ainda a semana passada fiz uma receita muito parecida e ficaram deliciosos!
    Beijinho

  • ciao Edda..recette simplissime mais toujours appréciée.
    En revanche, du coté de chez maman, en Emilie Romagne, on mets moitié parmesan et moitié chapelure (maison bien sur ), c 'est aussi très bon…
    Ciao bella….

  • Forse tante volte tendiamo a stilizzare un pò troppo le cucine degli altri. Io per esempio ho l'immagine della cucina francese fatta solo di burro e salse (in pratica me li immagino che intingono il panetto di burro nella besciamella!), ma sono sicura che in qualche angolino (e anche di più di qualche angolino!) ci sono ricette tradizionali che vanno decisamente in contrasto con la mia idea! =)

  • Bonjour, etes vous sur que c'est bien 250/300g de beurre ?
    Ca fait plus d'une plaquette de beurre ?
    Merci de confirmer
    Gilles

  • Ciao Edda!
    Concordo su tutto quello che dici!
    Ma vorrei avere un consiglio: dato che (o almeno mi sembra!) il pane grattato è importante dal punto di vista del gusto finale (anche se meno della carne, ma diciamo che ha la sua importanza), tu quale usi?
    Io, vivendo a Parigi, ora uso uno la cui marca finisce per k, e incomincia per t (non sapevo se lo potevo scrivere, spero tu abbia capito!!!).
    Ma devo dire che mi soddisfa davvero poco, acciderbolina! Non dico che venga fuori una cosa ignobile, anzi: le cotolette vengono comunque buone anche con questo pan grattato del quiz che ti ho appena fatto, ma volevo sapere quale usavi tu che sei grande esperta di Francia e Italia e sono sicura che usi il migliore! 🙂
    Grazie!

  • Oh sorry.. non avevo visto che in francese avevi messo che utilizzavi il pangrattato "maison". Ora, sarà scema la domanda, ma come lo fai? Prendi una baguette rinsecchita, la spezzi e la metti in un tritatutto? Il mio ragazzo mi ha detto appena adesso: "ça suffit de prendre des biscottes et de les écraser", ma onestamente non è che mi fidi tanto!
    Ciao e scusa il monologo eheh!

    • Ciao Elena, grazie mille per il messaggio! Mi hai fatto ridere con il quiz e il monologo. Il pangrattato di cui parli (praticamente l'unico che si trova 😉 anche a me non soddisfa anche se ammetto che lo uso qualche volta in mancanza di altro. È pieno di roba, grassi, sapori… ma pane semplice semplice no ?;-)) Pensa che ho un'amico che si riporta il pangrattato dall'Italia per non usare quello.
      Per tornare a noi, di solito frullo pane secco (baguette o meglio pain de campagne o pane tipo Poilane). Lo metto poi in un barattolo. Se le fette biscottate non contengono 50 ingredienti ma solo pane è in effetti una soluzione più rapida.
      Buona notte!

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