Croquettes de pommes de terre comme en Italie, crocchette di patate, un symbole. Crousti-fondantes, essentielles, délicates, consensuelles et intemporelles. Souvenir d’enfance ou de déjeuner sur le pouce (achetées avec les supplì) que l’on trouve au bar, in friggitoria, en trattoria… mais aussi celle de la nonna, ici, en particulier, d’un ami originaire de Ischia (oui oui toujours le précieux carnet manuscrit dont je vous ai parlé). Elles sont plus simples, vraiment de base par rapport aux croquettes à la scamorza de ma nonna à moi 😉 Je souhaitais donc vous donner la recette de base (et ensuite qui varie et s’enrichit selon les familles mais aussi les régions d’Italie) que vous pourrez customiser comme vous souhaitez ensuite pour lui donner plus de caractère.
En plus, c’est une super recette pour recycler des restes de pommes de terre cuites, de fromage qui traînent, des jaunes d’oeuf, du pain rassis qui devient chapelure…
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Quels sont les ingrédients des croquettes de pomme de terre de base ? Et une astuce pour gagner du temps
Il vous faudra simplement :
- des pommes de terre à chair farineuse (vieilles, type Bintje)
- des jaunes d’oeufs (vous pouvez utiliser les blancs pour l’enrobage, ce que j’ai fait) ou bien c’est une façon de recycler de jaunes d’oeuf
- noix de muscade
- chapelure (maison en mixant du pain rassis ou achetée)
- oeuf (ou les blancs) pour l’enrobage
- sel
- huile pour le bain de friture (j’ai une prédilection, et c’est ce qu’on utilise le plus en Italie, pour l’huile d’arachide)
Et si vous souhaitez gagnez du temps (avec un résultat garanti… qui vaut aussi pour les gnocchi) vous pouvez utiliser de la purée de pommes de terre (en fait il s’agit juste de pommes de terre cuites à la vapeur réduites en purée sans rien d’autre) de chez Picard. C’est très pratique, c’est les bonnes pommes de terre et ça se dose bien. Il en faudra 500 g vu qu’il ne faut pas les éplucher mais juste faire décongeler.
Comment réussir la friture ? Deux secrets et vidéo
Pas sorcier promis, même sans friteuse ou thermomètre (je n’utilise aucun des deux), il vous suffira d’une casserole un peu haute ou une sauteuse pas très grande. Et…
- Vérifier la bonne température de l’huile (170°C ou en plongeant une mini morceau de pain : des mini bulles se formeront rapidement autour
- Avoir un peu de patience : faites frire peu de croquettes à la fois et attendre qu’elles dorent de tous les côtés…. voilà c’est tout
Exemple de friture à 1min50
Peut-on cuire les croquettes de pommes de terre au four ?
Oui mais le charme ne sera pas le même, moins de contraste et moins moelleuses à coeur. Placez-les sur une plaque avec du papier cuisson puis posez les croquettes et faites cuire
- à 190°C (chaleur tournante) pendant 20 minutes
- et sous les grill (230°C) pendant 10 min.
Comment conserver les croquettes de pommes de terre
- Température ambiante : elles se conservent 12h maximum. Pensez à les réchauffer au four à 160-170°C (chaleur tournante) pendant une bonne dizaine de minutes
- Au congélateur : crues et dans une boîte (non superposées), à frire ensuite directement le double de temps (une quinzaine de minutes) ou cuites, dans ce cas faites-les réchauffer au four à 200°C pendant 25-30 minutes.
Croquettes de pommes de terre, la recette italienne de base
Ustensiles
- 1 casserole
- 1 presse-purée
Ingrédients
- 650 g pommes de terre à chair farineuse, type Bintje (celles pour la purée ou les gnocchi) ou bien 500 g de chair de pommes de terre cuite
- 2 jaune oeuf + un oeuf (ou 2 oeufs blancs et jaunes séparés)
- 1 pincée noix de muscade
- chapelure pain
- sel
- poivre ou piment oiseau
- 1/2 l huile de friture arachide….
Instructions
- Peler les pommes de terre, les couper en dés et le faire cuire à la vapeur pendant une vingtaine de minutes. On peut aussi les faire cuire au micro-ondes ou bien à l'eau mais dans ce cas entières et avec la peau (à retirer ensuite quand elles sont chaudes)
- Mettre les pommes de terre chaude dans un saladier et les écraser au presse-purée. Saler et poivrer.
- Incorporer les jaunes d'oeufs et la noix de muscade.
- Verser l'oeuf (ou les blancs d'oeuf) dans une assiette creuse et les fouetter légèrement.
- Verser la chapelure dans une assiette plate.
- À l'aide des mains humide prélever une boule de purée (elle devrait peser 30 g ;-), la rouler entre les mains pour former un mini cylindre et aplatir les bouts.
- Procéder de même en formant 4-5 cylindres
- Les rouler dans l'oeuf et puis dans la chapelure de manière à bien les enrober.
- Procéder de même avec le reste de purée (on devrait obtenir 18 cylindres, croquettes).
- Verser l'huile dans une casserole pas trop grande mais profonde (16 cm de large par exemple), il doit y avoir au moins 8 cm de volume d'huile. Faire chauffer jusqu'à 170°C (si pas de thermomètre, il suffit de plonger, avant qu'elle ne fume hein, une miette de pain : des mini bulles doivent se former tout autour)
- Plonger les croquettes (4-5 à la fois selon la largeur de la casserole) dans l'huile chaude et les faire dorer (en retournant à mi-cuisson) quelques minutes.
- Les égoutter avec une écumoire et les poser sur une assiette avec du papier absorbant. Saler.
- Faire cuire les reste de croquettes de la même manière.
- Servir chaud seul avec du citron ou avec une petite sauce tomate à côté.
Notes
- ajouter des herbes (origan, persil, menthe…), varier les épices (coriandre en poudre, cumin…), ajouter des zestes de citron
- ajouter 60 g de parmesan râpé ou de pecorino râpé aux pommes de terre encore chaudes
- y mettre un coeur de fromage (et même une charcuterie) comme dans les croquettes de pommes de terre napolitaines de ma nonna
D’autres recettes de croquettes
Buonissime! La cottura al vapore delle patate le rende molto più leggere!😋
Grazie Ileana!!