dimanche 29 mars 2009

La "Solution macarons" grâce à Mercotte

Versione italiana più giù

J'aime les livres en général (mais je me retiens) et les livres de cuisine en particulier. Livres que l'on feuillète en rêvassant sur nos prochains projets culinaires (qui ne verront souvent jamais le jour), que l'on consulte presque quotidiennement à la recherche d'idées .
Les livres de cuisine ont l'avantage de pouvoir être lus et relus à longueur d'années, nous rappelant quelques fois comme une recette est liée à une période de notre vie (quand on ne savait pas cuisiner, par exemple).
Ces dernières années, peut-être par effet de mode, l'on assiste un peu à une "boulimie" de la publication gastronomique. Du coup, c'est vrai qu'il y a plus de choix et à tous les niveaux mais il n'est pas facile de s'y repérer.
Chez moi, chaque achat est réfléchi (disons que je résiste à l'impulsion de tout acheter). J'ai peur d'être déçue donc finalment je n'en ai pas autant que ça (quand même un bon nombre). Il faut que le livre soit bien présenté, clair, pédagogique mais pas trop, original, technique mais surtout que les recettes marchent.... cela a l'air bête mais malheureusement ce n'est pas toujours le cas.
Séduite moi aussi par les macarons, leur forme, leur couleur, leur goût et surtout par le fait de pouvoir les décliner à l'infini, j'ai acheté le livre "Solution Macarons" de la célèbre Mercotte. Son blog est magnifique, pédagogique, généreux dans ses explications techniques et regorge de bonnes idées. Elle a su démystifier la haute pâtisserie en donnant envie de se lancer.



Son livre, fruit de longues recherches et de nombreux tests, est un véritable coup de coeur. Tout ce qu'il faut savoir sur les macarons vous est livré de manière très claire: les ustensiles, les méthodes, les températures, les types de crèmes, les astuces pour réussir, les raisons pour lesquelles ça ne marche pas...

Des recettes, très créatives d'ailleurs, il y en a pour tous les goûts: crème au beurre, ganaches simples et montées, crèmes d'agrumes, confitures...Une mine d'idées et ça marche!

Ayant testé d'autres livres de grands chefs je peux vous assurer que celui-ci n'a rien à leur envier. De plus, il est très agréable à lire: raffiné et aéré et les photos de la talentueuse Sigrid sont à tomber. Pour chaque recette une atmosphère différente et parfaitement adaptée.

Enfin, vous l'avez compris je suis sous le charme.

En ce qui concerne les macarons en général, je vous rassure, j'ai testé de nombreuses recettes, de chefs ou pas et j'en ai râtés beaucoup. Le macaron demande de la rigueur et du temps mais quand on a trouvé le tour de main on ne peut plus s'arrêter!

En prime je vous livre une recette librement inspirée du livre, à la vanille et aux framboises, fraîche et légère. Pour les trucs et astuces, je renvoie naturellement à ce dernier.


Macarons ganache blanche à la vanille et framboises:

Pour une vingtaine de macarons:
- 75 g de poudre d'amandes
- 75 g de sucre glace
- 75 g de sucre semoule
- 25 g d'eau
- 2 fois 25 g (soit 50 g au total) de blancs d'oeuf (vieillis 4-5 jours au frigo)
- 1 càc sucre semoule
- une pointe de colorant rouge en poudre (ou quelques gouttes de colrant liquide)
Pour la ganache montée:
- 50 g de chocolat de couverture ivoire ou 50 gr de chocolat blanc (dans ce dernier cas le résultat sera plus sucré)
- 25 g de crème fleurette (entière)
- 75 g de crème fleurette froide (entière)
- 1/2 gousse de vanille (mieux si de Tahiti)
- quelques framboises fraîches
1. La veille préparer la ganache à la vanille: faire infuser au frigo les graines de vanille et la gousse vide dans 25 g de crème fleurette au moins une demi-heure. Retirer la gousses et faire chauffer la crème. La verser sur le chocolat blanc fondu (au bain marie ou micre-onde), mélanger puis ajouter le reste de crème fleurette (75 gr) froide. Couvrir de papier film et mettre au réfrigérateur pendant une nuit
2. Préparer la pâte à macarons: mélanger rapidement au mixeur la poudre d'amandes et le sucre glace jusqu'à obtenir un mélange fin. Ajouter la moitié de blanc d'oeuf (25 g), mélanger. Mettre de côté.
3. Faire monter les blancs d'oeuf restants (25 g) en neige avec une pincée de sel (mieux quelques gouttes de jus de citron) et un càc de sucre semoule, jusqu'à ce qu'il aient une consistance ferme (il doit se créer une pointe au moment de soulever la masse, dite 'bec d'oiseau')
4. Pendant ce temps, mélanger dans une casserole 75 gr de sucre semoule avec l'eau. Faire chauffer à feu moyen jusqu'à atteindre 110°-112°. Verser ce sirop sur les blancs tout en continuant de monter
5. Continuer de préparer votre meringue italienne, jusqu'à ce que la masse blanche tièdisse
6. Ajouter le mélange amandes-sucre glace-blanc d'oeuf liquide au blancs montés ainsi que le colorant rouge
7. Mélanger le tout délicatement (macaronner) jusqu'à obtenir une consistance homogène et presquefluide mais pas trop. Elle doit former un ruban en retombant
8. Dresser cette pâte avec une poche à douille par petits ronds assez espacés sur une plaque de cuisson froide recouvert ede papier sulfurisé. Tapoter légèrement la plaque pour étaler les macarons
9. Laisser sécher (croûter) au moins une 20 minutes
10. Cuire au four à 150-160° C pendant 13 minutes (le temps est donné à titre indicatif, cela dépend du four: contrôler la formation de la corolle et de la croûte) . Laisser refroidir sur une grille
11. Monter la ganache de chocolat blanc au fouet comme une chantilly
12. Garnir les macarons avec la ganache et les framboises. laisser reposer 2-3 heures avant de servir.



Versione italiana

Amo i libri in generale ed i libri di cucina in particolare. Magnifici oggetti da sfogliare sognando al nostro prossimo progetto culinario (che molto spesso rimarrà tale), da consultare quasi quotidianamente alla ricerca di idee (e di salvataggi all'ultimo momento). Il libro di cucina ha il vantaggio di poter esssere letto e riletto per anni, ricordandoci qualche volta come una ricetta puo' essere legata ad un periodo della nostra vita (quando non sapevamo cucinare ad esempio).

Ultimamente in Francia (non so' se in Italia è lo stesso) si assiste ad una publicazione "bulimica" di libri di cucina. Insomma, praticamente ogni settimana (ma forse esagero) esce fuori una novità danonperdereassolutamente. Certo si ha cosi' maggior scelta e per tutti i gusti, ma diventa difficile individuare il libro che fa per noi e soprattutto di qualità, con ricette che funzionano. Sembra ovvio ma purtroppo non è sempre cosi' (vero Alex?)

In genere i miei acquisti sono frutto di ricerche (dopo la prima fase impulsiva 'mo' svaligio la libreria'). Ho paura di essere delusa cosi' non ne ho moltissimi (un pochino si' pero', passion oblige). Il libro deve essere bello, ben presentato, originale, pedagogico ma non troppo, technico e con ricette collaudate pleaaase

Sedotta (e non ancora abbandonata) anch'io dai macarons, dalla loro estetica quasi sensuale, dal sapore e soprattutto dalle infinite possibilità di declinazione, ho acquistato il libro "Solution Macarons" della famosa Mercotte. Il suo blog è molto bello, pedagogico, pieno di ottimi consigli sulle tecniche e di idee. Ha saputo veramente smitizzare l'alta pasticceria, dando voglia di provare.

Se capite un po' il francese, vi consiglio vivamente il suo libro. Mercotte rivela tutte le informazioni utili ed i segreti dei macarons: tecniche diverse, utensili, temperature, creme, perché non vengono...

Inoltre, le ricette, molto originali, spaziano tra le ganache di cioccolato (bianco o fondente), alle creme, marmelate. Ce n'è per tutti i gusti e funzionano!

Avendo provato varie ricette di grandi chefs, posso assicurare che questo è assolutamente all'altezza. Dulcis in fundo, il libro è esteticamente molto riuscito, chiaro, raffinato e le foto della talentuosa Sigrid sono stupende. Per ogni ricetta un'atmosfera diversa.

Insomma, l'avrete capito, ne sono veramente entusiasta.

Come premio, una ricetta ispirata dal libro (per i trucchi in dettaglio rinvio a quest'ultimo), un po' articolata (per via della meringa all'italiana). La presenza della crema ganache montata e dei lamponi dà leggerezza e freschezza a questo dessert.

Piccola premessa riguardo ai macarons: richiedono rigore e tempo ma danno molte soddisfazioni. L'ideale sarebbe poter vedere dal vivo il procedimento.

Vi rassicuro, ho attraversato anch'io il deserto dei vari fallimenti (spappolati, rotti, appiccicosi, buoni ma orrendi...)

E' importante che gli albumi siano stati 'invecchiati' in frigo in un recipente chiuso da quattro-cinque giorni. Apparentemente, cio' permette all'albumina (proteina dell'albume) di liquefarsi e dare stabilità all'impasto del macaron, dixit Pierre Hermé.

Tutti gli ingredienti devono essere lavorati a temperatura ambiente ed è necessario un termometro da zucchero (a meno che abbiate molta esperienza in merito).

Infine, per quanto riguarda la cottura, tutto dipende dal vostro forno e dalle sue funzionalità: i tempi sono quindi indicativi.

Macarons ganache bianca alla vaniglia e lamponi

Per una ventina di macarons:
- 75 g de farina di mandorle
- 75 g di zucchero a velo
- 75 g de zucchero
- 25 g d'acqua
- 2 volte 25 g di albume (totale 50 g) ("invecchiati" in frigo 4-5 giorni)
- 1 cucchiaiono di zucchero
- una punta di colorante alimentare rosso in polvere (oppure qualche goccia di colorante liquido)
Per la ganache montata:
- 50 g di cioccolato bianco (meglio se di copertura, meno dolce e più aromatico)
- 25 g de panna fresca liquida per dolci
- 75 g di panna fresca liquida per dolci fredda
- 1/2 bacca di vaniglia (meglio se di Tahiti)
- qualche lampone fresco
1. La vigilia, preparare la ganache: mettre in infusione una mezz'ora i semi della bacca di vaniglia e quest'ulima svuotata in 25 g di panna fresca. Poi, scaldare, togliere la bacca e versare sul cioccolato bianco precedentemente sciolto a bagnomaria o al microonde. Mescolare delicatamente ed aggiungere il resto della panna (75 g) fredda. Mettere in frigo una notte coperto da pellicola tipo domopack
2. Preparare l'impasto dei macarons: passare rapidamente al mixer la farina di mandorle e lo zucchero a velo, sino ad ottenere una farina molto fine. Aggiungere la metà degli albumi ( 25 g) e mescolare. Mettere da parte
3. Montare gli albumi con un cucchiaiono di zucchero ed un pizzico di sale per ottenere un composto sodo e bianco (deve formare una punta quando si solleva la frusta)
4. Nel mentre, mescolare in una pentola 75 g di zucchero con l'acqua. Fare bollire per ottenere uno sciroppo trasparente a 110°-112°. Versare questo sciroppo sugli albumi e continuare a montare con la frusta per una decina di minuti. Il composto deve intiepidirsi e diventare sodo
5. Aggiungere il miscuglio mandorle-zucchero a velo-albume sulla meringa e colorare con un po' di colorante rosso
6. Mescolare delicatamente per ottenere un composto omogeneo e quasi fluido ma non troppo (deve formare un bastro quando ricade)
7. Versare l'impasto con il sac à poche formando dei tondi su una placca da forno fredda ricoperta da carta da forno
8. Lasciar asciugare per almeno venti minuti
9. Cuocere i macarons in forno a 150-160°C per 13 minuti (come dicevo, il tempo dipende dal vostro forno: verificare la formazione della crosta e della corolla). Far raffreddare su una gratella
10. Montare la ganache bianca fredda con la frusta come se fosse panna montata
11. Riempire i macarons con la ganache e i lamponi freschi. Far riposare per un paio d'ore prima di servire.

6 commentaires:

  1. Bravo pour ton interprétation et merci beaucoup pour ce chaleureux article !

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  2. Ciao Dada,
    Ti faccio i complimenti per il tuo bellissimo blog...Voglio provare assolutamente questa ricetta per i macaron... chissà che sia la volta buona :)

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  3. @Mercotte: merci, ce fut un plaisir!
    @Tibia: benvenuta e grazie mille per i complimenti, molto apprezzati. Per i macarons, sono a disposizione per eventuali (altri) consigli

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  4. Tes macarons sont très beaux !!! Ils sont bien gourmands !
    A bientôt, Doria

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  5. @Doria: merci et à bientôt!! :)

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