dimanche 7 juin 2009

Tarte Saint-honoré Ispahan (simplifiée)

Tarte Saint-honoré Ispahan

Versione italiana più giù

Vu que nous sommes transportés par le fleuve de la haute Pâtisserie de Pierre Hermé, voilà que je vous présente une version de son dessert floral, le célèbrissime Ispahan, composé de rose, litchi et framboise. Ces trois ingrédients à eux seuls font rêver par leur délicatesse, leur suggestions orientales (Ispahan est une ville de l'Iran) et leur fraîcheur. C'est le mariage doux, rond et feminin par excellence...que j'adore.

Tout est né car j'avais remarqué la recette du Saint-Honoré Ispahan dans "Confidences sucrées" mais avec la pâte feuilletée inversée (hem), le caramel (hem hem). Puisque en plus j'ai un faible pour les tartes j'ai décidé que j'allais tout simplifier toujours en gardant les bases de Pierre Hermé, bien sûr. Ce qui m'a principalement intriguée dans ce dessert est sa crème au mascarpone à la place d'une crème pâtissière ou chiboust. C'est rigolo, plusieurs pâtissiers français ont été séduits par la texture du mascarpone, sa souplesse et son onctuosité et l'ont tout de suite adapté à leurs desserts, de manière magistrale. En général en Italie, on utilise dans les tartes soit la crème pâtissière soit le mascarpone tout seul avec les fruits (c'est très bon d'ailleurs). La crème au mascarpone c'est pour le tiramisù ;-)

Le billet est un peu long mais en prime vous aurez une nouvelle (excellente) recette de pâte sucrée, la recette de la pâte à choux (un grand classique) et la recette de la crème au mascarpone qui reste onctueuse et non pâteuse (comme quelquefois la crème pâtissière). Inutile de vous dire que ce dessert est féérique: le croustillant de la pâte sucrée, le nuage rosé de la crème, le moelleux des choux et le tout rafraîchi par les fruits frais... J'ai juste oublié de préciser que bien entendu il faut aimer la rose ;-)

Tarte Saint-honoré Ispahan (pour 6-8 personnes) inspirée de Pierre Hermé

Pâte sucrée:
- 100 g de beurre
- 20 g de poudre d'amande
- 60 g de sucre glace
- la pulpe d'une gousse de vanille
- 40 g d'oeuf (environ 1 petit)
- une pincée de fleur de sel
- 167 g de farine
Pâte à choux (il vous en restera):
- 125 g d'eau
- 125 g de lait
- 110 g beurre en morceaux
- 1 cc rase de sel fin
- 1 cc rase de sucre
- 140 g de farine
- 5 oeufs à température ambiante
Crème mascarpone à la rose:
- 225 g de crème fleurette
- 80 g de sirop de rose (voir
ici)
- 50 g de sucre
- 3 jaunes d'oeuf
- 4 g de feuilles de gélatine
- 250 g de mascarpone
Finition:
- 250 g de framboises fraîches
- 1 boîte de litchis au sirop
1. La veille: égouter les litchis dans une passoire jusqu'au lendemain.
2. Toujours la veille, préparer la pâte sucrée: travailler le beurre pour le rendre souple et homogène puis ajouter un à un les ingrédients dans l'ordre, jusqu'à former une boule lisse. Couvrir de papier film et laisser reposer au réfrigérateur
3. Le lendemain: cuire la pâte à blanc dans un cercle à pâtisserie, recouverte de papier cuisson et de billes de cuisson (ou légumineuses sèches: pois chiches...) à 170°C de 15 à 20 minutes (13 minutes s'il s'agit de tartellettes)
4. Préparer la pâte à choux. Utiliser tout les ingrédients à température ambiante. Dans une casserole verser le lait, l'eau, le sel et le sucre et enfin le beurre. Porter à ébullition et dès que celle-ci est atteinte verser toute la farine. Remuer vivement jusqu'à ce que la pâte devienne homogène, se déssèche et se détache des parois. La verser dans un recipient et laisser tiédir. Ajouter un à un les oeufs en fouettant, de manière à bien les incorporer à la pâte (très important). Fouetter jusqu'à ce que la pâte devienne lisse et fluide (elle doit former un ruban). La verser dans une poche à douille lisse et former des petits tas de 2 cm de diamètre, sur du une plaque recouverte de papier cuisson. Cuire dans le four préchauffé à 200°C pendant 15 minutes environ (les choux doivent être dorés). Pierre Hermé indique qu'il faut ouvrir le four après 7 minutes pour permettre à la vapeur de s'échapper. Christophe Felder par contre précise qu'il ne faut pas ouvrir le four pendant toute la durée de la cuisson. J'ai opté pour la deuxième alternative . Faire refroidir sur une grille
5. Préparer la crème au mascarpone: faire tremper la gélatine dans l'eau froide. Fouetter les jaunes d'oeuf. Faire chauffer la crème avec le sucre puis ajouter les jaunes d'oeuf et cuire comme une crème anglaise jusqu'à épaississement (85°C). Ajouter le gélatine puis le sirop de rose. Faire refroidir à couvert dans le réfrigérateur pendant 1 heure puis fouetter la crème. Monter le mascarpone avec un fouet et l'incorporer à la crème. Mettre dans une poche à douille fermée et placer au réfrigérateur le temps de composer la tarte
6. Finition: avec la poche à douille farcir les choux (8) par le bas en les perforant avec la pointe d'un couteau. Verser le reste de crème au mascarpone dans la tarte, poser les choux et décorer avec les litchis coupés en deux et les framboises. Servir tout de suite ou au maximun deux-trois heures après la finition ayant soin de tout garder au frigo.

Versione italiana

Sulla scia dell'incanto Hermeniano (almeno il mio), eccovi una versione-interpretazione della tematica Ispahan. Il matrimonio della crema alla rosa con il litchi poi con i lamponi è stato creato da Hermé vent'anni or sono ed è stato rivoluzionario (esagero) nel senso che poi è diventato un classico proposto da tanti altri pasticceri ma anche boulangeries parigine per dire. Adoro questo conubbio di sapori tondi e gentili, con connotazioni orientali (Ispahan è una città iraniana), femminili, delicate e profumate.

Tutto è nato quando avevo adocchiato la ricetta di un Saint Honoré Ispahan qui, ma c'era la pasta sfoglia invertita (hem) e il caramello (hem hem) e visto che ho un debole per le crostate ho deciso di semplificare tutto mantenendo le basi di Hermé. La ricetta è un po' lunga (ma 'scorporabile'), in compenso avrete cosi' una terza versione della pasta sucrée, la ricetta della pasta choux e soprattutto di questa crema al mascarpone veramente interessante. Inutile dire che questo dessert fa' un po' sognare: il croccante della pasta, con la nuvola di crema profumata, la morbidezza degli choux e il tutto rinfrescato dai litchis e lamponi. Naturalmente, è adatto agli amanti dei profumi floreali, anche se devo dire che la rosa non è troppo presente, i sapori sono molto equilibrati.

Crostata Saint-Honoré Ispahan (per 6-8 persone)

Pasta sucrée:
- 100 g di burro
- 20 g di farina di mandorle
- 60 g di zucchero
- i semi di una bacca di vaniglia
- 40 g d'uova (1 uovo piccolo)
- un pizzico di fior di sale
- 167 g di farina
Pasta choux (ve ne rimarrano, ma non è un problema vero?;-):
- 125 g d'acqua
- 125 g di latte
- 110 g burro a dadini
- 1 cucchiaino da caffè raso di sale fino
- 1 cucchiaino da caffè raso di zucchero
- 140 g di farina
- 5 uova a temperatura ambiente
Crema al mascarpone alla rosa:
- 225 g di panna fresca da montare
- 80 g di sciroppo di rosa (per farlo in casa vedere
qui )
- 50 g di zucchero
- 3 tuorli d'uovo
- 4 g di fogli di gelatina
- 250 g di mascarpone
Decoro:
- 250 g di lamponi freschi
- 1 scatola di litchis sciroppati
1. La vigilia: lasciar sgocciolare i litchi in un passino poggiato su una ciotola fino al giorno dopo
2. Sempre la vigilia, preparare la pasta sucrée: lavorare il burro per renderlo leggermente cremoso, aggiungere uno ad uno gli altri ingredienti nell'ordine poi lavorare nuovamente fino ad ottenere una palla omogena. Coprire di pellicola e lasciar riposare in frigo
3. L'indomani, cuocere la pasta in bianco in un cerchio da pasticceria ( o stampo tondo di 20 cm di diametro o stampi da tartellette) coperto da carta forno e legumi (o biglie di cottura), nel forno preriscaldato a 170° per 15-20 minuti (deve diventare dorata) se si tratta di una crostata unica o 13 minuti se sono tartellette (come nel mio cao).
4. Preparare la pasta choux. Usare tutti gli ingredienti a temperatura ambiente. In una pentola, versare il latte, l'acqua, il sale e lo zucchero ed infine il burro. Far bollire ed appena è raggiunta l'ebollizione versare tutta la farina, lavorare energicamente l'impasto in modo che diventi omogeneo, si secchi e si stacchi dalle pareti. Versare l'impasto in una ciotola e lasciar intiepidire. Versare le uova uno ad uno in modo che ognuno venga incorporato totalmente prima che si aggiunga il seguente (tappa molto importante). Montare la pasta affinché diventi fluida, deve formare un nastro. Versare in un sac à poche e formare degli choux di 2 cm di diametro, su una teglia coperta da carta forno. Cuocere nel forno preriscaldato a 200°C per 15 minuti circa (gli choux devono essere dorati). Pierre Hermé indica di aprire il forno dopo 7 minuti per far fuoriuscire il vapore. Christophe Felder invece suggerisce di non aprire il forno fino alla fine della cottura. Ho optato per la seconda soluzione (mi sembrava più sicura). Far raffreddare gli choux su una griglia
5. Preparare la crema al mascarpone: ammollare la gelatina in acqua fredda. Scaldare la panna con lo zucchero poi aggiungere i tuorli e far addensare come una crema inglese (85°C). Aggiungere la gelatina e lo sciroppo di rose. Far raffreddare la crema un'ora in frigo coperta da pellicola poi montarla. Montare il mascarpone ed aggiungerlo alla crema. Versare il tutto in un sac à poche e mettere da parte il tempo di comporre la torta
6. Con il sac à poche farcire gli choux (8) da sotto dopo averli perforati con un coltellino. Versare il resto della crema nella crostata, decorare di choux, di litchi tagliati in due e di lamponi. Servire massimo due-tre ore dopo la composizione (conservata in frigo nel frattempo).

N.B. Volevo ringraziare Rocco e Fiammetta per la loro calorosa accoglienza in 'Blogger per un giorno'. E' stato un piacere condividere questi momenti.

46 commentaires:

  1. Io non so cosa darei per poter provare questa famosissima Ispahan... Rosa, litchi e lamponi mi sembra un accostamento da mille e una notte... ;)
    Ne sento parlare ogni tanto in qualche blog, e proprio per questo non vedo l'ora di conoscerla fino in fondo!
    Ti auguro una buona domenica!

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  2. est merveilleux!
    E' la prima volta che cado sul tuo blog e sono rimasto colpito e dalle ricette e dagli splendidi scatti!
    Per chi come me si avvicina solo ora alla fotografia sei fonte di ispirazione e immensa invidia :-D

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  3. questo Ispahan ormai sta diventando un ensiero fisso insieme ai macarons! non so come mai ma le preparazioni con tante basi da preparare e poi montare le rimando sempre, non tanto perchè siano complicate ma per mancanza di tempo. un giorno però mi deciderò a cimentarmi anch'io, dato che cmq adoro fare i dolci!!molto bella la versione crostata (sono crostata dipendente)forse ancora meglio di quella in bicchiere?

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  4. E' una preparazione meravigliosa e avventurosa. Una festa per gli occhi.

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  5. Bellissima presentazione, che faccio ti copio l'Ispahan?:)
    E da tanto che ci butto l'occhio e mi hai fatto venire una voglia!!!
    un bacio

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  6. Une superbe adaptation et une présentation magnifique, un grand bravo!

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  7. Simplifiée c'est un grand mot, ces tartelettes sont vraiment superbes! Très joliement réalisé, et certainement divin... ;)

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  8. Una splendida rivisitazione di un classico intramontabile....e poi cosa c'è di più bello che ricreare sapori divini, ma rendere il tutto più "abbordabile" e possibile? Complimenti...e un abbraccio! :-D

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  9. Una Bibbia della pasticceria questo blog! Non ho mai sentito parlare (o almeno non mi sono mai cimentata nella preparazione) di metà delle cose di cui parli... eh, tanta strada da fare.
    Bellissime, brava come sempre.
    m.

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  10. Un sogno! (Qui il punto esclamativo è d'obbligo).
    Un gran capolavoro ....
    Un dolce comoplesso da preparare con devozione e cuore, come è nel tuo caso, ma per i comuni mortali, resta oltre alla grade ammirazione, la possibilità di utilizzare le singole ricette scorporate :-D
    Non sapevo delle due scuole di pensiero per la cottura degli choux.
    Ciao

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  11. è davvero una ricetta tutta nuova..quasi mi incute
    timore ;-)) complimenti!!

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  12. @ Carolina: prova, almeno la crema :-). Buona serata e a presto!

    @ Tappano: grazie mille e ben approdato qui! Per quanto riguarda gli scatti mi metti quasi in imbarazzo, sono alle prime armi e con tecnica (e tecnologia) che lascia molto a desiderare. Buona serata e a presto!

    @ Gio': allora quando vieni a Parigi, ti toccherà assaggiare anche questo. Anch'io sono crostata dipendente e, in questo caso, trovo che la sua croccantezza completi bene la morbidezza della crema. Comunque, non è che mi lanci tutti i giorni in queste architetture eh!

    @ Comidademama: Quale onore, un profondo grazie! E' si' è un po' avventurosa, e in genere a metà della preparazione ti chiedi sempre come ti sia saltato in mente di far un tale dolce, poi si viene ripagati all'assaggio. Buona serata!

    @ marjlet: grazie, certo che puoi copiare ;-) La tortina sta qui per essere condivisa!

    @ Sophie: merci c'est très gentil!

    @ Yum: merci beaucoup! Finalment c'est simplifié par rapport à PH

    @ Romy: grazie di cuore! Eh si' bisogna rendere le ricette 'possibili'. Un abbraccio anche a te

    @ Mariù: grazieeee! Un bacione

    @ Lenny: grazie infinite ma forse esageri ;-) Richiede in effetti cura ma è realizzabile sia scorporata e incorporata. Buona serata!

    @ astrofiammante: grazie!! Mi piaceva perchè era nuova e molto precisa nelle tecniche di base. Come dicevo, non c'è da intimorirsi (se l'ho fatta io ;-) Buona serata

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  13. Merci de ton commentaire sur on blog, qui me permet de découvrir le tien qui est très beau! je le mets dans mes favoris!
    a bientôt et bonne fin de soirée.

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  14. Che prelibatezza! Forse richiede un po'd'impegno nella preparazione ma credo che ne valga la pena...e poi avanza pure la pasta choux! :-P

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  15. Dada, chapeau!!!!
    Questo tuo periodo Hermèiano mi piace molto.
    Complimenti davvero

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  16. Ottimo, coreografico, pieno di sapori tutti delicati, e grazie alle tue spiegazioni ...alla portata di tutte!!
    Compliments

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  17. Trop bien, on l'aime notre PH national n'est ce pas !!!! Ta version est en plus très intéressante, va falloir que je m'y remette !!

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  18. trop beau encore une fois... hermé fait partie de mes chouchous. Tout est si juste et si clair pour des résultats toujours parfaits...

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  19. Sono meravigliose :-O ti auguro un buon inizio di settimana!

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  20. Superb dessert,certainement à tomber compte tenu des ingrédients qui la compose. Maginifique photo également qui donne envie de le réaliser. Bravo pour ton blog et tes jolies recettes.
    A très bientôt.

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  21. Les photos sont superbes, quelle délicieuse tarte Saint Honoré !!!!! miam
    Manue

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  22. Va bene con questa preparazione ti sei proprio superata devo dire! Che golosità... Certo è davvero laborioso eseguirla ma che soddisfazione alla fine averla realizzata!
    Complimenti Dada!

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  23. @ Pupuce: merci et bienvenue! A bientôt

    @ Tania: hai perfettamente ragione ;-P

    @ Lydia: grazie mille :-))

    @ Mercotte: merci. Oui, on l'aime!

    @ Mamina: merci!! Je te rejoisn complètement sur PH, les résultats ne sont jamais decevants

    @ Nightfairy: grazie! Buon inizio settimana anche a te (qui piove :-(

    @ Audrey.kitchen! merci beaucoup et bienvenue!

    @ gourmandelise: merci!

    @ ManueB: merci, merci!

    @ Elisakitty's Kitchen: grazie mille! Guarda, non è laboriosissima (c'è di peggio) solo un po' lunga

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  24. J'ai aperçu la photo en link sur un autre blog, j'ai pas pu resister pour venir voir l'originale (photo malheureusement). Sublissime comme toujours!
    (tiens on partage les memes ingredients preferes...j'ai lu l'interview en curieuse que je suis)
    Bizzz

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  25. @ Mammazan: grazie, i tuoi complimenti sono sempre preziosi!

    @ Lauresophie: merci beaucoup, c'est très gentil. Je vois que nous avons des préférences (très féminines) en commun ;-) Bisous

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  26. Comment ne pas craquer devant ! C'est très gourmand !
    Bisous, Doria

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  27. Che meraviglia Dada... mi sa che ormai solo questo so scrivere! Scusa se mi sono ripetuta altre volte ma:
    primo) che ti devo dire? le ricette sono sempre sublimi!
    secondo) purtroppo la memoria con l'età fa difetto hihih!
    Comunque le foto sono splendide e le ricette sono spettacolari (che ti dicevo???)
    Un bacio, Chiara!

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  28. davvero splendida e golosa.
    bravissima

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  29. complimenti.. che altro dire? esecuzione da manuale! questa per me è davvero troppo!
    sto morendo davanti al piccì! che bontà!
    baci

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  30. Comment ne pas résister à une telle gourmandise!
    Bravo, la recette est très réussie! La photo est splendide!
    Bises

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  31. ilalalaaaaaaaaaaa, vraiment splendide tes tartelettes

    merci pr les superbe photos aussi

    bises

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  32. @ Doria: on craque, on craque! Bises et bonne soirée

    @ Chiara: grazie, sei sempre adorabile. Mi fai piacere e i complimenti nella vita non sono mai troppi. Comunque, ti puoi sempre lanciare nei neologismi ;-)Un bacio anche a te e buona serata!

    @ Stefania: grazie mille!

    @ Juls: grazieee!!

    @ Melle Marion: merci beaucoup! Bises

    @ Salma82: merci, merci! Bises

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  33. C'est magnifique! et ça a l'air si leger!!

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  34. Bravo pour les versions dans les deux langues. C'est beaucoup de boulot. Je suis sous le charme de tes photos. J'ai envie de mordre cette tartelette à pleines dents.

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  35. @ Laurie: merci! Oui, la sensation est aérienne

    @ Hélène: merci beaucoup! C'est en effet beaucoup de boulot, je me suis lancée comme ça sans savoir, mais finalement j'aime beaucoup, j'ai l'impression de communiquer à 100%

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  36. je découvre ton blog, il est génial, gourmand comme j'aime!!

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  37. Magnifica!!! chissà che buona!

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  38. @ yasminou: merci beaucoup, ça me fait plaisir. Bienvenue!

    @ Federica: grazie!!

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  39. Bonjour Edda,
    Après le tiramisu Forêt Noire, je suis super tentée par cette recette que j'ai remarquée depuis un moment, j'attendais juste l'occasion pour la faire!
    J'ai des invités samedi, et je voudrais en faire des tartelettes...
    Je me connais, quand je reçois, je suis exigeante, j'en fais de trop, et ça ne va pas manquer cette fois-ci au vue du menu que j'ai prévu de faire. :-°
    J'aimerais bien m'avancer un peu sur les étapes de cette recette, pour ne pas me retrouver submergée samedi et risquer de prendre du retard, voire d'être ultra stressée et de rater quelque-chose.
    Pensez-vous que je puisse préparer la pâte deux jours avant, et la précuire dans mes moules à tartelette la veille du jour J? Ou bien, c'est risqué et cela pourrait être moins bon, car elle pourrait rassir ou prendre un goût désagréable..?

    Une autre question, la pâte est-elle très collante? Mes moules à tartelettes sont à rebords dentelés (en principe à revêtement antiadhésif) et c'est impossible de les tapisser de papier sulfurisé. Je sais que si la pâte n'est pas trop collante, ça ne devrait pas coller après le moule, mais dans le cas contraire, je ne sais pas, d'où ma question...

    Merci encore pour vos réponses, c'est vraiment très rassurant de sentir que vous, l'auteure des recettes, veillez toujours et êtes là pour nous aider dans nos démarches culinaires!
    Amicalement,
    Sophie

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    1. Bonjour Sophie,
      Tout d'abord merci pour le confiance et bravo pour l'envie de vous lancer dans tout ça :-)
      Concernant la base des tartes, oui vous pouvez tranquillement les cuire la veille (pas beaucoup plus autrement elles vont perdre leurs croustillant)
      La pâte est une pâte sucrée, un peu collante au moment de la travailler mais elle devient croustillante ensuite comme un biscuit. En principe elle se décolle bien du moule (sans beurre ni autre) mais si vous souhaitez ne pas prendre de risques, beurrez légèrement vos moules. Attendez qu'elles soient froides puis démoulez-les et conservez-les dans un endroit frais et sec (pas de frigo).
      Tenez-moi au courant et bonne cuisine !

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    2. Bonjour Edda,
      Un grand merci pour vos réponses, cela va m'aider! C'est entendu, pour ne pas prendre de risque, je beurrerai un peu mes moules... :-)
      Je ne manquerai pas de vous tenir au courant du résultat!
      A bientôt!
      Sophie

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    3. Bonjour Edda,
      Ouh là là, le temps a filé sans que j'aie eu le temps de vous tenir au courant !
      Mieux vaut tard que jamais!
      Les tartelettes ont eu énormément de succès, malgré un repas qui était plutôt gourmand, les invités ont quand-même apprécié leur dessert!

      Par rapport à la réalisation, j'ai observé quelques difficultés pour la réalisation de certaines étapes :
      - la pâte : j'ai eu beaucoup de mal à l'étaler sans qu'elle ne se casse. Au final, j'ai fini par la mettre à la main dans mes moules, sans l'étaler au rouleau préalablement... oups, pas très conventionnel tout ça!
      - les choux : là, je n'ai eu aucun mal à les faire (hormis l'étape poche à douille avec laquelle j'ai toujours un peu de difficultés, mais du coup, je me suis exercée avec cette recette, et ça va un peu mieux!), par contre, lorsque je mettais la crème par en-dessous, elle avait tendance à ressortir par au-dessus, via de petites fentes dans les choux... Alors, au final, je les ai très peu garnis.
      C'était très chouette de voir, à travers la vitre du four, comment la pâte gonflait et formait des petits choux!

      Sinon, impeccable!
      La pâte à tarte, une fois cuite, c'est une "tuerie", pardon du terme, mais c'était vraiment Dé-Li-Cieux!
      La crème, IDEM!!! Miam!

      Donc, c'était super bon et ça a plu, même à mon chéri qui n'est pourtant pas très dessert!
      Encore merci pour vos délicieuses recettes!
      Bon mois de mai!

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    4. Mille merci à vous Sophie pour le retour si enthousiaste et tous les détails ! Je suis toujours heureuse quand les recettes voyagent et vous régalent :-)
      Concernant les petites difficultés :
      - il se peut que la pâte était trop froide (mieux vaut la détendre à température ambiante quelques minutes avant de l'étaler) ou bien elle a été trop travaillée au début. Je parle de la pâte sucrée dans ce billet http://www.undejeunerdesoleil.com/2013/06/pates-sucree-maison-tarte-recettes-astuces-cuisson-conservation.html
      - les choux peuvent être délicats à cuire (d'où les fentes), le secret est de les avoir très réguliers et un peu aplatis (crus) sur le haut. Si je trouve le temps, j'en parlerai dans le détails
      Très bon mois de mai à vous et à bientôt !

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  40. Bonjour
    Je souhaite faire la recette mais j'ai une question concernant le sirop de rose. Vous mettez un lien mais je ne trouve que des indications sur l'eau de rose. Pouvez me donner plus de précision sur le sirop? Dois je le faire à partir de l'eau de rose et puis je en acheter tout fait?
    Cordialement
    Sophie

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    Réponses
    1. Bonjour Sophie,
      Le sirop de rose est plus sucré et concentré en goût et s'achète tout fait. À défaut, vous pouvez utiliser de la bonne eau de rose.
      Tenez-moi au courant !

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