vendredi 10 juillet 2009

Panna cotta chocolat blanc lavande, abricots compotés

panna cotta lavande
Versione italiana più giù

La base de cette panna cotta fondante et légère nous vient directemet du Chef Lyonnais Guy Lassausaie (vous voyez, ce n'est pas un italien ;-) découvert via Mercotte (à l'origine la recette était au café). Ce qui m'a intrigué de premier abord est l'originalité de la technique: point de sucre, pas beaucoup de crème mais surtout la présence du chocolat blanc qui ne domine point mais adoucit et donne une texture. Je ne contradirai pas Mercotte, cette panna cotta est exquise, crémeuse mais pas grasse, douce sans être trop sucrée. Elle n'a rien avoir avec les autres panna cotta au chocolat blanc (il est important d'utiliser du bon chocolat de couverture pour éviter l'effet 'attaque glycémique'). Avec cette quantité de gélatine elle restera tremblotante donc idéale dans des verrines (si vous voulez une texture plus ferme augmentez la quantité de gélatine).

Par ailleurs, vous connaissez mon faible pour la lavande et le mariage avec les abricots (ou pêches) est devenu un grand classique, n'est ce pas Senga, Carole...? ;-). Donc voilà, j'ai trasformé la panna cotta au café en Italie en une panna cotta d'été en Provence.
Panna cotta chocolat blanc lavande, abricot compotés à la lavande (pour 4 personnes)

Panna cotta chocolat blanc:
- 125 g de chocolat blanc ivoire (de couverture)
- 300 g de crème fleurette
- 150 g de lait frais entier
- 1 feuille de gélatine (2 g)
- 1 cs rase de fleurs de lavande
Compote abricots:
- 200 g d'abricots dénoyautés
- 60 g de sucre
- 2 cs d'eau
- 1 càc ras de fleurs de lavande
1. Préparer la panna cotta: mettre à infuser à froid, la lavande dans le lait pendant 5 minutes. Faire tremper la gélatine dans un bol d'eau froide pendant un quart d'heure. Faire chauffer le lait éteindre, éteindre et laisser infuser 2 minutes puis filtrer. Chauffer à nouveau le lait et y dissoudre la gélatine (précedemment essorée).
2. Entretemps faire fondre au bain-marie le chocolat blanc puis y verser en trois fois le lait chaud (émulsion). Ajouter la crème froide puis mixer le tout. Verser dans des verres et laisser prendre au réfrigérateur 6 heures au moins
3. Préparer la compote d'abricots: couper les abricots en deux les poêler avec le sucre et la lavande puis l'eau. Continuer de faire mijoter à feu doux un quart d'heure. Les faire refroidir. Servir les panna cotta avec les abricots


Versione italiana

Questa base di panna cotta (all'origine al caffé) viene direttamente da uno chef di Lione Guy Lassausaie (non italiano quindi ;-) ed è stata una scoperta squisita sia dal punto di vista tecnico che gustativo. E' caratterizzata dall'assenza di zucchero e poca panna controbilanciati dalla presenza del cioccolato bianco che più che dare sapore dà dolcezza e consistenza alla crema. Sono rimasta sorpresa dal risultato, è cremosa senza essere grassa, dolce al punto giusto, fondente...Vi consiglio vivamente di provare purché usiate dell'ottimo cioccolato bianco di copertura (con un cioccolato normale non so' se il risultato è lo stesso). Con questa quantità di gelatina la crema rimarrà un po' tremolante quasi liquida, adattissima a dei bicchieri (se la volete più compatta aumentate le quantità di gelatina).
Inoltre conoscete il mio debole per la lavanda (non vi si puo' nascondere nulla ;-) che ho associato alle albiccoche (miracolosamente quest'anno sono buone qui, non vi dico le disperazioni dell'estati precedenti, anche pagandole oro) appena composte. Il risultato è fresco, fruttato, leggermente profumato, ideale nelle sere d'estate. Con questa crema ho anche servito una tatin di albicocche e lavanda, per rimanere in tema, ma purtroppo niente foto. Ed ecco a voi un dessert che soffia dalla Provenza.

Panna cotta al cioccolato bianco e lavanda, composta d'albicocche alla lavanda (per 4 persone)

Panna cotta cioccolato bianco:
- 125 g di cioccolato bianco di copertura (ideale è l'ivoire)
- 300 g di panna fresca intera
- 150 g di latte fresco intero
- 1 foglio di gelatina (2 g)
- 1 cucchiaio raso di fiori di lavanda (commestibili)
Composta d'albicocche:
- 200 g d'albicocche snocciolate
- 60 g di zucchero
- 2 cucchiai d'acqua
- 1 cucchiaino da cafè raso di fiori di lavanda
1. Preparare la panna cotta: mettere in infusione a freddo i fiori nel latte per 5 minuti. Ammollare la gelatina nell'acqua fredda per un quarto d'ora. Scaldare il latte, spegnere e lasciar in infusione 2 minuti poi filtrare. Scaldare nuovamente e sciogliervi la gelatina ben strizzata
2. Nel frattempo, sciogliere il cioccolato a bagnomaria poi versarvi in tre voltre il latte (emulsione). Aggiungere la panna fredda, frullare (senza incorporare aria). Versare la crema in dei bicchieri e lasciar riposare almeno 6 ore in frigo
3. Preparare la composta: in un pendolino far rosolare le albicocche tagliate a metà con lo zucchero e la lavanda, abbassare il fuoco e aggiungere l'acqua. Cuocere a fuoco lento per un quarto d'ora. Far raffreddare. Servire la panna cotta con la composta di albicocche.

43 commentaires:

  1. Panna cotta e cioccolato bianco è un connubio che mette in stato d'allerta le mie papille gustative e la presenza delle albicocche e dei sentori provenzali rende questo dessert un'esperienza sensoriale unica
    Non so se rieucirò a replicarlo, ma mi piacerebbe ... :))

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  2. Albicocche e lavanda è un connubio ormai assodato...ma se ci vogliamo mettere pure la panna cotta al cioccolato bianco...vabbè...allora facciamoci proprio del male!!!
    Buonissima!

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  3. dada...... mi adotti???? :-)
    a parte che dev'essere il "panna cotta day", oltre la tua e la mia ne ho viste diverse in rete..... ma questa tua idea è divinamente intrigante....

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  4. Ma è una visione!!! Ha tutti i miei gusti preferiti!! Davvero complimenti!

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  5. buonissima questa panna cotta... devo provare anche questa :-) un bacione

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  6. Vedi, allora mi sono rivolta alla persona adatta...
    Sai, io ho scoperto l'uso della lavanda nel cibo molto recentemente, ma ne sono rimasta estasiata. È proprio il caso di dire che è stato amore al primo assaggio!!! ;)
    Il tuo dessert è una meraviglia, elegantissimo.
    La tatin di albicocche (o pesche) e lavanda sarà una delle prime cose che farò non appena avrò ripreso possesso della mia cucina fiorentina!
    Buon fine settimana cara!

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  7. merveilleuse recette, je ne connaissais pas la version chocolat blanc je note. J'aime beaucoup l'association avec l'abricot qui change de l'habituel "fruits rouges"

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  8. Ho avuto modo di pubblicare la ricetta delle briosche alla lavanda ripiene di albicocca, per cui so che questo abbinamento è azzeccatissimo e strabuono!^_^

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  9. La lavande de mon jardin est en pleine floraison, je vais en profiter pour réaliser ta recette ;)

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  10. j'aime cette panna cotta aux saveurs estivales. ;-)

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  11. la proverò sicuramente, mi hai convinto. Anche io amo la lavanda, ma riescoa usarla poco perchè i miei la masticano poco:((

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  12. Comme toujours une photo superbe, je ne suis pas très sucrée mais pour une jolie gourmandise comme celle là, je dis oui !

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  13. Ommamma,fantastica.
    E' unperiodo che sto apprezzando il cioccolato bianco

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  14. La panna cotta au café de Guy Lassausaie, dégustée chez lui était tellment bonne que je l'ai refaite et publiée tout de suite après. ta version doit être excellent aussi et bien de saison.

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  15. cioccolato bianco, lavanda, panna e albicocche.... un insieme raffinato per un dessert eccezionale!!!

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  16. Une association de saveurs très tentante!! j'attends juste de pouvoir récolter mes fleurs de lavande... peut-être en rentrant de vacances!

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  17. Cioccolato bianco e albicocche sono perfetti insieme! Complimenti per l'idea di lavanda in mezzo, credo che quello sia l'essenza di Provenza!
    Un abbraccio!

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  18. Ma porc....Ho appena depositato in frigo la panna cotta classica che ho finito giusto poco fa: ma perchè non sono passata da te prima? perchè????
    Questa la devo assolutamente rifare, segnata!

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  19. Ah, di nuovo lavanda! :-) Devo ammettere che stavolta la tentazione diventa ancora più forte visto che c'è il cioccolato bianco!

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  20. Une panna cotta crémeuse et parfumée ... elle semble correspondre à ce que j'aime !

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  21. SVIIIIIISH scivolo via prima di allungare la mano e prenderne una doppia razione...bye bye!

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  22. @ lenny: grazie, hai descritto tutto magnificamente. Prova, anche con altri aromi, è facile e il risultato all'altezza :-)

    @ Virginia: ebbene si', siamo un po' masochisti :-) Grazie mille!!!

    @ Barbarba...babs: grazie! Ti adotto volentieri, magari facciamo qualche scambio culinario :-). In effetti mi sembra anche a me il panna cotta day ;-).

    @ The happy housewife: grazie!!

    @ Elisakitty's kitchen: mi fai arrossire, grazie!

    @ Micaela: grazie, prova! Un bacione anche a te

    @ Carolina: grazie di cuore, vedo che ci lasciamo trasportare entrambi nei campi violacei :-) Buon fine settimana anche a te cara!

    @ Fanette: merci et bienvenue! Cette version est très intéressante

    @ Daphne: beh allora devo assolutamente andare a vedere :-)

    @ Marion-Yum: quelle chance!

    @ Choupette: merci :-))

    @ Elga: grazie, si' prova questa tecnica. Stesso problema tuo in famiglia, piace praticamente solo a me (siamo normali? ;-)

    @ Chapot: merci!

    @ Lydia: grazie!! Questa "tecnica" è per te, devi provare, il cioccolato bianco dà una cremosità unica, la famosa 'texture'

    @ Mamina: quelle chance d'avoir pu goûter! Je dois retrouver ton billet alors :-)

    @ Mammazan: oddio...grazie!!!

    @ Dominique: merci!

    @ Rossa di sera: grazie!! Un abbraccio anche a te

    @ Pupina: mi hai fatto proprio ridere, devi farne un'altra allora ;-)

    @ Tania: grazie ;-). Comunque puoi provare questa base molto interessante con tutti gli aromi che vuoi

    @ marie: j'en suis ravie :-)

    @ astrofiammante: puoi prendere ...o stai facendo la cometa? ;-)

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  23. Je n'ai pas encore testé cette "panna cotta" mais je trouverais bien l'occasion... Il y a celle de Silvia aussi d'ailleurs à tester.
    Et le mariage abricot/lavande est aussi un de mes favoris (avec abricot/romarin...)

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  24. mmmm..un acuriosità...come mai scrivi anche in francese?(dovevo scrivertiqulcosa oltre ai soliti complimenti..sei tanto brava che all afine annoiano!:D

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  25. Ciao!
    Ti scrivo per proporti di partecipare ad un contest culinario organizzato dal sito di cucina Giallo Zafferano
    Il titolo è Ricette sotto l'ombrellone ed i giurati che decreteranno i vincitori sono nientepopodimenochè Alessandro Borghese e Sergio Maria Teutonico.
    ti lascio il link per il regolamento:
    http://forum.giallozafferano.it/sapore-di-sfida-iii-ricette-sotto-lombrellone/
    Puoi partecipare anche come blogger....ti aspettiamo!
    puoi richiedere il modulo di adesione per i blogger al mio indirizzo mail:
    martinaspinaci@gmail.com

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  26. Ciao Dada! Complimenti per questo dolce, delizioso! La ricetta mi incuriosisce tantissimo, me la segno e spero di poterla provare prestissimo. Mia mamma adora la panna cotta quindi potrei farle una bella sorpresa :)
    Un abbraccio, Barbara

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  27. finalmente una panna cotta diversa dalle solite! non amo molto le albicocche ma il cioccolato bianco si presta a molte combinazioni....

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  28. Elle est superbe! Je n'ai jamais oser cuisiner la lavande... Mais le résultat est très séduisant!
    Bises

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  29. Merveilleuse!!!!!Questa ricetta è favolosa, me la segno, non avevo mai pensato di mettere del cioccolato nella Panna Cotta!!
    Grazie per avermi fatto conoscere questa Bontà!!!

    Grosses Bises!!!

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  30. Hmm, j'adore la panna cotta c'est un de mes desserts favoris, et je vais en faire pour ma nonna!!

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  31. cioccolato bianco "stemperato" dalle albicocche!
    sublime.

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  32. Mi piace l'auggiunta delle albicocche sopra questa bella panna cotta. Non ho mai visto una panna cotta basata nel cioccolato bianco, ma mi sembra ottima!

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  33. Ces panna cotta doivent etre délicieuses avec du chocolat blanc de qualité et une compotée d'abricots!

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  34. Ho il cucchiano pronto per assaggiare all'istante la verrine. Cremosa e alla frutta, golosissima!

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  35. What a lovely & special panna cotta!
    I so love it!
    Yummie!

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  36. @ Tiuscha: oui essaies, tu verras elle est très interessante!

    @ Genny: ...o forse perché scrivo in italiano? ;-). Il blog è nato come blog francese (mia seconda identità oltre al fatto che ci vivo) con un tocco italiano. Due universi complementari per me. Comunque grazie, sei sempre adorabile!

    @ Clamilla: grazie per la segnalazione

    @ Babi: grazie! Prova, è una tecnica interessante oltre al sapore delizioso :-) Un abbraccio

    @ Gio': non ti sfugge niente! :-). E' una panna cotta fondente molto piacevole. Come ben dici, questa base si presta a mille variazioni

    @ Melle Marion: merci!! La lavande a un parfum particulier et séduisant, il est important de bien la doser afin qu'elle exalte les autres saveurs

    @ Morena: grazie!!! Anche per me è stata una bella scoperta. Grosses bises anche a te :-)

    @ Annabelle: merci et bienvenue!

    @ Vaniglia: grazie :-))) lo è in effetti (almeno per me)

    @ salma82: merci!

    @ Marta: grazie, anche a me. per quanto riguarda il cioccolato bianco, trovo che sia un'ottima aggiunta nel senso che dà una consistenza e una dolcezza molto equilibrata

    @ gourmandelise: en effet :-)

    @ Twostella il giardino dei ciliegi: lo sai che il tuo commento mi ha fatto venir voglia di nuovo di questo dolce :-)

    @ Sophie: thanks!!

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  37. je ne peux pas voir la photo mais je te fais confiance ça doit être super , je vais interpréter moi aussi dès que j'aurai une minute ! dur dur l'été ! pas de temps pour visiter les copines pour cause d'emploi du temps de démence!

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  38. @ Mercotte: merci! J'ai résolu le problème photo. Ne t'inquiètes pas, profites bien de l'été :-D

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  39. Abricot-Lavande, une association que j'adore !!!
    ça sent tellement l'été....
    Bravo pour cette Panna cotta et pour ton blog...
    je le note.

    à Bientôtsur nos blogs

    Marie-Laure

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  40. La meilleure recette de panna cotta au chocolat blanc que nous ayons goûté : onctuosité, douceur . Le goût est juste .Tout est bien dosé. Se suffit à elle même. Avez vous essayé la même préparation avec les chocolats noir et au lait ? Véronique

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  41. idée piquée, mais j'avais des jaunes d'oeufs à utiliser (la faute à ton financier géant aux pêches et abricots) donc avec des crèmes au four à la place de la panna cotta. J'ai gardé la lavande, le chocolat blanc, les abricots.
    Ça sent bon dans la cuisine!

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