Brioche du printemps (au lait ribot et pralines roses)

Versione italiana più giù

L'inspiration m'est venue devant les magnifiques "roses d'orient" de Silvie du blog un peu magique Amuses bouche, que vous connaissez bien. Elle avait réuni des ingrédients orientaux par excellence: les amandes, la fleur d'oranger et la rose. Il y avait quelquechose de féerique dans cette association qui m'a tout de suite interpellée. Et donné envie de printemps.
Et puis, je souhaitais préparer une brioche aérienne au lait ribot. J'ai trouvé une excellente base (mais au yaourt) chez un foodbloggueur italien, un grand maître des pâtes levées. J'ai donc modifié un peu les ingrédients (le procédé est déjà parfait), en incorporant du lait fermenté, en diminuant le sucre pour ajouter du sucre en grain et des pralines, en donnnat la touche florale... Et surtout pour garder le moelleux de la brioche, j'ai ajouté un sirop (astuce dea grandes maisons comme Lenôtre, Mulot...) aux fleurs. Le fait de mélanger la fleur d'oranger et la rose peut paraître étonnant mais finalement c'est très harmonieux, des sensations alternées de parfums...séduisant. Donc merci Silvie pour la découverte :-)
Je vous rassure cette brioche n'est pas particulièremnt florale justement (les amateurs seront déçus) juste un arôme subtil. Et si vraiment vous n'aimez pas, vous pouvez préparer un sirop à la vanille.
Un petit nuage de légèreté, fraîcheur, parfum avec ce coeur d'amandes ultra gourmand. Un appel au printemps qui hésite à s'installer :-)

Brioche au lait fermenté, pralines roses et fleurs:

- 500 g de farine riche en gluten (eventuellement utiliser de la T45 avec 2 cs de gluten pur (magasins bio)
- 100 g de lait
- 150 g de lait fermenté (lait ribot)
- 2 oeufs entiers et 1 jaune
- 50 g de sucre semoule + 50 g de sucre en grains (ou 100 g de sucre)
- 40 g d'huile d'olive
- 1 cs de miel
- 12 g de levure fraîche de boulanger (ou 5-6 g de levure sèche de boulanger, biologique, active)
- 7 g de sel
- 3-4 cs d'eau de rose (ou 2 cs de rhum)
- le zeste d'un citron jaune biologique
Pour le sirop:
- 8 cs d'eau+ 4 cs de sucre + 2 cs d'eau de fleurs d'oranger + 2 cs d'eau de rose
- 10 g de beurre fondu

1. Faire fondre la levure dans le lait tiède (pas chaud au risque de tuer la levure) avec le miel et 90 g de farine. Couvrir d'un linge humide et laisser lever dans un endroit tiède à l'abri des courrants d'air pendant 1h -1h30 (le mélange doit gonfler et devenir mousseux)
Mélanger le zeste de citron dans le lait fermenté.
2. Dans la cuve avec la levure, ajouter les oeufs, 50 g de sucre et assez de farine pour donner à l'ensemble un aspect elastique (il sera encore fluide mais formera des "cordes" de pâte), ajouter le lait fermenté en trois fois, l'huile d'olive et le reste de farine. Enfin, le sel et l'eau de rose. Travailler pendant quelques minutes puis installer le crochet sur le robot. Travailler encore une dizaine de minutes. L'ensemble doit être très souple, bien liée, il doit se former des sortes de cordes de pâtes. Eventuellement ajouter un peu de farine afin que la préparation se détache légèrement des parois.
Couvrir d'un linge humide ou de papier film et laisser lever dans un endroit tiède (idéalement 26°C) à l'abri des courrants d'air pendant une heure environ. La masse doit doubler de volume.
3. Former des boules de même poids, les étaler et incorporer délicatement sucre en grains et les pralines roses (je les ai mis au centre mais on peut aussi les répartir) en formant des plis pas trop serrés vers l'intérieur et en obtenant donc une boule.
Fariner légèrement, couvrir de papier film ou d'un linge humide et laisser lever (idéalement à 28°C) pendant un heure au moins. Les boules doivent doubler de volume.
4. Préchauffer le four à 170°C et cuire pendant un quart d'heure environ (cela dépend de la taille des boules). Les brioches doivent rester blondes.
5. Pendant ce temps, préparer le sirop: chauffer l'eau avec le sucre et porter à ébullition jusqu'à ce que le sucre soit fondu. Eteindre et ajouter les eaux florales.
6. Sortir les brioches, les poser sur une grille et les badigeonner de sirop. Puis les badigeonner de beurre fondu. Déguster tiède. Couvertes de papier aluminium, elles se gardent bien 1 ou 2 jours à température ambiante (les tièdir avant de déguster).

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Versione italiana

L'ispirazione qui è molteplice. Intanto avevo addocchiato l'abbinamento mandorle, acqua di fiori d'arancio e di rose nel bellissimo blog Amuses Bouche. Non potevo non soccombere a questo richiamo da mille e una notte. E alla voglia di primavera.
E poi mi ero fissata, volevo una brioche leggera al latticello. Come potete immaginare la scelta dell'impasto di base è cascata sul grande maestro Adriano (con Roberto, due referenze) e sulla sua brioche allo yogurt. Descritta benissimo con un risultato spettacolare. L'ho poi adattata aggiungendo il latticello, dell'olio d'oliva, dello zucchero in granelli e soprattutto delle pralines roses. Si tratta di un prodotto tipico francese (la brioche aux pralines roses è un classico golosissimo): delle mandorle ricoperte da una glassa di zucchero rosa. Potete eventualmente sostituirle con delle mandorle pralinate avendo cura pero' di diminuire le quantità di zucchero.
E poi, trucchetto di molte pasticcerie come Lenôtre, Hermé, o Mulot (qui gli indirizzi), ho ricoperto le brioche con un sciroppo floreale che permette di profumarle e mantenerle morbide (si conservano insomma). Il fatto d'associare l'acqua di fiori d'arancio alla rosa puo' sembrare strano invece è molto armonioso, si alternano le sensazioni.
Comunque non vi preoccupate non è particolarmente floreale (gli amanti saranno delusi) solo un profumo discreto. Se proprio non vi piaccioni i fiorellini primaverili ;-) potete benissimo spennellare le briochine di sciroppo alla vaniglia. Ed ecco delle nuvolette dal cuore goloso per cercare d'attirare la primavera un po' reticente.

Brioche al latticello, pralines roses e fiori

- 500 g di farina ricca di glutine (Manitoba tagliata a metà con farina o W300)
- 100 g di latte
- 150 g di latticello (o yogurt)
- 2 uova intere e un tuorlo
- 50 g di zucchero semolato + 50 g di zucchero in granelle (o 100 g di zucchero semolato)
- 40 g d'olio d'oliva
- 1 cucchiaio di miele
- 12 g di lievito fresco
- 7 g di sale
- 3-4 cucchiai d'acqua di rose (o 2-3 cucchiai di rum)
- la scorza di un limone non trattato
Per lo sciroppo:
- 8 cucchiai d'acqua + 4 cucchiai di zucchero + 2 cucchiai d'acqua di fiori d'arancio + 2 cucchai d'acqua di rose
- 10 g di burro fuso

1. Far sciogliere il lievito nel latte tiepido (non caldo) con il miele e 90 g di farina. Coprire con un panno umido e lasciar lievitare in un luogo caldo per 1h -1h30(deve gonfiarsi e diventare un po' spumoso)
Mescolare il latticello con la scorza di limone.
2. Nella ciotola con il lievito, aggiungere le uova, 50 g di zucchero e abbastanza farina per dare all'insieme un aspetto elastico (sarà ancora un po' fluido). Aggiungere il latticello in tre volte, poi l'olio d'oliva e il resto di farina. Infine, il sale et l'acqua di rose. Lavorare qualche minuto finché la massa sarà elastica. Montare il gancio e lavorare nuovamente per una decina di minuti circa affinché l'impasto diventi lucido, elastico e ben legato (eventualemente aggiungere un po' di farina per permettere all'impasto di staccarsi leggermente dalle pareti).
Coprire con un panno umido o pellicola e lasciar lievitare in un luogo tiepido senza correnti (idealmente 26°C) per un ora circa. Deve raddoppiare di volume.
3. Formare delle palle di ugual peso, stendere leggermente ed incorporare lo zucchero in granelle e le mandorle pralines (le ho messe al centro ma si possono anche spargere), formando delle pieghe verso l'interno, non troppo strette ed ottenendo cosi' una altra palla. Coprire e lasciar lievitare (a 28°C) per un ora circa. Deve raddoppiare di volume.
4. Scaldare il forno a 170°C e cuocere le brioche per un quarto d'ora circa (dipende dalla dimensione delle palle). Le brioche devono comunque rimanere bionde.
5. Nel frattempo, preparare lo sciroppo: scaldare l'acqua con lo zucchero e portare a bollore finché lo zucchero si sia sciolto. Spegnere aggiungere l'acqua di fiori d'arancio e di rose.
6. Poggiare le briochine su una griglia e spennellarle di sciroppo, poi di burro. Servire tiepido. Coperte d'alluminio si conservano 1 o 2 giorni a temperatura ambiente (intiepidirle prima di servire).

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