lundi 7 juin 2010

Freselle de Lydia (au levain)

Freselle

Versione italiana più giù

Mais qu'est-ce donc la fresella ou frisella?
Il s'agit d'un pain-galette italien, séché, produit à l'origine dans les Pouilles et qui s'est répandu en Campanie, en Calabre et en Basilicate. La fresella est généralement ronde avec un trou au milieu et ceci pas pour des raisons esthétiques mais pour faciliter le transport (le trou permettait d'y enfiler une corde et former ainsi un collier de freselle, c'est joli non?)
Le freselle, fabriquées à partir de blé local (en général du blé dur) et très prisées à l'époque puisqu'elles ont l'avantage de se garder longtemps, peuvent se déguster tout simplement avec de l'eau et de l'huile d'olive ou des légumes, un peu comme la bruschetta.
J'ai découvert son existence à 20 ans lors d'une vacance en Calabre où avait lieu la sagra della fresella (la fête du village dédiée à ce pain) et je l'avais vraiment aimée. Le pain est croustillant mais pas dur, bien goûteux et avec des tomates bien fraîches, synonyme d'été en plein air, c'est frais et délicieux.

Ces freselle là ont une petite histoire. Je les avais vues sur un article d'un blogueuse italienne, Lydia, qui par la suite est devenue une amie, il y a environ un ans. Elle ne le sais pas mais dès que je les ai vues j'ai eu envie folle de les refaire. Sauf qu'elle utilisait du levain (et là je pense tout de suite à Pascale, Clea, Clotilde, Makanai...) et que je n'en avais pas et aucune intention de me lancer.
Un jour, par hasard, Lydia (que je ne connaissais pas) m'écrit en me proposant de m'envoyer de Milan un peu de levain (en italien ça s'appelle pasta madre: la pâte mère), juste comme ça pour essayer. Et voilà que le petit bol arrive à Paris, chouchouté, ignoré puis renourri pendant des mois avec de nombreux essais de pains. Enfin, je décide de préparer ses freselle et ça a été le coup de coeur. Irratables, c'est vraiment l'en-cas de l'été. Merci Lydia!
J'oubliais, j'en ai même vues chez des traiteurs italiens dans la capitale, mais il vaut mieux les faire soi-même non?
Ne vous impressionnez pas, les temps de levée sont longs mais il ne faut presque rien faire, sauf attendre. Vous pouvez même sortir de chez vous ;-). C'est une recette parfaite pour votre levain qui dort dans le frigo. Et pour découvrir un coin d'Italie profonde.

Freselle aux tomates marinées (pour 4-6 personnes)

- 200 g de levain
- 600 g de farine
- 300 ml d'eau environ
- 1 cs de sel
- 400 g de petites tomates cerise
- 1 petit oignon rouge
- huile d'olive, origan, basilic, persil, sel et un petit piment d'oiseau « pili-pili »

1. La veille au soir, mélanger le levain avec 300 g de farine et 150 ml d'eau. Former une boule, la vaporiser avec de un peu d'eau et laisser lever toute la nuit dans un bol couvert d'un torchon humide.
2. Le lendemain, dégonfler la pâte, ajouter 300 g de farine, 150 ml d'eau, 1 cs de sel et 2 cs d'origan séché. Travailler longuement (avec un robot c'est mieux). La pâte doit devenir homogène, souple et se détacher des parois. Laisser lever 4 heures environ dans un endroit tiède, couvert d'un torchon humide et à l'abri des courants d'air, en ayant soin de vaporiser d'eau la superficie. Elle doit doubler de volume.
3. Ecraser à nouveau la pâte pour qu'elle perde son volume initial, la diviser en morceaux de 150 g environ. Former des boules, puis des boudins de 20-25 cm de long. Joindre les extrémités en formant des cercles. Placer les freselle sur une plaque couverte de papier cuisson, vaporiser d'un peu d'eau et laisser lever encore 3 heures environ.
4. Préchauffer le four à 200°C. Laver et couper les tomates en deux. Emincer et couper en dés l'oignons rouge. Faire mariner les tomates avec de l'huile d'olive, du piment, du sel, un peu d'herbes et l'oignon pendant au moins une heure.
5. Cuire les freselle pendant 12 minutes, les sortir du four, les faire refroidir puis les couper en deux (les ouvrir). Les faire cuire à nouveau à 160°C pendant une demi-heure et à 140°C encore une demi-heure. Elles doivent bien sécher et devenir croustillantes. Elles se gardent tranquillement plusieurs jours.
Assaisonner les freselle avec un peu d'eau (la quantité dépend des goûts personnels), de l'huile d'olive et les tomates marinées. Laisser reposer un quart d'heure environ puis servir.

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Versione italiana

Ho scoperto l'esistenza delle freselle (o friselle) a 20 anni durante una vacanza in Calabria (e penso subito a Milena e Mariluna ;-) alla sagra della fresella, il miglior modo per scoprirla no? Pane biscottato e saporito, d'origine pugliese, diventato pane del sud, mi sono piaciute da subito ma poi non so' perché le ho dimenticate per un po'.
Circa un anno fa', Lydia, grazie alle domande di Virginia, pubblico' la ricetta delle freselle con il lievito madre. Lei non lo sa' ma sono stata presa da un attacco violento di provarci. Solo che...non avevo il lievito madre nè l'intenzione di lanciarmi.

Per caso, vari mesi dopo Lydia, adorabile, mi propone d'inviarmi del lievito madre (Cibou ne sa' qualcosa su queste distribuzioni ;-). Arriva il pacchettino sano e salvo che poi viene coccolato, a volte ignorato poi nutrito per mesi con varie prove di pane. Ed infine approda nelle freselle. E' stato amore a prima vista, una deliziosa e rustica semplicità che non stanca mai. E poi con i pomodorini è veramente sinonimo d'estate all'aperto. Un grande grazie doppio Lydia :-).
Non fatevi impressionare dai tempi di lievitazione, non mi bisogna praticamente fare niente, potete anche uscire di casa per dire. Si conservano a lungo e sono comodissime, salvono anche dei pranzi (estivi ;-)

Freselle ai pomodorini marinati (per 4-6 persone)

- 200 g di lievito madre
- 600 g di farina (volendo metà di grano tenero e metà di grano duro)
- 300 ml d'acqua circa
- 1 cucchiaio di sale
- 400 g di pomodorini
- 1 piccola cipolla rossa (meglio se di Tropea)
- olio d'oliva, origano, basilico, prezzemolo, sale, un peperoncino piccolo

1. La sera prima, impastare il lievito con 300 g di farina e 150 ml d'acqua. Formare una palla, vaporizzarla con dell'acqua, coprirla con un canovaccio umido e lascair lievitare tutta la notte in un posta tiepido senza correnti.
2. L'indomani, sgonfiare l'impasto, aggiungere 300 g di farina, 150 ml d'acqua, 1 cucchiaio di sale e 2 cucchiai d'origano. Lavorare a lungo (con il robot). L'impasto deve risultare omogeneo, elastico, liscio e staccarsi dalle pareti. Lasciar lievitare 4 ore circa, vaporizzandolo in un posto tiepido. Deve raddoppiare di volume.
3. Sgonfiare nuovamente l'impasto affinchè perda il suo volume iniziale, ricavare pezzi di 150 g circa, formare delle palle poi dei salsicciotti di 20-25 cm di lungo ed infine delle ciambelline. Poggiare su una placca coperta da carta forno, vaporizzare e far lievitare in un luogo tiepido per 3 ore circa.
4. Scaldare il forno a 200°C. Lavare e tagliare i pomodorini in due e la la cipolla a fettine poi dadini. Far marinare i pomodorini con l'olio d'oliva, sale, le erbe, il peperoncino, la cipolla per circa un'oretta.
5. Cuocere le freselle per 12 minuti, farle uscire e farle raffreddare. Tagliarle in due e lasciar cuocere di nuovo mezz'ora a 160°C poi ancora mezz'ora a 140°C. Devono dorare e diventare biscottate.
Condire le freselle con un po' d'acqua, poi un po' d'olio e la marinata. Lasciar riposare un quarto d'ora circa e servire.

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41 commentaires:

  1. very good blog, congratulations
    regard from Reus Catalonia
    thank you

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  2. la scorsa estate le ho fatte decide di volte...anzi...grazie per avermele ricordate, direi che finiranno presto in forno!

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  3. Io sono felicissima stamattina, non hai mollato!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
    Un bacio enorme, davvero

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  4. le ho sempre amate alla follia ma per ora mi sono limitata a comprarle, quindi tanto di cappello!
    fantastiche queste paste madri che si moltiplicano e girano per il mondo!

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  5. Chouette, une nouvelle recette pour Jules ! Il ne chôme pas mais c'ets sympa de trouver de nouvelles choses à lui faire faire ? Quelle est le diamètre des freselles pour pouvoir en faire des colliers (je suis sûre que le concept va plaire à mes gourmandes et coquettes de filles !)

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  6. Noooo! Le fresellè di Lydià!!!! Mai titolo mi ha dato più emozioni...
    Grande Edda! Sei sempre la numero uno.

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  7. Io non l'ho mangiati mai! Non ho nemmeno il LM! Ti credo che sono buoni!!!
    Un bacione

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  8. Ci credi che non ho nemmeno mai assaggiato quelle in vendita già pronte? E pensare che credo che mi piacerebbero proprio tantissimo. Fatte in casa, poi, devono essere magnifiche!

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  9. YES !!!
    Une recette à faire pour un pique-nique qui pointe bientôt le bout de son nez.
    Mes amis vont adorer, c'est parfait.
    Merci !

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  10. Super tentante cette recette, avec une petite histoire en plus... c'est encore mieux!

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  11. adoro le freselle e quelle di lidia le ho provate anch'io am con il lievito di birra classico....queste devono essere di un buono!!!!!bacioni imma

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  12. I miei adorano sgranocchiarle, d'estate poi, con i pomodorini sono eccellenti! Terrò presente la ricetta, quest'estate dovrò dare vita al lievito madre. Buona settimana!

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  13. Sai che io le ho scoperte ancora più tardi di te?!??? mi ricordo che venne una collega in ufficio con delle freselle e io dissi "ma cosa sono" e lei "ma dai, non hai mai assaggiato le freselle?"....fu amore al primo assaggio ;-)con quei pomodorini deono essere una favola!

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  14. Friselle, pomodori e origano per me significano estate! Dovrò provarle con i pomodori marinati... in realtà dovrei provare a farle da me ma il "lavorare a lungo con il robot" mi ha scoraggiata un pò... a mano è una mission impossible?

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  15. superbe photo très alléchante, j'aime!! recette avec une si jolie histoire c'est craquant
    bon lundi

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  16. mio marito adora le frisella e d'estate non mancano mai, con i pomodorini e l'olio sono un pranzo fresco e buonissimo!

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  17. il y'a toujours un petit soleil qui se cache dans tes recettes bravo!

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  18. Tesora mia! Io ho una venerazione viscerale per le friselle sin da quando le ho scoperte, quelle pugliesi, a 18 anni circa :) Un magnifico spezzafame, uno spuntino salutare o una cena fresca e golosa, io le mangerei sempre, anche a colazione! In generale adoro tutto ciò che prevede pane casereccio buoni pomodorini e ottimo olio! :) Sai che mi era sfuggita la ricetta delle friselle con il lm! Sei stata provvidenziale! Medito da secoli di farle, ma ora che poss anche fruttare il mio (un po' trascurato) lievito madre, sono ancora più felice: grazie! :*

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  19. che buone, ne mangerei un'infintà!

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  20. Bravo pour ta freselle...qui a du goût et qu'on doit manger à l'infini comme dit Micaela. Bien cordialement

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  21. Entre Silvia et toi, j'ai de quoi nourrir mon italianitude.

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  22. J'adore les recette de pain et j'aime toute autant les recettes "traditionnelles" tu me combles!
    Bises

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  23. Io ho mangiatoieri sera quelle acquistate in Puglia..che bontà!!!Devo farle anch'io col la PM ora!

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  24. il mio povero lievito madre giace in freezer...devo decidermi a tirarlo fuori perchè vedo bontà su bontà!!! bravissima cara ;)

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  25. Favolose le freselle...cosi' mediterranee...Le faro' conoscere anche qui !!

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  26. Très sympa la petite histoire qui accompagne la recette. J'aurais bien aimé voir la forme sans la garniture, avec le petit trou au milieu. La recette est mise de côté, j'aimerais beaucoup la refaire bientôt !
    Amicalement
    Isa-Marie

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  27. Mi hai fatto venire voglia di imparare a farle
    anch'io. Tu ci contagi !!!
    Bravissima.
    Bisous.

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  28. io le ho scoperte a Lipari...ma poi sigh anche da me son cadute nel dimenticatoio...ma mi sa che "le rispolvererò" il prima possibile visto la ricetta fenomenale!!!!Complimenti!!!

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  29. che matrimonio meraviglioso freselle e pomodori... noi le abbiamo scoperte a Napoli 4 anni fàquindi immagina.... che meraviglia!!!

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  30. non mi avrete, il lievito madre non mi avrà.
    dimmi che posso schiaffarci il lievito di birra e te ne sarò grata per sempre. :D

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  31. @ Tè la ma Maria: thank you for your compliments and welcome here!

    @ Genny G.: hi hi sono il pane dell'estate no? ;-)

    @ Lydia: grazie :-) Un bacione enorme

    @ Gio': grazie! In effetti anche a me emoziona un po' tutto questo viaggiare delle paste madri

    @ Tiuscha: oui! Surtout que contrairement au pain, c'est irratable. Le diamètre est d'environ 12-15 cm après c'est à toi de voir, tu peux aussi les faire petites en ayant soin de bien garder le trou même après la pousse :-)

    @ Virginia: grazie a te, sei sempre cara! Ho pensato anche a te mentre le facevo ;-)

    @ Oxana: sono da scoprire (non c'è fretta ;-)

    @ Onde99: si' buonissime e facilissime. E' bello poter ancora scoprire no? ;-)

    @ Nilufer: si tu tentes tiens-moi au courant. C'est très facile et tu peux les préparer des jours à l'avance.

    @ Dominique: merci!!

    @ dolci a gogo!!!: sono deliziose, più rustiche, digeribili ecc.. Vabbè sto facendo un po' di pubblicità ;-)

    @ Tania: immagino ti siano familiari :-) poi ci racconti la tua avventura lievitina! Buona settimana anche a te

    @ elenuccia: ci capiamo allora ;-) E' vero che non sono conosciutissime

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  32. @ Gloria: si' è vero il profumo dell'estate e i pomodori marinati sono non solo deliziosi ma comodissimi (anche con la pasta, come contorno...). in realtà è meglio usare il robot perchè l'impasto è un po' denso, ci vuole forza insomma ma non è impossibile (non è un babà ;-)

    @ M.: merci beaucoup aussi pour tes passages :-)

    @ Acquolina: non puoi trovarmi più d'accordo

    @ mouni: merci, ça me touche. je t'envoie un beau rayon alors ;-)

    @ Alessia: sono come te :-) il mio lievito è trascuratello anche lui ed ha funzionato a meraviglia quindi puoi provare (e fammi sapere). grazie a te per il tuo passaggio

    @ paolo: grazie, grazie e poi grazie (lo apprezzo molto) ;-)

    @ Micaela: anch'io!

    @ VEB: merci pour ton passage! Oui elle a du goût, c'est rustique mais très satisfaisant.

    @ Nepitella: ;-)

    @ Mamina: quel plaisir de te nourrir ;-)

    @ Alazis: merci! Oui c'est très traditionnel et local (tous les italiens ne connaissent pas) mais ça vaut le détour.

    @ Saretta: il sapore è recente allora ;-) Se provi fammi sapere

    @ Alice: il mio invece andrà fra poco in freezer (stagioni invertite ? ;-)

    @ Glu-fri: hai detto bene, mediteranee :-)

    @ Isa-Marie: merci! La forme est celle que tu vois, comme un demi-pain croustillant mais avec un trou au milieu (qui n'est pas obligatoire d'ailleurs). Si tu te lances fais-moi savoir ;-) A bientôt

    @ Virgikelian: grazie! Per incoraggiarti posso dirti che non devi fare quasi nulla a parte aspettare ;-)

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  33. @ UnaZebraApois: grazie! Si' la ricetta di Lydia è ottima e molto semplice

    @ Ely: matrimonio quasi naturale. Allora non sono l'unica che fa' scoperte tardive ;-) Grazie

    @ Enza: hi hi anch'io dicevo la stessa identica cosa ;-) Comunque per rassicurarti se non sbaglio, sempre su Tzatziki a Colazione, Roberto ne ha pubblicata una versione con il lievito di birra.

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  34. Je ne connais pas du tout cette spécialité ! ta "tartine" est bien appétissante ... Mais je ne me suis pas encore mise au levain !

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  35. Ciao Edda e grazie per la visita!
    buone le friselle, devo dire che non avevo mai pensato - neanche lontanamente - all'idea di farle in casa... ma mai dire mai!

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  36. da pugliese quale sono non posso che essere inorgoglita da questo post!
    io adoro le firselle..e ti dirò.. a me salvano anche le cene invernali a volte ;)
    io le trovo squisite..eheh ma ricordo quando le descrissi ad una mia compagna di università (milanese) inorridì all'idea di un pane secco fatto rinvenire nell'acqua...tz! che si è persa!

    ps. sabato prossimo farò il tuo entremets alle nocciole e limoncello... spero di non far casino, serve per il primo pranzo tra i miei genitori e quelli del mio ragazzo!

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  37. Mais c'est génial ! Il faut absolument que j'essaie !
    Mais dis, il faut bien que le levain soit actif et non au frigo? Puisque la pâte doit lever.
    Merci Edda !

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  38. @ Camille: de rien! oui tu verras, c'est irratable. Dans ce cas, j'ai sorti le levain du frigo, je l'ai rafraîchi puis laissé lever à température ambiante pendant une nuit (comme j'indique dans la recette)
    Si tu cherches d'autres recettes au levain sur le blog (plus ou moins simples ;-), tu peux jeter un coup d'oeil ici
    Bonne soirée

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  39. Bonjour, je ne trouve pas la recette de votre levain.
    Belle journée gourmande

    Angélique

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