mercredi 30 juin 2010

L'incontournable gelato stracciatella (sans oeufs)

Gelato stracciatella
Versione italiana più giù
Entrés dans la gelateria (glacier), nos yeux commencent tout de suite à parcourir les petites pancartes des gusti (parfums) devant les montagnes de glace colorée. Immancablement, il y aura le gelato Fior di latte (fleur de lait, c'est joli non?) et la Stracciatella. C'est les parfums, à base de crème parfumée à la vanille (sans oeufs), points de repère, francs et toujours aimés.

La stracciatella qui signifie arrachée ;-) a différentes connotations en Italie.
Elle se réfère à une soupe préparée dans la région de Rome mais aussi en Ombrie et en Emilie Romagne: un bouillon de viande où sont versés des oeufs crus et du parmesan, qui cuisent immédiatement, d'où l'aspect un peu chiffonné ;-) C'est une soupe nourissante et réconfortante, surtout en hiver, que l'on donne souvent aux enfants.
Mais la stracciatella est aussi un fromage ou plutôt un laitage et précisément un type de burrata à l'aspect grumuleux dû au mélange à la main du lait et de la présure (de veau). Un vrai délice.
Enfin, et nous revenons à nos moutons (ouf, vous aviez peur d'une recette à base de bouillon bien chaud? ;-), la stracciatella est une glace, une variante du fior di latte, à base de crème, de lait et mais aussi avec des copeaux de chocolat. Une belle surprise croustillante.
Vous connaissez sûrement la Viennetta (presque dans tous les congélateurs italiens ;-) et bien c'est une version gâteau de la stracciatella. Comme ça vous savez tout.
Cette glace a le goût indémodable de la crème, de la vanille et du chocolat. On en a toujours envie et elle s'accomode avec beaucoup de desserts. Un des parfums de glace italiens par excellence!

Gelato stracciatella (pour 6-8 personnes)

- 350 ml de lait frais entier
- 150 ml de crème fleurette
- 120 g de sucre semoule
- ½ cs de sirop de glucose (glucose crystal)
- 1 gousse de vanille bien pulpeuse
- chocolat noir (environ 100 g mais cela dépend des goûts)

Couper la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur et gratter la pulpe avec un couteau. Mettre la pulpe et la gousse vide dans la crème. Ajouter le sucre et le glucose puis porter à ébullition. Laisser infuser une dizaine de minutes puis retirer les gousses vides. Mélanger la crème parfumée au lait. Garder au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant plusieurs heures (encore mieux si une nuit). Verser la préparation dans la sorbetière et simultanément faire fondre le chocolat au bain-marie. Dès que la glace est légèrement prise, verser le chocolat en filets, en plusieurs fois, pendant que la sorbetière tourne (le chocolat va figer). Garder au congélateur avant de servir.

Versione italiana

Vabbeh facciamo che saltate un po' questo post leggermente scontato per noi italiani : il gelato stracciatella. Onnipresente nelle gelaterie, per molti legato all'infanzia, punto di riferimento (mi preoccuperei se non lo vedessi nella lista dei gusti), sapore schietto, buono, sincero.
Ci tenevo a farlo scoprire ai francesi anche perché spesso sorrido alle strane mode italiofile qui. Adesso per esempio fa' fighissimo (almeno sulle riviste) parlare di Fior di latte scritto rigorosamente in italiano. E visto tra l'altro che la famosa Viennetta ha varcato da tanti anni la frontiera mi sembrava doveroso specificare cos'è la stracciatella (o, piuttosto, le stracciatelle) per noi. Quindi oggi, l'apice del classico che pero' è sempre accolto con grande entusiasmo :-)

Gelato stracciatella (per 6-8 persone)

- 350 ml di latte fresco intero
- 150 ml di panna fresca intera
- 120 g di zucchero semolato
- ½ cucchiaio di sciroppo di glucosio
- 1 baccello di vaniglia ben polposa
- cioccolato fondente (circa 100 g ma dipende dai gusti)

Tagliare la vaniglia nel senso del lungo e recuperare la polpa. Mettere la baccello vuoto e la polpa in una pentola insieme alla panna, lo zucchero e lo sciroppo di glucosio. Portare a bollore, spegnere poi lasciare in infusione per una decina di minuti. Ritirare il baccello vuoto.
Versare la preparazione nel latte, mescolare e conservare in frigorifero, in un recipiente ermetico per diverse ore (ancora meglio tutta la notte).
Versare la crema nella gelatiera e simultaneamente far sciogliere il cioccolato a bagnomaria. Non appena il gelato comincia a rapprendersi, versare a filo il cioccolato in più volte mentre la gelatiera è in funzione. Conservare il gelato nel congelatore.

45 commentaires:

  1. la stracciatella era il mio gusto preferito da piccola...ora è tanto che non lo rpendo più..mi hai fatto venire voglia di correre in gelateria(non che sia difficile con una golosa come me:D)

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  2. Non dare niente per scontato, Edda: vedi, per esempio, la stracciatella è il gusto di gelato che preferisco, ma siccome ho antipatia per le creme non l'avevo mai preparata. Invece adesso, grazie a te, so che posso farla senza rischio che mi si stracci tutto, come mi accade sempre quando cuocio le uova nella crema.

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  3. la stracciatella è ed è sempre stato il mio gusto preferito...io valuto una gelateria dalla crema e dalla stracciatella :)

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  4. Lo sai che quest'anno non ho ancora azionato la gelatiera?? Eppure ho una splendida pasta di pistaccio ed un fanfastico pralinato che mi aspettano.
    Un bacione e a presto

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  5. Brava Edda, fai conoscere le cose belle dell'Italia...siamo già abbastanza sputt...nati! :D

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  6. Ma la gelatiera l'avete tutti!!! Brava la stracciatella è un classico che non delude mai!!! Fresco e goloso, mi hai fatto venire una voglia...un bacio

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  7. i Francesi scrivono in italiano e noi in francese, non siamo mai contenti!!! ;-D

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  8. Buonissima la stracciatella, è uno dei gusti più buoni in assoluto...anni fa, quando non c'erano tutti i gusti che ci sono ora (persino salati), lo mangiavo molto spesso!!!! un bacione Luciana

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  9. heu comment dire... caillé de veau t'es sûre. Les veaux ne font pas du lait en France en tout cas !! bon tu parles peut être d'autre chose en tout cas sans œufs c'est intéressant et ce parfum là je l'aime beaucoup !! bises

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  10. ahahah non sapevo delle mode italiesi :) che dire della stracciatella? un nome, una garanzia. per dirla in francese: chapeau!

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  11. La ricetta, meravigliosa, si.

    Ma la fotografia eccelsa.
    Complimenti cara Edda.

    wenny

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  12. Mi sembra impossibile che in Francia non si conosca la stracciatella..Davvero simpatico questo anedotto! Meraviglioso il gelato, la foto, tutto..

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  13. Et bien moi je crois que je l'aimerais cette soupe chiffonnée !! en tout cas, ravie de parcourir ton blog avec cependant beaucoup de mal à aller sur les pages antérieures... Je me régale, les photos fleuries, l'Italie toute proche de chez moi, j'étais à Turin il n'y a pas longtemps et je monte l'année prochaine un projet de coopération entre lycées F et I !! risotto merveilleux aussi avec sa petite salade... Bises

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  14. @ Genny: sia che anch'io è tanto che non lo prendo in gelateria, alla fien l'ho sto' quasi riscoprendo a casa e mi piace tantissimo :-)

    @ Onde99: sei sempre carinissima e mi piacciono tanto le tue spiegazioni, pezzetti di vita. Comunque si', questo è un gelato zero rischi ;-)

    @ Elenuccia: hai perfettamente ragione ci sono delle basi che rivelano la qualità del tutto ;-)

    @ Lydia: c'è ancora tempo. Aspetto le tue meraviglie :-) Un bacio grande e a presto!

    @ Blueberry: :-) Mi piace farlo anche perché sono infinite anch'io scopro sempre qualcosa.

    @ Cinzia: se c'è un acquisto moderno che ti consiglio è proprio la gelatiera ;-) Grazie!

    @ Acquolina: è vero! Pero' è anche questo il bello: l'apertura, la voglia di scoprire cosa c'è dall'altra parte.

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  15. @ Lucina: verissimo. Ho notato infatti che il panorama gelati sta' cambiando ma penso sia normale basta che non ci tolgono i punti di riferimento ;-)

    @ Mercotte: Comment, les veaux en France ne font pas du lait? ;-) Merci pour l'annotation (heureusement que tu es là). J'ai traduit rapidement le mot caglio (qui signifie presure en italien) et voilà le malentendu sur le veau. J'ai corrigé (ouf). Merci! Bises

    @ sarab: grazie :-)

    @ Wennycara: grazie sei gentilissima. In realtà non sono convintissima della foto è difficile fotografare il bianco sul bianco ma volevo trasmettere un po' di cremosa freschezza :-)

    @ Senga: merci beaucoup pour ton passage et ton enthousiasme, tu es adorable. Tu nous racconteras tes aventures italiennes? Bises

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  16. è il mio preferito in assoluto, da sempre!! anch'io l'ho postato sul blog in spagnolo :)
    La foto meravigliosa... as always!

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  17. Buonissimo, trovo però importante usare un cioccolato superbo... tu queale impieghi?
    Un abbraccio Edda:)
    Pat

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  18. Tout juste revenue d'Italie, ton post me rappelle avec gourmandise les magnifiques gélateria que l'on trouve là-bas! je me régale avec gourmandise en lisant ta recette, toujours au top! Biz

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  19. Une recette que je vais noter au plus vite.

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  20. sarà anche una cosa stra conosciuta, ma è sempre tra i più quotati (e tra i miei preferiti!) :)

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  21. Bonjour Edda,
    on apprend beaucoup de termes sur la cuisine italienne et on se régale d'une bonne glace : quoi demander de mieux par ces temps !
    Avec Sylvia , vous êtes notre rayon de soleil journalier même quand il ne vient pas !
    Bravo encore pour ton blog que j'apprécie tous les jours.
    Martine (la maman de Philo)

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  22. Devo attrezzarmi per una gelatiera, questo gelato è assolutamente da rifare :) Buona giornata

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  23. Quel bonheur de commencer ma journée par une délicieuse gelato, dont j'ignorais l'histoire. La photo est magnifique!

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  24. Je n'aurais jamais cru que la stracciatella se faisait sans oeuf, bon à savoir, merci Dada !

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  25. Che soddisfazione, insegnare qualcosa ai francesi...pardon! ;-)

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  26. Il fait 36° à mon bureau , c'est exactement ce qu'il me faut !!!
    CLquipopotte♥♥♥

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  27. Un classico, forse anche a torto un po' disdegnato in Italia e la foto lo rappresenta al meglio :))

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  28. Che buona la stracciatella era il gusto preferito di mio padre, il mio e adesso di mia figlia. Che sia genetico ?

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  29. Uh che buonooo... e senza uova... bene!!! cmq voglio la gelatiera... sto vedendo troppi gelati homemade così deliziosi in giro!!!:)
    Brava fa conoscere ai francesi le cose buone italiane:)

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  30. @ Erborina: che bello aver preparato il tuo gusto preferito! Grazie sei sempre cara e io mi ricordo la tua di foto, indimenticabile ;-)

    @ Patricia: grazie! Di solito uso del cioccolato fondente di copertura con 64 o 70% di cacao. in questo caso ho usato del semplice cioccolato fondente di qualità che si trova al super con 70% d cacao

    @ Chantal : merci!!

    @ La cuisine des trois soeurs: tiens-moi au courant!

    @ Breadandbreakfast: grazie!

    @ Martine: merci de tout coeur pour ces mots qui me touchent. Je suis contente d'apporter un peu de soleil! Bises

    @ Nicol: si' si'!

    @ Sweet artichoke: merci beaucoup! Si tu tentes tiens-moi au courant

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  31. Aaaaaahhhh ! les glaces Italiennes ... Mamma mia che buoni ! :) Avec ou sans oeufs, je succombe

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  32. @ Tiuscha: ravie de te le faire découvrir

    @ Clémence: alors je t'invite à goûter? ;-)

    @ Arabafelice: ;-) Il bello è lo scambio

    @ Cliquipopote: alors je t'en envoie un peu?

    @ Milena: d'accordissimo anch'io lo sto' riscoprendo (sarà la vecchiaia ;-). Grazie infinite come sempre

    @ Glu.free: bellissimo questo legame dei gusti :-)

    @ Terry: come dcevo sopra, è un acquisto importante, ti dà una libertà gelatosa incredibile :-)

    @ Carole: hi hi, on est copines de glaces et de soleil ;-)

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  33. Je n'ai toujours pas de sorbetière, ni de congélateur, mais je crois que dès qu'on aura déménagé (et qu'on aura de la place) ça sera sur la liste des achats urgents, parce qu'à chaque fois tes glaces me font terriblement envie !

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    1. Je comprends et quand tu l'auras, tu ne l'abandonneras plus, je suis sûre :-) Merci !

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  34. Ma sai che invece io non avevo mai capito come ci si metteva il ciocoolato??? Adesso cara mia, me lo preparerò sicuramente meglio, grazie

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    1. Divertente vero? Aspetto impaziente il risultato :-) Buona giornata!

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  35. Super déçue! Le chocolat s'est mélangé au reste de la glace... :-(
    Une astuce pour une prochaine fois?

    Merci!

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    1. Bonsoir Amélie,
      Avez-vous attendu que la glace soit prise et versé le chocolat graduellement en filets comme indiqué dans la recette ? Quand elle est un peu solide et froide, le contact avec le chocolat chaud (en petite quantités) va faire immédiatement figer celui-ci et créer donc l'effet marbré, ça marche à tous les coups ;-)
      Tenez-moi au courant si vous retentez
      Bonne soirée !

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  36. Bonjour, ma préparation pour la glace pistache attend au frais avant le passage en sorbetière... J'aimerais préparer la stracciatella mais je n'ai plus que de la crème épaisse à 30%mg. Pensez vous que je peux l' utiliser pour un résultat similaire?

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    1. Bonjour Lli,
      Vous pouvez essayer mais le résultat ne sera pas exactement le même : plus dense et avec un arrière-goût un peu acidulé (et mélangez rapidement car cette crème avec des ferments risque de faire tourner le lait). Tenez-moi au courant !

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  37. Bonjour et merci pour votre réponse. Si vous pensez qu'il y a un risque que ça tourne je ne vais pas tenter, ça serait dommage de gaspiller... J'attendrai donc le prochain ravitaillement! En attendant je me rabats sur la délicieuse glace pistache turbinée hier soir: Résultat excellent; c'est ma première glace pistache et je n' essayerai pas d'autre recette. Réalisée avec pâte de pistache maison. Merci pour vos partage. J'ai hâte d' essayer celle-ci.

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  38. Dégustation de ce Gelato en version stracciatella testée et approuvée par toute la famille!
    Recette facile à réaliser avec des ingrédients de tous le jours.
    Vite, à vos sorbetière, il faut que ça turbine avant le passage au congélo!
    Mon prochain essai: le yaourt glacé...

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    1. Merci pour le retour enthousiaste ! Vous me direz pour le prochains essais...
      Bonne journée !

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