mercredi 22 décembre 2010

Bûche? Entremets chocolat blanc-citron, vin rouge aux épices, figues et framboises

White and red entremets

Versione italiana più giù

Le titre fait un peu l'effet d'une liste de courses mais je vous rassure, on peut tout faire avec un placard bien gourmand ;-). En lisant les ingrédients, on pourrait penser à un gâteau riche, sucré...il n'en est rien. C'est tout simplement un des meilleurs entremets jamais goûté, par sa douceur, sa légèretée fruitée, sa fraîcheur. Un vrai coup de foudre.
L'idée originale d'associer une mousse au chocolat blanc avec un gelée de vin épicée, a été prise, il y a des années dans Thuriès Gastronomie Magazine. Et puis, il y a un biscuit au chocolat blanc avec uniquement des blancs d'oeuf, sublime. Depuis, je l'ai refait maintes fois en changeant les proportions, en simplifiant la structure, en allégeant la mousse.
Je trouve qu'il est très festif: la chaleur des épices dans le vin, le peps du citron et des fruits
Techniquement ce n'est pas difficile, juste un peu long. Je vous conseille donc de préparer la gelée à l'avance. Ici la version est ronde mais vous pouvez très bien lui donner une forme de bûche de Noël (ou de nouvel an).
Cet entremets est pour moi une caresse... Je le dédie à Trinidad en souvenir d'une belle soirée ;-). Promis, la prochaine fois, une recette ultra simple avec juste trois ingrédients.

Entremets chocolat blanc-citron, coeur de vin rouge aux épices, figues et framboises (pour 6 personnes)

Pour le biscuit au chocolat blanc-citron:
- 80 g de chocolat blanc (si possible Ivoire, de couverture)
- 60 g de beurre mou
- le zeste d'un citron jaune râpé
- 2 blancs d'oeuf ( 60-70 g)
- 30 g de sucre
- 20 g de farine
- 20 g de maizena
Pour la gelée de vin rouge:
- 400 ml de vin rouge
- 120 g de sucre
- 5 feuilles de gélatine (10 g)
- 100 g de figues séchées (un peu moelleuses)
- 80 g de framboises fraîches ou encore surgelées
- 1 gousse de vanille, cannelle, le zeste d'1/2 de citron
Pour la mousse légère au chocolat blanc-citron:
- 150 g de chocolat blanc (de couverture si possible)
- 100 ml de lait frais entier
- 1 feuille de gélatine (2 g)
- 250 g de crème fleurette entière
- le zeste d'un citron jaune

1. Préparer le biscuits. Préchauffer le four à 160°C. Faire fondre le chocolat au bain marie. Y incorporer le beurre et le zeste de citron. Monter les blancs en neige en ajoutant en deux fois le sucre. Incorporer le premier mélange puis ajouter la farine et la maizena. Mélanger délicatement du bas vers le haut par mouvements circulaires, de manière à garder l'air des blancs d'oeufs. Le tout doit être mousseux.
2. Etaler cette crème sur une feuille de papier cuisson, ou de silicone ou même dans un moule en silicone, à ½ cm d'épaisseur. Cuire pendant un quart d'heure environ. La pâte doit être légèrement dorée. Laisser refroidir.
3. Préparer la gelée de vin rouge (même plusieurs jours à l'avance). Mettre à bouillir le vin avec le surcre, la gousse de vanille fendue, une grosse pincée de cannelle et le zeste du citron. Réduire d'environ la moitié le vin. Pendant ce temps, mettre à tremper la gélatine dans de l'eau froide (au moins 10 minutes). Filtrer les épices, puis incorporer les feuilles de gélatine pressées dans le vin réduit. Verser tout dans un moule recouvert de papier film (rectangulaire, si bûche, ou rond). Enfin, ajouter les figues coupées en petits dés te les framboises.Mettre au congélateur au moins 4 heures.
4. Préparer la mousse. Porter à ébullition le lait et y faire infuser le zeste du citron. Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie puis verser en 2 fois le lait en mélangeant (émulsion). Monter la crème fleurette en mousse ferme (presque chantilly mais plus mousseuse ;-). Incorporer le mélange chocolat blanc.
5. Procéder au montage. Placer le biscuit au fond d'un moule couvert de papier film, verser la moitié de la mousse puis poser la gelée de vin, puis verser le reste de mousse. Mettre au congélateur pendant au moins si heures (même des jours). Sortir et mettre au réfrigérateur 4-6 heures avant de servir.


Versione italiana

Ok, lo ammetto, il titolo non è assolutamente poetico, tutt'altro. Sembra la lista della spesa di Natale. Ma, vi rassicuro il dolce si può fare con una dispensa ben fornita (senza uscire dunque). Quando si leggono gli ingredienti; cioccolato bianco, panna, limone, vino, spezie...si pensa ad un dolce ricco, dolce appunto. Invece è di una leggerezza (al palato eh ;-), freschezza unica. Un colpo di fulmine avuto anni fa' sfogliando la bella rivista per professionisti Thuriès. L'idea di base è stata di associare ad una specie di pan di spagna al cioccolato bianco (se non avete tempo di provare la ricetta, fate almeno questo, è divino e vi permette di riciclare gli albumi), una mousse al cioccolato bianco con un cuore di gelo di vino speziato, fichi e lamponi. Il risultato è molto fruttato.
Poi con gli anni, ho modificato, leggi semplificato e allegerito, la ricetta. Questa è la mia versione finale.
Non vi preocupate non c'è nessunissima difficoltà tecnica. Vi consiglio, per guadagnare tempo, di preparare il gelo in anticipo. Per me questo dolce è una carezza (per il palato e la pancia ;-). Promesso la prossima volta una ricetta facilissima con soli tre ingredienti :-)

Entremets cioccolato bianco-limone, gelo di vino alle spezie, fichi e lamponi (per 6 persone)

Per il biscuit al cioccolato bianco e limone:
- 80 g di cioccolato bianco (possibilmente di copertura)
- 60 g di burro morbido
- la scorza di un limone non trattato, appena grattugiata
- 2 albumi (60-70 g)
- 30 g di zucchero
- 20 g di farina
- 20 g di maizena
Per il gelo al vino rosso speziato:
- 400 ml di vino rosso un po' corposo
- 120 g di zucchero
- 5 fogli di gelatina (10 g)
- 100 g di fichi secchi un po' morbidi
- 100 g di lamponi freschi o ancora surgelati
- 1 bacca di vaniglia, cannella, la scorza di ½ limone
Per la mousse leggera al cioccolato bianco e limone:
- 150 g di cioccolato bianco (di copertura)
- 100 ml di latte fresco intero
- 1 foglio di gelatina (2 g)
- 250 g di panna fresca intera
- la scorza di un limone non trattato

1. Preparare la base. Scaldare il forno a 160°C. Far sciogliere il cioccolato a bagnomaria. Incorporare il burro e la scorza di limone. Montare gli album a neve aggiungendo in due volte lo zucchero. Incorporare il primo miscuglio e aggiungere la farina e la maizena. Mescolare delicatamente dal basso verso l'alto con movimenti circolari. Deve risultare spumoso.
2. Spalmare l'impasto su carta forno poggiata su una placca o uno stampo, a circa ½ centimetro di spessore. Cuocere un quarto d'ora circa finché diventa leggermente dorato. Far raffreddare.
3. Preparare il gelo al vino rosso. Portare a bollore il vino con lo zucchero, la vaniglia aperta, un pizzico abbondante di cannella e la scorza di limone. Ridurre della metà (anche un po' di più). Filtrare. Nel frattempo, ammollare la gelatina in acqua fredda per almeno 10 minuti. Strizzarla e farla sciogliere nel vino ridotto. Versare tutto in uno stampo (rettangolare, tipo da cake, o tondo di circa 20 cm di diametro) coperta da pellicola. Distribuire i fichi tagliati a dadini e i lamponi. Mettere in freezer per almeno 4 ore.
4. Preparare la mousse. Far sciogliere il cioccolato a bagnomaria. Portare a bollore il latte con la scorza di limone. Versarlo sul cioccolato in due volte avendo cura di incorporare meno aria possibile. Montare la panna (deve essere spumosa) e aggiungere il miscuglio precedente quasi freddo. Usarla subito.
5. Procedere al montaggio. Coprire il fondo di uno stampo (rettangolare, tipo da cake, se in versione, bûche o tondo) con pellicola. Poggiare il biscotto al cioccolato bianco. Versare la metà della mousse, mettere il gelo di vino ed infine versare l'altra metà della mousse. Coprire di pellicola a contatto diretto e mettere nel congelatore almeno 6 ore (anche giorni). Trasferire l'entremets nel frigorifero almeno 6 ore prima di servire.

37 commentaires:

  1. J'aurais eu tendance à marier le chocolat noir avec la gelée de vin épicée mais l'accord avec la figue et la framboise doit être terrible.

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  2. françoise lebon pequerymercredi, décembre 22, 2010

    super!!!j adore!!bonne fetes edda!!!!
    françoise

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  3. perfetto.
    se nn dico altro va bene ugualmente vero?
    :)
    edda, ne approfitto per farti tanti tanti tantissimi auguri di buon natale!
    un bacio
    b

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  4. Aboslument magnifique. Encore un peu trop technique pour moi mais je ne desespère pas d'y arriver un jour. C'est juste merveilleux !! (Et le mariage des saveurs à l'air parfait :D)

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  5. Molto bello, natalizio e raffinato, ma anche complicato per me almeno :D

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  6. Dimmi un pò, a che ora devo venire??? se vuoi mi vesto pure da Babbo Natale :)))

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  7. Edda, è splendido. Non so come fai, ma riesci a sorprendermi ogni giorno.

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  8. @ Tiuscha: merci! Je pense que le chocolat noir couvrirait trop la saveur et les parfums de la gelée. La mousse blanche est là pour rafraîchir et adoucir :-)

    @ Françoise: merci beaucoup et bonnes fêtes à toi aussi

    @ Babs: va' sempre bene, sei sempre gentilissima :-) Buon caro e dolce Natale anche a te! Baci

    @ L'Etudiante: merci! Je te rassure malgré les apparences ce n'est pas technique:le biscuit est facile il faut juste faire attention à ne pas démonter les blancs, la gelée se fait pratiquement toute seule et la mousse, sans crème anglaise de base, est aussi très simple. Si tu veux prendre moins de risques fait tout en verrine. Je pense qu'il vaut vraiment la peine d'être goûté ;-)

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  9. @ Elga: grazie mille! In realtà non è complicato è solo un po' lungo ma si puo' preparare tutto separatamente. Il vantaggio è che lo puoi conservare nel congelatore per giorni. La base del biscotto è più facile del pan di spagna e più rapida ;-), il gelo si fa' da se' e la mousse senza uova è senza rischi. Ad ogni modo ti consiglio di provare almeno il biscotto al cioccolato bianco, è sublime :-)

    @ Nepitella: ;-) Vieni quando vuoi, ne ho uno nel freezer. Sei simpaticissima!

    @ Virginia: grazie, i tuoi apprezzamenti sono sempre altamente graditi e sei troppo gentile :-) Baci

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  10. Sono incantata dalla tua presentazione, sembra un dolce uscito da un ristorante...stellato.
    Mi sono letta la ricetta e mi sembra fattibile, la provo di certo data la mia proverbiale passione per il cioccolato bianco.
    Grazie mille e gia' che ormai ci siamo, mille auguri di ogni bene :-)

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  11. Ciao Edda, oltre alla ricetta che già di per sè è splendida, mi sono innamorata della foto e della presentazione!! Complimentissimi!!
    Un bacione e tanti tanti auguri di buone feste!!

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  12. olalalala.... ça c'est vraiment superbe! bravo.

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  13. Ouah c'est une pure merveille de noël !!
    Moi qui adore le chocolat blanc.. ;)
    Bise

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  14. bellisisma presentazione ne sono incantata.il fatto poi che lo puoi preparare in anticipo mi ispira ancora di più.il menu di Natale è già stilato ma su quello di capodanno lo posso proprio inserire!

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  15. C'est élégant, délicat et raffinée et en plus si tu dis que c'est léger ! Bravo pour le dressage Edda :-)

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  16. cette recette est fabuleuse ! je n'ai jamais gouté à une mousse aussi aérienne !

    merci fée Edda, pour TOUT ! mille bisous

    ps : au fait je reviens qd déjà ? je plaisante !!!! ;-)))

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  17. Un entremet magnifique et raffiné! Si frais et vrainment divin.

    Bises,

    Rosa

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  18. come sempre i tuoi dolci sono semplicissimi nella presentazione ma molto articolati nei sapori e nella preparazione! mi sembra perfetto per le feste. Bravissima come sempre.
    Tantissimi auguri!
    Francesca

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  19. quella mousse di ciocc-bianco limoncello non la scordo percui immagino la freschezza di questa ultima non meno allettante...per fare dei dessert cosi' squisiti e sopratutto perfettamente riusciti bisogna prendersi tutti il tempo possibile ^^
    bravissima!

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  20. A tomber par terre carrément !!!
    Bises et joyeuses fetes
    Louise

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  21. Il est magnifique cet entremets, les parfums me parlent et je retiens le biscuit qui peut servir pour d'autres recettes.

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  22. Mamma mia. Ecco ripeterò mammamiatuttattaccato fino alle 18 della vigilia di Natale ma anche qualcosina in più. Vorrei provarlo subito adesso. Se non avessi altre 39239381832 cose lo farei davvero.
    Non escludo però che nel cuore della notte.
    Insomma.
    Accarezzo il monitor guardandolo con cupidigia.
    Complimenti davvero *disse dando craniate sui muri e sognando di mangiarlo ADESSO

    Un abbraccio
    ( e la foto, cielo. e' bellissima)

    Giulia (www.gikitchen.net non riesco a loggarmi, pardon)

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  23. Tout un programme... mais un programme bien appétissant ! Et puis, ça change de la bûche ;)

    Joyeuses fêtes à toi et ta famille !

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  24. Je trouve que cette recette est vraiment unique! J'aime la combinaison de chocolat blanc et citron. Bien presenté, mon ami! Joyeux Noel.

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  25. Edda, che dire, mi lasci sempre senza parole.. è sempre un piacere passare di qui. Un abbraccio e tantissimi auguri!

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  26. mi è bastato il titolo per rimanere incantata...
    baci e tanti auguri!

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  27. Che meravigliosa presentazione! e che ricetta :-) davvero brava. Ma in effetti come si può tradurre entremets en italiano?
    ti auguro un felice Natale e a presto
    Ciao

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  28. Edda, je te souhaite à mon tour de joyeuses fêtes qui promettent d'être très gourmandes d'après ce que je vois ;))

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  29. Davvero delizioso. Ne parli così entusiasticamente che dovrò provarlo per forza....Magari comincio col bisquit che in effetti è molto interessate......
    Grazie cara, un bacione.
    Ti faccio anche tantissimi auguri di un sereno e felice Natale. Che l'anno nuovo ti porti tante cose belle. Te li faccio ora che non so come saranno questi giorni. Un abbraccio affettuoso. A presto

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  30. Ciel nous avons la même mousse aujourd'hui, ton biscuit me tente bien je retiens donc la recette, la gelée au vin c'est moins mon truc, mais après on met bien ce que l'on veut dedans c'est superbe !

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  31. super original cette gelée de vin... Je n'aurais pas pensé l'associer aux autres saveurs !

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  32. la présentation est top magnifique !! très bonnes fêtes.

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  33. Bonjour,
    Ca doit faire 6 mois que j'ai découvert votre blog. J'ai testé pas mal de recettes, et jamais déçue! Ce soir j'ai terminé celle-ci, avec succès (à vrai dire, quand j'ai commencé avec l’entremets à la mangue et au noix de coco, j'ai raté 3 fois avant de réussir ;-). Alors que maintenant, ça me prend 3h30 pour tout faire.
    Aujourd'hui, je voudrais vous remercier pour tout ce beau travail. Et je vous souhaite de très merveilleuses fêtes de fin d'année.

    Trà.

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  34. @ Trà : merci beaucoup pour votre message chaleureux ! Je suis ravie que vous ayez aimé (c'est un de mes gâteaux préférés ;-). je suis désolée aussi pour les ratages mais ça fait partie de la cuisine, on rate tous quelque chose puis on recommence et c'est superbe ;-).
    Je vous souhaite également de merveilleuses fêtes de fin d'année !

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