mercredi 15 décembre 2010

Noël en Italie: Panforte di Siena (cadeaux gourmands italiens)

Panforte di Siena
Panforte de Sienne
Versione italiana più giù

Un petit voyage dans le temps avec ce dessert italien de Noël qui remonte au Moyen-âge. Il semblerait qu'il ait plus de mille ans (et se porte très bien ;-). Je le connais depuis toute petite, c'est un gâteau dense, riche et parfumé que nous grignotons surtout les après-midi de fête... entre les repas pantagruéliques. Il est lié à la maison chaude d'hiver, la bonne compagnie, les rires et les papotages.
Le Panforte, originaire de Sienne, signifie pain fort grâce à la présence des épices. A l'origine (et il existe encore) il s'appelait pan pepato (pain poivré), c'est le même gâteau mais avec plus de fruits confits et recouvert de poivre...Ne riez pas, c'est le signe de son authenticité médiévale, les goûts étaient différents :-) Ce dessert était destiné à la noblesse et préparé par les soeurs des couvents puis par les speziali (pharmaciens), seuls détenteurs des épices aux vertus médicinales et très chères. La version que nous connaissons aujourd'hui est plus douce, moins épicée et avec du sucre glace. C'est le Panforte Margherita, en honneur de la reine Margherita di Savoia (la même qui a donné son nom à la célèbre pizza ;-). Il a été crée pour elle en 1879.
Oui d'accord me direz-vous, mais de quoi s'agit-il? C'est une sorte de nougat dense mais tendre, un concentré de fruits secs, confits et d'épices. Ce qui est rigolo c'est qu'il plait encore aujourd'hui, il fait partie des cadeaux gourmands italiens de Noël et se garde très bien. Surtout, il a beaucoup de charme !

Le procédé est très simple et, comme toujours, vous trouverez beaucoup de variantes: avec que des amandes, du cacao, plus ou moins de fruits confits ou d'épices. Le secret, vu son côté très essentiel, est bien sûr d'utiliser d'excellentes matières premières, comme les nobles de l'époque :-)

Panforte di Siena (pour 8-10 personnes environ)

- 120 g d'amandes entières (éventuellement mondées)
- 80 g de noisettes
- 150 g de sucre
-100 g de miel (d'acacia ou d'oranger)
- 200 g de melon confit
- 100 g d'orange confite
- 50 de cédrat confit
- 50 g de farine
- 3 càc de cannelle en poudre, ½ càc de coriandre en poudre, ½ càc de noix de muscade, ½ càc de poivre noir ou blanc, ¼ càc de clous de girofle en poudre
- 1 feuille de papier azyme, sucre glace

1. Chauffer le four à 150°C. Y faire torréfier les amandes et les noisettes pendant 10 minutes puis les retirer. Les frotter avec les mains pour enlever un peu de peau. Couper en dés les fruits confits. Mélanger les épices à la farine.
2. Chauffer à feu doux le miel et le sucre jusqu'à ébullition et à 120°C (vérifier la température avec un thermomètre ou en versant une goutte de sucre dans de l'eau froide: il doit se former une boule).
Verser le sirop sur les fruits secs et confits, ajouter la farine. Mélanger afin que le mélange ne durcisse pas et devienne plus ou moins homogène.
3. Etaler la préparation dans un moule ou un cercle de 20 cm de diamètre, posé sur une feuille de papier azyme qui couvre aussi les bords ou les huiler. A défaut de papier azyme on peut utiliser du papier cuisson. Cuire au four à 150°C pendant une demi-heure. Le panforte va devenir plus ferme mais ne se colorera pas. Sortir du four et démouler très délicatement. Laisser refroidir puis saupoudrer de sucre glace. Le panforte se conserve plusieurs semaines à température ambiante bien enveloppé dans du papier film.


Panforte di Siena (fetta)

Versione italiana

Quest'anno niente viaggio in Italia natalizio. Ho proposto con entusiasmo alla famiglia di venire. Non so' ancora cosa preparerò ma mi piace l'idea del Natale italico a Parigi e a casa mia :-) Intanto curo un po' di nostalgia con cose terribilmente tradizionali (e non solo, non vi preoccupate).

Il panforte è indubbiamente fascinoso. Per il nome, la storia millenaria, le sue tracce medievali (che apprezziamo ancora oggi) ma soprattutto per il suo essere ricco, essenziale, densamente profumato. E' un concentrato di materia prima preziosa. All'origine destinato ai nobili e preparato nei conventi poi dagli speziali (farmacisti) per via delle spezie preziose...oggi ci fa' compagnia durante le feste.
Lo conosco da quando sono bambina ed è legato al natale a quei pomeriggi tranquilli e calducci tra un pasto e l'altro dove si sgranocchiava qualcosa di dolce e si chiaccherava. Come sempre, troverete tante versioni: con sole mandorle, del cacao, più o meno spezie... questo ci è piaciuto molto al punto che è finito senza neanche ce ne accorgessimo. Un spuntino dolce e antico o un bel regalo goloso.

Panforte di Siena (per 8-10 persone)

- 120 g di mandorle intere (eventualmente spellate)
- 80 g di nocciole
- 150 g di zucchero
- 100 g di miele (d'acacia o d'arancio)
- 200 g di melone candito o zuccata
- 100 g d'arancia candita
- 50 di cedro candito
- 50 g di farina
- 3 cucchiaini da caffè di cannella in polvere, ½ cucchiaino da caffè di coriandolo in polvere, ½ cucchiaino da caffè di noce moscata, ½ cucchiaino da caffè di pepe nero o bianco, ¼ cucchiaino da caffè di chiodi di garofano
- 1 foglio di ostia, zucchero a velo

1. Scaldare il forno a 150°C. Farvi tostare le mandorle e le nocciole per 10 minuti. Strofinarle un po' per spellarle. Tagliare i canditi a dadi. Mescolare le spezie alla farina.
2. Scaldare a fuoco lento il miele con lo zucchero finché raggiunge il bollore e poi fino a 120°C (verificare la temperatura con il termometro o tuffando un po' di zucchero nell'acqua fredda: deve formarsi una palletta.
Versare lo sciroppo sulla frutta secca e sulla frutta candita poi aggiungere la farina. Mescolare amalgamando bene gli ingredienti. Versare il composto in una stampo o un cerchio a bordi bassi rivestito di ostia (in mancanza, di carta forno).
3. Cuocere il forno a 160°C per mezz'ora. Deve diventare più omogeneo ma non si scurirà. Far raffreddare e cospargere di zucchero a velo. Ben sigillato si conserva settimane a temperatura ambiente.

55 commentaires:

  1. Mmm ! On dirait presque un peu une tarte au pécan. Mais le mélange des fruits à coques, du miel et des fruits confits doit être un pur bonheur !!!

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  2. Ciao! mamma quanto ci piace questo dolce!!! specialissimo con il suo forte sapore di frutta secca speziata! complimenti per averlo fatto home made...quasi quasi ci cimentiamo pure noi!!!
    un bacione

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  3. Super!
    Per noi il panforte è il simbolo del natale....quasi più del panettone. A quell che di solito porta un nostro amico vinaio dalla toscana affianchiamo quello che faccio io da quando ho trovato una ricetta perfetta per i nostri palati.

    Un sorriso speziato,
    D.

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  4. E già è proprio fascinoso come lo sono le tu esplendide e candide immagini :-) Un abbraccio

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  5. quando ero piccola mio padre lo portava sempre a casa ero la sola ad amarlo...anche oggi pero' eh! bellissima la foto!

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  6. Non ho idea di dove reperire il melone candito o la zuccata ma da "senese adottiva" sono davvero tentata di farlo. Splendide le foto.
    Grazie per la ricetta

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  7. Ah, ca fait tres longtemps que je voulais essayer de le faire maison, c'est une de mes douceurs preferees. Ta version est tres jolie. Rien que d'y penser j'ai l'odeur qui me revient. Bises.

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  8. J'ai jamais goûté mais ça a l'air succulent!

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  9. je ne connaissais pas mais en jetant un œil aux ingrédients, je me rends compte que j'ai tout sous la main, grâce à un passage providentiel et sous la neige chez G Detou mercredi dernier ! Je crois que je ne vais pas résister !

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  10. Per mio marito non è Natale senza panforte, ed ora che sto per reintrare in Arabia da Roma già pensavo di acquistarne un paio.
    Pensavo...perchè ora invece mi è venuta voglia di farglielo da me, appena arrivo.
    Grazie mille, Edda :-)

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  11. Ah mon Dieu !
    Ah mon Dieu !
    Ah mon Dieu !
    Ah mon Dieu !
    Ah mon Dieu !


    qui a osé dire que je n'étais pas sucrée !!! Moi ? nonnnnnnnnnnnnn !!

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  12. Anche se non sono toscana, ho un debole per il panforte!Ed questa versione è quella che preferisco!Brava, impeccabile come sempre!
    bacione

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  13. anno scorso ho fatto i tuoi ricciarelli.
    quest'anno avevo proprio voglia di provare il panforte.
    Mi leggi nel pensiero?

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  14. Comme toutes les recettes de ton blog, celle-ci a l'air excellente ! C'est toujours un plaisir de passer par ici. Merci !

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  15. Très beau ton Panforte! C'est une spécialité dont je raffole.

    Bises,

    Rosa

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  16. mmmh il ne doit plus en rester une bouchée!

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  17. eccomi, panforte senese, mi sento chiamata in causa! Bravissima, proprio ben reso questo classico! un bacione, sei raffinata come sempre!

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  18. Une pure merveille cette recette.... merci

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  19. Sono anni che cerchiamo di fare il Natale a casa nostra, ma ancora non ci siamo riusciti e ci tocca dividerci tra parenti vari...ma prima o poi ce la faccio anch'io, eh! Non mollo...
    Per il resto, questa foto parla da sè.

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  20. OMG... je suis sûre qu'une fois qu'on a goûté un morceau, on ne peut plus s'arrêter! Merci...

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  21. ma che buono il panforte! ben fatto davvero! brava come sempre!:)

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  22. Ma dai!!! Hai fatto il panforte!! Sono contentissima!!! Lo adoroooooo... e visto che è introvabile qui, tengo da conto la tua ricetta!! Merciiiii :-)

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  23. E proprio altro giorno ho comprato al supermercato ( non lo mangiato mai, dico la verità, non mi picchiate!! ) e pensavo di cercare una ricetta almeno simile. E eccoti qui, grazie, Edda! Io lo farò, trovo qui anche il melone candito e altre cosette canditi.
    Bacione
    P.S. La foto è STUPENDA!!!

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  24. Ce mélange de fruits, c'est somptueux.
    Je me suis "faite tagger", une coutume que je maîtrisais mal, et dont je ne suppliais pas qu'elle me tombe dessus, mais je me suis renseignée, et je fais suivre. Je me suis permise après un tirage au sort par une main innocente et bien des tergiversations, de te faire figurer dans ma liste. L'article paraîtra demain, si ma programmation ne m... oie pas.

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  25. Le meilleur que j'ai mangé était dans la pâtisserie la plus célèbre de Sienna dans la rue principale, juste au dessus du Campo... Je me suis toujours dit que j'en ferai sans jamais m'y mettre... et maintenant, si Edda l'a fait, pourquoi ne le ferai-je pas?

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  26. Ho sempre e solo assaggiato quello industriale: non oso immaginare la bontà del tuo che già mi aveva affascinato :D

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  27. Edda che foto paradisiacheeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeee sono spettacolari.... buono il pan forte ogni volta che vado nelle vicinanze di Siena ne compero sempre un paio da gustare a casa :-) grazie per la ricetta!

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  28. Superbe ! Moi qui adore tous les nougats, celui là me fait craquer !

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  29. "densamente profumato" è la definizione perfetta, perchè condensa in sé i due aspetti che più apprezzo di questo dolce: la consistenza "corposa" e il profumo, quel mix di aromi irresistibile.
    Complimenti, sempre meravigliosa.
    A.

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  30. Ciao Edda,
    ho abitato per poco tempo a Siena ma tutto di questa città mi è rimasto dentro.
    Mi ero ripromesso di cercare la ricetta del panforte ed ecco che arriva il tuo post. Ti ringrazio e proverò a farlo.
    Ciao, a presto

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  31. avec tous ces fruits secs et confits, il doit être délicieux !

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  32. buono questo panforte fatto in casa!
    e che bello Natale a Parigi! i tuoi ne saranno entusiasti, immagino quante cose buone preparerai! :)

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  33. L'ho appena fatto anch'io, ma una versione vegan (senza miele, di solito ce lo metto :-)

    ciao
    A.

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  34. et voilà un joli souvenir de Sienne, qui remonte à .... oups 11 ans ! j'avais adoré.

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  35. questa si che è un ottima idea regalo e con questo ci farei un figurone,grazie per la ricetta e per la meraviglia che hai realizzato!!baci imma

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  36. hummmmmmmmm c'est une spécialité que j'aimerais bien déguster ;-) ma gourmandise est dans tout ses états :-D
    bisous loloche

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  37. J'adore cette recette! C'est parfaite parce que je cherche beaucoup pour d'autres recettes pour Noel.

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  38. Quelle merveille ce dessert ! wouaou !

    Bisous
    Dan

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  39. Miam, quel régal! et c'est aussi un beau souvenir de la belle ville de Sienne!

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  40. Inaspettatamente ho trovato il melone candito! Non potevo tirarmi indietro, era segno del destino :D!
    http://notedicioccolato.blogspot.com/2010/12/profumo-di-festa.html
    Non è perfetto come il tuo ma ha fatto entrare di diritto il panforte nella rosa dei miei dolci preferiti. Grazie ancora per la ricetta.
    Auguri di buon anno, un bacio

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  41. Merci Edda pour cette incroyable découverte, c'est délicieux.
    Tendre mais croquant grâce aux noisettes et amandes, doux mais relevé grâce aux épices (sichuan, cardamone, gingembre, ..) et puis si léger... oui bon c'est une impression!
    Heureusement que j'ai utilisé (même très peu) mon robot, j'aurais été incapable de remuer cette masse à la cuillère (l'âge?!).
    Encore et toujours merci.
    Danielle

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  42. @ Danielle : un grand merci à toi.. Je suis si contente qu'il vous ait plu et je ne sais pourquoi ce gâteau a un charme fou, n'est-ce pas ? :-) Bonne soirée !

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  43. JE VIENS DE REALISER CETTE PETITE MERVEILLE .
    MAIS J.AI LE CROQUANT MAIS PAS LA TENDRESSE . AI/JE UN PROBLEME DE CUISSON AVEC LE MIEL ET LE SUCRE ? . FERME DIFFICILE A COUPER ET MANGER ?

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    1. Bonjour Anonyme (votre nom ? ;-)
      Oui vous avez deviné : ou le gâteau entier est trop cuit (chaque four est personnel, il faut contrôler) ou bien le mélange sucre/miel initial a dépassé les 120°C. Du coup le sucre est devenu dur sachant qu'en plus il cuit deux fois (ça m'est arrivé aussi et je l'ai refait :-(
      Utilisez-le un peu comme un nougat, je sais ce n'est pas la même chose mais ce serait dommage de le jeter.
      Bonne journée !

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    2. MERCI . JE VAIS RETESTER CE WEEK END . ET NE MANQUERAI PAS DE VOUS TENIR AU COURANT .
      BONNE JOURNEE A VOUS .
      JEAN-YVES .

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    3. Merci à vous ! Bonne journée également

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  44. Magnifique et délicieux, facile à réaliser et surtout très représentatif de Noël!!!très jolies photos avec cette transparence, la couleur des fruits confits et cette petite couche de "neige" c'est magique! Merci comme toujours!
    Bon we à vous
    Mamio

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    1. Ah merci, je suis ravie que vous ayez testé ce gâteau que je trouve vraiment unique ! Et merci pour votre soutien fidèle...
      Bon we !

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    2. Que c'est bon quand on commence on ne peut plus s'arrêter!!! Ce n'est vraiment pas raisonnable une gourmandise pareille!...ça ne tiendra jamais plusieurs semaines chez moi ni jusqu'à Noël!!!
      Merci pour cette splendide découverte....
      À bientôt,Mamijo

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    3. Je sus totalement d'accord, c'est assez addictif (mystère !) et chez nous aussi ça tient peut-être juste quelques jours :-)
      Ravie de vous l'avoir fait découvrir !

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  45. Je reviens de Toscane où j'ai découvert ce dessert merveilleux. Merci pour la recette.

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  46. Bonjour Edda,
    J'ai eu le plaisir de goûter au panforte lors de mon récent voyage en Toscane... Quel délice gourmand ! Je pense que j'en préparerai vers la fin de l'année, quand on culpabilise un peu moins de manger des choses bien sucrées ;)
    Et soit dit en passant, j'étais très heureuse de connaître enfin cette belle région qu'est la Toscane. Je crois que depuis que je suis votre blog, je suis encore plus amoureuse de l'Italie !

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