Noël en Italie: Panforte di Siena (cadeaux gourmands italiens)

Panforte de Sienne

Versione italiana più giù

Un petit voyage dans le temps avec ce dessert italien de Noël qui remonte au Moyen-âge. Il semblerait qu'il ait plus de mille ans (et se porte très bien ;-). Je le connais depuis toute petite, c'est un gâteau dense, riche et parfumé que nous grignotons surtout les après-midi de fête...entre les repas pantagruéliques. Il est lié à la maison chaude d'hiver, la bonne compagnie, les rires et les papotages.

Le Panforte, originaire de Sienne, signifie pain fort grâce à la présence des épices. A l'origine (et il existe encore) il s'appelait pan pepato (pain poivré), c'est le même gâteau mais avec plus de fruits confits et recouvert de poivre...Ne riez pas, c'est le signe de son authenticité médiévale, les goûts étaient différents :-) Ce dessert était destiné à la noblesse et préparé par les soeurs des couvents puis par les speziali (pharmaciens), seuls détenteurs des épices aux vertus médicinales et très chères. La version que nous connaissons aujourd'hui est plus douce, moins épicée et avec du sucre glace. C'est le Panforte Margherita, en honneur de la reine Margherita di Savoia (la même qui a donné son nom à la célèbre pizza ;-). Il a été crée pour elle en 1879.

Oui d'accord me direz-vous, mais de quoi s'agit-il? C'est une sorte de nougat dense mais tendre, un concentré de fruits secs, confits et d'épices. Ce qui est rigolo c'est qu'il plait encore aujourd'hui, il fait partie des cadeaux gourmands italiens de Noël et se garde très bien. Surtout, il a beaucoup de charme!

Le procédé est très simple et, comme toujours, vous trouverez beaucoup de variantes: avec que des amandes, du cacao, plus ou moins de fruits confits ou d'épices. Le secret, vu son côté très essentiel, est bien sûr d'utiliser d'excellentes matières premières, comme les nobles de l'époque :-)

Panforte di Siena (pour 8-10 personnes environ)

- 120 g d'amandes entières (éventuellement mondées)

- 80 g de noisettes

- 150 g de sucre

-100 g de miel (d'acacia ou d'oranger)

- 200 g de melon confit

- 100 g d'orange confite

- 50 de cédrat confit

- 50 g de farine

- 3 càc de cannelle en poudre, ½ càc de coriandre en poudre, ½ càc de noix de muscade, ½ càc de poivre noir ou blanc, ¼ càc de clous de girofle en poudre

- 1 feuille de papier azyme, sucre glace

1. Chauffer le four à 150°C. Y faire torréfier les amandes et les noisettes pendant 10 minutes puis les retirer. Les frotter avec les mains pour enlever un peu de peau. Couper en dés les fruits confits. Mélanger les épices à la farine.

2. Chauffer à feu doux le miel et le sucre jusqu'à ébullition et à 120°C (vérifier la température avec un thermomètre ou en versant une goutte de sucre dans de l'eau froide: il doit se former une boule).

Verser le sirop sur les fruits secs et confits, ajouter la farine. Mélanger afin que le mélange ne durcisse pas et devienne plus ou moins homogène.

3. Etaler la préparation dans un moule ou un cercle de 20 cm de diamètre, posé sur une feuille de papier azyme qui couvre aussi les bords ou les huiler. A défaut de papier azyme on peut utiliser du papier cuisson. Cuire au four à 150°C pendant une demi-heure. Le panforte va devenir plus ferme mais ne se colorera pas. Sortir du four et démouler très délicatement. Laisser refroidir puis saupoudrer de sucre glace. Le panforte se conserve plusieurs semaines à température ambiante bien enveloppé dans du papier film.

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Versione italiana

Quest'anno niente viaggio in Italia natalizio. Ho proposto con entusiasmo alla famiglia di venire. Non so' ancora cosa preparerò ma mi piace l'idea del Natale italico a Parigi e a casa mia :-) Intanto curo un po' di nostalgia con cose terribilmente tradizionali (e non solo, non vi preoccupate).

Il panforte è indubbiamente fascinoso. Per il nome, la storia millenaria, le sue tracce medievali (che apprezziamo ancora oggi) ma soprattutto per il suo essere ricco, essenziale, densamente profumato. E' un concentrato di materia prima preziosa. All'origine destinato ai nobili e preparato nei conventi poi dagli speziali (farmacisti) per via delle spezie preziose...oggi ci fa' compagnia durante le feste.

Lo conosco da quando sono bambina ed è legato al natale a quei pomeriggi tranquilli e calducci tra un pasto e l'altro dove si sgranocchiava qualcosa di dolce e si chiaccherava. Come sempre, troverete tante versioni: con sole mandorle, del cacao, più o meno spezie... questo ci è piaciuto molto al punto che è finito senza neanche ce ne accorgessimo. Un spuntino dolce e antico o un bel regalo goloso.

Panforte di Siena (per 8-10 persone)

- 120 g di mandorle intere (eventualmente spellate)

- 80 g di nocciole

- 150 g di zucchero

- 100 g di miele (d'acacia o d'arancio)

- 200 g di melone candito o zuccata

- 100 g d'arancia candita

- 50 di cedro candito

- 50 g di farina

- 3 cucchiaini da caffè di cannella in polvere, ½ cucchiaino da caffè di coriandolo in polvere, ½ cucchiaino da caffè di noce moscata, ½ cucchiaino da caffè di pepe nero o bianco, ¼ cucchiaino da caffè di chiodi di garofano

- 1 foglio di ostia, zucchero a velo

1. Scaldare il forno a 150°C. Farvi tostare le mandorle e le nocciole per 10 minuti. Strofinarle un po' per spellarle. Tagliare i canditi a dadi. Mescolare le spezie alla farina.

2. Scaldare a fuoco lento il miele con lo zucchero finché raggiunge il bollore e poi fino a 120°C (verificare la temperatura con il termometro o tuffando un po' di zucchero nell'acqua fredda: deve formarsi una palletta.

Versare lo sciroppo sulla frutta secca e sulla frutta candita poi aggiungere la farina. Mescolare amalgamando bene gli ingredienti. Versare il composto in una stampo o un cerchio a bordi bassi rivestito di ostia (in mancanza, di carta forno).

3. Cuocere il forno a 160°C per mezz'ora. Deve diventare più omogeneo ma non si scurirà. Far raffreddare e cospargere di zucchero a velo. Ben sigillato si conserva settimane a temperatura ambiente.

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