vendredi 28 janvier 2011

Macarons chocolat framboises (sans crème)- Macarons al cioccolato e lamponi (senza panna)

Chocolate and raspberry macaron (lollipop version)
Versione italiana più giù

Je reviens vers les macarons (je ne vous en proposais plus depuis mai, il était temps!). Je les ai servis à Noël en version sucette ce qui a bien amusé ma famille.
Là aussi c'était un peu le vide placard: plusieurs types de chocolat, des framboises surgelées (recyclées aussi en caramels..). J'ai une grande passion pour les fruits dont les framboises peut-être même plus que le chocolat. Si en plus on les marie: la douceur onctueuse avec l'acidulé parfumé, je succombe. Donc voilà des macarons à la framboise et chocolat (noir et lait) sans crème, en habit noir (la version plus printanière au chocolat blanc est ici).

Ceci sont à la meringue italienne que je préfère même si elle demande plus de précision. Mais vous pouvez très bien adopter la meringue italienne comme dans ce billet ou celui-ci. Vous trouverez des conseils pour réussir vos macarons dans ce billet.
La base des coques est celle de Pierre Hermé :-) et la ganache est une improvisation classique d'une ganache au fruits sans crème (ultra simple). J'ai panaché les deux chocolats pour plus de douceur.
Dois-je vous dire que c'était délicieux et que tout a disparu dans la soirée? ;-)
Très bon week à tous! De mon côté, je vous raconterai le mien...

Macarons cacao au chocolat et framboises (pour une trentaine)

Pour les coques:
- 150 g de poudre d'amandes torréfiée au four 5-10 minutes à 140°C
- 150 g de sucre en poudre
- 150 g de sucre glace
- 110 g de blancs d'oeuf liquéfiés (vieux de quelques jours)
- 3 cs de cacao en poudre
- 38 g d'eau
Pour la ganache
- 70 g de chocolat noir (70% de cacao mieux si de couverture)
- 70 g de chocolat au lait (dans l'idéal de couverture à 37% de cacao)
- 150 g de pulpe de framboises (même surgelées et mixées)

1. Préparer la ganache. Faire bouillir la pulpe de framboises puis la verser en deux trois fois sur le chocolat en l'incorporant (comme une émulsion). La crème doit être lisse et brillante. Couvrir de papier film au contact et mettre au réfrigérateur plusieurs heures (même la veille)

2. Préparer les coques des macarons. Utiliser tous les ingrédients à température ambiante. Mixer rapidement les amandes avec le sucre glace pour obtenir une poudre fine. Passer au tamis. La mélanger avec la moitié des blancs d'oeuf (soit 55 g).
3. Faire bouillir l'eau et le sucre jusqu'à 114°C (il se formera de grosses bulles). Parallèlement, monter le reste des blancs (55 g) en neige avec quelques gouttes de citron (facultatif) . Enfin verser ce sirop sur les blancs (au centre de la cuve, ni sur le fouet ni sur la parois) tout en continuant de battre (meringue italienne), d'abord à petite vitesse puis plus fort. Il faut obtenir un 'bec d'oiseau', c'est à dire la formation d'un pointe sur le fouet. La meringue sera donc tiède (50°C), lisse et brillante. 
Ajouter le mélange amandes-sucre- glace-blanc d'oeuf et le cacao.
4. Travailler à nouveau pour obtenir une masse dense mais qui coule (pas trop). Il faut tourner la spatule pour rendre homogène l'ensemble, le faire un peu retomber en formant un ruban. Ce geste s'appelle macaroner.

5. A l'aide d'une poche à douille lisse de 8 mm (ou 10) verser la pâte en formant des ronds sur une plaque à pâtisserie couverte de papier cuisson. Battre légèrement la plaque pour obtenir des ronds plats. Laisser croûter une heure dans un endroit sec

6. Cuire les macarons au four à 150° (ventilé) pendant 14-15 minutes (vérifier la collerette) ouvrir le four une ou deux fois pendant la cuisson afin que la vapeur s'échappe. Dès la sortie, faire glisser la feuille de papier hors de la plaque et laisser refroidir. Ces coques peuvent très bien se surgeler telles quelles dans une boîte hermétique.

7. A l'aide d'une poche à douille lisse, garnir les coques d'un peu ganache framboises, refermer le macaron. Procéder de même avec le reste des macarons, les mettre dans une boîte hermétique. Déguster après 24-48 heures en ayant soin de les sortir 2 heures avant du réfrigérateur.


Versione italiana

Più che una speedy ricetta (i macarons vanno preparati con calma) è uno speedy post.
Faceva un po' di tempo che non tornavo dai macarons questi amici deliziosi, pieni di sorprese. Quindi eccoci con una versione nera ai lamponi (senza panna) che ho servito la sera della vigilia in versione lecca lecca :-) Per la versione bianca, eccoli qui.

In realtà, anche se sembra strano, sono nati come svuota dispensa: farina di mandorle, diversi tipi di cioccolato, lamponi surgelati (che ho riciclato anche in delle caramelle :-)...Come sapete ho una passione infinita per la frutta e in particolare per i lamponi forse più del cioccolato, se poi li si abbina, beh non si resiste. La dolcezza cremosità e l'acidulo, un equilibrio perfetto.
Questi macarons sono a base di meringa italiana (ricetta di Hermé) che preferisco anche se più precisina. Mi piace di più la consistenza e li trovo meno dolci. Ma potete benissimo preparare quella base, vi ho dato due ricette: qui e qui. I consigli per il successo sono invece in questo post.
La ganache è un'improvisazione di ganache di frutta (senza panna). Ho mescolato il cioccolato a latte e fondente per dare un po' di dolcezza ai lamponi. Ultra facile è buonissima anche su una crostata :-). Inutile dirvi che i macarons sono spariti in un baleno. A me sono piaciuti tantissimo soprattutto perché molto aromatici e poco dolci. Vi buttate? ;-)
Buon fine settimana!

Macarons al cioccolato e lamponi (per una trentina)

Per i macarons:

- 150 g di farina di mandorle (tostata in forno a 140°C per 5-10 minuti)

- 150 g di zucchero a velo

- 150 g di zucchero semolato

- 110 g di albumi d'uovo 'liquidi' ('vecchi' di qualche giorno, vale a dire già separati dai tuorli)

- 2-3 g di colorante alimentare rosso (ho usato del rosso ciliegia in polvere)
- 38 g d'acqua (che precisione!)

Per la ganache:

- 100 g di polpa di lamponi (anche surgelati e frullati),
- 80 g di cioccolato fondente (meglio se di copertura)
- 70 g di cioccolato al latte (meglio se di copertura)
- 3 cucchiai di cacao in polvere (non zuccherato)


1. Preparare la ganache. Far bollire la polpa di lamponi poi versarla in tre volte sul cioccolato incorporando dolcemente (come un'emulsione). La crema deve risultare liscia. Frullare avendo cura di non incorporare aria. Coprire con la pellicola a contatto diretto emettere in frigo diverse ore (anche una notte).

2. Preparare i macarons. Passare rapidamente al mixer le mandorle e lo zucchero a velo fino ad ottenere una polvere finissima. Setacciarla. Mescolarla con la metà degli albumi (55g), dividere in due versando in due recipienti. Nella prima metà aggiungere il colorante

3. Far bollire l'acqua e lo zucchero fino a 114°C. Parallelamente montare il resto degli albumi (55g) con qualche goccia di limone (facoltativo). Infine versare questo sciroppo sulle uova (non sulla parete nè sulle fruste), continuare a montare prima lentamente poi più forte finché si rassodi e si intiepidisca. Si ottiene una meringa liscia e brillante che formerà un beccuccio sulla punta della frusta. 

4. Versare il miscuglio alle mandorle sugli albumi montati e lavorare l'impasto con la spatola affinché diventi fluido (non troppo). Deve diventare omogeneo e formare un nastro, ricadendo dolcemente

5. Con un sac à poche liscio (bocchetta 8-10 mm) formare dei dischetti su una placca coperta da carta da forno. Sbattere leggermente la placca affinché i mucchietti si appiattiscano appena. Lasciare asciugare un'ora in un posto secco.

6. Cuocere i macarons in forno (ventilato) a 150° per 13-14 minuti (verificare che si formi la corolla, il bordo), aprire il forno un paio di volte durante la cottura per far fuoriuscire il vapore. Una volta cotti, far scivolare la carta dalla placca e lasciar raffreddare. Questa base puo' essere benissimo surgelata prima della farcitura.

7. Riprendere la ganache. Con l'aiuto di un sac à poche, farcire la metà dei macarons con un po' di ganache e richiudere con la metà dei macarons. Schiacciare leggermente. Conservarli in frigo chiusi in una scatola ermetica. Degustarli 24-48 ore dopo, avendo cura di lasciarli a temperatura ambiente due ore prima di servirli.

38 commentaires:

  1. Sei bravissima, non c'è che dire e finalmente potrò dirtelo guardandoti negli occhi a IG :D

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  2. ecco edda.in questi casi sei fastidiosa.ma come fa a venirti tutto così perfetto?:)

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  3. Je ne suis pas une as du macarons, mais tranquillement, je m'améliore. Tu me donnes bien envie de préparer ceux-ci!

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  4. certo con un invito cosi a provare é difficile resistere Edda, dici che sono facili... dai intanto me li segno, ok? :) Hanno un aspetto meraviglioso, me li immagino in bocca slurp :b

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  5. Bellissimi! Devo provare di nuovo a far i macarons, magari stavolta riuscirò a farli giusto;)
    Bacione

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  6. Wahou, de toute beauté! Ces macarons sont terriblement exquis.

    Bises et bon WE,

    Rosa

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  7. de bien jolies sucettes a croquer
    bises
    Delphine

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  8. Bellissima foto Edda!!

    La foto est magnifique (et le macaron aussi ;-) baci!!

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  9. Oh Edda!!! ma che meraviglia io i macarons non li ho mai fatti e neanche ci provo, guardo e sogno i tuoi :)

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  10. Beautiful! Like everything you make! I just love your blog!
    Greetings from Poland:)

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  11. Non sai quanto mi vorrei buttare, ma so già che fallirei e allora rinvio ..... e nel frattempo mi godo la tua meravigliosa carrellata :D

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  12. Che meraviglia di macarons .... Complimenti!!!
    Non si può stare a dieta con queste delizie.
    Un bacio.

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  13. Bonjour Edda,
    Joli clin d'œil à l'enfance, l'élégance en plus.
    J'ai fait récemment une ganache framboise avec de la couverture ivoire, un peu grasse à mon goût (mais tout à fait à celui des goûteurs!) et je me demandais si ce ne serait pas meilleur avec de la couverture noire.. Je me demandais juste si le résultat ne serait pas trop ferme? Est-ce la raison de l'ajout de couverture lactée?
    Bon week end chargé alors.
    Danielle

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  14. Da quando mi sono lanciata nei macarons li sto facendo almeno una volta a settimana, mi diverto come una bimba con un giocattolo bellissimo.
    Copio la sicuramente ottima ganache.

    La foto la vorrei come poster in casa :-)

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  15. Cara Edda, tu sei magica, questi macarons fanno sognare!
    Senti, io un giorno se che procerò a farli, per ora leggo tutto quello che trovo!
    però, quando arriverà il momento,io di sicuro verificherò che si formi la corolla, ma se non si formasse? Che posso fare?
    Ti telefono cos'ì mi consoli un pò? :D
    Sei troppo avanti!
    Un bacione

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  16. Non ho parole ^____^
    Quella foto la vorrei anch'io come poster!

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  17. Edda!!! Edda ma come fai!!!!!! Un abbraccio

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  18. Ohlala, quelle splendeur encore une fois. C'est si beau :)

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  19. Mmmh ! Un mélange de chocolat et de fruit, le tout dans un macaron ! On ne peut pas vraiment y résister... :D

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  20. Edda ma sei incontenibile in questi giorni!

    vuoi vedere che finalmente mi decido a provare i macaron pure io????

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  21. Molto originali e divertenti questi macarons in versione leccalecca!

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  22. J'adore ta présentation! Et je trouve que la combinaison du chocolat et le frmaboises serait délicieuse

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  23. splendide, gourmand, une réussite bravo
    Yolande

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  24. Davvero brava.. non credo sia facile fare i macaron!!! Non ho mai provato!!!
    Ma altre tue ricette sono rientrate spesso nei miei menu (come i ravioli rosa al tartufo e formaggio di capra e la zuppa di finocchio.. divini!!!).

    PS: sarei tanto felice se partecipassi a questo food contest, in palio ci sono le mie creazioni!!!http://gustosamente.blogspot.com/2011/01/contest-eggs-in-smoking-la-mia-ricetta.html

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  25. Une magnifique photo pour mettre en valeur un délicieuse gourmandise !

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  26. oh, this looks so delicious! I`m absolutely sure that`s really tasty!

    Have a great time,
    Paula

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  27. These turned out perfect, your lollipop macarons on a stick. Beautiful photography! Would like to have seen how your Christmas one's turned out.

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  28. Questa ganache senza panna è troppo interessante! Me la segno, la proverò sicuramente. Grazie :)

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  29. superbe presentation! je ne sais toujours pas quel objectif tu utlises? (peut etre que tu m'avas repondu dans les commentaires...mais je n'ai rien vu passer.) en tout cas magnifique cette photo!

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  30. Caspita che tempismo!! Proprio ieri ho cercato una buona ricetta per macarons e, ora che stavo sfogliando i nostri blog preferiti dopo tanto tempo, trovo la tua! Fantastico!! Devo provarli anche io!! ♥

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  31. Superbe ta présentation et la ganache doit être à tomber

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  32. Ce macaron est juste sublime, et la photo lui rend honneur. Je crois l'avoir déjà dit, ce blanc et cette douceur sont un bonheur. Maintenant que j'ai ramené le KA des States, il va bien falloir que je me lance dans le macaron et ton mariage, framboise, chocolat, huuummm !!

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  33. Te ha quedado perfecto. Fantástico!!!!!!!!!

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  34. J'ai tendance aussi à les faire à la meringue italienne, je trouve qu'ils sont plus réguliers...

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  35. ...che meraviglia, complimenti!!! Passa dalla mia cucina, c'e' una sorpresa per te!!

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  36. Ciao!! Volevo invitarti alla mia raccolta dedicata ai Macarons http://tanadelconiglio.blogspot.com/2011/02/la-mia-prima-raccolta-jadore-les.html
    A presto!
    Erika

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