vendredi 14 janvier 2011

Semifreddo à l'orange, meringues au café (semifreddo all'arancia con meringhe al caffè)

Orange semifreddo with coffee meringue

Versione italiana più giù

Le semifreddo (qui signifie à demi-froid) est un des dessert italiens par excellence. Que voulez-vous nous aimons tout ce qui est glacé (ou presque ;-) Vous en trouverez très souvent dans les pâtisseries, c'est un des cadeaux que l'on apporte le dimanche lorsqu'on va déjeuner en famille.
En gros il s'agit d'un parfait, c'est à dire des oeufs (jaunes ou blancs) quelques fois des fruits avec de la crème fouettée. Très facile à faire vous n'aurez besoin que d'une casserole, un fouet et un congélateur (pas de sorbetière donc ;-). En plus d'être bon, crémeux mais aérien c'est aussi un dessert élégant je trouve.
Et puis (désormais vous me connaissez) j'aime ajouter à ce qui est froid de la meringue qui apporte de la douceur mais surtout une petite surprise croustillante.
Les meringue ce n'est pas difficile, il est juste important de suivre les conseils donnés dans ce billet: les proportions des ingrédients et le temps de séchage. Ne vous inquiétez pas, ici, j'ai bien détaillé la recette avec tous les passages. N'ayez pas peur de vous lancer, c'est beau, bon et très pratique :-)

Je connaissais l'association orange-café car souvent en Sicile on ajoute un zeste d'orange dans le café. Mais ma découverte gustative vient de Pierre Hermé et cette ganache pour les macarons (la goûter c'est l'adopter).
J'ai donc repris ces deux parfums pour en faire un dessert très italien. Le parfait à l'orange est doux et parfumé alors le café apporte une note de légère amertume qui équilibre très bien la meringue. J'ai servi ce dessert à nouvel an en version grand gâteau et avec un coulis à l'orange (je vous donne la recette). Nous avons tous très apprécié :-)
Et sur cette note, je vous souhaite à tous un excellent week end!


Semifreddo (parfait) à l'orange, meringues au café (pour 8 personnes):


Meringues au café (à faire la veille ou quelques jours auparavant):

- 120 g de blanc d'oeuf (mieux si vieillis, séparés des jaunes depuis quelques jours)

- 120 g de sucre semoule
- 120 g de sucre glace
- quelques gouttes de citron (facultatif)

- 3-4 càc de café en poudre

Semifreddo (parfait) à l'orange:
- 120 g de sucre
- 140 g de jus d'orange à peine pressé (+ le zeste de 2 oranges)
- 4 jaunes d'oeuf
- 400 g de crème fleurette bien froide
- 1 cs d'eau de fleurs d'oranger
- 30 g de orange confite (de bonne qualité, facultatif)

1. Préparer les meringues à l'avance.
Allumer le four à 100-110 °C (mieux vaut la fonction ventilée). Verser les blancs d'oeuf dans une cuve avec les gouttes de citron. Commencer à fouetter, dès qu'il se forme une mousse ajouter le sucre en plusieurs fois de manière à structurer les blancs d'oeufs. Ils doivent avoir un aspect lisse, brillant et former un bec d'oiseau (une pointe sur le fouet). Dès qu'il sont bien montés, ajouter les sucre glace et le café. Mélanger délicatement par mouvements circulaires, du bas vers le haut. A l'aide d'une poche à douille cannelée (n.8) former des tourbillons ou des bâtonnets sur une plaque couverte de papier cuisson.

2. Cuire les meringues 1h30-2h environ , jusqu'à ce qu'elles soit sèches et croustillantes. On peut ouvrir le four à mi-cuisson pour faire sortir l'humidité. Eteindre le four et laisser encore sécher plusieurs heures (même une nuit). Le meringues se gardent plusieurs jours dans une boîte hermétique, en carton ou en fer blanc (pas au réfrigérateur ni au congélateur seules ni à l'air libre: elles prennent l'humidité et ramollissent). Préparer le semifreddo. Monter la crème fleurette en mousse (presque en chantilly).
3. Fouetter la crème fleurette pour obtenir une mousse (presque en chantilly mais s'arrêter avant, quand elle est encore aérienne). Couvrir de papier film et réserver au réfrigérateur. Porter à ébullition le sucre avec le jus d'orange pendant 4-5 minutes. Pendant ce temps, commencer à monter les jaunes d'oeuf. Verser le sirop d'orange graduellement sur le jaunes d'oeuf tout en continuant de fouetter à petite vitesse puis à vitesse moyenne. L'ensemble doit tiédir et devenir mousseux. Ajouter le zeste d'orange, l'eau de fleurs d'oranger puis l'orange confite en dés. Incorporer délicatement la crème fouettée avec des mouvements circulaires du bas vers le haut. Poser des meringues au fond d'un moule couvert de papier film ou d'un verre puis verser le parfait (on peut aussi recouvrir de meringue). Mettre au congélateur pendant au moins 6 heures. Servir, si l'on veut avec une sauce à l'orange (en faisant bouillir 200 ml de jus d'orange avec 2 cs de sucre jusqu'à obtenir un jus un peu dense).



Versione italiana

I semifreddi mi sono sempre piaciuti. Per il nome esplicito ;-), la cremosità e leggerezza, la semplice eleganza. Con poco si ottiene un grande dolce. Alla fine il semifreddo non è altro che delle uova (tuorli o albumi o entrambi) con qualche volta della frutta e infine della panna montata. Non si ha bisogno di nessuna attrezzatura a parte una pentola, una frusta (meglio elettrica) e un congelatore ;-).
Come sapete mi piace associare la meringa a qualcosa di freddo, un tocco dolce e croccante che mi ricorda i gelati d'infanzia. Ma, se non vi piace, potete anche preparare solo il semifreddo ;-). La meringa non è difficile, basta seguire i consigli che vi ho dato in questo post: proporzioni degli ingredienti e asciugatura. Comunque, non vi preoccupate qui la ricetta è spiegata passo passo, non potete fallire ;-).

Questo semifreddo l'ho servito a capodannno in versione torta con una salsa all'arancia (vi dò la ricetta). E' stato seguito dai deliziosi tartufini marrons glacés, arancia e cioccolato per rimanere in tema :-). Il connubio caffè-scorza d'arancia è molto mediterraneo ma a livello gustativo ero rimasta colpita da questa ganache (provatela) per macarons di Pierre Hermé. Ho ripreso quindi questi due profumi in un semifreddo. Il semifreddo all'arancia è delicato. Poi incontra la sorpresina croccante di questa meringa già buonissima da sola. In particolare il caffè gli dà un aroma irresistibile: la leggera punta amara che accompagna e equilibria la dolcezza.
E su questa nota vi auguro un bellissimo fine settimana!


Semifreddo all'arancia con meringhe al caffè (per 8 persone):


Meringhe al caffè (da fare la vigilia o anche qualche giorno prima):

- 120 g d'albumi (meglio se vecchi, separati dai tuorli da qualche giorno)

- 120 g di zucchero semolato
- 
120 g di zucchero a velo

- qualche goccia di limone (facoltativo)

- 4-5 cucchiaini da caffè di caffè macinato

Semifreddo all'arancia:
- 120 g di zucchero
- 130 g di succo d'arancia appena spremuto (+ la scorza di due arance non trattate)
- 400 ml di panna fresca intera fredda
- 4 tuorli d'uovo
- 1 cucchiaio d'acqua di fiori d'arancio
- 30 g d'arancia candita (di buona qualità)

1. Preparare le meringhe in anticipo.
 Scaldare il forno a 100-110 °C (meglio se con la funzione ventilata). Versare gli albumi d'uovo in una ciotola con il succo di limone. Cominciare a montare con la frusta, appena comincia a formarsi una schiuma aggiungere lo zucchero semolato in più volte sempre continuando a montare, in modo da strutturare gli albumi. L'aspetto deve essere liscio, sodo, brillante. Devono formare una punta sulla frusta. Quando sono montati aggiungere lo zucchero a velo e il caffè e mescolare molto delicatamente con movimenti circolari dal basso verso l'alto. Con una tasca da pasticciere (sac à poche) e bocchetta a stella, formare dei bastoncini (o girelle) su una placca da forno coperta da carta forno.

2. Cuocere le meringhe 1h30-2h circa, fino a quando saranno asciutte e croccanti. Si puo' aprire il forno a metà cottura per far fuoriuscire l'umidità. Spegnere il forno e lasciar ancora asciugare qualche ora (anche tutta la notte). Le meringhe si conservano bene diversi giorni in una scatola ermetica o di cartone o di latta (non all'aria né nel freezer da sole o in frigorifero in quando prendono l'umidità e diventano molli)
3. Preparare il semifreddo. Montare la panna quasi soda ma ancora un po' spumosa. Conservare in frigorifero, coperta da pellicola. Portare a bollore lo zucchero e il succo d'arancia per 5 minuti. Nel frattempo cominciare a montare i tuorli poi versare a filo lo sciroppo caldo senza smettere di montare. Aumentare la velocità e montare finché tutto diventa tiepido, chiaro e spumoso. Aggiungere la scorza d'arancia e l'acqua di fiori d'arancio. Incorporare delicatamente la panna montata con movimenti dal basso verso l'alto. Poggiare le meringhe sul fondo di uno stampo coperto da pellicola o in dei bicchieri. Versare sopra la crema all'arancia. Far raffreddare in freezer almeno 6 ore (anche diversi giorni).
Servire volendo con un salsa all'arancia, facendo addensare sul fuoco 200 ml di succo con du cucchiai di zucchero.

45 commentaires:

  1. Sono prima?! Grazie per le spiegazione:)) Ora mi butto anche sulle meringhe, visto che i macarons ho già provato fare;)
    Bacione e buona giornata e weekend

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  2. Top là... ça me va ce semi freddo ou parfait. Et puis, les petites meringues au café me font bien envie. Bisous.

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  3. parliamone. uno dice dopo natale siamo a dieta.niente dolci. e tu proponi dei dolci leggeri che van bene anche per la dieta. ecco perchè ti adoro:D

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  4. Confesso che non ho molta confidenza con questo tipo di preparazioni, mi spaventano sempre un po'... ma le tue foto sono così belle che mi fanno rimpiangere la mia codardia!

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  5. Je craque sur ton dessert... tout me plait, la fraicheur, le craquant! Bonne fin de semaine...

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  6. eppure io l meringhe le ho sempre odiate..come è possibile che vorrei essere a casa per provarle??? ^_^
    Bell'idea, semifreddo + meringa! E anche l'abbinamento caffè, arancia (in genere si è abituati a cioccolato e arancia..ma così intriga tanto!)

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  7. Je crois que je vais arrêter de venir sur ton blog :P Ca me donne trop envie, je suis en dépression culinaire ici !! J'ai trop envie de croquer les petites meringues...

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  8. eccolo...magnifico non mi ripeto ma il mio pensiero resta ;-)

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  9. Semplicemente spaziale! Il dessert ideale per far capitolare un uomo :D

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  10. Le tue foto e le tue spiegazioni esercitano su di me (e non solo a quanto pare!) un fascino incredibile... Ora che sono momentaneamente senza cucina ancora di più! Caffè ed arancia sono molto intrigani insieme!

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  11. C'est vrai que l'association orange-café est bien géniale! Tes semifrdo ont l'air tout à faiut délectables avec ces petites meringues toutes croquantes!

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  12. dopo la foto adesso aspettavo la ricetta.devo assolutamente fare le meringhe, sono veramente bellissime!

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  13. Il est parfait ce parfait :)
    Bisous et bon weekend.

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  14. Sposo il commento della nostra direttrice Genny!!!
    :D

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  15. Non so se preferisco il semifreddo, le deliziose meringhette, o la ricetta per la ganache che ora che mi sono lanciata nei macarons mi serviva proprio!

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  16. Merveilleux! Des saveurs qui se marient parfaitement ensemble pour donner un dessert absolument divin.

    Bises et bon We,

    Rosa

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  17. Ciao Edda, manco da un pò, ma come al solito, mi accolgono qui l'eleganza, la luminosità e il garbo di sempre. E nuove ricette da imparare!
    Che piacere!
    Un abbraccio cara

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  18. Divino!!! Il tocco delle meringhette è proprio di stile! :-D
    Edda devo provare caffè ed arancia insieme, non avevo mai pensato di abbinarli :-)
    Bacioni
    Ago

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  19. complimentoni!!! mi sono iscritta al tuo blog! :-)

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  20. cara edda mi ha fatto sorridere di cuore la semplicità della tua descrizione del semifreddo, si vede che sei un'ottima cuoca :)
    cmq ottimo il tuo con la meringa!

    ps che dire di quella meraviglia di risotto?

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  21. Come prevedevo: un delirio !!! :-D
    Ma troverò mai qualcosa che non mi piace sul tuo blog ? :-)
    Ciaooo

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  22. che delizia questo semigìfreddo, io non ne faccio molti ma tornano molto comodi per esigenze di lavoro e voglio provarli. Assolutamente con le meringhe al caffè, non me le perderei per niente al mondo. Un bacione

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  23. encore un dessert que je n'ai jmais goûté.. Décidément sot il faut que je vienne vivrre chez toi soit il faut que tu me donnes des cours (suivis de dégustations ;-)

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  24. bonjour Edda,
    un de mes desserts préférés !! les petites meringues me font litteralement craqué !!
    bon week end à toi
    herve(lesateliersdhys)

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  25. Je ne connais pas ce dessert...j'avoue que là c'est très tentant...Très belles photos, très joli blog ! j'adore, félicitations

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  26. ecco... diciamo che tutto quello che trovo qui è quasi irraggiungibile per me.. ma mi piace leggere come tu lo presenti quasi fosse semplicissimo! sei una grande cuoca Edda e io mangio con gli occhi questi semifreddi con meringhette al seguito! buon w.e. Ely

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  27. Edda che meraviglia, qui crollano miseramente tutti i miei buoni propositi di dieta..i tartufi poi, me li ero persi..grazie e buon fine settimana anche a te.

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  28. il me parle ton semi freddo !!!Baci
    pierre

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  29. Adoro i semifreddi (tra l'altro sono o non sono i fratelli più semplici del gelato?) e li preparo anche spesso e ti ruberò l'idea del servizio nel bicchiere :D

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  30. N'ayant pas de sorbetière, le semifredo est un dessert glacé qui me convient bien même si j'affiche une nette préférence pour le nougat glacé qui ne nécessite pas non plus de posséder cet appareil. Mais meringues et oranges en font un dessert très tentant.

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  31. quel dessert élégant blanc, froid mais so chic bravo!
    Yolande
    bonne soirée

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  32. un dito lì dentro lo rigirerei volentieri per imboccarlo subito dopo naturalmente....e non una sola volta, magari finchè ti giri così non te ne accorgi ;-)

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  33. j'aime toutes les glaces, à demi froides, entierement froides ;-)

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  34. Cara Edda,
    come al solito un dessert di gran classe, nella sua facilità di esecuzione. Io il semifreddo lo faccio con una base di crema inglese, perciò mi incuriosisce questa tua tecnica. La proverò... Intanto grazie per l'ennesima, bella ricetta. E buon fine settimana anche a te.
    A presto,

    Sabrine

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  35. Edda, è un po' che non passo a trovarti e devo dire che le tue ricette sono sempre bellissime, per non parlare delle foto. Buona domenica!

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  36. Une merveille ce semifreddo à l'orange et de superbes photos comme toujours !

    Baci

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  37. Superbe duo orange/café.
    POurquoi est ce que je ne fais jamais de semifreddo ?!

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  38. This looks absolutely delicious! Well done!

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  39. Delicious!!!!!!!! and so beautiful photographs!
    Looking forward to the summer ;-)

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    1. Thanks a lot Helena and welcome! You don't have to wait summer (they're winter tastes...but a little bit cold, I agree ;-)

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