mardi 12 avril 2011

Sfogliatelle frolle, chaussons à la ricotta et semoule typiques de la Campanie

Sfogliatelle frolle
Versione italiana più giù

On dit parfois que la pâtisserie italienne est assez simple, c'est une pâtisserie maison. C'est d'ailleurs souvent le cas dans certaines régions surtout au centre de l'Italie, en Sardaigne et dans les Pouilles. L'histoire des desserts, le superflu quoi ;-) est, encore plus que des plats salés, liée à l'histoire politique et sociale d'un endroit. Les régions qui ont été les plus riches, où il y a eu la noblesse, où il y a eu plus d'échanges avec l'extérieur...ont souvent une pâtisserie plus somptueuse. La Campanie et la Sicile en sont un bel exemple (et j'adore leurs desserts :-)
Les sfogliatelle, qui signifie effeuillées, sont un des gâteaux les plus symboliques de la Campanie et puis de l'Italie. Bien entendu avec le baba (essayer celui-ci, le meilleur jamais goûté), la torta caprese (irrésistible) et la pastiera (dont je dois absolument vous parler, j'ai une superbe recette de famille qui attend :-). Chaque dessert a des origines complètement différentes mais a fini par donner une identité à la pâtisserie de Naples. Le baba vient de Pologne comme vous savez, la pastiera de l'époque des romain, la caprese a des origines autrichiennes et enfin les sfogliatelle, des ancêtres arabes. On voyage sans bouger.

Bon, je reviens au coeur du problème. Il s'agit d'une sorte de chausson de pâte fabriquée avec du saindoux et une farce ultra parfumée à la semoule et à la ricotta. Apparemment, elles étaient préparée dans les couvents jusqu'en 1818 où un certain Pintauro commença à les commercialiser. Le nom est resté un mythe. Il en existe deux types: l'une que vous connaissez sûrement, les sfogliatelle ricce (bouclées) avec une pâte très longue et difficile, dorée et croustillante. Si un jour j'ai le courage (comme Loukoum) je me lance. Puis il y a les sfogliatelle frolle, que je vous propose aujourd'hui, avec une sorte de pâte sucrée mais très particulière, plus moelleuse et vraiment très italienne. C'est la version facile, gentille et que l'on trouve que dans la région de Naples alors que les ricce sont désormais répandues dans toute l'Italie.

Pour moi la sfogliatella est liée, depuis toute petite, aux visites chez ma grand-mère paternelle, aux détours en pâtisserie à Naples (de quoi tomber à la renverse devant tous les magnifiques gâteaux) où nous revenions toujours avec un plateau gigantesque de sfogliatelle (ricce et frolle) des baba, des délices au citron, des choux à la crème, de tartes... La grande fête et pas que le dimanche :-). Je me souviens aussi que lors de nos retours à Rome, nous nous arrêtions acheter de la mozzarella puis les sfogliatelle frolle justement que nous mangions dans la voiture ou bien à la maison au petit dejeuner pendant deux jours. Oui je sais, nous sommes très gourmands en famille.

La recette n'est pas compliquée, je l'ai refaite plusieurs fois pour trouver le juste équilibre de la farce. Surtout vous verrez c'est un dessert complètement différent de ceux que vous connaissez. La pâte au saindoux est un vrai délice, goûteuse et légèrement fondante. La farce a une belle texture moelleuse donnée par la semoule et une saveur spéciale dû au mélange avec la ricotta. N'hésitez pas à bien la parfumer, c'est ce qui fera son charme. Vu qu'en plus le printemps donne la meilleure ricotta, c'est un dessert parfait pour Pâques.
J'ai été bien bavarde aujourd'hui ;-)


Sfogliatelle frolle (chausson ricotta, semoule et fruits confits) pour une dizaine


Pâte:
- 250 g de farine
- 100 de saindoux (ou de beurre)
- 90 g de sucre
- 50-60 g d'eau
- 1 jaune d'oeuf pour la dorure
- le zeste d'une demi-orange ou d'un citron non traité
- une pincée de bicarbonate de soude

Garniture:
- 80 g semoule fine à cuire dans 250 g d'eau
- 220 g de ricotta fraîche de brebis (si possible) ou de vache
- 180 g de sucre
- 100-120 g orange et cédrats confits (de bonne qualité)
- 1 oeuf
- 3-4 cs de d'eau de fleurs d'oranger
- une pincée de cannelle, sucre glace

1. Préparer la pâte à l'avance (la veille). Mélanger le sucre avec l'eau puis le saindoux. Incorporer peu à peu la farine mélangée au bicarbonate et au zeste de citron. Travailler du bout des doigts de manière à obtenir un ensemble sablé puis lisse et homogène (c'est assez rapide). Former une boule, couvrir de papier film et faire reposer au réfrigérateur pendant au moins deux heures.
2. Préparer la farce. Mélanger la ricotta avec le sucre, la cannelle et les fruits confits en dés. Porter à ébullition l'eau avec une pincée de sel. Y plonger la semoule et mélanger rapidement. Cuire quelques minutes en mélangeant bien. Incorporer l'oeuf puis la ricotta. Parfumer avec l'eau de fleur d'oranger. Couvrir de papier film et laisser refroidir.
3. Etaler la pâte à 3-4 mm d'épaisseur. A l'aide d'un emporte-pièces, former des disques de 10 cm environ de diamètre. Poser 2-3 cs de farce au centre, recouvrir de pâte et bien sceller les bords.
4. Préchauffer le four à 180°C. Badigeonner les chaussons de jaune d'oeuf battu puis cuire pendant un quart d'heure environ au milieu du four. Le sfogliatelle doivent dorer. Laisser tiédir.  Saupoudrer de sucre glace avant de servir.

Notes : 
- Elles se gardent très bien jusqu'au lendemain. Les réchauffer avant de servir. 
- Il restera peut-être un tout petit peu de farce: la faire cuire dans un ramequin au four.


Sfogliatelle frolle

Versione italiana


Si dice spesso che la pasticceria italiana è semplice, frugale, di casa. Ed è anche l'immagine che si ha all'estero: panna cotta, gelato e tiramisù (i tre cliché ;-). In parte è vero (è anche questo che mi piace) anche se come sempre occorre fare le dovute distinzioni, da regione a regione, il panorama è vastissimo. Infatti i dolci (il superfluo insomma) sono in genere legati alla richezza, la storia di un posto. Dove c'è stata l'aristocrazia, gli scambi con l'esterno...beh la pasticceria è più sontuosa. La Campania e la Sicilia ne sono un bellissimo esempio :-)

Per tornare a mangiare, ecco le sfogliatelle frolle. Quelle ricce, con la crosta croccante e dorata è per i napoletani la più raffinata ed elegante (e hanno ragione non fosse solo per la difficoltà della pasta). La frolla è la versione casalinga, panciuta e simpatica con una pasta frolla appunto allo strutto (di una bontà unica credetemi). Il ripieno lo trovo particolarissimo e pare abbia origini arabe: semolino, ricotta e canditi per un equilibrio unico. Sono state poi fabbricate a lungo nei conventi fino a quando nel 1818 un certo Pintauro (nome diventato un mito) ha cominciato a commercializzarle.
Per me le frolle sono legate a bellissimi ricordi di visite da mia nonna napoletana dove immancabilmente (ancora oggi) ci fermiamo in pasticceria per tornare con un vassoio enorme e straccolmo di bontà: babà, delizie al limone, sfogliatelle, cassatine... E poi spesso al ritorno ci si ferma a comprare la mozzarella e altre sfogliatelle frolle (che trovo solo in zona) da mangiare in macchina o a colazione. Lo so' siamo dei grandi golosi.

La ricetta non è complicata. Ho fatto vari tentativi per trovare equilibrio del ripieno. Morbida, profumata...solo a parlarne mi è tornata la voglia :-)


Sfogliatelle frolle (per una decina)

Pasta:
- 250 g di farina
- 100 di strutto (o di burro)
- 90 g di zucchero
- 50-60 g d'acqua
- 1 tuorlo per spennellare
- la scorza di mezz'arancia o di un limone non trattato
- un pizzico di bicarbonato
Ripieno:
- 80 g semolino + 250 g d'acqua
- 220 g di ricotta fresca di pecora
- 180 g di zucchero
- 100-120 g d'arancia e cedro canditi (di buona qualità)
- 1 uovo
- 3-4 cucchiai d'acqua di fiori d'arancio
- un pizzico di cannella, zucchero a velo

1. Preparare la pasta (meglio se la vigilia). Fare una fontana con la farina mischiata al bicarbonato e la scorza del limone. Al centro, mescolare lo zucchero con l'acqua poi aggiungere lo strutto. Incorporare gradualmente la farina lavorando con la punta delle dita in modo che abbia prima un'aspetto sabbioso poi liscio ed omogeneo (è rapido). Formare una palla, coprire di pellicola e far riposare almeno due ore.
2. Preparare il ripieno. Mescolare la ricotta con lo zucchero, la cannella e i frutti canditi a dadini. Portare a bollore l'acqua con un pizzico di sale, versare a pioggia il semolino e mescolare. Cuocere qualche minuto. Spegnere, aggiungere l'uovo sempre mescolando poi la ricotta. Aromatizzare con l'acqua di fiori d'arancio. Coprire di pellicola e far raffreddare.
3. Scaldare il forno a 180°C. Stendere la pasta a 3-4 mm di spessore. Con un copapasta formare dei dischi di 10 cm di diametro circa. Sistemare un mucchietto di ripieno al centro (2-3 cucchiai) poi richiudere come un raviolo siggillando bene i bordi. Spennellare d'uovo sbattuto. Cuocere le sfogliatella per un quarto d'ora circa (al centro del forno): deve dorare. Far intiepidire. Si conserva molto bene fino all'indomani. Cospargere di zucchero a velo prima di servire. Se rimane un po' di ripieno, cuocerlo in una stampino al forno come un budino.

48 commentaires:

  1. encore une recette irrésistible sentant bon l'Italie merci bonne journée

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  2. Verissimo, la pasticceria del Sud è infinitamente più raffinata di quella toscana o di altre regioni, dove si consumano prevalentemente dolci caserecci. Le sfogliatelle frolle sono una tentazione che, a quest'ora, potrebbe farmi perdere il lume della ragione!

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  3. Che gran voglia che mi hai fatto venire! Sia mai che mi esca fuori una bimba con la voglia di sfogliatella!!! Sappi che son in attes anch del superbe recette de famille de la Pastierà!

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  4. J'adore découvrir de nouvelles recettes: celle-ci en est le plus parfait exemple... avec des souvenirs de famille en plus! Je m'imagine en Italie...

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  5. complimenti, bellissime le tue sfogliatelle frolle! bacioni!

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  6. Ti devo regalare lo stampino da sfogliatella frolla.
    Bacioniii

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  7. Je ne connais pas cette spécialité, mais ça a tellement l'air bon, j'en prendrais bien un ou deux:)

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  8. quelle di Pintauro sono le migliori:) io personalmente preferisco la frolla alla riccia.

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  9. Une spécialité exquise. J'aime beaucoup cette garniture. Un vrai délice.

    Bises,

    Rosa

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  10. pensa che quando ero a Napoli le sfgliatelle non mi piacevano, strano per una napoletana doc! Oggi farei carte false per poterle avere, e mi sa che una di queste domeniche... mi accontento!! ;)

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  11. Che buone!
    Io ho provato a fare quelle ricce....super, ma che roba complicata.
    Non ho mai provato quelle frolle ma mi hai messo una gran curiosità.

    Un sorriso ripieno,
    D.

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  12. oh mamma............
    edda, sei un istigatrice!
    fortuna che sono di corsa, altrimenti ci proverei immediatamente!
    un bacino :)

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  13. complimenti, sono assolutamente meravigliose! chissà che buone!

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  14. Des parfums que j'adore ! Je mets de côté ta recette, merci Edda !

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  15. ... mais est-ce de la semoule de blé ou de maïs ?

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  16. Je suis fan des sfogliatelle mais je n'ai jamais eu le courage de me lancer dans la version bouclée. En revanche celle que tu me proposes me semble tout à fait réalisable et au moins aussi goûteuse que l'autre :-) !

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  17. La pasticceria del sud e' mirabile!! i dolce con la ricotta sono poi un vero miracolo...
    voglio provare questo tuo ripieno, con la ricotta che si trova qua non sarai mai come l'originale ma ci si puo' provare ;)

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  18. la sfogliatella napoletana è senza dubbio uno dei miei pasticcini preferiti, con quel ripieno di ricotta profumata. sono pesantine, ma che soddisfazione!
    farle è una delle mie ambizioni, ma intanto mi godo le tue, belle frollose...

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  19. Je reviens de Sicile où j'ai mangé des pâtisseries sublimes... C'est drôle cette recette : nous avons quelque chose de très ressemblant dans la cuisine indienne...des petits chaussons de semoule parfumée à la cardamome !

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  20. Bon, ça y est, j'adopte.
    Je dois dire que tes souvenirs de retour en voiture avec ce que vous dégustiez me rappellent des souvenirs gourmands du même type et quand je pense que je n'ai pas pris le temps de participer à ton jeu, je suis honteuse.
    Mille bisous.

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  21. Verissimo..il sud ha dolci più buoni..anche se io non dico mai no a quelli del nord!:)queste sfogliatelle sembrano buonissime!

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  22. a Napoli esistono scuole di pensiero per la frolla e la riccia :)
    io le amo entrambe, di recente ne ho assaggiate alcune (frolle) di Torre del Greco, regalo di un amico, che si scioglievano letteralmente in bocca una delizia del palato! :P

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  23. è vero, la nostra pasticceria rispetto a quella francese è molto più "easy" ... però secondo me è un pregio! Come fare a resistere ad un buon bonet o ad una più elegante cassata siciliana?!
    Vado spesso a Napoli, e oltre a babbà e affini mangio quantità industriali di sfoglaitelle: ergo ogni volta torno con un paio di chili in più :)
    Le tue sfogliatelle sono davvero belle, mi sembrano buonissime! complimenti!!

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  24. io ultimamente volevo fare le ricce..ma tu sei un'istigazione a delinquere!!! Bellissime!

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  25. Je ne me lasse pas de découvrir les merveilles de l'italie avec toi. Ce dessert me met encore l'eau à la bouche, si j'avais le courage, et si ça ne faisais pas autant grossir, je testerais chacun des desserts de ce blog... Mais cet été, il va falloir que je choisisse !

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  26. Tu fais bien d'être bavarde ! En tout cas, tu m'ouvres des horizons quant aux desserts italiens que je ne pensais pas si riches ... J'en avais une piètre idée et je reviens sur cette opinion certainement tout à fait infondée ! Tes petits chaussons sont juste merveilleux ! Merci pour ça.
    Bisous et bonne journée
    Hélène

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  27. Ca a l'air exquis, mais comme d'habitude, trouver de la bonne ricotta ici relève du miracle !

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  28. Magnifique présentation, ça m'a l'air délicieux!! bises

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  29. la farce est originale ! j'adore ces saveurs !

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  30. abbiamo molte memorie simili!
    Sono meravigliose...e che bella luce. Brava, bravissima anzi, come sempre!

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  31. ces chaussons me font de l'oeil avec leur belle garniture ! j'en veux bien un :D

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  32. carissima.... raffinatezza e golosità.
    Meravigliose.
    Ricetta, foto e post.
    bravissima
    Anna

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  33. les gâteaux de la campanie sont mes préfères. je suis comme toi j'adore les babas de Naples et la torta caprese. j'étais prête à en manger 3 fois par jour en alternance avec les glaces et les viennoiseries...

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  34. Accidenti Edda... sono perfette. Equilibrio, "delicatezza" del ripieno, estetica...

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  35. Bonjour,

    De retour de Naples, j'ai décidé de me lancer. Dans les frolle pour commencer simplement.

    Vous êtes sûr que vous arrivez à mettre 2-3 cuillères à soupes dans une pate de 10cm de diamètres?
    Les premières sont assez petites. Pour mettre au moins 2 cuillères de farce, j'ai du couper des morceaux de 10cm, puis de les abaisser un peu encore.
    Cela permettait de mettre assez de farce, cependant la pate était plus fine, donc pas mal se sont fendus.

    En tout cas merci. Bon je vous laisser je vais aller déguster le résultat :)

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  36. @ Anonyme : bonjour (votre nom ? ;-). Pour la quantité de farce, cela dépend de l'abondance des cuillères (2 au moins y rentrent). Après bien sûr le feeling a aussi son rôle.
    Je les ai préparées plusieurs fois et de nombreux lecteurs aussi. La farce doit être abondante au risque de se retrouver avec trop de pâte et donc de perdre l'équilibre. C'est un peu un tour de main.
    Tenez-moi au courant quant au résultat. Bon dimanche !

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  37. Recette faite pour l'anniversaire de ma maman.Les sfogliatelles sont chez nous une gourmandise de fêtes et bien que la farce soit identique, la confection de ces chaussons est différente (mais beaucoup plus fastidieuse).Du coup, n'ayant pas toute mon après midi à consacrer à la réalisation traditionnelle de ma famille,mais ayant vue ta recette qui m'a tout de suite refait saliver, j'ai réalisée ta confection.
    Au début quand j'ai tendu le plat à ma mère et qu'elle m'a demandé ce que c'était, elle m'a fait une moue du genre "ralala ma fille tu n'as rien compris", du coup je lui ai expliqué que j'avais trouvé une autre façon de faire, plus rapide, mais que c'est tout aussi délicieux...Verdict de ma maman et de mes frères: bluffant et à refaire plus régulièrement que notre version.Il faut dire qu'ils sont plus grand et plus gros que ceux qu'on fait nous habituellement donc pour les gourmands que nous sommes, c'était encore mieux.
    Merci

    AudreyB

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    1. Merci pour le retour, je suis ravie qu'ils vous aient plus !
      Comme indiqué dans le billet, à Naples il existe deux versions les sfogliatelle ricce (avec une sorte de pâte feuilletée assez compliquée à faire, peut-être la même que celle dont tu parles ?) en forme de coquillage allongé et les sfogliatelle frolle comme celles-ci plus, simples à préparer surtout à la maison. Elles sont moins raffinées mais toujours très gourmandes. À mon goût il est important que les chaussons soient un peu gros pour l'équilibre entre le farce et la pâte (elle doit juste tenir et pas dominer).
      Si tu as la recette (non secrète ;-) de ta famille, je serai curieuse d'essayer
      Bonne nuit !

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  38. Merciiiii! Ayant visité Naples il y a peu, j'ai voulu refaire ces fameuses sfogliatelles. J'ai cherché, cherché et suis tombé sur ton blog.
    Franchement, bravo. Je trouve que les infos que tu donnes nous mettent en bouche avant la dégustation et nous font découvrir des choses insoupçonnées...(je viens de découvrir la pastiera: qui aurait soupçonné tant de symboles...)
    Pour ce recette je suis d'accord avec les autres internautes : c'est difficile de faire 10 pâtisseries (mais en augmentant les proportions de la pâte, ça passe) mais quelles délices!!!!!

    Encore bravo!
    Une internaute ravie d'avoir découvert ton blog...

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    1. Bonsoir ! Merci beaucoup pour ton message si chaleureux, il me touche (ton prénom ? ;-). Je suis ravie que le blog te plaise et que tu y découvres des petites choses.
      Bonne soirée !

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  39. Bonsoir,

    Le hasard fait bien les choses...Je cherche une recette de chaussons fourrés à la ricotta...J'avais le souvenir d'une recette vue quelque part, mais ils étaient frits et fourré de copeaux de chocolat et ricotta. Mais comme les vôtres sont particulièrement alléchants, je ne vais pas manquer de faire ces douceurs.
    Votre site est une merveille!
    Bonne soirée

    Marlou.

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    1. Bonsoir Marlou, merci beaucoup pour vos mots et surtout bienvenue ici !!
      Tenez-moi au courant de vos tests.
      À bientôt

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  40. Encore une chouette recette, testée ce dimanche au petit-déjeuner (pâte et farce préparées la veille, quand même) avec du citron à la place de la fleur d'oranger. Très agréable à faire, et à manger, merci beaucoup !

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    1. Merci à vous, très contente que ça vous ait plu !

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  41. Cela fait un bout de temps que j'essaie de me motiver à faire des sfogliatelle ricce mais je n'ai pas de laminoir alors je repousse. Je vais donc commencer par celles-ci et je suis sûr que je vais me régaler, des souvenirs napolitains pleins les papilles! Merci!

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