vendredi 30 septembre 2011

Ancienne panna cotta aux blancs d'oeufs, citron et myrtilles (sans gélatine ni agar-agar)- Panna cotta agli albumi, limone e mirtilli

Special panna cotta with lemon and blueberries 

Versione italiana più giù

J'ai ouvert les portes de mon blog avec une panna cotta classique : ce dessert si simple, originaire du Piémont, qui a fait le tour du monde. Je ne suis pas allée chercher loin me direz-vous mais c'était juste une excuse pour vous inviter chez moi ;-) Déjà j'étais toute intimidée à l'idée d'un texte et une photo en ligne. 
Depuis je vous ai proposé plusieurs panna cotta (littéralement crème fleurette cuite en italien) : mousseuse aux marrons, aux fruits, à l'agar-agar... Celle-ci est ancienne, dans le sens qu'elle date de plus deux siècles quand on faisait tout cuire lentement au feu de bois du village. En effet, elle ne contient pas de gélatine (et encore moins de l'agar-agar, découverte moderne pour nous) mais des blancs d'oeufs. C'est en navigant cet été sur le net et en particulier chez Marie-Claire et Mercotte que je me suis souvenue que je voulais vous la proposer il y a plus d'un an (je suis un peu lente, plein d'idées pour le blog qui se chevauchent ;-). 

Les blancs d'oeufs lient la crème et la cuisson lente au bain-marie donnera un texture soyeuse absolument superbe. Le goût est, comment dire, plus maison. Elle ressemble presque plus à un budino (crème cuite, prise, italienne) typique du Nord de l'Italie (il en existe des centaines, pour tous les goûts) qu'à la panna cotta que nous connaissons. Je tiens quand même à indiquer que désormais la panna cotta traditionnelle piémontaise se fait avec la gélatine et ce depuis plus d'un siècle (déjà dans le livre de l'Artusi, dont je vous ai parlé dans ce billet, on parle de gélatine). 
La panna cotta est sûrement un des premiers desserts que l'on prépare, ultra facile, elle est customisable à l'infini mais surtout c'est vraiment le dessert que l'on trouve dans presque tous les restaurants-trattoria de la botte. Enfin, ces dernières années, ils sont devenus un peu plus créatifs ;-) 

La recette est un peu à ma sauce, avec du lait, moins de sucre, du miel... Je l'ai arômatisée au citron et anis pour la fraîcheur et notamment pour l'accompagner aux myrtilles (mes bien-aimées :-). Le résultat est très parfumé et léger en bouche. Je vous conseille vivement d'essayer, vous ne vous en repentirez pas. En plus c'est un excellent moyen de recycler des blancs d'oeufs et de la crème. 
Cette version aux blancs d'oeufs est vite devenue ma préférée ! 

Panna cotta aux blancs d'oeufs, citron et myrtilles (pour 4-6 personnes) 

Panna cotta sans gélatine ni agar-agar
- 300 g de crème fleurette 
- 200 g de lait frais entier 
- 80 g de sucre semoule 
- 30 g de miel (de citronnier) 
- 4 blancs d'oeuf (120g environ) 
- 1 càthé d'anis vert (facultatif) le zeste à peine râpé d'un citron non traité 
Accompagnement
Myrtilles fraîches ou 200 g de myrtilles sauvages (surgelées) cuites 5 minutes avec 30 g de sucre de canne

1.  Porter à petite ébullition la crème, le lait, le sucre et le miel en mélangeant bien. Tout le sucre doit avoir fondu. Ajouter le zeste de citron et l'anis. Faire reposer une heure puis filtrer. 
2. Préchauffer le four à 150°C. Fouetter légèrement avec une fourchette les blancs d'oeufs. Il doivent à peine former des bulles (ne pas trop les fouetter au risque d'incorporer trop d'air dans la crème). Mélanger les blancs et la crème aromatisée et verser la préparation dans des verres ou des moules beurrés ou en silicone. 
3. Poser le tout dans un moule plus grand pour une cuisson au bain-marie : l'eau versée au ¾, chaude mais pas bouillante. Cuire pendant une heure environ. La crème doit figer mais rester encore très légèrement tremblotante au centre. Si elle semble encore liquide, prolonger la cuisson. Faire refroidir et mettre au réfrigérateur au moins une heure. La crème se garde bien 1 ou 2 jours au frais. On peut aussi la congeler (sans la démouler) Servir avec des myrtilles fraîches ou un coulis de myrtilles sauvages ou du caramel, de la sauce au chocolat...


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  Panna cotta agli albumi, limone e mirtilli 

Versione italiana 

Il blog è stato aperto con una panna cotta alla vaniglia...(forse se non ve lo dicevo, non se ne sarebbe accorto nessuno ;-) Molto banale mi direte ma già ero super intimidita, non sapevo bene cosa sarebbe successo e non volevo una cosa complicata. In fondo, era solo una scusa per cominiciare da qualche parte ed invitarvi da me. Poi sono evoluta (o involuta ;-)) 
Ve ne ho proposte parecchie di panne cotte: spumosa ai marroni (provatela!), alla frutta, con agar-agar... Oggi è ancora diversa ma soprattutto più antica, quando si cuoceva tutto lentamente al forno a legna.. E' con gli albumi
So' che questo metodo gira da un po'. Faceva più di anno che volevo proporvelo ma si sa, le idee (confuse) che ho spesso si accavallano e fanno spazio alle nuove. Insomma dicevo, questo procedimento ha più di due secoli quando non si conosceva la colla di pesce (e ancora meno l'agar-agar). 
La panna cotta è uno di quei dolci così semplici e liberi che non possono non piacere (a condizione d'ottenere la giusta consistenza ;-) E poi è anche il dolce delle trattorie...spesso da bustina però (vista la difficoltà è un po' scandoloso ma passiamo). 

Gli albumi che agiscono come addensati danno alla crema una consistenza unica, setosa... è subito diventata la mia panna cotta preferita! Direi anche che assomiglia più ad un budino che alla panna cotta a cui siamo abituati. Ciò detto, oramai la panna cotta classica piemontese è con la colla di pesce ma non disdegnate questa, non ve ne pentirete! 
Per le proporzioni ha fatto secondo i miei gusti, con latte, miele, meno zucchero... e l'ho aromatizzata al limone e anice. Accompagnata di mirtilli (anche surgelati ;-) è fresca e leggera al palato. 

Panna cotta agli albumi (senza gelatina né agar-agar), limone e mirtilli (per 4-6 persone) 

Panna cotta
- 300 g di panna fresca intera 
- 200 g di latte fresco intero 
- 80 g di zucchero semolato 
- 30 g di miele (di limone) 
- 4 albumi (120g) 
- 1 cucchiaino da tè d'anice verde (facoltativo), la scorza appena grattuggiata di un limone non trattato Per servire
mirtilli freschi oppure   200 g di mirtilli selvatici (surgelati ;-) saltati 5 minuti con 30 g di zucchero di canna 

1.  Portare appena a bollore la panna con il latte, lo zucchero, il miele, mescolando accuratamente. Tutto lo zucchero deve sciogliersi. Aggiungere la scorza di limone e l'anice e lasciare in infusione almeno un'ora. Filtrare. 
2. Scaldare il forno a 150°C. Con una forchetta, sbattere piano gli albumi, devono appena formare una schiumetta (se troppo montati ci sarà troppa aria nella crema). Incorporare gli albumi alla crema poi versarla in dei bicchieri o degli stampi imburrati o anche di silicone. 
3. Posizionarli in uno stampo più grande in modo da cuocere a bagnomaria (con acqua a ¾ calda ma non bollente) per almeno un'ora. La crema deve rapprendersi ma rimanere ancora morbida (quasi tremolante al centro, si solidificherà raffredandosi). Se sembra ancora liquida prolungare la cottura. Far raffreddare e mettere in frigo almeno un'ora. Si conserva bene al fresco 1 o 2 giorni e si puo' congelare (nello stampo) Servire con mirtilli freschi o una salsina di mirtilli o caramello, cioccolato...


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39 commentaires:

  1. Une sublime panna cotta! Je n'ai encore jamais testé cette version.

    Bises et bon WE,

    Rosa

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  2. @ Rosa : merci ! Je te la conseille vivement :-) Bon week-end à toi aussi

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  3. Edda...io l'avevo fatta taaaaaaaaaaanto tempo fa, ma non mi aveva soddisfatta...domandina: è normale che a) la superficie diventi più scura, tipo crosticina b) si afflosci un po'??? erano questi i motivi per cui npn l'ho più fatta...però mi segno la tua, che mi sembra assai bella!

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  4. Mai fatta una pannacotta... sarà ora di provare magari partendo da questa all'antica ;)

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  5. Questa mi interessa davvero molto, perché detesto usare la gelatina (trovo che dia ai dolci un sapore piuttosto antipatico e standard) e detesto quella massa informe di albumi che mi sono rimasti in freezer da non so cosa e credo proprio che siano 4. Come sempre, mi corri in soccorso senza saperlo :-)

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  6. @ Francesca : grazie per il messaggio! Come tutto, penso che dipende dai gusti personali e dalle aspettative ;-) A me è piaciuta tantissimo perché setosa, sembra quasi un budino ma più leggero delicato.
    La crosticina sopra è normale visto che la superficie è a contatto diretto con il calore e non con l'acqua del bagnomaria (molto più dolce). Basta sformarla in giù e non si vede più niente ;-)
    Per la consistenza, il punto delicato sono gli albumi, bisogna sbatterli appena, si deve formare una piccola schiuma (tecnicamente si dice che bisogna romperli), altrimenti incorporano troppa aria e la crema tenderà a afflosciarsi quando si raffredda. Spero esserti stata utile, se hai altre domande...

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  7. @ due bionde in cucina: grazie!

    @ Marina: allora voglia assistere alla prima ;-) Ogni metodo dà un risultato diverso (la natura è varia ;-). Fammi sapere...

    @ Serena : mi fai ridere, sono contenta d'aiutarti ;-). Personalmente, mi piace la gelatina ma sono d'accordo, deve essere usata molto bene, soprattutto nei dosaggi. Teoricamente non si dovrebbe quasi sentire è lì la magia. Ciò detto, sono sicura che questa panna cotta con gli albumi ti piacerà, è più coccolosa e dà belle sensazioni. Se provi...

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  8. magnifique, j adore le pannacotta mais ne lai jamais fait, je vais essayer ta recette¡ merci, c est toujours si beau chez toi.

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  9. Edda, è bellissima! A parte i colori magnifici e la luce delle foto, dev'essere deliziose e sublime, come ogni tua preparazione. E poi, mi hai letta nel pensiero: avevo giusto una mezza idea di fare una panna cotta, nel weekend! Vediamo cosa riesco a combinare :)

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  10. C'est une version que je n'ai pas encore testée : je garde en mémoire !

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  11. Fatta tante volte grazie ad un suggerimento di Rita Mezzini....direi un must!

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  12. Grazie Edda, sei sempre gentilissima!!!

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  13. j'avais entendu parler de cette version mais pas encore testé là je suis convaincu !!
    bon week end
    herve

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  14. C'est demain octobre... C'est pour quand ton livre alors ? Je piaffe d'impatience.

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  15. Ciao Edda
    trovo che sia molto bello recuperare la tradizione, e immagino che questa versione della panna cotta sia davvero delicata, insomma da rifare.
    a presto
    Ale

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  16. Ricordo anch'io di aver aperto il blog con una ricetta che insomma con me non c'entrava nulla...erano dei cookies! :))) Ma come te da qualche parte dovevo cominciare e penso sia normale nel senso ciò che si è prima o poi verrà fuori, giusto il tempo d'ingranare un po'. Questa panna cotta con gli albumi è strepitosa! Un bacino! :)))

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  17. Cette panna cotta me fait très envie ! Je n'ai jamais testé cette version ! Bises, passe un bon week-end !
    Delphine :)

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  18. Une seule à dire.... avec les dernières photos, tes textes et les recettes... MERCI... you are the best !! ;-)
    J'espère que ton travail, ta passion et ton talent soient de plus en plus appréciés.... BRAVA !
    --Jean--

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  19. J'ai justement fait cet été une panna cotta avec des blancs d'oeufs et je dois dire que j'ai été séduite par la texture, vraiment c'était soyeux et crémeux... Je n'ai d'ailleurs plus bien bien envie d'en cuisiner autrement maintenant. J'adore tes parfums! Bon week end!

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  20. Génial sans gélifiant ! je vais essayer ! cela me plait beaucoup,
    bon week end Mélanie

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  21. en venant chez toi je continue ma petite virée romaine!!!pierre

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  22. Je t'en pique volontiers une verrine
    bisous et doux week end
    Delphine

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  23. Si je devais décrire pour moi le dessert idéal... eh ben je ferai un copié/collé de ta panna-cotta... Bises, Françoise

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  24. edda, ho preso dei mirtilli stamattina e stavo cercando una ricetta che mi ingolosisse, passo da fb e voilà, eccola!!

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  25. AAAAAAA!!! Panna cotta senza gelatina! GRazie, Edda, sei fantastica!!! Copio immediatamente e scappo e prendere la panna!
    baci

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  26. Oh, grazie a dio, finalmente una pannacotta (vera*) senza buchi. ^_^
    Sappi che questo ti ha fatto pigliare dieci punti ;)

    *sorry, parrà strano essendo vegan ma sono molto più talebana di molti blogger onnivori ;)

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  27. Bonsoir Edda, juste un petit mot pour dire que le lien dans l'index avec la recette de panna cotta à l'ancienne nous renvoie vers le crumble myrtilles coco... il doit y avoir un problème dans le lien.
    Bonne soirée.

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    1. Merci beaucoup pour me l'avoir signalé ! J'ai rectifié.
      Bon dimanche

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  28. Merci pour cette recette qui a l'air délicieuse, je vais l'essayer de ce pas!
    Lili

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  29. Strepitosa! Per me piemontese innamorata della panna cotta ma impossibilitata ad usare gli addensanti, questo è un gran gran regalo. Mi sa che ne farò il dolce di compleanno tra qualche giorno :)
    Grazie!

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  30. Je n'ai pas pu résister longtemps... je teste en live ! C'est dans le four en ce moment ! Merci pour cette recette.

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    1. Très contente que vous vous soyez lancée ! Vous me direz...
      Bonne soirée

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  31. Bonjour, merci et bravo pour ce magnifique blog qui est devenu une reference sur le net pour la passionnée de cuisine que je suis !
    Votre billet sur la pâte à pizza m'accompagne depuis plusieurs mois, et j'ai testé ce soir cette jolie panna cotta dont j'ai adapté les parfums au contenu de mon placard (zeste de citron et gousse de vanille)...
    La texture est très belle et je compte bien la faire decouvrir à ma mère qui est "gélatinophobe" !
    Le dosage en sucre est parfait...

    L'avez vous déjà testée 100 % crème ?

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  32. Bonjour,
    Recette testée et approuvée. Note des (18) convives d'hier : 20/20. J'avais fait cette recette et celle, également sortie de votre blog, avec du lait de coco et de la gélatine. Tous ont préféré la version au blanc d'oeufs. La texture est plus ronde en bouche, plus subtile aussi. Bref, c'est la meilleure panna cotta que quiconque n'avait jamais goûté. Merci Ada !

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    1. Merci pour l'enthousiasme, je suis ravie et touchée !

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  33. Après avoir fait ma glace à la vanille, il me restait des blancs d'oeufs. En cherchant sur le net une recette pour les utiliser, je suis tombée sur ce blog. J'ai donc testé cette recette de panna cotta et le résultat est époustouflant! C'est super trop bon!
    Merci beaucoup pour cette recette délicieuse.

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    1. Bonjour Virginie,
      Merci pour le retour enthousiaste et bienvenue !
      Bon we et à bientôt

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