vendredi 23 septembre 2011

Meringues maison, comment les réussir ? Tutti i segreti delle meringhe

Meringues de fin d'après-midi
Versione italiana più giù

Les meringues... petit nuage croustillant, fondant, pur et sucré. Superbes en solo mais aussi comme accompagnement d'autres gâteaux ou des fruits : un équilibre entre douceur et fraîcheur. 
Dans mes billets, j'en profite souvent pour vous donner quelques astuces de base sur tel ou tel procédé mais je me rend compte que cela risque un peu de se perdre au milieu du reste. Je suis souvent à la recherche de trucs pour réussir mes plats ou du moins comprendre pourquoi ils sont ratés.  Je me suis donc dite qu'une rubrique sur les techniques de base pouvait vous être utile aussi. 
Je commence par les meringues françaises mais il y en aura d'autres dans le camps des desserts mais aussi des plats salés (comment préparer un risotto... En gros, un condensé, plus structuré, des petits conseils éparpillés dans les différents billets.

Je vous rassure tout de suite, j'ai râté mes meringues plein de fois, trop friables, trop molles...Petites frustrations. Puis finalement j'ai compris qu'il y a deux secrets : les blancs d'oeufs et la cuisson longue et à basse température. C'est tout. Au fond, c'est une pâte qui doit sécher doucement. 

Je vous livre ici 10 règles pour réussir vos meringues maison, histoire de faire attention à tout et de ne jamais plus les râter ;-). Vous verrez c'est un jeu d'enfant avec uniquement 2 ingrédients. 
Bien sûr si vous avez des questions ou des conseils, ils sont bienvenus !  Bon week-end !

1. Proportions des ingrédients 
Le double de sucre par rapport au poids des blancs d'oeufs.
 

2. Sucre :
Le double. 200 % sucre semoule ou 50 % de sucre glace (il fond plus facilement et l'amidon stabilise) et 50% semoule (je préfère cette alternative)
. Ex. pour 100 g de blanc d'oeuf (3 blancs environ) vous aurez besoin de 200 g de sucre. Ceci dit, vous pouvez diminuer un peu (10 à 20%)

3. Blancs d'oeufs 
Il faut qu'ils soient parfaitements séparés des jaunes, encore mieux s'il sont "vieux" soit séparés 1-2 jours auparavant (et gardés au réfrigérateur). Ils peuvent même avoir été préalablement surgelés. 

4. Température des blancs d'oeufs
Ambiante. Les sortir du réfrigérateur au moins une heure avant de les utiliser pour qu'ils soient à température.
 

5. Ustensiles :
Récipient en inox et fouet electrique (ou bien un robot, ce sera parfait ;-). Ils doivent être parfaitement propres. Cuillère ou poche à douille pour le dressage. 

6. Procédé 
- si vous utilisez 100% sucre semoule : Commencez à monter les blancs, d'abord en vitesse lente. Dès que des bulles se forment ajoutez 1/3 du sucre. Eventuellement ajoutez quelques gouttes de citron pour faciliter (mais ce n'est pas indispensable). Continuer de fouetter et ajouter le reste du sucre en deux fois. Cette méthode permet une meilleure absorption du sucre par les oeufs. 
- si vous utilisez 50% sucre semoule et 50% sucre glace : versez tout le sucre semoule en 2 fois puis, quand les blancs sont montés, incorporer le sucre glace). 

Dans les deux cas,  la masse doit être compacte, brillante et former une pointe sur le fouet, un « bec d'oiseau ». Il faudra environ entre 10 et 20 minutes environ (même moins, cela dépend du fouet et de la quantité de meringue ;-) afin que le sucre soit dissout dans les blancs.
 

7. Précaution
Arrêtez de fouetter dès que la meringue est ferme au risque de la faire retomber (redevenir liquide). 

8. Cuisson 
Tout de suite après (sinon elle va perdre l'air incorporé), sur une plaque recouverte de papier cuisson.
- Normalement, plus la temperature est basse mieux c'est (60°C environ pendant 3-4 heures) dans la mesure où elle sera plus blanche et plus fondante.
- Il ne faudrait pas dépasser 100°C ce qui fragilise la meringue mais bon, à 120°C ça marche aussi mais la meringue s'effrite plus facilement.
 Ceci dit elle est plus ferme, ce qui convient parfaitement si vous devez l'associez à une glace par exemple.
- Je la cuit généralement à 90°C pendant 1-2 heures (en fonction des dimensions et de l'épaisseur), chaleur tournante. J'éteins le four et laisse sécher plusieurs heures.
 L'idéal est de les préparer la veille au soir et les faire sécher ma nuit dans le four éteint. Ce n'est pas obligatoire si les meringues sont petites, elle seront déjà sèches. 

9. Conservation : 
- temps 4-5 jours (voir un peu plus, si vous résistez) 
- récipient dans une boîte en verre ou encore mieux un carton, à température ambiante. 
 L'endroit doit être sec : pas de frigo donc au risque de retrouver une meringue raplapla et molle, presque dans son état d'origine 

10. Ne congelez pas la meringue seule (elle deviendra toute molle)! Une fois incorporée à une crème ou une glace, elle peut se congeler et restera croustillante si elle est en surface. 

Pour vous donner envie de vous lancer voici quelques recettes avec des meringues 

Vacherin fraises et thym
Pavlova au coco

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Versione italiana

La meringa è una nuvoletta dolce, pura, leggera e anche un po' magica. Buona da sola ma anche associata alla frutta, equilibrio perfetto... 
Spesso in mezzo alle mille chiacchere e ricette, infilo qualche consiglio sulla tecnica di base ma mi rendo conto che rischiano di perdersi un po'. 
Visto che anch'io sono sempre alla ricerca di trucchetti mi sono detta che una nuova rubrica sulle tecniche di base poteva esserevi utile. 
Comincio con le meringhe (alla francese, vale a dire cotte in forno, quelle classiche per intenderci) ma ce ne saranno altre, anche per il salato.
Vi rassicuro subito, anche le mie meringhe hanno vissuto tempi duri...cioè un fallimento totale, mollisce o troppo friabili. Poi alla fine ho capito i segreti (di pulcinella): la lavorazione degli albumi (compito delle fruste) e la cottura lenta. In fondo si devono solo asciugare. 

Ecco a voi quindi 10 segretini, sono tanti ma è solo per fare i precisi. Vedrete le meringhe sono facili e vi verrano sempre bene. 

1. Proporzioni degli ingredienti: il doppio dello zucchero rispetto al peso degli albumi 

2. Zucchero: 100 % semolato oppure 50 % di zucchero a velo (si scioglie più facilmente e la presenza dell'amido stabilizza la meringa) e 50% di zucchero semolato (è l'alternativa che preferisco e la più usata dagli Chefs)
 

3. Albumi: devono essere perfettamente separati dai tuorli, meglio se separati 1 o 2 giorni prima e conservati coperti in frigorifero. Possono anche essere stati congelati prima. 

4. Temperatura degli albumi : ambiente. Toglierli dal frigo almeno un'ora prima dell'uso. 

5. Utensili : ciotola in inox (evitare la plastica) perfettamente pulita, senza nessuna traccia di grasso... Una frusta eletrica (se avete un robot è ancora meno faticoso ;-). Cucchiaio o sac à poche per formare le meringhe. 

6. Procedimento 
- se si usa 100% di zucchero a velo: comminciaire a montare gli albumi, prima a velocità lenta. Non appena si formano delle bollicine aggiungere 1/3 dello zucchero. Continuare a montare aggiungendo in due volte il resto dello zucchero (questo metodo permette un miglior assorbimento delle zucchero e quindi una migliore struttura). Si puo' aggiungere qualche goccia di limone all'inizio ma non è indispensabile. 

- Se si usa 50% di zucchero semolato e 50% di zucchero a velo: versare lo zucchero a velo in due volte e alla fine, quando gli albumi sono montanti incorporare delicatamente con una spatola e movimenti circolari, lo zucchero a velo.

Ad ogni modo,  il tutto deve diventare quasi compatto ma ancora spumoso e brillante. Deve formare un punta sulla frusta. Ci vorrano circa dai 10 ai 20 minuti affinché lo zucchero si sciolga bene negli albumi.  Il tempo puo' variare (anche meno) dipende dalla forza delle fruste ma soprattutto dalla quantità di meringa.

7. Precauzioni: non appena gli albumi sono montati e consistenti, fermarsi (altrimenti si perde l'aria e ridiventano liquidi) 

8. Cottura: subito dopo aver montato la meringa (altrimenti perde l'aria incorporata) . Normalmente la temperatura deve essere relativamente bassa (anche 50°-60°C per 3-4 heures). Non bisognerebbe superare i 100°C in quanto la meringa diventa più fragile ma fino a 120°C funziona (la meringa sarà però più friabile. Di solito la cuocio a 90°C per 1 o 2 ore ( a seconda delle dimensioni. Spengo il forno e lascio asciugare diverse ore. La cosa migliore è preparare le meringhe la sera prima e lasciarle asciugare nel forno spento tutta la notte. 

 9. Conservazione:
- tempo 4-5 giorni (anche un po' di più se resistete) 
- recipiente : scatola di vetro o ancora meglio di cartone, a temperatura ambiente 
- posto: secco. Niente frigo almtrimenti prendono l'umidità e diventano mollicce. 

10. Non congelatela da sola (diventa molla). Una volta incorporata ad una crema o gelato potete congelarla e rimmarrà croccante se messa in superficie. 

Per completare e non lasciarvi a bocca asciutta ecco qualche ricetta meringosa 

Vacherin alle fragole e timo (il sorbetto alla fragola è sostituibile ;-)
Pavlova al cocco

Buon fine settimana!

37 commentaires:

  1. Bonjour Edda

    J’ai justement fait cette semaine, pour la première fois, des meringues avec des blancs d’oeufs déshydraté et du jus de fruits, c’est très étonnant comme résultat, les meringues ont un très bon goût ... Mais alors qu’elles étaient d’un rose soutenu au dressage (je les ai faites avec du jus de framboises et cassis maison) après 2h au four à 90° elles avaient toujours cette belle couleur mais étaient encore un peu molle, après 3h elles étaient bien croustillantes mais la couleur est passée au rose pâle ... As-tu une astuce pour garder la couleur d’origine ? Mettre un peu de colorant ? Je les ai cuit en position statique, comme pour les macarons, crois tu que la chaleur tournante conviendrait mieux ??

    D’avance merci pour les conseils ... Super idée la rubrique astuces :-)

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  2. Très jolies tes meringues! De bons tuyeaux.

    Bises,

    Rosa

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  3. @ isabelle : bonjour et merci pour ton passage ! Je n'ai jamais essayé avec les blancs d'oeufs déshydratés, je ne saurais te dire.
    Sinon en général, pour la couleur j'utilise du colorant en poudre. Tout ce qui est plus dilué (genre jus ou liquide) a tendance à perdre sa couleur en cuisson prolongée.
    Je cuit les meringues en chaleur tournante mais je ne pense pas que ce soit fondamental.
    Bon week end !

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  4. @ Rosa : merci ! c'est toujours utile ;-) Bises

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  5. Come sempre i tuoi decaloghi sono preziosi... li ho salvati tutti, ma questo penso mi sarà particolarmente utile!

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  6. eheheheh...e grazie di aver condiviso i segreti di pulcinella con noi. ho appena salvato il post.

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  7. Si je les rate encore avec tous ces bons conseils!....

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  8. Edda, grazie mille dei tuoi consigli. Sono sicura che la prima volta non fallirò!

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  9. Mia figlia ti ringrazia! Prima di lanciarmi nella preparazione ti chiedo solo una precisazione sul tempo di sbattitura,tu indichi 30 minuti (e solo 20 nella versione italiana ma si sa,noi siamo piu' veloci!)il che vuol dire che bisogna stare a sbattere il tutto per mezz'ora? Mi sembra tanto,io non le ho mai fatte ma per montare i bianchi a neve ben ferma,anche con l'aggiunta di zucchero,non impiego piu' di 5-8 minuti.Se mi confermi il tempo metto tutto nel Bimby e ripasso dopo mezz'ora.
    Ideona super mega geniale quella di fare post sulle tecniche di base io,per esempio,vorrei sapere come stendere una frolla (che quindi va lavorata velocemente ma non é certo a te che lo devo dire)tirata fuori dal frigo quando ha la consistenza di una palla di marmo! Mia figlia,mossa a compassione,mi ha regalato il mattarello ricoperto di silicone!

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  10. @ Serena: grazie, che onore!

    @ Saretta: sì e fammi sapere ;-)

    @ Eleonora: di niente!

    @ Babeth: tiens-moi au courant!

    @ Pips: ;-)

    @ Cristina: grazie per il messaggio (mi hai fatto ridere, ho rettificato e ne ho approfittato per correggere altri refusi ;-).
    Per quando riguarda i tempi, dipende. Se si usa una frusta manuale (giuro alcuni la usano ancora), elettrica o il robot. Ma soprattutto dipendono dalla quantità di meringa (come per la panna). Diciamo che vanno dai 10 ai 20 minuti a seconda della massa e della velocità. Meglio cominciare con velocità bassa e poi aumentare. Per questo preferisco sempre specificare l'aspetto che devono avere. Buon'idea questa della pasta frolla!
    Buona serata

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  11. Le meringhe da oggi non hanno più segreti. GRAZIE!

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  12. Je mets moi aussi en général moitié sucre glace et moitié sucre en poudre ... ça marche bien. En lisant tes commentaires, je vois qu'on peut utiliser des blancs déshydratés ... je vais essayer dès demain. J'en ai rapporté une bonne quantité d'Allemagne cet été ...
    Tes meringues sont parfaites ...
    Bisous
    hélène

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  13. Grazie, grazie, grazie. Copio e stampo perchè questo decalogo mi sarà utilissimo!

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  14. Tu as la bonne technique : tes photos de meringue en témoignent, car elles sont parfaites.
    Merci pour ces bons conseils.
    Lou

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  15. Che meraviglia Edda!!! Finalmente potrò provare a fare uno dei miei dolci preferiti :-)) Grazie!

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  16. Bon... On n'a plus qu'à sortir retrousser ses manches !

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  17. Mi son sempre piaciute un sacco le meringhe! la scorsa volta per non buttare via gli albumi ho voluto scavare nei cassettini della memoria per farle, ma ahimè ricordavo solo di usare metà zucchero a velo e metà semolato, niente ricordo sulle proporzioni, così non son venute :((
    Ma a questo punto la prossima volta ritento volentieri!!

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  18. Grazie per i tuoi preziosi consigli! Ti sfrutto ancora un po' per dei dubbi: se si usa 50% zucchero semolato e 50% a velo, la quantità di zucchero è sempre il doppio del peso degli albumi? Chiedo perchè in alcune ricette specificano che se si usa lo zucchero a velo, la quantità va diminuita rispetto a quello semolato. Grazie!

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  19. Comme Isa,pour les meringues,...je n'utilise plus que du blanc d'oeuf en poudre!!...Même à la main,...c'est impossible de ne pas obtenir des blancs hyper-fermes!!...En plus tu peux doser très facilement par rapport aux blancs liquides(et pas de gaspillage de jaunes!!)

    Et comme elle a dit,tu peux les aromatiser!!!...J'ai une autre astuce,en réponse à son cas!!...moi je les fait....à l'italienne!!(avec un sirop de sucre à 121C°... moitié isomalt et sucre!!),...les meringues sont hyper fermes et elles tiennent la couleur du colorant en cuisant!!

    Baci!!

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  20. @ Ramona: prego :-)

    @ Hélène : moi aussi j'aime moitié moitié, le sucre est mieux absorbé. Les pro utilisent pour la plupart cette méthode. Quant aux blancs déshydratés, jamais testé. Fais-moi savoir. Bon week-end !

    @ Marina: prego, sono contenta ti sia utile :-)

    @ Au gré du marché : merci beaucoup !

    @ Dani: fammi sapere...

    @ Laurent : oui ;-) C'est pas si fatiguant non?

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  21. @ Le ciorelle: sì le meringhe sono un ottimo riciclo e si conservano bene :-) La prossima volta che provi, tienimi al corrente...

    @ SpirEat : sì la proporzione è sempre la stessa (verificato nelle ricette degli Chefs ;-) Lo zucchero a velo si assorbe meglio e dà maggiore sicurezza sul risultato. In fondo è sempre zucchero e visto che la meringa è veramente un equilibrio chimico, meglio non modificarne le proporzioni ;-)

    @ Sandro : Merci pour tes conseils ! Je n'ai jamais utilisé du blanc d'oeuf en poudre, j'ai un peu de réticences (probablement infondées). En fait, le meringues sont souvent pour moi un recyclage de blancs, un peu comme les macarons ;-). Quant aux colorants je pense que la concentration et la qualité sont primordiaux. Baci à toi aussi !

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  22. Merci pour tous ces conseils, j'ai appris des choses pour perfectionner mes meringues !
    Bises, passe un bon week-end !
    Delphine :)

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  23. je n'ai pas essayé avec la chaleur tournante ! merci pour le Tip !!pierre

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  24. Bravissima!!! Un'ottima e dettagliata spiegazione da tenere bene a mente!!! Le provo di certo e ti faccio sapere...un bacione!

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  25. toutes mimis tes meringues, je t'en chipe une au passage :-)

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  26. Bravo pour cette rubrique des techniques de base. Ce premier numéro m'est déjà très utile car de mémoire je crois que toutes mes expériences en matière de meringues se sont soldées par des échecs...et jamais des meringues ! Bises, Françoise

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  27. mille merci ! ces infos sont tellement utiles

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  28. Grazie mille pour toutes ces astuces qui me seront très utiles!
    C'est marrant, la dernière fois que j'ai cuisiné des meringues (ratées mais bonnes quand même), c'était en Italie :)

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  29. super tes conseils !!

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  30. Bonjour,
    voilà d'excellentes explications, merci Edda!
    J'ai gouté il y a peu des meringues parfumées avec de l'huile d'olive, faites par un pâtissier, c'était très très bon. Par contre j'ai essayé d'en faire récemment mais l'huile empêche les blancs de monter (meringue française) ou bien alors tout s'affaisse à la cuisson après avoir rajouté l'huile tout à la fin du montage des blancs. Sauriez-vous comment procéder pour arriver à un bon résultat?
    Merci
    Jean-Marc

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    1. Bonsoir Jean-Marc,
      Merci, ravie que l'article vous soit utile !
      Concernant les meringues à l'huile d'olive, je savais en effet que le blanc pour monter n'aime pas la matière grasse d'où vos résultats. D'ailleurs si vous utilisez un récipient pas très propre ou un peu gras ou si les blancs contiennent des jaunes..., vous avez du remarquer que la meringue ne monte pas.
      Du coup je ne saurais trop vous dire comment il a fait, il faudrait enquêter côté scientifique ;-) Il se peut aussi que le Chef n'ait pas utilisé de la meringue française mais un autre type de meringue ou bien une méthode particulière ou il a utilisé très peu d'huile....
      Bonne soirée

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    2. Merci beaucoup Edda pour cette réponse très rapide. C'est en effet une bonne idée de rechercher du côté scientifique. Je vais essayer de voir si du côté chimie et Hervé This il n'y aurait pas des choses intéressantes.
      Merci
      A bientôt
      Jean-Marc

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  31. merci Edda !! .... quelle gentille patience de nous donner tous ces conseils très fournis etaussi agréables à lire qu'à déguster tes merveilleuses meringues! Bonne journée et au plaisir encore de te lire! Porte-toi bien! martine

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  32. Ça y est: 2ième ratage! ZUT! Je voulais m'exercer à faire des simples meringues avant d'attaquer ton Pavlova au chocolat au lait. Après le 3ième ratage je ferai appel à toi. Pour le moment il y a deux blancs d'oeufs frais qui attendent de murir dans mon frigo. A +

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