mardi 4 octobre 2011

Cuisses de poulet au mascarpone et aux herbes, cuites à basse température - Cosce di pollo al mascarpone cotte a bassa temperatura

Chicken with mascarpone and fresh herbs 

Versione italiana più giù 

Ma curiosité en cuisine me pousse souvent loin et fait l'objet de taquineries en famille : des nouvelles associations urlu-berlu, des nouvelles techniques (qui ne marchent pas toujours)... mais j'avoue que parfois je suis têtue et j'ai tendance à ne pas vouloir changer mes habitudes. C'est le cas de la cuisson à basse température. 
Longue et douce, elle m'a toujours intriguée mais, je ne sais pourquoi, j'étais réticente en particulier avec la volaille. J'imaginais déjà un truc tout mou et pas cuit. Puis finalement c'est lors du voyage au pays des poulets avec St Sever, où nous avons suivi un cours de cuisine avec la Chef de Les lacs d'Halco que j'ai eu le déclic. Non seulement j'ai appris à désosser un poulet entier (vous avez une vidéo ICI) mais surtout je me suis lancée dans la cuisson à basse température. Ce plat, un peu simplifié est un hommage à ce cours et aux précieux conseils d'Annie Demen. Elle nous a expliqué que la température idéale à coeur d'une volaille est de 62°C (jusqu'à 65°C).
Je dois dire que ça marche. Il faut juste avoir la précaution de griller-caraméliser la peau, pour le visuel et pour le goût :-) Je l'ai fait avant et après cuisson, histoire de mettre toutes les chances de mon côté. 

Je ne me suis pas mise à désosser un poulet entier d'accord, mais que les cuisses (c'est plus facile et cela ne vous prendra que 5 minutes par cuisse, comme vous pouvez voir sur cette vidéo ;-). Je les ai farcies avec du mascarpone et de la ricotta aux herbes, pour avoir un poulet aux saveurs franco-italiennes ;-) C'était si bon que je l'ai préparé deux soirs de suite. J'ai aussi testé avec des cuisses de pintade. 
Fondant et avec son coeur crémeux...mmm j'en salive encore. C'est même une jolie idée pour Noël je sais c'est très loin ;-) Conclusion: lancez-vous dans la basse température, c'est une cuisson slow, paresseuse et sans risques ;-) Pour nous quoi 

Cuisses de poulet farcies au mascarpone, ricotta et herbes, cuit à basse température (pour 4 personnes) :

- 4 cuisses de poulet jaune (fermier des Landes, pour moi St Sever) 
- 150 g de mascarpone 
- 100 g de ricotta 
- 1 bouquet de ciboulette, 20 feuilles de basilic 
- huile d'olive, miel de citronnier, poivre et fleur de sel au piment d'espelette 

1. Préchauffer le four à 70°C. Désosser les cuisses : couper avec un petit couteau et par petits mouvements la peau puis la chair en suivant l'os des deux côtés (plus facile à faire qu'écrire). Détacher ensuite la chair sous l'os et enlever ce dernier. Aplatir la cuisse, côté peau en dessous. Procéder de même avec le reste de la viande 
2. Mélanger le mascarpone, la ricotta et les herbes ciselées. Ajouter un filet d'huile d'olive, saler et poivrer. Tartiner cette crème à l'intérieur des cuisses. Les rouler (pas trop serrées) et les sceller avec 3 cure-dent de manière à eviter qu'elles ne s'ouvrent en cuisson. 
3. Mélanger 1 cs de miel avec 2 cs d'huile d'olive et badigeonner les cuisses (côté peau donc). Les faire revenir quelques minutes dans une poêle bien chaude de manière à ce que la peau prenne de la couleur et devienne croustillante. Saler et cuire au four pendant 1 h-1h 15 jusqu'à ce que la température à coeur soit de 62/65°C. Le liquide doit être doré (pas rouge). 
4. Monter la température à 200°C et faire cuire encore 10 minutes. Laisser reposer 5-10 minutes puis servir avec de la salade frisée. 

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Versione italiana

A casa mi prendono spesso in giro per la mia curiosità in cucina, la capacità di farmi influenzare da nuovi sapori, mode, abbinamenti, tecniche (che spesso non funzionano). Ma ammetto che a volte esce fuori il mio lato tradizionale tipo nonna: "ho sempre fatto così e non vedo perché dovrei cambiare". 
Questo è il caso della cottura a bassa temperatura (sotto i 100°C), molto in voga questi ultimi anni dagli Chef. Una cottura lenta, meno aggressiva. In particolare per il pollame, beh immaginavo una cosa tutta molla e non cotta, dall'aspetto poco attraente. 

E' stato poco tempo fa, quando sono andata nel paese dei polli liberi e ho assistito ad un corso di cucina di una Chef, che mi sono convinta. Non solo ho disossato le cosce di pollo (in fondo è facile, non credevo, come potete vedere su questo video) ma soprattutto ho cotto tutto a 70°C. E' pronto quando la temperatura al centro è di 63/65°C. Devo dire che funziona benissimo, la carne è tenera, saporita (non disidratata). Basta avere l'accorgimento di cuocere-caramellare la pelle prima o dopo (io ho fatto entrambe le cose) per il sapore e l'aspetto. Per il resto non bisogna fare nulla, è una cottura quasi d'altri tempi con zero rischi. 
Ho farcito il pollo all'italiana con mascarpone, ricotta e erbe. Così ha una doppia cittadinanza (come me ;-). Vi dico solo che ci è paciuto così tanto che l'ho preparato due sere di seguito (un rarità qui). Una bell'idea anche per Natale (lontanuccio visto che sono in maglietta e sandali). 

Cosce di pollo ruspante al mascarpone, ricotta e erbe, cotte a bassa temperatura (per 4 persone) 

- 4 cosce di pollo ruspante 
- 150 g di mascarpone 
- 100 g di ricotta 
- 1 cespo di erba cipollina, 20 foglie di basilico 
- olio d'oliva, miele di limone, pepe e fior di sale al peperoncino d'Espelette 

1. Scaldare il forno a 70°C. Disosssare le cosce di pollo: con un coltellino (ben affilato) tagliare lungo l'osso, prima la pelle poi la carne. Sempre con il coltello staccare poi la carne sotto l'osso in modo da toglierlo (più facile da fare che scrivere). Stendere la coscia con il lato della pelle in giù. Procedere allo stesso modo con il resto delle cosce. 
2. Mescolare il mascarpone con la ricotta e le erbe a pezzetti. Aggiungere un filo d'olio, salare e pepare. Spalmare questa crema all'interno delle cosce, rotolare (senza stringere troppo) e chiudere con 2-3 stuzzicadenti (per evitare che fuoriesca il ripieno). 
3. Mescolare 1 cucchaio di miele con 2 cucchiai d'olio e spennellare le cosce (lato pelle). Saltarle rapidamente in padella in modo da far colorire la pelle e renderla croccante. Trasferire in forno e cuocere 1h-1h15, la temperatura a cuore deve essere di 63/65°C (il liquidino deve diventare dorato e non più rosso). Aumentare la temperatura a 200°C e cuocere ancora una decina di minuti. Far riposare 5-10 minuti e servire.

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26 commentaires:

  1. Je me suis mise à la cuisson lente depuis un moment et ça nous donne toute satisfaction ! respect du produit, saveurs incomparables, moelleux conservé....que ce soit légumes ou viandes ou autres...Ce poulet est magnifiquement doré et goûteux !
    Merci pour le cour toujours utile (chez moi ça finit comme massacre à la tronçonneuse....bien souvent....)
    bonne journée

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  2. Il prossimo passo sarà l'acquisto della macchina per il sottovuoto allora, così tutto a bassa temperatura!!!
    Un bacione amica cara

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  3. @ Agnes : merci à toi pour le passage ! je suis d'accord. Certes je ne cuirais pas tout à basse température mais j'aime bien. Bonne journée !

    @ Lydia : che progetti ! La carne la puoi cuocere a bassa temperatura senza il sottovuoto ;-) Un grande bacione anche da me!

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  4. ciao, a me il pollo piace in tutte le salse e proverò anche la vostra ricetta.
    Buona giornata!

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  5. Ce plat à l'air fameux! J'aime beaucoup cette association...

    Bises,

    Rosa

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  6. Pensa che io il pollo lo cuocio a 180° per due ore... in pratica faccio la cottura lenta e pure violenta! Mi piace ben cotto, ecco! Però queste preparazioni che Trish Deseine chiama "abbasso il forno" mi hanno sempre affascinata: voglio provare, magari con piccole quantità, per non sbagliare!

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  7. superbe!
    alla francese ovviamente :)
    buongiorno splendida edda. sempre più d'ispirazione!
    :)
    b

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  8. cette cuisson et recette me tentent beaucoup, alors à essayer sans tarder car j'en ai deja l'eau a la bouche
    merci pour le partage
    bisous gourmands
    Delphine

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  9. Je n'ai jamais essayé la cuisson basse température pour les viandes, en revanche j'ai testé l'association poulet/mascarpone et c'était un régal ! Ta recette me plaît !
    Bises,
    Delphine

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  10. ça me plaît beaucoup surtout avec du poulet St Séver !

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  11. J'ai déjà fait quelque chose de similaire, mais en beaucoup plus simple, c'est-à-dire que je mets le fromage entre la peau et la chair du poulet et je referme bien la peau. On cuit ainsi et hop la belle recette. J'adore!

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  12. Cette assiette est vraiment magnifique ! :) Le poulet a vraiment l'air très savoureux.

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  13. mi piace questo tipo di cottura, devo provarla assolutamente!

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  14. Miam, ça me tente bien! Je viens de découvrir le désossage des cuisses de poulet, ça vaut vraiment la peine... prochaine étape, la roulade!!! Merci pour cette belle recette ;-)

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  15. Edda,
    Ce billet montre que tu as été, tout autant que moi, marquée par le fondant et les saveurs de ce tournedos de poulet cuit à basse température aux Lacs d'Halco. Je donnerais pas mal de choses pour goûter ta recette !

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  16. cette assiette est magnifique ! biz biz

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  17. J'ai testé la cuisson lente et suis convaincue par la saveur et la texture apportée à la viande mais pas encore avec la volaille. Pour noël, je vois bien un test (avant, on ne sait jamais) avec des cuisses de canard farcies de foie gras. J'en salive déjà !

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  18. Tiens, je n'avais jamais entendu parler de la cuisson à basse température pour la viande. C'est très tentant... par contre, vu que je suis enceinte et sensée faire bien cuire la viande, est-ce qu'on peut considérer que la température suffit, ou j'attends le printemps pour tester ça ?
    Ce qui ne m'empêchera pas de m'amuser à désosser un poulet, j'aime bien patouiller en cuisine :)

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  19. Mi piace questa cosa della cottura a bassa temperatura..ricordo di aver mangiato del pesce cotto con questa tecnica ma in acqua e non in forno..Prenderò nota e ci provo..sono dell'idea che questa innovazione possa dare dei risultati interessanti!!
    ciao Morena

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  20. Un grand grand merci à tous pour vos passages !

    Grazie mille a tutti per i vostri commenti!

    @ Noisette : honnêtement je ne sais pas, il faudrait demander au médecin. Félicitations en tous cas ;-)

    @ Morena: grazie per il commento! Io ero scettica invece funziona eccome, la carne non si disidrata pur cuocendo, rimane molto morbida (basta rendere croccante l'esterno), ci ha sedotto. Se provi...

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  21. la cuisson ainsi faite à l'air parfaite ! Avec une garniture aussi crémeuse.. ça doit être un vrai régal. Merci

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  22. Après vérification, pendant la grossesse, la viande doit être cuite à coeur à 65-70°C. A moi la cuisson à (légèrement moins) basse température !

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  23. @ Noisette: merci, j'ai appris quelque chose :-)

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