mardi 3 janvier 2012

Délicieux calissons d'Aix, les vrais ;-)

Calissons d'Aix-en-Provence
Versione italiana più giù

Ah les calissons d'Aix-en-Provence, friandise mythique, petits bijoux aux amandes et melon confit, si délicats !
Chez nous les calissons c'est une longue histoire d'amour. Découverts quand nous étions enfants lors d'un des voyages de ma mère dans le Sud de la France, c'était le cadeau français que nous désirions (mon père demandait de la moutarde ;-). Encore maintenant en Italie, il est très difficile d'en trouver.
Apparemment nés au XIIème siècle en Vénitie ou selon certains en 1454 lors du mariage de René d'Anjou, ils symbolisent l'hostie, le berceau du Christ ou, en allant encore plus loin, la fécondité. Ils font partie d'un des 13 desserts du Noël provençal (si bien décrit d'ailleurs par Françoise sur son blog Saveurs Croisées et par Tiuscha dans Yummy). Le mot viendrait même de calisone, calzone, en italien (latin-vénitien) ou Kalitsounia en grec (il y a en Crète des gâteaux semblables mais aux noix). J'aime toujours ces plats aux origines incertaines, multiples et qui voyagent dans toute la Méditerranée.

Dès que j'ai commencé à cuisiner je me suis lancée pour le grand bonheur surtout de mon frère. Mais je vous avoue que cela n'a pas été évident tout de suite, surtout de trouver une bonne recette, le tour de main (je faisais tout à la main et coupais au couteau) Pendant des années je les ai préparés avec une recette à base de miel, sirop cuit, fruits confits et amandes. Très bonne mais longue à préparer pas toujours au top niveau aspect.
Il y a quelques années j'ai vécu deux mois à Nice et pas loin de chez moi il y avait un pâtissier extra (Canet, au 25 boulevard Gambetta) qui préparait des calissons de toutes sortes (avec des pruneaux, des marrons...). J'étais très intriguée, j'ai demandé et découvert que c'était une base de pâte d'amande crue. Décidément le calisson est un monde en soi ;-)
J'ai fait donc des essais avec une autre base (sans cuisson) : en gros de la pâte d'amande arômatisée, plus facile.
Et là, après plusieurs mix dont celles avec les proportion classiques, la recette du très joli livre de José Maréchal, Calisson maison ou de Mercotte, je suis arrivée à ma recette idéale. Arômatique, pas trop sucrée avec une bonne proportion entre le glaçage et la pâte d'amande... nous avons adoré ! Après tout est une question de goûts personnels. Sur cette base vous pouvez modifier les proportion melon-orange, remplacer cette dernière par du cédrat, de la mandarine ou même di citron confit.

Vous verrez c'est très facile à faire, le seul truc un peu plus long est le glaçage et comme tous les glaçages (voir les éclairs) il demande un peu de tour de main. Cela vaut la peine et l'avantage par rapport à ceux qu'on achète c'est qu'ils sont plus frais :-)
Concernant les bases :
- le fameux emporte pièce en forme de losange (chez Mora ou Dehillerin mais vous le trouvez aussi en ligne),
- le papier azyme et le melon confit (chez Detou ou sur le net dont Cookshop, un super magasin).
- fruits confits (ils doivent être d'excellente qualité et entiers, n'utilisez pas ceux des grandes surfaces, sans goût). J'utilise la marque Sabaton (ou je les fais moi-même). Il y a sur le net beaucoup d'autres bonnes marques artisanales
- utilisez des bonnes amandes provençales, siciliennes ou espagnoles.

Bon voyage dans les douceurs de la Provence !

Calissons d'Aix-en-Provence (pour une cinquantaine)

- 200 g de poudre d'amandes (torréfiée au four à 150°C pendant 10 min)
- 180 g de sucre glace
- 150 g de melon confit
- 50 g d'écorce d'orange confite
- 1 cs d'eau de fleur d'orange
- quelques gouttes du sirop de fruits confits
- 1 feuille de papier azyme (pas obligatoire mais c'est mieux)
Glaçage (royal) :
- 180 g de sucre glace
- 30 g de blanc d'oeuf (1 environ)

1. Couper au couteau puis mixer le melon avec les oranges avec l'eau de fleurs d'oranger et le sirop pour obtenir une sorte de pâte. S'il reste quelques morceaux c'est encore mieux ;-). Ajouter la poudre d'amande, le sucre glace et mélanger rapidement (à la main, plus sûr, ou au mixeur) pour avoir une pâte lisse et homogène. 
2. Former une boule, l'écraser un peu avec les mains puis la poser sur le papier azyme (ou feuille papier cuisson). A l'aide d'un rouleau à pâtisserie, légèrement humidifié avec un linge, étaler la pâte à 8 mm environ d'épaisseur. Laisser sécher pendant 2 heures à l'air libre.
3. Poser la pâte sur du papier cuisson côté feuille azyme au-dessus. A l'aide d'un emporte pièce pour calisson (ou même une autre forme ou un couteau) légèrement mouillé couper les calissons avec un geste sec puis le retirer. Si la feuille se déchire un peu (pas grave) humidifier encore l'emporte-pièce. Procéder ainsi avec le reste de pâte puis laisser sécher 1 heure (même plus).
4. Préparer le glaçage en fouettant légèrement le blanc d'oeuf avec une fourchette puis en incorporant le sucre glace. On doit obtenir un mélange fluide assez consistant (pas liquide, un peu comme une crème dense).
Tremper le côté amande du calisson dans le glaçage, laisser couler puis étaler avec un petit couteau ou spatule. Parer les bord avec le doigt.
5. Laisser sécher à l'air libre une nuit ou bien (plus rapide et efficace) faire sécher au four à 130°C pendant 5 minutes puis faire refroidir avant de manipuler.
Ils se gardent plus d'une semaine dans une boîte hermétique.

Homemade calissons d'Aix
Versione italiana

I magici calissons d'Aix en Provence, piccoli gioeilli di mandorle, profumati e bellissimi... A casa nostra è una lunga storia d'amore da quando sono piccola. Mia madre me li riportava dalla Francia e erano diventati quasi mitici, il regalo che chiedevamo sempre (magari mio padre optava più per della senape o del cognac ;-).
Ma che sono mi direte ? Beh dopo qualche ricerca sembrerebbe che l'origine sia italiana (diciamo latino-veneta del XII° secolo) e derivano dalla parole calisone (calzone), la leggenda provenzale invece racconta che sono stati creati per il matrimonio di René D'Anjou (Renato D'angiò) nel 1454. Si trovano le tracce di dolci simili, i Kalitsounia (ma a base di noci e spezie), a Creta.
Insomma è sempre bello vedere come i piatti hanno spesso origini incerte, multiple e che viaggiano per tutto il mediterraneo.
I calissons fanno parte dei 13 desserts del Natale in Provenza. La loro forma ricorda la culla di Cristo, l'ostia ma è anche simbolo ancestrale di fecondità.

Ormai li preparo da anni per le feste. E vai alla ricerca di ricette (le fonti, senza libri e internet erano difficili da trovare) alcune topattissime con marmellate... Poi anni fa, fra prove ero riuscita a trovare una bella ricetta con miele, sciroppo cotto... il problema era che era un po' lunga e non sempre perfetta. Infine sempre qualche anno fa a Nizza, scovai un'ottima pasticeria (Canet, 25 boulevard Gambetta, non perdetevela, non ha niente da invidiare a quelle parigine ed è meno cara ;-) tantissimi tipi di calisson, agli agrumi, prugne, pistacchi... Chiesi (non la ricetta eh) e mi dissero che la base era una pasta di mandorle a crudo. E da lì nuove ricerche.
Insomma alla fine ho trovato la mia ricetta perfetta (poi è una questione di gusti) un mix tra varie tra cui quella del bel libricino Calisson maison di cui vi ho parlato. Profumata con un bel equilibro tra il dolce e le mandorle ci è piaciuta tantissimo. Su questa base potete poi variare la proporzione melone-arancia o sostituire quest'ultima con cedro, mandarino o anche limone candito.

Intanto, vi rassicuro: è facile! Bisogna solo mescolare e glassare. L'unico punto più lungo e delicato è la glassatura (come tutte le glassature). Bisogna farlo uno per uno... Ah, altra cosa, se non sono perfetti nell'aspetto potete consolarvi, di solito (come per i macarons) i pasticcieri usano delle macchine ;-)

Giusto una raccomandazione: usate prodotti, in particolare i canditi, di ottima qualità. Devono essere morbidi, interi e sapere di frutta (non come quelli del super). Troverete sicuramente negozi artigianali vicino a casa vostra oppure su internet. Uso Sabaton (o li faccio de me) ma ce ne sono sicuramente altri.
Per quanto riguarda la formina (oggetto del desidero per anni) l'ho presa da Mora o Dehillerin a Parigi ma la trovate su internet o potete vivere senza. Visto l'uso selettivo, non è che sia l'investimento del secolo.

Alla prossima dolcezza provenzale...

Calissons d'Aix en Provence (per una cinquantina)

- 200 g di farina di mandorle (o mandorle intere mondate e frullate fine fine con un po' di zucchero semolato), tostata a 150°C nel forno per 10 minuti
- 180 g di zucchero a velo
- 150 g di melone candito (o popone o zuccata)
- 50 g di scorza d'arancia candita (di buona qualità)
- 1 cucchiaio d'acqua di fiori d'arancio
- qualche goccia di sciroppo di frutta candita (facoltativo)
- 1 foglio d'ostia (come quello per i torroni: negozi specializzati o internet), non è obbligatorio ma è meglio
Glassa reale
- 180 g di zucchero a velo
- 30 g d'albume

1. Tagliare con il coltello poi passare al mixer il melone e l'arancia. Aggiungere l'acqua di fiori d'arancio e lo sciroppo per ottenere una specie di pasta. Se rimane quelche pezzettino d'arancia non fa nulla anzi. Incorporare la farina di mandorle, lo zucchero a velo e lavorare con le mani (più sicuro) o con il mixer per ottenre una pasta di mandorle liscia. Formare una palla, schiacciarla e poggiarla sul foglio. Con l'aiuto di un mattarello inumidito (con carta bagnata) stendere l'impastao a rettangolo a 8 mm circa di spessore. Lascir asciugare 2 ore all'aria in un posto ventilato (anche con correnti ;-).
2. Rovesciare la pasta su carta forno in modo da avere il lato con l'ostia.
Bagnare con acqua calda il copapasta per calisson o altra forma o anche un semplice coltello. Poggiarla sulla pasta per dare la forma poi spingere per tagliare e ricavare il calisson. Se l'ostia dovesse strapparsi un pò (non è grave) bagnare meglio il copapasta. Fare asciugare i calissons all'aria per un'ora (anche più).
3. Preparare la glassa montando leggermente con la forchetta l'albume poi aggiungendo lo zucchero a velo. Si deve ottenere une specie di crema fluida (non liquida) abbastanza consistente.
Tuffare la testa (lato mandorla) del calisson nella glassa, lascair colare l'eccedente poi spalmare con un coltellino. Se cola sui bordi, passare con il dito.
4. Lasciar asciugare una notte all'aria oppure (molto efficace) in forno a 130°C per 5 minuti avendo cura di farli raffreddare prima di manipolarli. Si conservano più di una settimana in una scatola ermetica.

33 commentaires:

  1. Super jolis tes calissons ! Je les fait aussi sans cuisson, mais avec de la confiture d'abricot, et je monte le blanc d'oeuf en neige pour faire le glaçage (du coup c'est plus facile à appliquer). C'est délicieux.

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  2. La deuxième fois où je suis allée en France, j'ai fais un petit tour en Provence. Là-bas, j'ai eu la chance d'acheter des calissons bien frais sur un marché à Lourmarin, je crois... J'ai littéralement eu le coup de foudre pour cette spécialité que je ne connaissais pas... Depuis, chaque fois que j'en ai acheté ici (au Québec), j'ai été un peu déçue... Il faut dire que ceux qu'on importe ici sont probablement plutôt industriels! Tu me donnes envie de me lancer!

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  3. @ Valérie : merci pour le compliment et pour l'astuce glaçage ;-). Avec la confiture (toujours peur que ce soit trop sucré) je n'ai jamais testé, ça amalgame mieux n'est-ce pas ?

    @ Kim : comme toi ;-) Faits maison (ou frais du marché provençal ;-) c'est un autre monde. Si tu testes tiens-moi au courant !

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  4. mih....deliziosi!! da copiare prima o poi. Ti auguro un felice anno nuovo, ciauuu :)))

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  5. @ Sonia: se ti piacciono, devi provare: danno uno soddisfazione unica ;-) Felice anno nuovo anche a te!

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  6. Sono in estasi.
    Sento che finiranno come la crema al limone e cioccolato bianco, e non importa se non ho la formina..la metto tra le varie scuse per fare un altro salto a Parigi ;)

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  7. Superbes callisons!

    Bonne Année!

    Bises,

    Rosa

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  8. bellissimi
    da provare....
    se vado avanti così DEVO provare tutte le tue ricette ;)

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  9. Zono davvero belli!! Mi piacerebbe provarli!
    L'ostia dove posso trovarla?

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  10. Due ricordi molto belli legati a questi dolci:il mio viaggio di nozze in Provenza (sono sempre stata un po' "alternativa" rispetto alle mete classiche) e un regalo inaspettato e graditissimo di qualche anno fa. Grazie per aver fatto riaffiorare queste immagini!
    Claudette

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  11. Mi ricordano fantastici vacanze in Provenza.
    Buon anno

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  12. Ils sont sublimes!! Bravo et bonne année!

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  13. Ils sont superbes. Comme je n'ai pas de Detou, Trouvetou mais seulement la débrouille, je continue à les couper au couteau en losanges et je prépare les confits moi-même en dosant le sucre et les fruits à y intégrer. Tu as raison une saveur incomparable puisque maintenant j'aime les calissons d'Aix.

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  14. Ayant habitée Aix en Provence, je connais mais à l'époque je n'aimais pas alors que maintenant je me jette dessus. Suite à la recette de Mercotte j'ai toujours voulu en faire (j'ai l'emporte-pièce). Là tu me donnes vraiment envie de les réaliser. Allez une bonne résolution 2012.
    D'ailleurs j'en profite pour te souhaiter une merveilleuse année!

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  15. DEliziosi e delicati, come non innamorarsene?!

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  16. Edda, sono meravigliosi. Che bella la tua Francia, piena di tradizione, anche se l'origine di questi biscotti eterei sembra essere delle nostre parti. Meravigliosi!

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  17. Je note ta recette. Les calissons font partie de mes gourmandises favorites. J'ai déjà fait des tentatives, pas tout à fait satisfaisantes.

    J'en profite pour te souhaiter une belle et heureuse année 2012, la réalisation de tes projets et souhaits ! Bises

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  18. Très beaux et ça fait une éternité que je n'en ai pas mangé !

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  19. Moi aussi j'ai l'emporte-piece, et j'en ai envie a chaque fois que Tiuscha en publie une recette. Tu ne fais que raviver cette envie, ce qui n'est vraiment, mais alors vraiment pas raisonnable.

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  20. Ma che meraviglia!!..sembrano un pò i saporelli che io adoro. Non conoscevo questa versione!!molto interessanti..ora vado a vedermi gli altri!

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  21. Coucou! Merci pour la recette que je vais tester. J'aimerais savoir si la quantité indiquée est celle pour la plus petite taille de calissons. Merci :)

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    1. Tu me diras alors. Oui c'est pour la petite taille, si tu fais un peu plus grand il y en aura une quarantaine (peut-être un peu moins). Bonne après-midi !

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    2. Voilà j'ai testé (j'ai aussi mis un mot sur Facebook). Ta pâte est extra! Elle a un peu trop chauffé je pense dans le mixeur (un peu de mal au début) et du coup ça l'a rendu grasse mais j'ai enlevé le surplus avec de l'essuie-tout et tout s'est bien passé ensuite. C'est très très bon, je recommanderai ta recette! Merci d'avoir partagé! Pour la quantité de calissons, taille moyenne: j'ai pu en faire plus d'une cinquantaine et j'ai gardé tous les petits restes de pâte dans une boîte métallique pour déguster. Ma famille a beaucoup apprécié.

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  22. Merci pour cette recette qui a l'air bien simple ,j'avais l'habitude d'en faire avec de la confiture d'abricots

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    1. De rien ;-) C'est meilleur et moins sucré ainsi... Tiens-moi au courant

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  23. Tu me tentes énormément Edda. J'ai eu en cadeau d'une gourmande le livre de Maréchal mais je n'ai jamais encore osé me lancer. J'ai même acheté le melon confit qui attend dans un placard que je me décide à l'utiliser. Merci pour l'incitation. Bises.

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    1. Contente de te tenter ;-) Je te comprends, moi aussi j'avais commencé par l'achat du melon confit hi hi . Je te conseille vivement de te lancer, c'est un peu de travail mais c'est aussi un cadeau qui fait pétiller les yeux des destinataires.
      Belle soirée !

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    2. Super idée la recette sans cuisson.
      J'avais déja essayé lesrecettes traditionnelles mais impossible de vraimentretrouver la saveur des calissons artisanaux du sud... du coup je les achetais sur internet chez un confiseur artisanal (http://www.fruidoraix.com/coffret-calissons/318-coffret-calissons).

      Je pese que je vais refaire une tentative de calissons maison avec ta recette.

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    3. Comme vous j'ai déjà testé plusieurs recettes avec le sirop de sucre, plus délicates en effet. Et finalement celle-ci me convient parfaitement et est, pour moi, comme celles artisanales qu'on achète (à condition d'avoir des bonnes matières premières bien sûr).
      Tenez-moi au courant si vous testez
      Bonne soirée

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  24. Merci pour cette jolie recette ! J'ai suivi pas à pas vos conseils et ai ainsi pu offrir à ma mère (entre autres) une réplique succulente de ces gourmandises.
    Ce blog est un plaisir tant à la lecture que pour les yeux et les papilles ;)
    Bonnes fêtes

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    1. Merci Anne pour vos mots adorables qui me touchent ! Je suis très contente que vous ayez pu faire plaisir à votre mère. Pour ma part, je les prépare chaque année surtout pour mes deux frères qui en raffolent :-)
      Très bonnes fêtes également !

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