Saltimbocca alla romana: escalopes de veau au jambon (Trattoria)

Versione italiana più giù

Encore, un petit tour dans une trattoria au coeur de Rome qui sent bon la viande, le fromage, le vin, le bois...et cette ambiance détendue, rieuse et gourmande. Avec les spaghetti à la carbonara, les saltimbocca à la romaine c'est un peu ce qu'il y a de plus classique depuis très longtemps. Saltimbocca, un nom super rigolo qui signifie littéralement saute dans la bouche : c'est si bon que ça se mange tout seul, :-) Des fines tranches de veau, avec du jambon cru de Parme et de la sauge, cuites dans le beurre (oui oui on utilise aussi du beurre en Italie ;-). Une cuisson minute, parfumée et zéro risques. N'ayez crainte, même si ça cuit un peu plus ce sera toujours bon.

Je trouve ce plat d'une élégante simplicité (mais voyons Edda nous sommes en train de parler d'escalope de viande, n'éxagérons rien ;-). Oui croyez-moi même si c'est un plat de tous les jours que l'on mange souvent le dimanche aussi, il est très réussi !

Je vous donne la recette traditionnelle qui date de plus d'un siècle. Sur l'origine Pellegrino Artusi en parlait déjà en indiquant qu'ils les avait mangé dans une trattoria à Rome qui s'appelait Le Venete (les Vénitiennes). Ce détail a fait penser à un plat d'origine du Nord, certains disent même de la Lombardie, de Brescia précisément. Toujours est-il que de Rome ce plat a voyagé dans tout l'Italie pour arriver à l'étranger.

Il y a aussi d'autres variantes : roulé, un peu fariné, cuit seulement dans l'huile... Mais ne mettez pas d'autres ingrédients (genre fromage) vous changeriez complètement l'équilibre. En particulier, ce parfum de sauge avec le jambon est unique.

Prochain billet...rendez-vous mensuel avec une technique de base :-)

Saltimbocca à la romaine (escalope de veau au jambon) (pour 4 personnes)

- 12 tranches de grenadin de veau bien fines (quelqyes mm, demander au boucher)

- 8 tranches de jambon cru de Parme

- 16 feuilles de sauge fraîches

- 40 g de beurre (+ un peu d'huile d'olive, facultatif)

- vin blanc sec

Mettre les tranches entre deux feuilles de papier sulfurisé ou papier film et les écraser à l'aide d'un casserole (ainsi elles seront encore plus fines). Poser la moitié d'une tranche de jambon sur chaque tranche de veau, puis poser une feuille de sauge et bloquer avec un cure-dent.

Chauffer la moitié du beurre dans une poêle jusqu'à ce qu'il devienne mousseux (attention à ne pas le faire brûler, utiliser éventuellement aussi un peu d'huile. Mise à jour: on me dit que c'est une erreur. Dans ce cas mélanger les deux matières grasses à froid). Poser la moitié de la viande côté jambon, laisser cuire 2-3 minutes jussuq'à ce que le jambon soit un pue grillé puis retourner et cuire de l'autre côté 2-3 minutes. Verser un peu de vin blanc et laisser évaporer. Procéder de même avec le reste de viande. Servir chaud avec la petite sauce.

Versione italiana

I saltimbocca: un nome carinissimo per un piatto semplice ed elegante. Mi ricorda le trattorie a Roma, le domeniche dagli amici. I saltimbocca funzionano sempre, un equilibrio perfetto. Insieme alla carbonara sono profondamente romani e poi hanno viaggiato all'estero che interpretazioni (ehm ;-)

Sulle origini si pensa siano romani, ne parlava già Pellegrino Artusi ma alcuni rivendicano l'origine bresciana.

Ci sono naturalmente varianti da famiglia a famiglia, alcuni, infarinano la carne, usano solo olio, le arrotolano...

Queste sono quelle di casa, semplicissime e zero rischi visto che la cottura è rapida e neanche troppo delicata.

Prossimo post...la mia rubrica mensile sulle basi ;-)

Saltimbocca alla romana (per 4 persone)

- 6-8 fettine fine di noce di vitello

- 8 fette di prosciutto di Parma

- 16 foglie di salvia fresche

- 40 g di burro (+ un pò d'olio d'oliva, facoltativo)

- vino bianco secco

1. Mettere le fettine di vitello tra due fogli di carta forno a pellicola e schiacciarli con il batticarne (o anche una pentola. Devono essere spessi qualche millimetro (oppure chiedere al mascellaio di farlo). 

2. Dividere in due (o lasciare così) poggiare mezza fetta di prosciutto e una foglia di salvia, bloccare con uno stuzzicadenti. 

3. Far sciogliere la metà del burro in una padella e farlo schiumare (non deve bruciare, eventualmente mescolare olio e burro a freddo). Cuocere la metà delle fettine lato prosciutto per 3 minuti circa il tempo che si stacchi e diventi un po' croccante. Riggirare cuocere ancora qualque minuto. Versare un pò di vino e lasciar evaporare. Procedere allo stesso modo con l'altra metà della carne. Servire caldo con la salsina.