mercredi 18 janvier 2012

Saltimbocca alla romana: escalopes de veau au jambon (Trattoria)

Saltimbocca alla romana

Versione italiana più giù

Encore, un petit tour dans une trattoria au coeur de Rome qui sent bon la viande, le fromage, le vin, le bois...et cette ambiance détendue, rieuse et gourmande. Avec les spaghetti à la carbonara, les saltimbocca à la romaine c'est un peu ce qu'il y a de plus classique depuis très longtemps. Saltimbocca, un nom super rigolo qui signifie littéralement saute dans la bouche : c'est si bon que ça se mange tout seul, :-) Des fines tranches de veau, avec du jambon cru de Parme et de la sauge, cuites dans le beurre (oui oui on utilise aussi du beurre en Italie ;-). Une cuisson minute, parfumée et zéro risques. N'ayez crainte, même si ça cuit un peu plus ce sera toujours bon.
Je trouve ce plat d'une élégante simplicité (mais voyons Edda nous sommes en train de parler d'escalope de viande, n'éxagérons rien ;-). Oui croyez-moi même si c'est un plat de tous les jours que l'on mange souvent le dimanche aussi, il est très réussi !

Je vous donne la recette traditionnelle qui date de plus d'un siècle. Sur l'origine Pellegrino Artusi en parlait déjà en indiquant qu'ils les avait mangé dans une trattoria à Rome qui s'appelait Le Venete (les Vénitiennes). Ce détail a fait penser à un plat d'origine du Nord, certains disent même de la Lombardie, de Brescia précisément. Toujours est-il que de Rome ce plat a voyagé dans tout l'Italie pour arriver à l'étranger.
Il y a aussi d'autres variantes : roulé, un peu fariné, cuit seulement dans l'huile... Mais ne mettez pas d'autres ingrédients (genre fromage) vous changeriez complètement l'équilibre. En particulier, ce parfum de sauge avec le jambon est unique.
Prochain billet...rendez-vous mensuel avec une technique de base :-)

Saltimbocca à la romaine (escalope de veau au jambon) (pour 4 personnes)

- 12 tranches de grenadin de veau bien fines (quelqyes mm, demander au boucher)
- 6 tranches de jambon cru de Parme
- 12 feuilles de sauge fraîches
- 60 g de beurre (+ un peu d'huile d'olive, facultatif)
- vin blanc sec

Mettre les tranches entre deux feuilles de papier sulfurisé ou papier film et les écraser à l'aide d'un casserole (ainsi elles seront encore plus fines). Poser la moitié d'une tranche de jambon sur chaque tranche de veau, puis poser une feuille de sauge et bloquer avec un cure-dent.
Chauffer la moitié du beurre dans une poêle jusqu'à ce qu'il devienne mousseux (attention à ne pas le faire brûler, utiliser éventuellement aussi un peu d'huile. Mise à jour: on me dit que c'est une erreur. Dans ce cas mélanger les deux matières grasses à froid). Poser la moitié de la viande côté jambon, laisser cuire 2-3 minutes jusqu'à ce que le jambon soit un peu grillé puis retourner et cuire de l'autre côté 2-3 minutes. Verser un peu de vin blanc et laisser évaporer. Procéder de même avec le reste de viande. Servir chaud avec la petite sauce.

Saltimbocca

Versione italiana

I saltimbocca: un nome carinissimo per un piatto semplice ed elegante. Mi ricorda le trattorie a Roma, le domeniche dagli amici. I saltimbocca funzionano sempre, un equilibrio perfetto. Insieme alla carbonara sono profondamente romani e poi hanno viaggiato all'estero che interpretazioni (ehm ;-)
Sulle origini si pensa siano romani, ne parlava già Pellegrino Artusi ma alcuni rivendicano l'origine bresciana.
Ci sono naturalmente varianti da famiglia a famiglia, alcuni, infarinano la carne, usano solo olio, le arrotolano...
Queste sono quelle di casa, semplicissime e zero rischi visto che la cottura è rapida e neanche troppo delicata.
Prossimo post...la mia rubrica mensile sulle basi ;-)

Saltimbocca alla romana (per 4 persone)

- 6-8 fettine fine di noce di vitello
- 8 fette di prosciutto di Parma
- 16 foglie di salvia fresche
- 50 g di burro (+ un pò d'olio d'oliva, facoltativo)
- vino bianco secco

1. Mettere le fettine di vitello tra due fogli di carta forno a pellicola e schiacciarli con il batticarne (o anche una pentola. Devono essere spessi qualche millimetro (oppure chiedere al mascellaio di farlo). 
2. Dividere in due (o lasciare così) poggiare mezza fetta di prosciutto e una foglia di salvia, bloccare con uno stuzzicadenti. 
3. Far sciogliere la metà del burro in una padella e farlo schiumare (non deve bruciare, eventualmente mescolare olio e burro a freddo). Cuocere la metà delle fettine lato prosciutto per 3 minuti circa il tempo che si stacchi e diventi un po' croccante. Riggirare cuocere ancora qualque minuto. Versare un pò di vino e lasciar evaporare. Procedere allo stesso modo con l'altra metà della carne. Servire caldo con la salsina.  

19 commentaires:

  1. Que c'est bon ! que de souvenirs ! je venais, en fait, mettre un commentaire sur les pâtes du billet précédent...ces deuxrecettes sont liées à un souvenir...d'un pays magiques, qui prend les produits les plus simples et en fait des délices !
    bonne journée

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  2. buono e saporito! è da troppo tempo che non li faccio! :-)

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  3. Quelles photos magnifiques.... tu m'émerveilles ;))

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  4. Ma ci siamo date alla cucina romana o sbaglio? ;)
    Tra l'eccelsa carbonara e questi saltimbocca mi sa di sì! Buonissimi e foto come sempre spettacolari...tanti baci mia cara! :D

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  5. sono uno dei piatti della mia infanzia. In casa dei miei si chiamano "saltimbocca alla Lucca", dal nome del piatto che mio papà, neolaureato ingeniere fuorisede, mangiava alla trattoria Lucca, a Milano. A me piacciono tantissimo e oggi, mettendo la salvia ad aromatizzare gli involtini per pranzo, ho pensato che non li ho mai preparati... telepatia! Un abbraccio! Lucia

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  6. A voir tes saltimbocca j'ai une nostalgie énorme des trattorie et de notre ville natale! Tu as bienfait de partager cette recette qui est l'une de mes préférées de notre cuisine.
    Baci grandi!
    Ps ci dobbiamo essere lette nel pensiero nell'aver citato l'Artusi tutt'e due oggi, si vede proprio che quest'uomo è nel cuore di ogni italiano ;-)

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  7. Questa full immersion nella cucina romana merita un 20/20!
    E' buffo ma ci sono dei piatti,come questo,che hanno accompagnato la mia infanzia e che poi sono passati (ma perché?)nel "dimenticatoio gastronomico"...é ora di rimetterli all'ordine del giorno.Grazie Edda,questo post é un tuffo nel passato.

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  8. oh que oui, ça se mange tout seul ça !

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  9. Anche io le adoro ;) Da sempre! Veloci, saporite e piene di ricordi d'infanzia...

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  10. Un classico che non stanca mai. Io che sinceramente non amo la carne trovo che siano deliziosi e quando vado a Roma non manco mai di ordinarli.

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  11. Avec tous les délicieux plats que tu nous mets sous le nez, je regrette déjà d'aller cet été en Espagne plutôt qu'en Italie !!!

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  12. ça, ça me plaît terriblement ! j"ai déjà testé avec du basilic mais avec de la sauge, je pense que ça doit être aps mal non plus !

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  13. En rentrant d'Italie, j'avais plante une sauge dans mon jardin, uniquement pour les saltimbocca. Elle est toujours la.

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  14. Haaaa merciiiiiii, j'adore ça
    bises
    bonne journée
    jojo

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  15. Je rentre de Rome. Vous m'éclairez, car je n'osais imaginer qu'on utilisait du beurre pour cette recette, et c'est précisément ce qui en fait l'onctuosité.
    Votre recette est authentique, ce qui nous change des "adaptations" françaises, avec fromage fondu, sans sauge, plus proche de la Normandie que de Rome.
    Merci.

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  16. Bonjour Edda,
    J'ai découvert cette recette fin mars lors de ma virée de Rome. Et c'est un véritable délice. La même semaine, j'avais aussi découvert les escalopes au citron que j'ai beaucoup appréciées. Je suis contente de retrouver cette recette ici, je vais pouvoir tenter l'expérience.
    Le bonjour de Naples
    Laure B.

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    1. Merci Laure ! C'est délicieux n'est-ce pas ?
      Bonne soirée

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