mercredi 15 février 2012

Confit d'orange de Conticini

Confit d'orange de Conticini

Versione italiana più giù


L'orange dense au parfum intense. Voilà ce qu'est ce confit, un concentré de saveur, de soleil d'hiver...à utiliser en petite quantité dans les desserts (il y aura une suite à ce billet ne vous inquiétez pas ;-). Il faut juste deux ingrédients, 1 heure de temps (où il ne faut rien faire)et la magie opère. Et bien sûr de très bonnes oranges...

La recette vient du magnifique livre, très stimulant, Sensations de Philippe Conticini. Je le consulte souvent comme le PH10 de Pierre Hermé (mais ce dernier est moins pédagogique) ou l'Encyclopédie du chocolat de Valrhona. Des mines d'or. J'avoue aussi que sur le livre de Conticini, il y a plusieurs coquilles (l'erreur est humaine) mais j'y reviens toujours :-)
Conticini cache souvent dans ses desserts des confits de fruits (comme celui à la rhubarbe dans mon fraisier clic), une note forte qui donne du peps et du caractère à tout le gâteau. Une excellente idée.
Ce confit d'orange est intense. À déguster donc en petites quantités avec une mousse au chocolat, un fond de tarte au chocolat, un dessert aux fruits... À vous de jouer !

N.B. Comme promis, voici quelques nouvelles sur le front dédicaces de mon livre Un déjeuner de soleil en Italie aux éditions Altal. Dates (que je vous rappellerai le temps venu) : 
  • samedi 3 mars à Marseille à l'Atelier de Georgiana (à partir de 16h je vous reconfirmerai l'heure)
  • samedi 24 mars à Reims à la Fnac de 15h à 18h.
  • dimanche 1er avril à Maurecourt au Salon du livre gourmand. Vous avez mon portrait (merci Caroline) et toutes les infos ICI. D'ailleurs le site organise aussi un joli concours sur le thème chocolat (jusqu'au 15 mars), si vous voulez participer c'est ici.
  • samedi 7 avril à Paris à la Librairie Gourmande (horaire à préciser)
  • samedi 12 mai à Chambéry chez Decitre à 15h
Je serai ravie de vous y rencontrer ou vous revoir !

Confit d'orange (pour un petit pot 50 g environ)

- 40-50 g d'écorces d'oranges non traitées (que la partie orange)
- 150 g de jus d'orange fraîchement pressé
- 75 g de sucre semoule

Blanchir les écorces d'oranges en les plongeant dans une casserole avec un peu d'eau (elles doivent être recouvertes) et en portant à ébullition. Egoutter avec une passoire et renouveler l'opération deux fois.
Dans une casserole, cuire les écorces d'oranges préalablement blanchies avec le jus d'orange et le sucre. Le tout doit à peine bouillir. Cuire à feu doux pendant 40-50 minutes, le sirop doit devenir dense. Mixer et verser dans un pot propre (stérilisé à 130°C pendant un quart d'heure au four).
Ce confit très intense se garde bien une semaine au frais.

Versione italiana

Tutta l'intensità dell'arancia in un cucchiaino, ecco il confit e l'idea geniale di Philippe Conticini. Per chi se lo fosse perso (non c'è niente di male eh ;-), quest'ultimo è un grande pasticciere francese. A modo suo ha cambiato la pasticceria, mettendoci elementi di solito salati (come la verdura) ma soprattutto rivistando i grandi classici francesi ridandogli luce e in modo golosissimo. Qui ad esempio avevo pubblicato degli choux Paris-Brest spettacolari ;-). Il suo libro Sensations è per me una referenza (con una miriade di spunti).

Insomma per tornare al confit (non di anatra tranquilli qui siamo sul leggerissimo), si tratta praticamente di preparare un concentrato di frutta con soli due ingredienti (e voi che avete questa fortuna usate delle arance deliziose magari sanguinelle). Verrà poi usato in piccole quantità per dare carattere al dolce. Facilissimo da fare è veramente impressionante quanto possa cambiare un dessert (e qui vi vedo...sì ci sarà una prossima puntata promesso ;-). Buono sul fondo di una crostata al cioccolato, una mousse, una macedonia di frutta rossa... Insomma potete sbizzarirvi, l'arancia è un'amicona ;-)

Confit d'arancia (per un vasetto di circa 50 g)

- 40-50 g di scorza d'arancia non trattata (solo la parte arancione)
- 150 g di succo d'arancia appena spremuta
- 75 g di zucchero semolato

Sbianchire le scorze mettendole in un pentolino con acqua fredda e poi portare a bollore. Scolare. Ripetere l'operazione altre due volte (sempre con acqua nuova).
Preparare il confi, mettendo in una pentola les scorze, il succo d'arancia e lo zucchero. Portare appena a bollore e cuocere per 40-50 minuti finché non si è tutto addensato. Frullare con le scorze e mettere in un barattolo (sterilizzato a 130°C per un qarto d'ora nel forno).
Il confit si conserva bene una settimana in frigo.

34 commentaires:

  1. Non conoscevo questo pasticcere.. Quasi quasi mi faccio comprare un suo libro da mia sorella, che vive in Francia!!!
    Il tuo confit sembra facile, da fare!!! Baci

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    1. Sì sì è facile da fare. Per quanto riguarda il libro ce n'è per tutti i livelli (anche torte o lievitati complicati). Ma ci sono così tante ricette che si finisce col trovare ciò che piace.

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  2. Faccio il filo al suo libro da un po'...grazie per questa meraviglia che è pure semplice!

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    1. Di niente ! Lo stai ancora corteggiando ? ;-)

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  3. "L'arancia è un'amicona", mi è piaciuto tantissimo!Non conoscevo questo pasticcere, ma a quanto pare devo assolutamente rimediare!
    buona giornata!
    Chiara

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    1. Sì ti consiglio di rimediare, soprattutto se vai a Parigi, non mancare di passare alla Pâtisserie des rêves (una della migliori secondo me). Grazie per il passaggio.

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  4. Qu'il est beau! Un confit qui doit être divin.

    Bises,

    Rosa

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  5. Bonjour,
    Je voudrais t’inviter à participer à un tour sur un tour en cuisine. Un tour en cuisine, c’est des blogueurs culinaires qui font ensemble des recettes de cuisine. Cela permet de découvrir de nouveaux blogs et c’est très sympa.
    En ce moment, il y a un tour à thème "sans gluten et sans oeuf" et je pense que ton blog y trouverait sa place.
    A bientôt j’espère pour un tour.
    Miss Cuisine

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    1. Bonjour, merci pour l'invitation...je vais voir si je trouve le temps. Bonne journée !

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  6. Che bella foto e ricetta!
    Ho perso un pò delle tue ricette, qui giù, ma le foto vedevo sempre. Ora vado a leggere con calma:)

    Bacione

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    1. Grazie mille Oxana (non ti preoccupare ;-)

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  7. che delizia hai realizzato! Davvero golosa! Complimenti, un bacio! :)

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  8. Ne doscuterò cn mio zio pasticcere :D
    merci beaucoup!

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  9. J'imagine que ca doit etre delicieux avec du chocolat. La photo est intense elle aussi.

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    1. Merci ;-) Oui avec le chocolat c'est super mais aussi avec des fruits ou des crèmes.

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  10. Finiro' per cancellarti dai blog che seguo,prima o poi... la lista delle cose da provare diventa ogni giorno più lunga, e come faccio io? :-DD Perchè, anche questa, fila nei preferiti. Anzi no, la pinteresto. :)

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    1. Mi fai paura eh ;-) Se provi fammi sapere... Grazie

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  11. Juste le bonheur !
    je note la date de dédicace à Paris. Il est superbe ton livre.
    Bises

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  12. Du confit d'orange, j'en ai toujours, maison bien sûr, je vais tester celui du chef.

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    1. Tu as de bonnes bases à la maison :-)

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  13. Voilà qui met de la couleur pour notre journée
    Je te souhaite une bon jeudi

    Valérie.

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  14. Une bien jolie recette de P.Contancini.Merci de nous la faire partager.Quant à ton livre je l'ai acheté sur Amazone,car je suis loin de tout.Bien agréable à parcourir,et de belles recettes qui reflètent bien tes goûts et ta personnalité.Bonne fin de semaine.Michèle

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    1. Merci beaucoup Michèle pour ton retour sur le livre, cela me fait très très plaisir qu'il te plaise !
      Bonne fin de semaine également

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  15. Ciao Sono una tua lettrice affezionata e ti faccio i complimenti per questo blog così raffinato ed ispirante. Per quanto riguarda il confit, si può fare anche con il limone immagino ma secondo te si può utilizzare allo stesso modo o il sapore sarebbe troppo intenso? Altra domanda: dici che si conserva una settimana in frigo, da aperto vero? Mentre sterilizzato chiuso, quanto tempo si conserva?? Scusa il tedio ma non sono molto esperta. Grazie mille - Ciao - Sara

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    1. Grazie mille Sara per il tuo messaggio adorabile! Sono contenta che lo spazio ti piaccia.
      Per quanto riguarda il confit sì si puo' fare con il limone con le stesse proporzioni (tra l'altro dovrei provare la versione di Conticini con il dragoncello) ma anche con altra frutta acidula come i lamponi...
      Anch'io non sono un'esperta in conserve nel senso che ce le mangiamo tutte molto presto ;-) penso però si possa conservare un paio di settimane chiuso e senz'aria (con il vuoto che si crea rovesciando il vasetto ancora caldo). Tiene presente che non c'è molto zucchero. Comunque le quantità sono piccole, finisce in fretta.
      Buon fine settimana!

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  16. Bonjour, Je voudrai réalisé ce confit mais je me demandais: il faut prendre l'écorce d'orange comme pour des orangettes (la partie blanche + la partie orange) ou seulement les zestes (la partie orange)? Merci de m'aider sur ce point parce que j'avoue ne pas avoir bien compris.
    J'ai commandé ton livre sur la fnac, il ne devrait pas tarder à arriver...

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    1. Bonjour Cindie ! Oui vous avez bien compris, ainsi qu'il est indiqué il faut prendre que la partie orange, un peu comme si vous utilisiez l'écorce pour aromatiser (2 mm d'épaisseur environ). La partie blanche est amère et risquerait de compromettre tout le confit :-)
      Merci pour le livre, tenez-moi au courant.
      Bon weekend !

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  17. Bonsoir, Mon pamplemoussier a été généreux cette année. J'ai tenté la recette avec quelques spécimens . C'est trés trés fort en goût. Surprenant en intensité. Je ne sais pas encore comment je vais l'utiliser . Il attend sagement au réfrigérateur. Auriez vous des idées pour la version pamplemousse de ce confit ? Merci Véronique

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    1. Bonjour Véronique, vous avez bien fait d'utiliser les pamplemousses. J'imagine que ça doit être intense (un peu comme le confit de citron (http://www.undejeunerdesoleil.com/2013/01/tarte-tout-citron-creme-curd-confit.html), finalement la version à l'orange est la plus douce.
      Je pense qu'on peut l'utiliser par petite touches, sur un fond d'une verrine avec une crème ou une mousse au chocolat blanc, ou au fond d'une tarte ou avec une salade d'agrumes, dans une brioche, un scone ou un cake et même en salé en accompagnement de fruits de mer par exemple.
      Tenez-moi au courant, je suis curieuse.
      Belle journée !

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