mercredi 11 avril 2012

Tarte au chocolat, framboises et maïs de Pierre Hermé

Chocolate and raspberry tart

Versione italiana più giù

Encore du chocolat et oui ! Mais sous une robe fruitée et raffinée, signée Pierre Hermé.
Un peu de haute (on va dire comme ça) pâtisserie me manquait. J'ai donc réouvert le beau livre, très pédagogique, Best of de Pierre Hermé et me suis lancée...en choisissant une des recettes des plus faciles et rapides :-). Au fond c'est une tarte au chocolat.
J'avais le souvenir d'avoir goûté en avant première il y a plus d'un an cette tarte fine aux framboises, chocolat et maïs de Pierre Hermé et d'être absolument tombée sous le charme. Un beau contraste entre le croustillant, la chaleur du goût du maïs (comme dans la sbrisolona ou ce crumble de maïs aux fruits rouges), le mariage adoré fruit rouge-chocolat (que vous retrouvez aussi dans ces macarons chocolat framboise) et le croquant du chocolat pur au-dessus. Ce gâteau est intense, fort et presque pas sucré. D'ailleurs il plait aussi aux becs salés. C'est un bel hommage au chocolat.

Et pour rester plus prosaïques on peut dire que c'est également une jolie façon de recycler le (bon) chocolat de Pâques ;-)
J'ai très légèrement modifié la recette et surtout opté pour un décor plus maison, sans temperage du chocolat et version un peu fouillis-joyeuse.
Pas de panique les bases sont vraiment simples à faire, plus bas, je vous donne des conseils sur comment vous organiser pour ne pas passez plus d'une demi-heure de suite en cuisine ;-). En plus le gâteau se conserve bien.
Ah j'oubliais, cette tarte s'appelle Chloé...dédicace secrète ?

Tarte fine au chocolat, framboises et semoule de maïs (inspirée de Chloé de Pierre Hermé) (pour 6 personnes)

Pâte sucrée à la semoule ou farine de maïs (il en faudra la moitié, congeler le reste)
- 140 g de beurre
- 40 g de poudre d'amandes
- 80 g de sucre glace
- 1 oeuf (50 g)
- 220 g de farine
- 50 g de semoule de maïs ou de farine fine de maïs (en magasins bio)
- une pincée de fleur de sel, la pulpe d'une gousse de vanille
Ganache chocolat-framboises
- 150 g de framboises mixées (fraîches ou surgelées) ou de purée
- 150 g de chocolat noir (dans l'idéal de couverture à 64% de cacao, Majari de Valrhona)
- 30 g de beurre
Finition
- 200 g environ de chocolat noir (le même que pour la ganache)
- 100 g de framboises fraîches (à faire sécher)
- 50 g de framboises fraîches pour le décor

1. Préparer la pâte sucrée (dans l'idéal la veille). Mélanger le beurre mou avec le sucre, la poudre d'amandes, le sel et la vanille jusqu'à obtenir un ensemble crémeux. Incorporer l'oeuf puis la farine et la semoule préalablement mélangées. Travailler rapidement du bout de doigts jusqu'à ce que la pâte devienne lisse et homogène. Former une boule un peu écrasée, couvrir de papier film et laisser reposer au moins 1 heure.
2. Pendant ce temps faire sécher les framboises fraîches au four à 90°C pendant 1h30-2h.
Faire fondre le chocolat pour le décor au bain-marie, l'étaler sur du papier sulfurisé puis le couvrir avec un autre papier et le rouler (s'aider si besoin d'un rouleau en carton pour une forme plus régulière). Laisser refroidir au réfrigérateur au moins deux heures. Le dérouler ensuite pour obtenir des gros morceaux un peu roulés.
3. Étaler la moitié environ de la pâte à tarte à 2 mm d'épaisseur, la poser sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson puis la couper en un disque de 20 cm de diamètre. Piquer avec une fourchette et laisser reposer au réfrigérateur un quart d'heure.
4. Préchauffer le four à 170°C (chaleur tournante ou 180°C chaleur statique). Cuire la pâte à tarte dans son cercle (elle n'a pas de bords) pendant un quart d'heure environ, elle doit dorer. Laisser refroidir.
5. Préparer la ganache. Porter à peine à ébullition les framboises mixées ou la pulpe puis les verser en 2 fois sur le chocolat haché en mélangeant sans incorporer d'air. Ajouter le beurre et mixer. Poser les framboises séchées sur la pâte à tarte cuite puis verser la ganache dessus. Laisser figer au réfrigérateur au moins deux heures. Servir à température ambiante avec les copeaux de chocolat et des framboises fraîches.

Notes :
- Pour s'organiser, il suffit de préparer la pâte (10 min), les framboises (1h30) et le chocolat pour le décor la veille ou même deux jours avant. Il suffira donc de cuire la tarte et préparer la ganache (il faudra max ½ heure)
- Alternative plus pro (comme PH) au décor : tempérer le chocolat comme indiqué dans ce billet puis former un cercle de 20 cm de diamètre sur du papier guitare. Laisser à peine cristalliser puis découper en tranches que l'on posera ensuite sur la tarte finie.
- Goût : pour un résultat plus doux, mélanger moitié chocolat noir et moitié chocolat au lait dans la ganache. Dans ce cas omettre le beurre.
- Conservation : la tarte se garde très bien (sans les framboises fraîches) deux jours au réfrigérateur. Par contre vaut mieux la sortir 1/2 heure avant de servir.

Tarte fine Chloé de Pierre Hermé
Versione italiana

Un po' di alta pasticceria francese mi mancava, anche se poi, se vogliamo vederla in un modo più rilassato questo dolce semplice (sì sì vi assicuro) ed elegante è una splendida soluzione per riciclare il cioccolato (buono eh) di Pasqua.
Ho ripreso quindi in mano il suo ultimo libro Best of Pierre Hermé (11 ricette d'autore spiegate benissimo passo passo) e mi sono lanciata in questa tarte fine (crostata fa troppo sempliciotto). In realtà l'avevo in mente da più di un anno, da quando ebbi la fortuna di assaggiarla davanti a lui ed esserne rimasta incantata. Un fondo di frolla al mais, una ganache forte ma anche leggera ai lamponi e cioccolato (esiste anche la versione con il frutto della passione) e infine il croccante del cioccolato allo stato puro. Un dolce intenso quasi per niente dolce, un inno al cioccolato.
Hermé per me (che rima) rimane un grande della pasticceria un vero creatore raffinato ma sempre in modo goloso e generoso. Inoltre si guarda sempre intorno e l'idea della frolla al mais che fa da anni, come anche i macarons all'olio d'oliva o al tartufo bianco, gli è venuta dopo viaggi in Italia e la scoperta dei suoi magnifici prodotti ;-)
Per quanto riguarda la tecnica niente di particolare è veramente semplice, più giù vi do anche qualche consiglio per organizzarvi e non passare mezza giornata in cucina (massimo mezz'ora ;-).

Tarte fine al cioccolato e lamponi con frolla al mais (per 6 persone)

Pasta frolla al mais (ce ne vorrà circa la metà, congelare il resto)
- 140 g di burro
- 40 g di farina di mandorle
- 80 g di zucchero a velo
- 1 uovo (50 g)
- 220 g di farina
- 50 g di farina di mais finissima (fioretto) oppure di semola fina per polenta
- un pizzico di fior di sale, la polpa di una bacca di vaniglia
Ganache cioccolato-lamponi
- 150 g di lamponi frullati (freschi o surgelati)
- 150 g di cioccolato fondente (idealmente di copertura al 64% di cacao, Majari di Valrhona)
- 30 g di burro
Per finire
- 200 g circa di cioccolato fondente (lo stesso tipo di prima)
- 100 g di lamponi freschi o surgelati (da far essicare)
- 50 g di lamponi freschi per decorare

1. Preparare la pasta frolla (meglio diverse ore prima). Mescolare il burro morbido con lo zucchero, la farina di mandorle, il sale e la vaniglia finché non diventa cremoso. Incorporare l'uovo e infine le due farine mescolate. Lavorare rapidamente con la punta delle dita fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Formare un palla un po' schiacciata, coprire di pellicola e far riposare in frigo almeno un'ora.
2. Nel frattempo far essicare i lamponi su un aplacca coperta da crata forno a 90°C per due ore circa.
Sciogliere il cioccolato per il decoro a bagnomaria, poi spalmare su un foglio di carta forno, coprire con un altro foglio e arrotolare (maglio su un rotolo di cartone per una forma più regolare). Far solidificare in frigo due ore. Una volta duro, srotolarlo per ottenere dei pezzi un po' arrotondati.
3. Riprendere la pasta frolla e stenderne la metà a 2mm di spessore circa, formare un disco di 22 cm di diametro e metterlo in una stampo da crostata imburrato (o disco senza fondo). Far dei buchi con una forchetta e mettere in frigo per 20 minuti.
4. Scaldare il forno a 170°C poi cuocere la pasta (nel suo stampo) per 15-20 minuti, deve dorare. Far raffreddare.
5. Preparare la ganache; Portare appena a bollore la polpa di lamponi poi versarla sul cioccolato tritato
in due volte cercando di non incorporare aria. Aggiungere il burro e frullare. Poggiare i lamponi essiccati sul fondo della crostata poiversare la ganache. Lasciar rapprendere in frigo per un paio d'ore. Servire a temperatura ambiente con i pezzi di cioccolato e lamponi freschi.

Note (don't panic è facile facile ;-)
- Per organizzarsi al meglio, consiglio di preparare la vigilia o anche due giorni prima: la pasta frolla (10 min), i lamponi essicati e i pezzi di cioccolato. Basterà quindi alla fine cuocere la pasta, preparare la ganche e decorare.
- Per un aspetto più professionale (alla PH) temperare il cioccolato come indicato qui, formare un cerchio, poi tagliarlo a fette e poggiarle sulla torta.
- Gusto: per un sapore meno intenso e più dolce, mescolare metà cioccolato al latte con metà fondente nella ganache. In questo caso, omettere il burro
- Conservazione: la crostata si conserva bene due giorni in frigo (senza i lamponi freschi). Farla uscire però mezz'ora prima (dipende dalla temperatura esterna) per degustarla a temperatura ambiente.

Tarte framboises chocolat

51 commentaires:

  1. Une tarte merveilleuse! Cette pâte sucrée est vraiment originale.

    Bises,

    Rosa

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  2. leggo Hermé e piango. quei lamponi poi mi ricordano che sarebbe primavera, nonostante il clima autunnale.

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    1. ;-) Me lo ricordano anche a me (qui ancora cappotto e riscaldamento)

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    1. Ma dai....poi il merito non è mio ma di PH (neutro ;-)) Baci

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  4. Un incanto. Sei semplicemente fantastica :o)

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  5. Vraiment magnifique, j'adoooooooooooooore !

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  6. Cette tarte donne vraiment envie, les photos sont magnifiques!

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    1. Merci Lulu ! Si tu testes, tiens-moi au courant

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  7. Ho salvato la ricetta, è incantevole !!! complimenti !! Saprà generare gioia quando la servirò ! Grazie !!!! e buona giornata !

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    1. Sì sì, spero mi racconterai :-) Grazie a te

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  8. Encore une fois tu as avivé ma curiosité. Je l'avais repérée sur le livre, avec tes conseils, je n'ai plus qu'à.

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  9. Ma sai che è in assoluto uno dei dolci più belli che abbia mai visto!

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    1. Addirittura dai! Grazie di cuore (quello originale di Pierre Hermé è ancora più chic ma forse il lato incasinato di questo lo rende simpatico.
      Che bello che hai il nuovo pc ;-)

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  10. E come vedi il mio nuovo computer funziona meglio del precedente ;-)

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  11. cioccolato e lamponi, arrivo di corsa!!! :-P

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  12. Cette tarte est vraiment magnifique et elle a l'air délicieuse. Je craque!!!!

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    1. Tu peux craquer sans hésitations ;-) Merci !

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  13. Non è una tarte, è un capolavoro!!
    complimenti! :)

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  14. che meraviglia Edda!!! senti, a quando l'apertura della pasticceria? *__*

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    1. Grazie! Non potrò mai concorrere con i grandi di qui ;-)

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  15. C'est la première fois que j'a lu tout le text en Français!:D
    Ce gateau est magnifique!
    Bisou

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  16. la tecnica per fare i decori con il cioccolato mi sembra geniale! (basta arrotolare il foglio su di sé o è meglio usare un matterello per aiutarsi?) proverò a usarla per rendere più bella e 'professional' la prossima torta!

    bises
    Claudia

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    1. Sì meglio con il mattarello (io ho usato un rotolo di cartone usato, lo vado a specificare). E per fare ancora più chic si può' usare del rhodoïd (non so come si chiama in Italia quella plastica trasparente che si adopera per i dolci).
      Bises !

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  17. Très chic tout simplement! J'aime beaucoup ton blog très sympa :)

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  18. Bonjour !

    Voilà une recette qui me plonge dans un délicieux dilemme : j'étais décidée à tester ta tarte 100% fraise pour une fête de famille dimanche, mais celle-ci a l'air aussi irrésistible...
    Bonne journée !

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  19. bon ben pour savoir comment c'est dedans, y'a plus qu'à tester ! quelle excuse je me trouve pas pour m'autoriser à craquer ! ^-^

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  20. Encore une torture ce dessert ! Toujours de belles photos et une recette magique mais on ne peut pas goûter !!!
    Bises
    Caro

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  21. Pierre Hermé nous inspire aussi...ta tarte est splendide et tes photos à tomber!
    Bravo!

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  22. Je n'aime pas l'association de goût framboise, chocolat mais visuellement elle est très apétissante!!

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  23. Bonjour,

    Je souhaite essayer de faire cette tarte ce week-end et je me demandais s'il fallait un moule pour cette tarte ? Est-ce que la ganache ne risque pas de deborder lorsqu'on la verse sur la pate cuite si il n'y a pas de bords ? (evidemment je n'ai jamais fais de ganache).

    Merci d'avance

    Julie

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    1. Bonjour Julie,
      La ganache est assez dense mais quand elle est enco chaude elle est plus liquide. Par précaution je vous conseille en effet d'utiliser un moule ou un cercle à tarte et laisser figer. Il suffira de le retirer quand c'est froid.
      Bonne tarte!

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  24. il est trop beau ce gateau, je bave devant mon écran!!!

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