Tortillas mexicaines

Tortillas

Versione italiana più giù

Nous avons eu le guacamole mais il lui faut un support... comme les tortillas mexicaines (à ne pas confondre avec les omelettes espagnoles ;-). Comme beaucoup de pains plats du monde, il suffit de penser au chapati, à certain pains du Maghreb, à la farinata ou la piadina, plus modernes, elles sont fascinantes. Un pain ancestral (apparemment un des plus ancien, fabriqué déjà il y a des milliers d'années), préparé avec du maïs et de l'eau et cuit sur une plaque en fer posée sur le feu. Homme des cavernes quoi ;-)

Je suis toujours impressionnée par l'imagination des hommes en cuisine avec presque rien et suis encore plus contente quand ces gestes et ces saveurs arrivent jusqu'à nous tout en restant très modernes. Les tortillas sont uns des pains les plus consommés dans le continent américain.

Le terme tortilla signifie en espagnol petite tarte (galette) et c'est en effet ça. À l'origine (et encore maintenant) on les fabriquait avec du maïs nixtamalisé (masa harina, je vous laisse lire sur wiki cette méthode ancestrale). En gros on fabrique une pâte à partir du maïs entier. Cette dernière est vraiment la céréale symbole de l'Amérique du Sud ! Il est existe plus de 42 variétés et seuls le maïs jaune et le blanc sont arrivés en Europe. Ce qui est encore plus rigolo c'est que le maïs, notamment dans la polenta, est si ancré dans la culture italienne et m'est si familier !

Ensuite avec l'arrivée des Espagnols, notamment au Nord du Mexique, on a commencé à mélanger le maïs avec la farine de blé, jusqu'à le remplacer totalement.

Aujourd'hui vous trouverez donc des tortilla au maïs (en général blanc, c'est la variété la plus ancienne ou bien jaune) ou avec du maïs et de la farine ou enfin (surtout aux États-Unis) qu'avec de la farine.

J'ai essayé les trois versions. Bon sans masa harina (vous pouvez en trouver en France chez Dos- Mexicana). Celle de maïs est plus croustillante et s'effrite facilement. Finalement ma préférée est le compromis entre les deux. C'est celle que je vous livre ici.

Dans des versions plus modernes, il y a aussi un peu de matière grasse (en général animale) qui donne du goût. Au fond c'est une sorte de crêpe galette très rapide à préparer comme d'antan.

Il se trouve qu'en plus j'avais de la farine de maïs très fine (fioretto) italienne trouvée dans un magasin indien à Paris (je vous en ai parlé dans ce billet).

Moelleuse chaudes, les tortillas sont légères et très agréables en bouche.

Vous les pouvez garnir comme vous voulez et, bien sûr, il y aura une suite à ce billet ;-)

Tortillas (pour une dizaine)

- 120 g de farine de maïs blanche fine type fioretto (ou à défaut de la jaune, en magasin bio) + un peu

- 80 g de farine

- 160 g (16cl) environ d'eau

- 20 g de beurre ou de saindoux (ou à défaut, d'huile d'olive) (facultatif)

- sel

1. Mélanger les 2 farines avec le sel. Chauffer l'eau avec le beurre. Laisser légèrement tiédir puis verser sur les farines et mélanger. Travailler avec les main jusqu'à ce que la pâte soit souple et homogène. Si besoin, ajouter un peu d'eau. Former une boule, couvrir le saladier avec une assiette ou un torchon humide et laisser reposer une vingtaine de minutes.

2. Chauffer une poêle anti-adhérente (ou comme moi en inox mais il faudra bien la laver après ;-). Il faut qu'elle soit très chaude, ainsi les tortillas ne s'attacheront pas.

3. Sur un plan fariné (mieux si avec de la farine de maïs), former 8 à 10 boules de pâte puis les aplatir avec un rouleau, très finement.

Cuire 1 à 2 tortillas à la fois pendant 1 à 2 minutes puis les retourner. Procéder de même avec le reste de pâte. 

Servir chaud ou les garder sur une assiette, couvertes de papier film.

Versione italiana

Una volta che si ha il guacamole, manca il supporto... e ovviamente entrano in scena le tortillas. Uno altro elemento profondamente messicano. Ormai si trovano un po' ovunque. Sono un vecchissimo pane piatto del Sud America (secondo alcuni uno dei più antichi, preparato già migliaia di anni fa). In fondo si tratta di acqua e farina cotta sul fuoco... e il bello di questi pani (come anche alcuni pani indiani, le piadine...) è che li mangiamo ancora oggi. Anzi sono anche tornati di moda.

Visto che il mais ha la sua patria in Sud America (anche se ci è molto familiare), è con questo cereale che si preparava e si prepara ancora oggi la tortilla. Subisce un antico trattamento con l'acqua (che vi lascio leggere su wiki ;-) che fa sì che si crea un impasto. Ed è questo che una volta schiacciato viene cotto.

Noi andremo sul più semplice e useremo della farina. Ho provato i tre tipi di tortillas: solo con il mais (l'originaria), con mais e farina di frumento (introdotta dagli Spagnoli e oggi molto diffusa soprattutto nel Nord del Messico) ed infine quella con sola farina (la più diffusa negli Stati Uniti). Quella composta da solo mais è più croccante e friabile. La mia preferita è la via di mezzo come qui sotto. Rimane il sapore del mais ed è facile de lavorare. 

Nel tempo, si è anche aggiunta un po' di materia grassa (strutto, burro o olio) che in effetti gli dà sapore.

Vedrete è un piadina super facile e rapida da fare. Morbida calda, è farcibile all'infinito... stay tuned :-)

Tortillas (per una decina)

- 120 g di farina di mais bianca Fioretto + un po'

- 80 g di farina

- 160 g (16cl) circa d'acqua

- 20 g di burro o strutto (o eventualmente, d'olio d'oliva) (facoltativo)

- sale

1. Mescolare le 2 farine con il sale. Scaldare l'acqua con il burro poi lasciar intiepidire. Versare sulle farine e lavorare l'impasto finché diventa omogeneo ed elastico. Eventualmente aggiungere un po' d'acqua. Formare una palla e coprire il recipiente con un panno umido o un piatto per una ventina di minuti.

2. Scaldare una padella antiaderente oppure di ferro molto calda.

3. Formare 8-20 palle di pasta su un piano infarinato con farina di mais. Stenderle sottile in dischi. Cuocere 1 o 2 tortilla alla volta per un paio di minuti poi rigirarle. Procedere allo stesso modo con il resto dell'impasto. 

Servire subito o conservare in un piatto coperto da pellicola.