mardi 17 juillet 2012

Tortillas mexicaines

Tortillas
Tortillas
Versione italiana più giù

Nous avons eu le guacamole mais il lui faut un support... comme les tortillas mexicaines (à ne pas confondre avec les omelettes espagnoles ;-). Comme beaucoup de pains plats du monde, il suffit de penser au chapati, à certain pains du Maghreb, à la farinata ou la piadina, plus modernes, elles sont fascinantes. Un pain ancestral (apparemment un des plus ancien, fabriqué déjà il y a des milliers d'années), préparé avec du maïs et de l'eau et cuit sur une plaque en fer posée sur le feu. Homme des cavernes quoi ;-)
Je suis toujours impressionnée par l'imagination des hommes en cuisine avec presque rien et suis encore plus contente quand ces gestes et ces saveurs arrivent jusqu'à nous tout en restant très modernes. Les tortillas sont uns des pains les plus consommés dans le continent américain.
Le terme tortilla signifie en espagnol petite tarte (galette) et c'est en effet ça. À l'origine (et encore maintenant) on les fabriquait avec du maïs nixtamalisé (masa harina, je vous laisse lire sur wiki cette méthode ancestrale). En gros on fabrique une pâte à partir du maïs entier. Cette dernière est vraiment la céréale symbole de l'Amérique du Sud ! Il est existe plus de 42 variétés et seuls le maïs jaune et le blanc sont arrivés en Europe. Ce qui est encore plus rigolo c'est que le maïs, notamment dans la polenta, est si ancré dans la culture italienne et m'est si familier !
Ensuite avec l'arrivée des Espagnols, notamment au Nord du Mexique, on a commencé à mélanger le maïs avec la farine de blé, jusqu'à le remplacer totalement.
Aujourd'hui vous trouverez donc des tortilla au maïs (en général blanc, c'est la variété la plus ancienne ou bien jaune) ou avec du maïs et de la farine ou enfin (surtout aux États-Unis) qu'avec de la farine.

J'ai essayé les trois versions. Bon sans masa harina (vous pouvez en trouver en France chez Dos- Mexicana). Celle de maïs est plus croustillante et s'effrite facilement. Finalement ma préférée est le compromis entre les deux. C'est celle que je vous livre ici.
Dans des versions plus modernes, il y a aussi un peu de matière grasse (en général animale) qui donne du goût. Au fond c'est une sorte de crêpe galette très rapide à préparer comme d'antan.
Il se trouve qu'en plus j'avais de la farine de maïs très fine (fioretto) italienne trouvée dans un magasin indien à Paris (je vous en ai parlé dans ce billet).
Moelleuse chaudes, les tortillas sont légères et très agréables en bouche.
Vous les pouvez garnir comme vous voulez et, bien sûr, il y aura une suite à ce billet ;-)

Tortillas (pour une dizaine)

- 120 g de farine de maïs blanche fine type fioretto (ou à défaut de la jaune, en magasin bio) + un peu
- 80 g de farine
- 160 g (16cl) environ d'eau
- 20 g de beurre ou de saindoux (ou à défaut, d'huile d'olive) (facultatif)
- sel

1. Mélanger les 2 farines avec le sel. Chauffer l'eau avec le beurre. Laisser légèrement tiédir puis verser sur les farines et mélanger. Travailler avec les main jusqu'à ce que la pâte soit souple et homogène. Si besoin, ajouter un peu d'eau. Former une boule, couvrir le saladier avec une assiette ou un torchon humide et laisser reposer une vingtaine de minutes.
2. Chauffer une poêle anti-adhérente (ou comme moi en inox mais il faudra bien la laver après ;-). Il faut qu'elle soit très chaude, ainsi les tortillas ne s'attacheront pas.
3. Sur un plan fariné (mieux si avec de la farine de maïs), former 8 à 10 boules de pâte puis les aplatir avec un rouleau, très finement.
Cuire 1 à 2 tortillas à la fois pendant 1 à 2 minutes puis les retourner. Procéder de même avec le reste de pâte. 
Servir chaud ou les garder sur une assiette, couvertes de papier film.

Versione italiana

Una volta che si ha il guacamole, manca il supporto... e ovviamente entrano in scena le tortillas. Uno altro elemento profondamente messicano. Ormai si trovano un po' ovunque. Sono un vecchissimo pane piatto del Sud America (secondo alcuni uno dei più antichi, preparato già migliaia di anni fa). In fondo si tratta di acqua e farina cotta sul fuoco... e il bello di questi pani (come anche alcuni pani indiani, le piadine...) è che li mangiamo ancora oggi. Anzi sono anche tornati di moda.
Visto che il mais ha la sua patria in Sud America (anche se ci è molto familiare), è con questo cereale che si preparava e si prepara ancora oggi la tortilla. Subisce un antico trattamento con l'acqua (che vi lascio leggere su wiki ;-) che fa sì che si crea un impasto. Ed è questo che una volta schiacciato viene cotto.
Noi andremo sul più semplice e useremo della farina. Ho provato i tre tipi di tortillas: solo con il mais (l'originaria), con mais e farina di frumento (introdotta dagli Spagnoli e oggi molto diffusa soprattutto nel Nord del Messico) ed infine quella con sola farina (la più diffusa negli Stati Uniti). Quella composta da solo mais è più croccante e friabile. La mia preferita è la via di mezzo come qui sotto. Rimane il sapore del mais ed è facile de lavorare. 
Nel tempo, si è anche aggiunta un po' di materia grassa (strutto, burro o olio) che in effetti gli dà sapore.
Vedrete è un piadina super facile e rapida da fare. Morbida calda, è farcibile all'infinito... stay tuned :-)

Tortillas (per una decina)

- 120 g di farina di mais bianca Fioretto + un po'
- 80 g di farina
- 160 g (16cl) circa d'acqua
- 20 g di burro o strutto (o eventualmente, d'olio d'oliva) (facoltativo)
- sale

1. Mescolare le 2 farine con il sale. Scaldare l'acqua con il burro poi lasciar intiepidire. Versare sulle farine e lavorare l'impasto finché diventa omogeneo ed elastico. Eventualmente aggiungere un po' d'acqua. Formare una palla e coprire il recipiente con un panno umido o un piatto per una ventina di minuti.
2. Scaldare una padella antiaderente oppure di ferro molto calda.
3. Formare 8-20 palle di pasta su un piano infarinato con farina di mais. Stenderle sottile in dischi. Cuocere 1 o 2 tortilla alla volta per un paio di minuti poi rigirarle. Procedere allo stesso modo con il resto dell'impasto. 
Servire subito o conservare in un piatto coperto da pellicola.

37 commentaires:

  1. Les tortillas de maïs sont toujours, même de nos jours, fabriquées avec de la farine nixtamalisée, appelée masa harina. Tout autre semoule, même fine, ou farine de maïs, donne effectivement des "tortillas" friables.

    La masa harina est disponible en France. On peut soit l'acheter sur place à cette adresse:
    Dos mexicanas : 33 avenue Georges Clémenceau 93420 Villepinte Tél. : 06 11 10 29 91
    Ouvert du lundi au vendredi de 10h à 17h

    Ou la commander sur leur site.

    www.dos-mexicanas.com

    Actuellement en rupture de stock, elle devrait bientôt être à nouveau disponible.

    Seule cette farine garantit une tortilla goûteuse et authentique. Cela dit, faire une tortilla mexicaine n'est pas une mince affaire. Il faut pour cela des ustensiles appropriés, presse à tortillas pour qu'elles aient et la bonne dimension, 20 cm, et surtout la bonne épaisseur, le comal, plaque de cuisson, et une solide expérience. À l'origine, elles se faisaient à la main et l'on dit au Mexique que Dieu a créé les mains des Mexicaines avec une largeur de paumes parfaite pour mouler les tortillas.
    À lire sur le site, au chapitre recettes, comment faire les tortillas de maïs.

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Merci beaucoup pour l'adresse en France je ne savais pas. En effet il faut les bons instruments (comme pour tous les pains plats) mais déjà comme ça ça donne de bons résultats (et surtout meilleurs de ceux qu'on achète). J'aime beaucoup l'histoire de la largeur des mains, idéale :-)
      J'ai lu qu'au niveau industriel justement elle ne se font pas toujours avec de la farine nixtamalisée (ce qui est indiqué même sur le site que tu recommandes ;-)
      Et puis on fait avec ce qu'on a à disposition, comme toujours ;-)
      Bonne journée !

      Supprimer
  2. Fantastiche! io le mangerei tutti i giorni!^_^
    Ricetta semplice, ma che ti salva una cena!

    RépondreSupprimer
  3. Lorsque je dis qu'elles sont toujours faites à la farine farine nixtamalisée, je pense bien sûr à celles faites maison, et non pas à celles industrielles qui n'ont, selon moi, aucun intérêt gustatif. La cuisine industrielle est la porte ouverte à toutes les falsifications, ce que signale très justement, le site en question. Il y a autant de différence entre une tortilla maison et une industrielle qu'entre un pain de chez Poilâne et une miche de supermarché.
    Tout ce qui est fait maison, même si cela ne peut être authentique, faute de ne pouvoir se procurer les ustensiles ou les ingrédients nécessaires, sera toujours meilleur qu'un quelconque produit industriel.

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Je sais bien, c'est évident et ce blog en est la preuve... Le discours est très long et je vous rejoins complètement.
      Bon, après le but de ce billet est plutôt convivial ;-)

      Supprimer
  4. Molto bella questa ricetta, mi attira perchè la quantità di burro è ridotta, in genere si trovano ricette di tortillas con quantità spropositate di grassi. Grazie! la proverò.

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Puoi anche omettere la materia grassa (anche se qui est infima rapportata al numero di persone) dà un po' di sapore.
      Fammi sapere se provi :-)

      Supprimer
  5. Davvero inteerssante. mai fatte le tortillas in casa...sembra anche facile! Copio al volo! Complimenti
    simona

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Grazie :-) È anche divertente da fare...

      Supprimer
  6. Irresistibili, decisamente :) E la versione solo mais è manna per i celiaci!:)

    RépondreSupprimer
  7. Im really loving this mexican recipes!!!
    In Italy you can get corn flour at some Indian shops, the one I love the most and can totally say its the one that tastes the better its a flour called P.A.N. Im from Central America and I can totally say that flour tastes very much like the traditional one.
    The only but I would add is that every time you talk about mexican food you inmediately jump to South America. Guacamole and tortillas (specially) are also part of the culture of people from Mesoamerica (Central America: Guatemala, EL salvador, Honduras, Nicaragua, Costa Rica). People from Mesoamerica have more things in common with Mexico, than people from South America.

    Amanda

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. There you have a point Amanda, and I do agree with you. Mesoamerica food culture and food traditions have much more in common with Mexico than with South America. Amaranth, maize, chocolate, tomatoes, tequila and mezcal, corn, and squash, all have their history in the ancient cultures of Mesoamerica.
      We unfortunately have, in Europe, a tendency to consider Latin American food globally, forgetting that every single area or country has its own particular traditions, products, spices, and that those that share spices tend to use them in different quantities. Thus, this leads for a variety across the Latin American continent. Many people in Europe still think tex-mex food is typically Mexican and that chili con carne the national dish of Mexico. I know, it’s a long way to Tipperary!
      Happy to know that good corn flour is available in Italy. Not only that I love this part of the world, but I'm also crazy about this generous food!

      Supprimer
    2. When I said "Not only that I love this part of the world, but I'm also crazy about this generous food!" I meant Mesoamerica and South America.
      Having lived some years in Tuscany, my remark will also apply to Italy.

      Supprimer
    3. Thanks a lot Amanda for your comment! It's funny because in Italy I used to use a great corn flour and now I find it in an Indian shop in Paris :-)
      It's very interesting what you said about Mesoamerica and so true. It's unfortunately often the same with other cultures: the European cuisine, the South Asian one... You're right to emphasize the difference.

      Supprimer
  8. J'aime tellement les tortillas mexicaines, j'en mangerais certainement tous les jours!

    RépondreSupprimer
  9. C'est vrai que c'est très bon, je n'en fais pas assez souvent! Merci pour l'idée. :)

    RépondreSupprimer
  10. Yes ! ça va plaire à mes petits loups ça !!!! on va les garnir pas trop épicé...ce sera parfait, sain et équilibré !
    Merci Edda
    p.s. en dessert on pourrait mettre une glace pistache ?
    belle soirée

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Tu me diras alors ! Après bien sûr tu peux garnir comme tu aimes, au fond c'est du pain :-) Oh oui la glace (ou sorbet) à la pistache ! ça fait un peu fusion mais il faut s'amuser non ? :-)

      Supprimer
    2. Mais oui ! heu concernant les piments oiseau....si c'est pour les enfants on va éviter dans la sauce.
      Belle soirée

      Supprimer
  11. cette semaine sera décidément ma semaine, la cuisine mexicaine j'adore ça et si bien mise en valeur avec tes photos et tes articles c'est un vrai plaisir de le re découvrir alors merci à toi !

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Merci beaucoup, c'est très gentil ! Je suis contente que ça te plaise :-)

      Supprimer
  12. Meravigliose,mi metto alla ricerca della farina.. Considerale già fatte ;-)

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. La farina si trova in Italia (più facilmente che qui). Pensa che ho trovato della farina di mais fioretto (gialla e bianca) italiana in un negozio indiano a Parigi ;-)
      Fammi sapere!

      Supprimer
    2. Quella gialla l'ho sempre vista,ma quella bianca mai... Ti faró sapere!

      Supprimer
    3. Se non la trovi (credo sia più diffusa al Nord) puoi sempre usare la gialla ;-) Buona serata !

      Supprimer
  13. Superbes !
    Bravo Edda, j'adore cette recette :-)

    RépondreSupprimer
  14. Faire ses tortillas soi-même, je n'aurai pas pensé

    RépondreSupprimer
  15. Bonjour Edda,
    Jusqu'à maintenant, j'ai toujours fait des tortillas de blé, faciles, rapides, inratables. J'avais un mauvais souvenir d'une tentative de préparer des tortillas 100% maïs qui avait été un échec cuisant. Je viens donc de suivre cette recette aux deux farines et c'est un véritable succès ! J'ai utilisé de la farine de maïs nixtamalisée et de la farine T55 classique, ça sent bon le maïs, et les tortillas restent souples sans s'effriter. Encore une recette parfaite que je garde sous le coude !

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Bonsoir Darya,
      Merci pour votre message, je suis très contente que vous ayez réussi !
      Oui moi aussi j'ai eu du mal avec la version 100% maïs mais je pense que je n'ai pas assez d'expérience et peut-être aussi pas la bonne farine ;-)
      Belle soirée

      Supprimer
  16. Penses tu que l'on puisse congeler les tortillas cuites ou crues ?
    Merci pour toutes ses recettes géniales !

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Merci à vous pour le message !
      Je pense que tu peux congeler les tortillas cuites dans un sachet en plastique.

      Supprimer