dimanche 30 septembre 2012

Crostata alla marmellata (tarte à la confiture avec pâte sucrée à l'huile d'olive)

Crostata alla marmellata
Tarte italienne à la confiture
Versione italiana più giù

La crostata alla marmellata (tarte à la confiture) est le gâteau maison italien par excellence (encore plus que le tiramisù). Il traverse toutes les régions, remonte loin dans le temps (il paraît qu'on trouve les premières traces de ce gâteau depuis que le sucre était arrivé à Venise). C'est la gâteau de grand-mère que beaucoup d'italiens gardent dans leur coeur.
C'est aussi un des gâteaux que vous trouverez toujours dans les boulangeries (il forno) ou les pâtisseries. La crostata peut bien sûr être garnie de différentes façons avec de la ricotta et chocolat par exemple ou bien comme dans le crostata ricotta e visciole romaine, avec de la ricotta et de la confiture.
Un dessert frugal qui sent bon la campagne en automne et qui à l'époque se cuisait dans les four à bois pour utiliser au maximum la chaleur après la cuisson du pain.
Mais aujourd'hui, au-delà de l’emblème profondément italien, cette tarte est un hommage à la grand-mère de mon mari : Caterina. Une femme simple qui avait une grande force, du caractère, du goût et qui a traversé tout le XXème siècle en partant de sa montagne des Abbruzzes (dure et essentielle), veuve avec 5 enfants, pour arriver dans les années soixante à Rome... devenue sa ville.

Elle n'était pas très gâteau mais ceux qu'elle préparait avec ses filles étaient spéciaux. Très simples mais avec une saveur franche, vraie, qui a été une révélation gustative pour moi, à 20 ans. Je vous avoue même qu'avec mon mari, pendant longtemps, nous n'étions pas fan de crostate à la confiture, souvent avec trop de pâte, pas assez croustillante et peu de garniture... sauf la crostata di nonna Caterina !
Son secret ? Elle préparait une pâte sucrée (pasta frolla) à l'huile d'olive, tout simplement parce que c'était l'ingrédient qu'il y avait à la campagne et qu'elle connaissait depuis toute petite. Et puis elle y mettait sa confiture maison aux raisins (toujours de son village natal). Et je peux vous dire que nous la dévorions.
J'ai donc essayé de la reproduire, sans recette, avec plusieurs essais pas toujours concluants. Celui-ci est le bon !
Généralement je ne suis pas une grande adepte de l'huile d'olive dans la pâte sucrée, il est fort et donne une texture trop rustique mais ici, avec cette garniture, la pâte est parfaite. Un peu plus difficile à travailler (elle a tendance à se défaire du coup je vous conseille de l'étaler directement dans le moule) elle reste bien croustillante après cuisson même le lendemain.
Une tarte qui semble ainsi sans temps... Cette crostata di marmellata était aussi celle des dimanches avec elle
Bon dimanche à tous ! 

Tarte italienne à la confiture avec pâte sucrée à l'huile d'olive (pour 6 personnes o 4 belles tartelettes)

Pâte frolla (sucrée) à l'huile d'olive
- 220 g de farine T55 (ou 190 g de farine T55 et 30 g de farine complète)
- 70 g de sucre semoule
- 6 cs environ d'huile d'olive vierge extra, délicat
- 4 à 5 cs environ d'eau froide
- 1 oeuf entier (50 g)
- le zeste d'un citron jaune non traité
- une pincée de cannelle
- une pincée de sel
Garniture
350 g environ de confiture un peu acidulée (prunes ou griottes ou raisins...)

1. Préparer la pâte au moins 3 heures à l'avance. Mélanger la farine avec le sel, le zeste de citron et la cannelle. Ajouter le sucre. Mélanger l'huile d'olive et l'oeuf et les incorporer à la préparation. Travailler rapidement pour obtenir une pâte lisse (pour ce faire ajouter peu à peu l'eau froide jusqu'à ce qu'elle forme une boule).
Former une boule aplatie, couvrir de papier film et laisser reposer au frais au moins 2 heures.
2. Préchauffer le four à 180°C. Prélever 2/3 de la pâte et l'étaler sur un plan fariné (ou papier cuisson à 4 mm d'épaisseur. Pour aller plus vite on peut étaler avec les doigts la pâte directement dans le ou les moules (de 10 cm de diamètre) en faisant bien remonter sur les bords. Avec le reste de pâte former des cordes. Étaler la confiture sur la pâte et recouvrir avec les cordes (ou rubans) de pâtes en les faisant se chevaucher. Presser soigneusement les bords.
3. Cuire pendant 20-30 minutes. La pâte doit dorer. Laisser refroidir puis servir à température ambiante.
Italian jam tart
Crostata di marmellata
Versione italiana

La crostata alla marmellata è forse uno dei dolci più emblematici italiani. Attraversa il tempo e le regioni, resta nel cuore di molti di noi. Ricordi di campagne, profumi di forni a legna, nonne, tempi di confetture...
Oggi questa qui è dedicata alla nonna di mio marito, Caterina. Una donna forte, sincera e piena di carattere che ha attraversato tutto il ventesimo secolo. Venuta a Roma negli anni 60', vedova e con 5 figli... nella città che è poi diventata sua.
Tempo fa avevo voglia di ricordarla attraverso un dolce (il cibo è sempre potente). Anche perché i suoi piatti erano semplici ma perfetti. Una donna di gusto.
Ecco per me la sua crostata è stata una rivelazione a vent'anni. Mio marito (e anch'io) non è mai stato un grande fan delle crostate, spesso con pasta spessa, secca o troppo morbida, poco marmellata... ma aveva un debole per  la crostata di nonna Caterina! E quando l'ho scoperta me ne sono innamorata anch'io.
Niente di particolarmente raffinato o complicato ma un sapore vero, di domenica in campagna con l'odore del forno a legna. Il suo segreto? La pasta frolla all'olio d'oliva e la marmellata d'uva fragola dell'orto, in montagna, in Abbruzzo, dove era nata. Ci sono piatti così, che rimangono...
Ho fatto varie prove (senza ricetta, anche lei faceva ad occhio, il famoso qb ;-) e questa mi sembra quella buona. Un sapore rustico, forte e una pasta croccante. Un dolce di casa, delle domeniche con lei, senza tempo.

Crostata alla marmellata con pasta frolla all'olio d'oliva (per 6 personnes o 4 belle crostatine)

Pasta frolla all'olio
- 220 g di farina (o190 g di farina e 30 g di farina integrale)
- 70 g di zucchero semolato
- 5 cucchiai circa d'olio d'oliva extra vergine delicato
- 4 o 5 cucchiai d'acqua fredda
- 1 uovo intero (50 g)
- la scorza di un limone non trattato
- un pizzico di cannella
- un pizzico di sale
Ripieno
- 350 g circa di marmellata un po' acidula (uva fragola, susine, amarene...)

1. Preparare la pasta frolla almeno 3 ore prima. Mescolare la farina con il sale, la scorza di limone e la cannella. Mescolare l'olio con l'uovo poi incorporarli al resto. Lavorare rapidamente aggiungendo a poco a poco l'acqua finché l'impasto non diventa omogeneo e si possa formare un palla. Formare quindi una palla schiacciata, coprire di pellicola e lasciar in frigo almeno due ore.
2. Scaldare il forno a 180°C. Stendere 2/3 d pasta su un piano infarinato o su carta forno a 4 mm di spessore. Per fare più veloce si puo' anche stendere direttamente la pasta in uno stampo tondo (di 22 dm diametro circa) o 4 stampi da crostata da 10 cm circa, facendo ben risalire sui bordi. Con il resto di pasta formare dei cordoncini. Versare la marmellata, coprire con in cordoncini sovrapponendoli e siggillando bene i bordi. 
3. Cuocere per 20-30 minuti, finché la pasta non diventa dorata e croccante. Lasciar raffreddare e servire a temperatura ambiente.

17 commentaires:

  1. Mmmmmm... Quelle belle photo, tu m 'épates toujours autant :)

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  2. Mhh, j'en bave rien qu'en voyant les photos!

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  3. merci pour le partage!...j'ai hâte d'essayer cette pâte...

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  4. E' fantastico come certi cibi riportino forte il ricordo di una persona. E' una bella maniera di ricordare i nostri cari.
    Anch'io è un pò che provo vari impasti con l'olio al posto del burro, questo sarà il prossimo, grazie!
    Buona serata, franci

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    1. Sì è vero, un bel modo, allegro e goloso :-) Fammi sapere se provi

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  5. Voici un bel hommage à la nonna Caterina et j'aurais aussi adoré ses tartes car la pâte à l'huile d'olive dans les tartes salées c'est mon dada ;-)!. J'aime aussi cette évocation selon laquelle en reproduisant les bons plats des personnes qui nous étaient chères, on les retrouve, on les fait revivre dans notre coeur. Je t'embrasse bien fort, Françoise

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    1. Merci beaucoup pour ton mot Françoise ! Moi aussi je suis une grande fan de l'huile dans les pâtes mais plutôt salées ;-)
      Je t'embrasse également

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  6. Bonsoir,

    Cela fait un petit moment que je vous suis, mais je n'avais jamais posté de commentaires.
    Ah les crostate... c'est du souvenir. Un p'tit goût d'Italie comme la polenta, la focaccia, et le frico di patate... Hélas ma grand mère ne cuisinait pas cette bonne pâtisserie (ni mes parents d'ailleurs), mais j'ai pu en goûter en famille ou en pâtisserie. Avec cette recette je vais pouvoir essayer moi même.

    Bravo et merci.

    Isabelle

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    1. Merci Isabelle pour ce beau message. Ma grand-mère italienne non plus ne prépare pas de crostate ;-) Tenez-moi au courant.

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  7. Bonjour!
    J'ai goûté cette tarte chez une vraie mama italienne et je voudrais tenter cette recette.
    Le problème est que je dois la préparer la veille pour le lendemain. Ayant peur qu'avec la confiture, la page détrempe, puis-je precuire celle-ci puis terminer la cuisson avec la confiture chez mes invites?
    Merci pour toutes vos recettes qui me font saliver!!!

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    1. Bonjour Aurore,
      Ravie de vous tenter !
      Pas de problème pour le temps, c'est une tarte qui se conserve bien, croustillante et peu humide. Vous pouvez donc la préparer la veille, sans précuire la pâte, sinon elle risque d'être trop sèche.
      La pâte à l'huile d'olive est particulière, si vous ne vous sentez pas à l'aise, utilisez de la pasta frolla (pâte sucrée italienne) http://www.undejeunerdesoleil.com/2010/04/crostata-di-ricotta-e-cioccolato.html tout aussi traditionnelle pour les crostate italiennes :-)
      Tenez-moi au courant et bonne journée !

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