dimanche 7 octobre 2012

Crostini alla provatura e alici (tartines mozzarella et anchois typiques de Rome) - Io non mangio da solo

Crostini alla provatura e alici

Versione italiana più giù

Aujourd'hui nous partons à Rome dans le Latium et même un peu plus au Sud, en Campanie, avec un antipasto des plus frugal qui a des origines lointaines. Un crostino avec un fromage qui est le copain ou l'ancêtre de la mozzarella. Une façon de ne rien jeter notamment le pain.
À vrai dire, l'idée de vous proposer ces crostini qui sont un grand classique chez nous (quand j'ai du pain rassis et un frigo vide ;-) m'est venue lors d'un atelier que j'ai animé il n'y a pas longtemps. Au fond c'est tout bête et souvent même plus apprécié qu'un met plus complexe.
Les crostini sont un de ces antipasti prêts en 5 minutes qui font toujours l'unanimité chez nous ou en trattoria en Italie. Le mot vient de crosta (croûte donc petites croûtes) : ils peuvent désigner des croûtons ou bien des tartines dont le pain est gratiné (en général avec une garniture chaude). Dans ce billet sur les bruschette à la caponata sicilienne je vous indique la différence.
Les crostini alla provatura e alici sont typiques notamment de Rome, presque un point de repère (en Campanie on fait de même mais souvent on ajoute des tomates). Ils sont nés pauvres et à la campagne.

C'est à dire avec du pain de campagne rassi et de la mozzarella de la veille. Plus exactement on utilise la provatura. Comme son nom l'indique (prova signifie test) c'étaient les premiers morceaux que l'on mettait dans l'eau tiède pour tester la qualité du filage de la pâte de fromage au lait de bufflonne. Ils ont une petite forme ovoïdale. De longs débats perdurent afin de savoir si la mozzarella est la jumelle de la provatura ou bien sa fille, d'une autre génération. On a trouvé des traces de ce laitage-fromage déjà au XIIIème siècle. Ils s'est ensuite répandu dans tout le Sud au XVIIème siècle.
On installait sur la broche des couches alternées de pain et de provatura. Pendant qu'ils grillaient et tournaient, on y versait du beurre aux anchois... autre poisson des pauvres, notamment des pêcheurs. C'est ce beurre qui va faire la différence et un joli contraste avec le côté laiteux de la mozzarella. Pour ma part j'ajoute aussi des fois de la scamorza fumée, ça donne encore plus de peps.
Aujourd'hui ils se servent comme des crostini sur une assiette (plus élégant).
Parfaits pour un dimanche soir ;-)

Crostini à la mozzarella et beurre d'anchois (pour 4 personnes)

- 12 tranches de pain de campagne un peu rassis de 8 cm
- 300 g de mozzarella de bufflonne ou Fiordilatte (de vache) ou 200 g de mozzarella et 100 g de scamorza fumée
- 60 g de beurre
- 6 à 8 filets d'anchois à l'huile d'olive
- origan (facultatif)

1. Préchauffer le four à 200°C (grill). Couper la mozzarella en 12 tranches et la scamorza en 12 morceaux. Poser le pain sur une plaque recouverte de papier cuisson puis disposer la mozzarella et la scamorza sur chaque tranche.
2. Faire fondre le beurre avec les anchois. Pendant ce temps, passer sous le gril les crostini. Quand la mozzarella a bien fondu saupoudrer d'une touche d'origan puis verser dessus le beurre d'anchois.

Crostini à la mozzarella et anchois

Versione italiana

Un antipasto di una semplicità disarmante (a prova di bimbo), quasi fuori cucina che però fa spesso parte dei miei antipasti salvacena... a volta apprezzati più degli altri piatti.
I crostini alla provatura e alici sono un'istituzione nel Lazio e in Campania. Li ho anche mangiati a dei matrimoni per dire.
Un piatto frugale cha ha radici antiche e contadine. All'origine si trattava di spiedini alternati di pane un po' vecchio e questa famosa provatura (la prova di pasta di latte di bufala messa nell'acqua per verificare se fila: la gemella o nonna della mozzarella per intenderci). Mano mano che giravano si versava sopra il burro alle alici. Non so perché ma riesco benissimo ad immaginarmi la scena e gli sguardi brillanti su questi spiedini. Tra l'altro un piatto molto equilibrato.
Oggi si servono in versione più comoda: su un piatto.

L'idea di proporveli, oltre al fatto che mi fanno pensare a Roma, è nata perché è l'antipasto che sorge in cucina quando ho del pane e non voglio buttarlo (o magari anche una mozzarella dormente e non più freschissima). Un antipasto da frigo vuoto che però ci rende felici ;-)
Ed è proprio pensando al pane che non va mai sprecato che vi segnalo una bellissima e intelligente iniziativa di Virginia con la Onlus ProgettoMondo MlalIo non mangio da solo. Progetto Mondo si occupa da più di 40 anni di salute, lavoro, diritti... per aiutare i paesi più in difficoltà a cavarsela con le loro forze e le loro risorse. 
Si puo' partecipare fino al 16 ottobre e avete tutte le informazioni importanti su questa onlus (anche al di là del gioco) su Gastronomia Mediterranea.
Grazie Virginia per averci sensibilizzato e ricordato questo tema purtroppo antico, problema attualissimo che tendiamo spesso a dimenticare.
Buona domenica!

Crostini alla provatura e alici (per 4 persone)

- 12 fette di pane casareccio del giorno prima (o anche più vecchio se è con il lm) di 8 cm
- 300 g di provatura o mozzarella di bufala oppure 200 g di mozzarella e 100 g di scamorza affumicata (o mozzarella affumicata)
- 60 g di burro
- 6-8 filetti d'alici sott'olio
- origano (facoltativo)

1. Scaldare il forno a 200°C (grill). Tagliare la mozzarella in 12 tranci e la scamorza in 12 pezzi (oppure solo mozzarella). Sistemare le fette di pane su un placca da forno coperta da carta forno e poggiarvi la mozzarella. Cospargere con un po' d'origano e mettere a gratinare qualche minuto il tempo che la mozzarella si sciolga.
2. Nel frattempo far sciogliere il burro con le alici. Non appena i crostini sono pronti versare sopra il burro di alici. Servire subito.

11 commentaires:

  1. Oh c'est drôle, on mange très souvent des crostini similaires à l'apéritif : on avait découvert cela il y a de très nombreuses années au Caffe Toscano dans le 6eme et depuis on les reproduit régulièrement :
    http://ariane.blogspirit.com/archive/2012/07/29/declinaison-fromagere-estivale-3eme-episode-la-mozzarella-di.html : mozzarella, anchois entiers, origan

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  2. Oui c'est un classique surtout avec des anchois dessus :-) Mais ici la particularité est le beurre d'anchois qui, je trouve, donne une touche plus douce. Bon dimanche !

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  3. credo che sia uno dei piatti più belli e ispirati che ho visto negli ultimi tempi. grazie, e grazie di averne raccontato la storia :-)
    ma, domandone: la provatura che canali di commercio ha?
    baci, buona domenica!

    wenny

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  4. Proprio come capita a te spesso sono il mio salvacena questi crostini e i bambini ne vanno pazzi. Bel post, Edda
    Bacio

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  5. Semplicemente divini questi crostini! Una base croccante, sopra un formaggio filane e gustoso ed il tutto condito con degli ottimi ed immancabili filetti di alici! Splendidi!
    baci baci

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  6. e tu non sai quanto l'abbiamo cercata, per mari e per monti, la provatura... niente da fare, purtroppo non esiste praticamente più.

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  7. Io di sta provatura non avevo mai sentito parlare (donna nordica fui).
    Grazie mille Edda per il tuo azzeccatissimo contributo!
    Baci grandi!

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  8. rhooo miam, je n'aime pas les anchois, mais je veux bien une belle tartine comme ça avec juste la mozza fondue dessus :D

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  9. Aussi simple que savoureux!
    Je recommence ces crostini ce soir, cette fois en faisant légèrement griller le pain au préalable. La première fois le pain était un peu "mouillé" par la mozzarella. Mais peut-être que le grill n'était pas assez chaud?
    En tout cas, ta recette est délicieuse et je me réjouis de la recommencer :-)

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    1. Merci Pauline, je suis contente qu'elle vous plaise ! Très essentielle en effet. Pour le pain vous pouvez bien sûr le griller au préalable. En fait cela dépend du type de pain (j'utilise en général un pain de campagne un peu rassis), son âge mais aussi de la mozzarella. En principe elle doit être bien égouttée et pas trop fraîches (mais avec les sachets pas d'inquiétude là-dessus ;-)
      Très bonne soirée

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