lundi 26 novembre 2012

Cavallucci di Siena, biscuits croquants italiens de Noël sans beurre et sans oeufs

Cavallucci di Siena
Biscuits croquants de Sienne
Versione italiana più giù

Deuxième rendez-vous avec nos biscuits typiques italiens, un cadeau gourmand de Noël ou pas :-). Après les Offelle, je vous présente les cavallucci di Siena (petits chevaux de Sienne), répandus dans toute la Toscane. Des biscuits très originaux croquants mais souples à coeur sans beurre (ni autre matière grasse) et sans oeuf ! Incroyable non ?
Les cavallucci avec le panforte et les ricciarelli forment un trio superbe de biscuits de la Renaissance, parfumés, uniques en leur genre, consommé et offerts surtout à Noël. Ils sont en général épicés, avec des fruits secs et confits, du miel et plus tard du sucre (la matière première noble de l'époque) et... sans beurre ! Tout simplement car le beurre (sans le frigo ou la glace) se gardait très mal ;-)
Sauf que dans le cas des cavallucci, c'est un peu les frères pauvres, plus rustiques. En effet ils s'appellent ainsi non pas pour leur forme (je n'y pas vois de cheval et vous ?) mais parce qu'apparemment consommés par les hommes chargés de changer les chevaux des voitures à cheval lors des arrêts.

Ces biscuits qui se gardent très très bien, étaient dégustés avec du vin doux pendant la journée (aujourd'hui aussi ;-). D'autres racontent que leur nom se référaient aux palefreniers pas très beaux mais avec une âme noble ;-) Enfin, souvent avant de les enfourner on marquait les biscuits avec un cheval. Ceci dit, malgré le look peu attrayant, ils gardent leur origine noble.
Mais revenons à la recette. Ils en existent beaucoup, je vous donne celle qui est ma préférée, plus équilibrée, inspirée d'une recette d'y il a plus d'un siècle, de Pellegrino Artusi et son livre dont je vous ai parlé dans ce billet. Le procédé est simple. En gros, on fait cuire le sucre qui va lier la farine et les autres ingrédients. Ainsi les noix et les oranges confites seront une jolie surprise à l'intérieur... sans parler des épices. Leur présence est très importante, c'est elles qui vont donner de la personnalité et du parfum.
Très bon début de semaine tout doux à tous !

Cavallucci de Sienne, biscuits croquants aux épices, noix et orange (pour une quarantaine)

- 300 g de farine T55 + un peu
- 280 g de sucre semoule
- 200 g d'eau
- 120 g de noix
- 100 g d'oranges confites moelleuses (ou un mélange avec du cédrat confit)
- 1 càc bombée de mélange d'épices (anis, cannelle, coriandre, noix de muscade...)
- ½ càc de cannelle en poudre
- une pincée de coriandre en poudre, une pincée d'anis vert
- sucre glace (facultatif)

1. Préchauffer le four à 160° (chaleur tournante) ou 170°C (statique).
Couper grossièrement les noix et les oranges en morceaux. Mélanger le sucre avec l'eau et porter à ébullition à feu doux de manière à ce que le sucre fonde et forme un sirop un peu dense qui forme un fil mou (mais toujours blanc, ne pas le faire colorer !) Il faudra quelques minutes. Ajouter les épices. Éteindre.
2. Dans un saladier, mélanger la farine avec les oranges confites et les noix, verser le sirop épicé etv travailler la pâte de manière à obtenir une sorte de pâte molle. La poser sur un plan bien fariné puis former des boules allongées de 6 cm de long environ.
3. Les poser sur une plaque recouverte de papier cuisson et cuire pendant une vingtaine de minutes. Faire attention à ce qu'ils restent toujours clairs et un peu mous (les miens sont un peu trop cuits ;-).
Saupoudrer de sucre glace si on aime.
Ils se gardent très bien pendant 1 semaine dans un bocal ou une boîte hermétique

Conseils :
Le procédé est très facile, le seul point délicat est la cuisson du sucre. Le faire fondre lentement et ne jamais le faire colorer (sinon il sera impossible de travailler les biscuits qui en plus risquent de devenirs durs comme la pierre ;-)
Cavallucci
Cavallucci di Siena
Versione italiana

Secondo appuntamento biscottoso di Natale... con i cavallucci di Siena. Scoperti grazie all'Artusi tantissimi anni fa, poi degustati in loco, anche se bruttini conquistano sempre.
Il nome è veramente troppo carino... questi biscotti anche se bruttini conquistano sempre. In fondo sono strani e con un procedimento diverso da tutti gli altri. Nel caso dei cavallucci la particolarità è che non c'è ombra ni burro nè di uova grazie allo zucchero cotto che legherà tutti i gli altri ingredienti deliziosi come le noci, l'arancia candita e le spezie (molto importanti a mio avviso, sono loro che daranno personalità ai biscotti ;-)
I cavallucci insieme ai ricciarelli e il panforte formano un trio unico dei dolci rinascimentali di Siena (e non solo) che per me sono indissolubilmente legati al natale e tutta la sua atmosfera calorosa.
Buon inizio settimana dolce (e non duro eh ;-)

Cavallucci di Siena (con noci, spezie e arancia) (per una quarantina) ispirati all'Artusi

- 300 g di farina 00 + un pò per lavorare
- 280 g di zucchero semolato
- 200 g d'acqua
- 120 g di noci sgusciate
- 100 g d'arancia candita di buona qualità (oppure un mix con del cedro candito)
- 1 cucchiaino da caffè di mix di spezie (anice, cannelle, coriandolo, noce moscata...)
- ½ cucchiaino da caffè d cannella in polvere
- un pizzico di semi di coriandolo in polvere, un pizzico di anice
- zucchero a velo (facoltativo)

1. Scaldare il forno a 160° (ventilato) o 170°C (statico).
Tagliare grossolanamente le noci e l'arancia a pezzetti. Mescolare lo zucchero con l'acqua e portare lentamente a bollore in modo che il primo si sciolga formando un sciroppo un po' denso ma sempre molto chiaro (non far scurire assolutamente). Aggiungere le spezie e spegnere.
2. Mescolare la farina con le noci e l'arancia. Versarvi lo sciroppo di zucchero e lavorare in modo da ottenere un impasto omogeneo molto morbido. Rovesciarlo su un piano infarinato poi formare delle pallette allungate di 6 cm circa di lunghezza (o anche delle losanghe). 
3. Sistemarli su una teglia coperta da carta forno e cuocere per una ventina di minuti. I biscotti devono rimanere chiari e formare una crosta ma non diventare duri.
Si conservano bene per più di una settimana in una scatola ermetica o un boccale di vetro chiuso.

23 commentaires:

  1. Unos dulces extraordinarios, ese toque de naranja confitada unido a la mezcla de especies, deben darle un sabor delicioso.

    Un besito y buena semana,

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  2. Non li conoscevo, ma credo mi piacerebbero moltissimo!

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    1. Penso di sì, è pieno di cose buone con una consistenza chewy ;-)

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  3. Merci de pour toutes vos bonnes recettes! J'affectionne particulièrement tous ces gâteaux pleins de bonnes choses et je m'en vais chercher des noix pour faire ces derniers . Continuez à nous régaler c,est une chose que même la crise ne peux pas nous priver car tout ce que l'on fait de nos petites mains et bien meilleur et bien moins chère que les pâtisseries du commerce Bernadette

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    1. Bonsoir Bernadette. Un grand merci pour votre message ! Je suis ravie que le blog vous plaise et je vous rejoins complètement sur le fait maison, j'adore ça et comme vous dites, c'est souvent meilleur :-)

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  4. j'aime bien l'idée de ces biscuits aux allures de cailloux! (et qui si j'ai bien compris risquent de s'y apparenter encore plus en cas de mauvaise manip'!)
    à tester!

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  5. sono tra i biscotti che amo di più, lo scorso anno li feci , che bontà!DEvo darmi da fare!
    Bisou

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    1. Speciali vero? Ogni volta che li presento sono tutti scettici e poi piacciono sempre

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  6. Merci Edda pour cette nouvelle recette. J'aurais aimé savoir si la cuisson du sucre correspond au petit filet 103-105°. Marion

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    1. Bonsoir Marion. Je crois que c'est plutôt autour de 101-103° (avant le petit perlé), ça reste un sirop.
      Ceci dit il s'agit d'une recette très ancienne et pas si précise, je ne l'ai jamais ratée sans thermomètre.
      Fais-moi savoir si tu testes.

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    2. Oui Edda, je viens de la tester et c'est délicieux. J'ai eu un peu peur en faisant la recette car j'avais du sucre blond bio et non du sucre classique en semoule et j'ai du un peu trop faire cuire le sucre (il était comme un sirop, tout de même!). Je me suis retrouvée en mélangeant sirop+farine avec une pâte non molle comme indiquée. J'ai rectifié (à ma façon) et j'ai de beaux biscuits, croquants à l'extérieur et moelleux au centre, les épices parfument merveilleusement. Merci beaucoup pour cette recette ancestrale qui continue à nous ravir. Très bonne soirée.

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    3. Bonjour Marion, je suis ravie qu'ils t'aient plu ! En effet les températures changent en fonction du sucre (et de sa pureté) et de l'ajout ou pas de glucose. Probablement la pâte n'était pas molle à cause de la température du sucre.
      Merci à toi et bonne journée

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  7. Bonjour,
    Ca à l'air appétissant. Je vais tester dès que possible voir même ce soir. N'ayant aucune idée de la texture, de la facon de faire, du gout de ces gateaux, j'ai plusieurs questions:
    1- Pour le sirop, es tu à feu doux du début à la fin ou ne le mets tu qu'après avoir atteint l'ébullition?
    2- Comment composes tu ton mélange d'épices. Dans quelles proportions ? Est ce du 4 épices ?
    3- Le mélange sirop/ farine est il collant? Est-ce facile de faire des "boudins"?
    4- J'ai un nouveau four à chaleur tournante avec plein de programmes donc plein de problèmes :o): chaleur en haut, en bas, ventilo, position de la grille ....J'ai un mal fou à avoir une cuisson satisfaisante au final.Tu indiques 2 températures en fonction du type de four, donc une question technique à la pro de la patisserie ;): quand on a un four à chaleur tournante, en général, faut il diminuer de 10°C systématiquement par rapport aux températures données dans les recettes?

    D'avance merci de tes réponses. C'est un vrai plaisir de suivre ton blog. Bonne soirée.
    Annabelle

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    1. Bonsoir Annabelle... ouhlà je me sens sous interrogatoire (je plaisante)
      Alors la texture est ferme à l'extérieur et souple à l'intérieur (un peu aérée et "chewy")
      1. Je suis à feu doux du début à la fin. Ceci dit, si on maîtrise un peu on peut aussi faire tout à feu moyen ;-)
      2. Oui en général c'est les mêmes proportions, mais cela dépend des goûts. Vous pouvez aussi utiliser du mélange à pain d'épice ou même uniquement de l'anis, de la cannelle et de la coriandre
      3. Non le mélange n'est pas collant (il y a beaucoup de farine) mais un peu mou. Il suffit de la travailler sur un plan fariné
      4. Bonne question : le four. Tous les fours sont capricieux et ont leur personnalité, c'est pourquoi je donne toujours un temps indicatif. J'utilise une chaleur tournante au centre (et je confirme la différence de degrés). Je vous conseille de contrôler à partir de 10 minutes de cuisson jusqu'à 30 minutes. La surface doit se solidifier mais le biscuit doit rester clair.

      Belle soirée et merci à vous !

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  8. Li ho fatti anche io, l'anno scorso... irresistibili. Lo sai perche' si chiamano cavallucci? Perchè si chiamano così? Perchè erano un dolce da stallieri, brutti a vedersi, ma buoni di sapore e perchè sopra ci veniva impresso, sulla pasta ancora da infornare, l'impronta di un cavallo... da rifare e regalare. E l'artusi, per questi dolci è una garanzia. :))

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    1. Verissimo! Grazie Teresa, io sapevo che erano consumati dagli stallieri appunto (l'ho indicato nelle versione francese) ma non sapevo della connotazione più profonda ;-) e dell'impronta...
      Si impara sempre, che bello!

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  9. Sono senese ed i cavallucci sono qualcosa di immancabile sulle nostre tavole a Natale. Ti manderò la ricetta originale, che ho appena realizzato ad un corso di cucina sui dolci senesi e che è leggermente più complessa di quella che hai postato tu. I cavallucci sono dolci rustici, quasi "sgarbati" e tradizionalmente presentano un avvallamento al centro fatto con il pollice. Inoltre prima di cuocerli vengono rotolati in un composto di zucchero a velo e farina che li avvolge e caratterizza. Se ti fa piacere, te la mando molto volentieri. Un abbraccio e complimenti comunque per averli ricordati.
    Pat

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    1. Ciao Patty, grazie per il messaggio! Prendo la ricetta bene volentieri :-)

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  10. Eccomi qua Edda...ti lascio il link della ricetta. Se la proverai, fammi sapere cosa ne pensi. Un abbraccione, Pat
    http://andantecongusto.blogspot.it/2012/12/cavallucci-senesi-e-la-mia-numero-1.html

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