jeudi 17 janvier 2013

Sauce au chocolat au lait (pour glaces, gâteaux, crêpes...)

Sauce au chocolat au lait
Sauce au chocolat
Versione italiana più giù

Une sauce au chocolat coulante, soyeuse, prête en 10 minutes et qui se garde longtemps... ça ne se refuse pas.
Le simple fait de prononcer "sauce au chocolat" fait briller le yeux des gourmands. On imagine cette belle coulée brune sur une glace à la vanille, des choux, un gâteau au chocolat, des crêpes, une panna cotta, des fruits cuits... La petite touche qui fera toute la différence.
Pendant longtemps, j'ai servi mes desserts plutôt avec un coulis au cacao ou une ganache au chocolat. Mais je n'étais pas totalement satisfaite : un peu dense, forte et surtout une tendance à devenir dure peu après. Après plusieurs recherches (notamment dans le Larousse du Chocolat) et quelques ajustements personnels, voici la sauce au chocolat de vos rêves ! Ou plutôt les sauces au chocolat : noir et au lait.

Le principe pour la rendre onctueuse et bien liquide est de cuire le chocolat et la crème dans un sirop. Ce procédé permet de donner une texture stable, un goût plus léger qu'une ganache et surtout de faire en sorte qu'elle se garde.
Et pour ne pas vous laisser sur votre faim, la prochaine fois je vous raconte avec quoi je l'ai servie.

Sauce au chocolat noir (pour 12 personnes environ)

120 g de chocolat noir (dans l'idéal de couverture à 60% de cacao)
23 cl (230 g) d'eau
12 cl  de crème fleurette
60 g de sucre en poudre

Porter à ébullition dans une petite casserole, tout en mélangeant : l'eau, la crème, le chocolat et le sucre jusqu'à ce que ce dernier soit dissout. Baisser le feu et continuer de mélanger, toujours à petite ébullition (on doit perdre un quart de volume environ) jusqu'à ce que la crème devienne homogène et onctueuse (elle doit napper la cuillère comme une crème anglaise). En la versant sur une assiette elle doit être fluide et couler lentement. Il faudra de 5 à 10 minutes. Si envie, passer le tout au mixer
Utiliser de suite ou bien laisser refroidir (en remuant de temps à autre pour éviter la formation d'une pellicule).

Utilisation : la réchauffer à peine à feu doux jusqu'à ce qu'elle ait une belle texture
Conservation : une semaine au frais, couverte (au contact) de papier film et dans un récipient fermé.

Sauce au chocolat au lait ou gianduia (pour 12 personnes environ)

140 g de chocolat au lait haché (dans l'idéal de couverture avec au moins 35% de cacao) ou gianduja
22 cl (220 g) d'eau
13 cl  de crème fraîche fleurette
20 g de sucre

Porter à ébullition tout en mélangeant : l'eau, la crème, le chocolat et le sucre jusqu'à ce que ce dernier soit dissout. Baisser le feu et continuer de mélanger, toujours à petite ébullition (on doit perdre un quart de volume) jusqu'à ce que la crème devienne homogène et onctueuse (elle doit napper la cuillère comme une crème anglaise). En la versant sur une assiette elle doit être fluide et couler lentement. Il faudra de 5 à 10 minutes. On peut passer le tout au mixer.
Utiliser de suite ou bien laisser refroidir (en remuant de temps à autre pour éviter la formation d'une pellicule).

Utilisation : la réchauffer à peine à feu doux jusqu'à ce qu'elle ait une belle texture
Conservation : une semaine au frais, couverte (au contact) de papier film et dans un récipient fermé.

Versione italiana

C'è da dire che la sola espressione "salsa al cioccolato" accende gli occhi dei golosi. Una salsa senza tempo che sta bene su tutto: gelati, torte, dolci al cucchiaio, crêpes...
Di solito usava servire i miei dolci con una salsa tipo ganache al cioccolato, però la trovavo sempre un po' densa e tendenva ad indurirsi. Così mi sono messa a fare ricerche su libri, qualche esperimento personale e sono uscite fuori queste due. Una al cioccolato fondente e l'altra al latte.
Il principio è quello di cuocere tutto con uno sciroppo. Darà una bella consistenza e stablizza la salsa. Inoltre di può preparare con largo anticipo. Sempre comoda da avere in frigo.
E per non lasciarvi giusto con un bricco la prossima volta vi racconto con cosa è stata servita :-)

Salsa al cioccolato al latte o gianduia (per 12 persone)

140 g di cioccolato al latte tritato (meglio se di copertura con 35% di cacao)
220 ml d'acqua
130 ml di panna fresca intera
20 g di zucchero
Portare a bollore in un pentolino, sempre mescolando: l'acqua, la panna, lo zucchero, il cioccolato e lo zucchero finche quest'ultimo non si è sciolto. Abbassare il fuoco e continuare a cuocere mescolando con un cucchiaio di legno finché la salsa non diventa più densa e vela il cucchiaio. Spegnere.
Usare subito caldo oppure far raffreddare a temperatura ambiente avendo cura di mescolare di tanto in tanto per evitare la formazione di pellicola.

Uso : scaldare appena a fuoco basissimo finché non ha una consistenza perfetta.
Conservazione: una settimana in frigo coperta da pellicola e un recipiente ermetico.

Salsa al cioccolato fondente (per 12 persone)


120 g di cioccolato fondente tritato (meglio se di copertura con 60% de cacao)
230 ml d'acqua
130 ml di panna fresca intera
60 g di zucchero semolato

Portare a bollore in un pentolino, sempre mescolando: l'acqua, la panna, lo zucchero, il cioccolato e lo zucchero finche quest'ultimo non si è sciolto. Abbassare il fuoco e continuare a cuocere mescolando con un cucchiaio di legno finché la salsa non diventa più densa e vela il cucchiaio. Spegnere.
Usare subito caldo oppure far raffreddare a temperatura ambiente avendo cura di mescolare di tanto in tanto per evitare la formazione di pellicola.

Uso : scaldare appena a fuoco basissimo finché non ha una consistenza perfetta.
Conservazione: una settimana in frigo coperta da pellicola e un recipiente ermetico.

15 commentaires:

  1. Oh, merci pour l'astuce - quelle bonne idee!

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  2. no, aspetta! E la panna? quando e come la metto?

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    1. Insieme al resto (è stato rettificato)

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  3. ...Hummmmmmmmmmmmmmmmm une recette que je mets de côté pour la tester à la première occasion!!!!
    Merci beaucoup et bonne journée
    Stéphanie pour destination gourmandise

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    1. ...et bien il aura fallu un an pour que je la teste enfin et je peux te dire que je n'ai pas été déçue! Sur des crêpes elle était parfaite!
      Perso comme je la voulais un peu corsée j'ai fait moitié choco lait moitié choco noir. C'était extra!
      Un grand merci pour cette recette que je publierai très certainement à l'occasion (espérons que je ne mette pas à nouveau un an!!!), en n'omettant pas, comme toujours, de te citer et de glisser un lien vers ton site ;-)
      Bises

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    2. Merci beaucoup Stéphanie pour le retour enthousiaste, je suis ravie qu'elle t'ait plu !! Et ne t'inquiètes pas il n'y a pas de délai de péremption pour les recettes (chez moi aussi la liste est longue et des fois remonte loin ;-)
      Bonne nuit

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    3. Bonsoir Edda, je découvre seulement ta réponse, elle ne m'avait pas été notifiée :-(
      Hihihihihi nous sommes toutes pareilles les blogueuses, des tonnes de recettes de côté :-p
      Ce petit mot, ce soir, pour te dire que, ça y est, j'ai publié la recette de cette sauce sur notre blog. Je t'ai évidemment fait référence : http://www.destinationgourmandise.fr/2014/02/sauce-au-chocolat.html
      Encore merci pour cette recette!
      Bises et bonne soirée!

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  4. oh, grazie! Immagino che per voi, esperte pratiche e capaci, certe cose siano assolutamente ovvie, e le mie domande molto sceme... Però sto imparando ora, e tante volte entro nel panico davanti ad un semplice "q.b." (che per me è sempre troppo o troppo poco...). E allora, che salsa sia!

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    1. Sai scherzando? la tua domanda era più che legittima ;-) (è stata una mia dimenticanza, c'era nella versione francese ma non italiana)
      Fammi sapere

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  5. Bonjour,
    je vais vite tester ta recette .
    Par contre quand tu dis que pour la conservation, il faut que le film plastique soit en contact, je suppose que tu veux dire que le film plastique doit toucher la sauce chocolat c'est ça ?

    merci en tout cas, je vais vite tester, surtout si elle se conserve aussi bien :)

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    1. Bonjour Ankoly, oui en effet tu as bien compris, il faut que le plastique touche la sauce ainsi elle ne sera pas au contact avec l'air donc plus protégée. Tiens-moi au courant et bon we !

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  6. Beaucoup trop liquide la sauce au chocolat pour mettre sur un dessert à mon avis, il y'a trop d'eau pour cette recette. Merci quand même, mais c'est raté!

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    1. Bonjour anonyme (votre nom ? ;-)
      Désolé que vous ayez raté. Je la fais très souvent sans problème, c'est une recette classique. Peut-être que dans vôtre cas elle n'a pas assez cuit (on doit obtenir un sirop, c'est lui qui va garantir la texture) ou bien pour une texture un peu plus dense vous pouvez laisser reposer (le chocolat va un peu figer). Ceci dit, ça reste une sauce comme indiqué :-)

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