jeudi 24 janvier 2013

Tarte au riz belge

Tarte au riz - Belgian rice tart
Tarte au riz
Versione italiana più giù

Dernier épisode de la semaine belge : la tarte au riz ! Que voulez-vous, j'ai de temps en temps envie d'autres cuisines, d'autres découvertes, saveurs... on s'amuse comme on peut.
La traditionnelle tarte au riz belge, la plus ancienne d'ailleurs, a une base de brioche comme dans cette tarte briochée. Mais désormais on en fait de plus en plus avec une base de pâte brisée et personnellement, j'ai un faible pour ce contraste.
Cette tarte au riz me fait aussi sourire car au fond la tarte au riz traverse de nombreux pays en prenant des parfums ici et là, des textures aussi. Elle a quelque chose de profondément réconfortant comme le riz au lait. Le goûter d'hiver chez la grand-mère.
Concernant le riz au lait vous avez dans ce billet tous les conseils pour le réussir. L'essentiel est de la cuire doucement avec beaucoup de lait et d'arrêter la cuisson quand il est encore bien moelleux. Ici il y aussi des oeufs qui vont rendre encore plus moelleuse la farce.

Concernant les parfums, vu qu'il s'agit d'un gâteau vraiment maison, chaque famille a ses préférences. De celles que j'ai goûtée celle au safran m'a le plus intriguée c'est pourquoi je vous la propose ici. Elle donne une touche originale, une chaleur particulière. Mais si vous n'aimez pas cette épice, optez pour le mélange plus classique de zestes de citron et arôme d'amandes amères ou bien simplement de la cannelle.
Et vous la tarte au riz vous la faites comment ?

Tarte au riz belge (pour 8 personnes)

Pâte brisée sucrée
250 g de farine T55
120 g de beurre
30 g de sucre glace ou semoule
1 jaune d'oeuf (20 g)
1 pincée de sel
1 pincée de cannelle
5 cl (50 g) d'eau froide
Farce au riz
230 g de sucre (ou de cassonade)
120 g de riz rond
1 l de lait frais entier
1 g de safran (ou un peu d'essence d'amande amère ou de cannelle au choix)
3 oeufs entiers

1. Préparer la pâte la veille dans l'idéal. Mélanger la farine tamisée avec le sel et la cannelle. Ajouter le beurre en morceaux et malaxer rapidement pour obtenir un ensemble sablé. Ajouter le sucre puis le jaune d'oeuf et mélanger rapidement. Incorporer l'eau et travailler rapidement pour obtenir une pâte lisse et homogène. Former une boule, l'écraser et garder au réfrigérateur au moins deux heures (encore mieux toute la nuit).
2. Préparer le riz au lait au safran. Plonger le riz 2 minutes dans une casserole d'eau bouillante puis l'égoutter. Verser à nouveau le riz dans une casserole à fond épais et un peu haute. Ajouter le sucre puis le lait et porter à ébullition. Baisser le feu et cuire à feu doux (petite ébullition) pour au moins 40 minutes (même une heure). À mi-cuisson ajouter 1 g de safran en pistil. Le riz doit avoir absorbé le lait mais le tout doit rester encore bien crémeux.
Pendant ce temps, étaler la pâte sur du papier cuisson ou un plan fariné à 3 mm d'épaisseur. L'enrouler sur le rouleau puis la dérouler dans un moule à tarte beurré de 25 cm de diamètre. Piquer le fond avec une fourchette et garder au réfrigérateur.
3. Préchauffer le four à 180°C.
Séparer les blancs des jaunes d'oeuf. Fouetter les blancs jusqu'à ce qu'ils soient fermes. Quand le riz est cuit et un tout petit peu tiédi, ajouter les jaunes un à un en mélangeant rapidement. Incorporer ensuite les blancs montés par mouvements circulaires du bas vers le haut.
4. Verser cette crème de riz dans la pâte à tarte. La poser sur la bas du four et cuire pendant 20 minutes. La placer ensuite au centre et cuire pendant encore une vingtaine de minutes. La pâte doit être cuite et le dessus doré. Servir tiède au froid avec du sucre glace (si on aime).
La tarte se garde bien jusqu'au lendemain.

Conseils :
- Préparer la pâte la veille ou même quelque jours à l'avance. Dans ce cas vous pouvez la congeler.
- Selon les familles et les versions, le riz au lait peut être arômatisé au zestes d'agrumes, à la cannelle, à l'amande amère...
- J'ai testé aussi une version plus alternative au léger goût de noisettes avec des produits trouvés au magasin bio : 30 g de farine de noisettes dans la pâte (en remplacement de la farine) et le riz au lait cuit dans du lait de noisettes.
Tarte au riz
Crostata di riso belga
Versione italiana

Ultima proposta belga della settimana con un dolce tipico e che è anche un po' universale: la crostata di riso!
Si lo so vi è familiare (l'Italia ne è piena :-) ma questa all'origine aveva una base di pasta brioche e poi ormai la si trova sempre più spesso con una base di brisée (che preferisco per il contrasto). Come in molti paesi del Nord, le spezie accompagnano numerosi dolci. Di quelle che ho assaggiato, la versione più intrigante è allo zafferano (non fate come mio marito che poi mi dice che ha l'impressione di mangiare un risotto alla milanese in una crostata). Ma se non vi sconfinfera optate per la vaniglia, scorze di limone e essenza di mandorla amara (un altro classico).
Una crostata super rassicurante per una domenica d'inverno dalla nonna.

Crostata di riso belga (per 8 persone)

Pasta brisée dolce
250 g di farina 00
120 g di burro
30 g di zucchero a velo
1 tuorlo (20 g)
1 pizzico di sale
1 pizzico di cannella
5 ml (50 g) d'acqua fredda
Ripieno di riso latte
230 g di zucchero (oppure di zucchero di canna)
120 g di riso tondo (tipo Roma)
1 l di latte fresco intero
1 g di zafferano (o mandorla amara, cannella... a piacimento)
3 uova intere (150 g)

1. Preparare la pasta brisée la vigilia. Mescolare la farine con il sale e la cannella poi aggiungere il burro a pezzetti e lavorare con la punta delle dita finché non si ottiene un composto sabbioso. Aggiungere lo zucchero poi il tuorlo e infine l'acqua. Lavorare rapidamente in modo da ottenre un impasto liscio ed omogeneo. Formare una palla schiacciata, coprire di pellicola e conservare in frigo per almeno due ore o tutta la notte.
2. Preparare il risolatte. Tuffare il riso in acqua bollente per due minuti poi scolarlo. Rimetterlo nella pentola (meglio un po' alta con fondo spesso) con lo zucchero e i latte. Portare a bollore poi abbassare il fuoco e far bollire appena per una quarantina di minuti fino ad un'ora. Aggiungere lo zafferano a metà cottura. Il riso deve aver assorbito il latte ma rimanere ancora molot cremoso quasi liquido.
3. Nel frattempo scaldare il forno a 180°C e stendere la pasta su carta forno a qualche millimetro e coprire uno stampo da crostata imburrato di 25 cm di diametro. Fare dei buchi sul fondo con una forchetta e mettere in frigo.
4. Montare gli albumi. Quando il riso è pronto e leggermente tiepido incorporare ad uno ad uno i tuorli mescolando rapidamente. Incorporare poi gli albumi delicatamente con movimenti circolari dal basso verso l'alto. Versare questa crema sulla pasta, mettere in forno nella parte bassa per una ventina di minuti. Poi sistemarla al centro per altri venti minuti. La crostata deve colorirsi (sia sopra che sotto.
Servire tiepido o freddo. Si conserva bene fino al giorno dopo.

23 commentaires:

  1. che meraviglia...devo assolutamente decidermi ad utilizzare il riso nei dolci!!!

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  2. mi hai ricordato un post di un milione di anni fa in cui Sigrid si lamentava scherzosamente del fatto che in molti dolci francofoni ci fosse la pasta brioche (vedi per esempio la tarte au sucre): me lo ricordo perchè invece io la trovavo una cosa positiva!
    In questo caso però mi sa che hai proprio ragione, la pasta brisè ci sta meglio. E sai che non ho mai fatto un riz-au-lait? Ma si può?

    Baci

    Elvira

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    1. Adesso che me lo dici me lo ricordo anch'io ;-) In realtà c'è un motivo, un po' come i nostri pani dolci: la pasta da pane era usata ovunque ed è nata molto prima della pasta frolla. Si vede che poi gli è piaciuto ed è rimasta :-)
      Baci anche a te!

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  3. elle doit être vraiment délicieuse cette tarte =P

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  4. Je ne connaissais pas du tout la tarte au riz Oo. Moi qui adore les desserts à base de riz, européens ou asiatiques et qui suis déjà fan du gâteau de riz de Silvia... je ne vais pas tarder à tester celle-ci!
    Mais dis moi, avec une pâte briochée on fait aussi une tarte avec des "bords"? On ne risque pas alors de voir la garniture déborder si elle gonfle?

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    1. Ah super alors. Oui il existe beaucoup de tartes au riz (en Italie aussi d'ailleurs).
      Concernant la pâte à brioche, elle est utilisée comme une pâte brisée: froide, fine et qui chemise tout le moule. Avec la farce dedans elle ne retombe pas.

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  5. chez nous la tarte au riz (belge et fille de boulanger) se prepare à base de pate levée et pas de safran ds le riz ..la specialitée provient de la peripherie de liège...perso lorsque je fais cette tarte avant d'enfourner je la garnis de blancs d'oeufs battus en neige ce qui lui confere cette couleur brune bien dorée..mnt à chacun sa recette...en tt cas felicitation pour votre blog ....depuis que je l'ai decouvert je suis une fan...à bientot

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    1. Merci beaucoup San pour votre message et vos compliments ! Je serais curieuse de préparer et goûter à votre version (d'autant que vous êtes fille de boulanger, je comprends donc la présence de la pâte levée ;-)
      Très bonne journée !

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  6. meraviglia questa settimana belga, tutte queste ricette mi son piaciute davvero tanto!!!!

    Baci Edda

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    1. Che bell Pat, grazie mille!! Baci anche a te

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  7. Il me semble très riche et a une couleur merveilleuse. Des félicitations!

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  8. Je ne connaissais absolument pas la tarte au riz, mais je trouve l'idée très sympa. Mon papa est un grand fan de riz au lait, donc je pense que je vais pas tarder à lui faire cette recette !

    Merci pour cette semaine de découvertes belges :-)

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  9. ça doit vraiment être délicieux :) Je suis tombée sur ton blog par hasard cette semaine et je suis en amour hihi! Je suis allée à rome en voyage il y a 2 ans et j'ai eu un véritable coup de coeur pour sa cuisine (et son charme aussi!). Je me suis promis que je retournais en Italie un jour, en attendant je peux toujours venir visiter ton blog ;)

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  10. Cette tarte est étonnante, ce n'est pas habituel de mettre du riz au lait en tarte et c'est ce qui est bien au fond ;).
    Encore un dessert qui plaira bien à ma fille.

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  11. Ca doit etre très bon !! Les enfants vont adorer. Merci pour cette recette.

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  12. Je ne connaissez pas cette recette.
    Étonnant et sympathique.
    A tester rapidement
    Merci car se blog est super.
    Bonne continuation

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  13. Je viens de tester votre recette!! La tarte est délicieuse! Seulement, j'ai eu quelques problèmes de consistance pour la pâte... Après l'avoir laissée toute la nuit dans le frigo, elle était très cassante le lendemain. Pourtant, je l'ai sortie une demi-heure avant de l'aplatir, mais impossible de la garder en un seul morceau pour la mettre dans le moule! Si bien que je l'ai applatie avec un petit rouleau et mes doigts directement dans le moule... Pouvez-vous m'aider pour mieux la réussir la prochaine fois? Une fois cuite, elle est délicieuse et tient bien en place par contre!

    Merci.

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    1. Bonjour Aurélie,
      Merci pour le retour je suis contente qu'elle vous ait plu ! Pour la pate difficile d'évaluer à distance, il se peut qu'elle ait été trop travaillée. Je vous conseille de la mélanger le moins posible juste le temps qu'elle devienne homogène. Très bonne journée !

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