samedi 27 avril 2013

Baklava aux amandes, aux noix et à la rose

baklava amandes noix rose fleur oranger pâte phyllo
Baklava
Versione italiana più giù

Pour terminer notre petite ballade au Moyen-Orient, après le sorbet aux agrumes et fleur d'oranger, voici un dessert plus costaud et très classique : le baklava ! Un grand traditionnel dont le charme est resté intact au fil des siècles. C'est simple j'adore ça. Les couches extra-fine croustillantes de pâte phyllo (ou filo), la farce de fruits secs (amandes, noix ou pistaches) la surprise du sirop à la fleur d'oranger ou à la rose. Toute une série de textures et de sensations très gourmandes.
En le dégustant, ma mémoire est remontée bien loin. Je me suis sentie, à 18 ans, un soir dans les rues chaudes et bruyantes d'Athènes, sur le trottoir au milieu des lumières néon colorées, ravie de ma nouvelle découverte sucrée (et avec les mains pleines de miel).
Il paraît que son berceau soit la Turquie même si certains soutiennent que ce gâteau en provenance de l'Asie ait vu le jour dans l'ancienne Grèce. J'imagine non pas dans sa forme actuelle et surtout avec du miel à la place du sucre. Il s'est ensuite répandu dans tout l'Empire Ottoman, pour devenir un dessert typique de la Grèce, Cypre, les Balcans, le Magreb mais également en Arménie. Et comme il arrive souvent, il existe une multitude de versions, selon les pays, les villages et les familles.

C'est un dessert à la base très sucré (il se garde bien) réservé aux jours de fêtes. Cette version est un peu la mienne (si on peut dire comme ça ;-), moins sucrée, moins de pâte, un tout petit moins beurrée (mais bon, ne vous leurrez pas, le beurre est indispensable puisque la pâte filo sèche très vite) et avec les fruits secs que j'avais sous la main. J'ai associé notamment les amandes et les noix avec l'eau de rose qui apporte de la douceur et contrebalance le goût des noix. À vous d'en faire votre variante.
J'ai hâte d'ailleurs que la belle saison arrive pour essayer avec des fruits frais.
Si on a de la pâte filo déjà prête :-) c'est vraiment un jeu d'enfant. Il faut juste réaliser des couches et les faire cuire. Un petit régal à portée de tous.
Très bon weekend !

Baklava aux amandes, noix et eau de rose (pour 6 personnes)

Pour le sirop
  • 180 g (18 cl) d'eau
  • 150 g de sucre
  • 3 cs environ d'eau de rose (cela dépend des marques et des goûts)
  • le jus d'un citron jaune
Pour le gâteau
  • 10 feuilles de pâte filo ou phyllo (dans certaines grande surface au rayon pâtes ou magasins du Moyen-Orient)
  • 180 g de beurre fondu (dans l'idéal clarifié ou du ghee)
  • 180 g d'amande concassées grossièrement
  • 150 g de cerneaux de noix concassés
  • 80 g de sucre
1. Commencer la veille. Préparer le sirop. Porter à ébullition l'eau avec le sucre, baisser le feu et laisser frémir 5 minutes environ le temps que le sucre fonde bien et le sirop devienne plus épais. Laisser tiédir puis ajouter le jus de citron et l'eau de rose.
2. Préchauffer le four à 180°C. Mélanger les fruits secs avec le sucre. À l'aide d'un pinceau badigeonner les bords d'un moule rectangulaire de 30 cm environ de longueur. Prendre une feuille de filo (garder les autres bien fermée ou sous un linge humide). La poser sur le fond du moule et badigeonner de beurre. Répéter l'opération avec 3 autres feuilles. Parsemer la moitié des fruits secs, poser une autre feuille, la badigeonner de beurre puis ajouter l'autre moitié des fruits secs. Poser dessus le reste de feuilles de filo en ayant soin de bien les badigeonner de beurre. Mouiller d'eau la surface à l'aide d'un pinceau. 
3. Avec un couteau former des losanges dans la pâte (un peu profonds). Cuire pendant 20-30  minutes environ, le temps que le dessus dore et devienne croustillant (c'est assez rapide, la mienne était un peu trop bronzée ;-).
Sortir du four et y verser le sirop. Laisser refroidir et garder dans un endroit sec et frais pendant une nuit avant de déguster.

Versione italiana

La scoperta del baklava (classicissimo e antichissimo dolce mediorientale a base di pasta fillo, frutta secca e miele) non ha niente di romantico. Avevo 18 anni e mi trovavo una sera nelle strade di Atene, caldissima, rumorosa con luci neon colorate... e per caso siamo entrati in una pasticceria e ho scelto lui. Mangiato quindi sul marciapiede quasi in mezzo alle macchine con le mani piene di miele e il mio nuovo fidanzato (che poi è diventato mio marito). Ecco si sbriciolava tutto, non potevo neanche dargli la mano, ma ero felice della mia scoperta. Per tutta la vacanza entrambi andavamo alla ricerca di un buon baklava o kadaif (alcuni sublimi altri immangiabili come succede con tutto).
Poi ne ho ricomprato a volte qui a Parigi vicino Montmartre oppure nella sala da tè della Moschea. Solo dopo tantissimi anni beh ho deciso che potevo prepararlo io, magari un po' meno dolce :-)
E voilà, la versione svuota dispensa (tranne per la pasta fillo che è un po' il graal) con mandorle, noci e acqua di rose. Quest'ultima si sposa molto bene con le noci ma potete sostituire con l'acqua di fiori d'arancio. Non omettete questi profumi, sono discreti e danno quel velo di leggerezza alla frutta secca che da sola è meno interessante.
Buon fine settimana!

Baklava alle mandorle, noci e acqua di rose (per 6 persone)

Sciroppo
  • 180 g (180 ml) d'acqua
  • 150 g di zucchero
  • 3 cucchiai circa d'acqua di rose (dipende dalla marca e dai gusti)  
  • il succo di un limone 
Per la torta
  • 10 foglie di pasta fillo o phyllo (nei negozi mediorientali) 
  • 180 g di burro fuso (chiarificato o ghee)
  • 100 g di zucchero
  • 180 g de mandorle tritate grossolanamente
  • 150 g di gherigli di noci tritati grossolanamente
  • 80 g di zucchero
1. La vigilia, preparare la torta. Preparare lo sciroppo portantdo a bollore l'acqua con lo zucchero, abbassare il fuoco e lasciar remere ancora 5 minuti in modo che tutto lo zucchero sia sciolto e lo scitoppo un po' più corposo. Lasciar intiepidire poi aggiungere il succo di limone e l'acqua di rose. 
2. Scaldare il forno a 180°C. Mescolare la frutta secca con lo zucchero.  Spennellere di burro una prifila rettangolare di 30 cm circa. Poggiarci sopra un foglia di pasta filo (conservare le altre nel sacchetto o sotto un panno umido). Spennallare di burro e ripetere l'operazione 3 volte. Cospargere con la metà della frutta secca, poggiare un'altro foglio di pasta e imburrarlo poi cospargere con il resto della frutta secca. Sovrapporre (imburrando ogni volta) il resto dei fogli. 
3. Spruzzare la superficie con un po' d'acqua, incidere con un coltello dei losanghi nella pasta. Cuocere per una ventina di minuti finché non diventa dorato e croccante. Versarci sopra lo sciroppo e lasciare riposare in un posto asciutto almeno una notte. 

10 commentaires:

  1. Un de mes dessert préférés! Très tentant.

    Bises,

    Rosa

    RépondreSupprimer
  2. Tiens tiens, j'en connais un qui va être content que j'essaie cette belle recette ! J'aime bien la version aux pistaches aussi :)

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Tu me diras.... surtout si ça rend heureux quelqu'un :-)

      Supprimer
  3. Magnifique!!!!.....
    Depuis le temps que je cherche une recette de baklava...!!! et enfin je l'ai trouvée, SANS MIEL! Super!
    Merci à vous pour ce superbe blog, instructif et plein de belles photos:)
    Framboise34

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Merci beaucoup Framboise pour vos mots ! Heureuse que vous ayez trouvé ce que vous cherchez et surtout que le blog vous plaise.
      Bonne soirée

      Supprimer
  4. De retour des Iles Grecques j'ai pu en déguster à plusieurs reprises, un délice. Cette version est à découvrir

    RépondreSupprimer
  5. j'aime particulièrement le baklava arménien soupir du sérail. recette sur le site des sardines filandes de sonia ezgulian

    RépondreSupprimer
  6. Je découvre ce blog aujourd'hui en me demandant, pourquoi je ne l'ai pas vu avant! Cette recette de baklava a l'air merveilleuse!!J'adore ça et je vais bientôt la tester c'est certain!

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Merci beaucoup, ravie qu'il vous plaise et surtout bienvenue !!

      Supprimer