jeudi 11 avril 2013

Chocolats à la ganache caramel

chocolats maison ganache caramel truffes beurre Mycryo
Chocolats caramel
Versione italiana più giù

En écrivant ce billet, j'en ai encore l'eau à la bouche... Des petits chocolats maison (comme les pros) au coeur de ganache au caramel (base qui peut servir aussi pour faire des truffes au chocolat). C'est séduisant n'est-ce pas ?
Depuis un bout de temps je souhaitais retenter l'expérience du tempérage du chocolat (clic) mais en version facile grâce au beurre de cacao Mycryo. Et je dois dire qu'il simplifie vraiment la vie. Le chocolat est ainsi craquant, agréable en bouche et reste stable (et on se prend moins la tête avec les températures).
J'ai préparé ces chocolats à Pâques. Cette année, je voulais un peu changer de la pastiera napolitaine ou de la cassata sicilienne (recette dans mon livre) que je fais d'habitude, depuis quinze ans. Je me suis plutôt lancée dans des petits desserts légers pour terminer avec ces chocolats ultra gourmands.  
Je vous avais déjà proposé des chocolats Earl Grey (parmi mes préférés) mais là il sont encore plus conciliants puisqu'il y a une ganache au caramel (très facile à faire et déjà seule c'est une merveille). 

Je me suis inspirée d'une recette trouvée dans le magazine Donna Hay que j'ai ensuite modifiée (notamment j'ai panaché deux chocolats pour plus de douceur et utilisé un caramel à sec).
N'ayez pas peur du caramel (ni du tempérage). Si vous suivez la recette et vous êtes armés de patience ça ne peut que marcher. J'ai dû y passer peut-être en tout même pas une heure et ça fait si plaisir aux invités !
Le caramel est ici subtil (ça reste un chocolat au chocolat :-) mais justement apporte une note douce avec une pointe de sel, intéressante, qui donne une autre dimension aux chocolats. Nous les avons tous dévorés même sans faim.
Une autre idée pour un pique-nique (à la maison ? ;-) ou un dîner élégant.

Chocolats maison (ou truffes) à la ganache caramel beurre salé (pour une vingtaine)

Ganache au caramel
  • 220 g de crème fleurette
  • 160 g de chocolat noir haché (dans l'idéal de couverture à 60-70% de cacao, ça marche mieux)
  • 100 g de sucre semoule
  • 60 g de chocolat au lait haché
  • 50 g de beurre demi-sel
Enrobage
  • 270 g de chocolat noir (dans l'idéal de couverture à 60-70% de cacao, ça marche mieux)
  • 2,7 g de beurre de cacao (j'ai utilisé la poudre Mycryo)
1. Quelque heures à l'avance préparer les truffes au caramel. Saupoudrer le fond d'une casserole à fond épais d'une couche uniforme de sucre. Faire fondre doucement sans mélanger jusqu'à ce qu'il devienne châtain (on peut commencer à mélanger quand le sucre a fondu et devient liquide). Pendant ce temps chauffer la crème (sans la faire bouillir).
2. Quand le sucre est caramélisé et uniforme éteindre et ajouter la crème (attention aux éclaboussures éventuelles). Ajouter ensuite le beurre. Au début le caramel va figer, c'est normal. Chauffer à nouveau à feu doux tout en mélangeant jusqu'à obtenir une crème homogène. Verser le caramel sur les chocolats et mélanger (émulsion) afin d'obtenir une ganache brillante. La verser dans des petits moules en silicone (on peut aussi la faire refroidir deux heures au frigo puis former des boules à la main). Mettre au frais pendant une heure puis au congélateur pendant une heure environ (même plus). 
3. Préparer le chocolat d'enrobage à tempérer. Le faire fondre doucement au bain-marie jusqu'à ce qu'il atteigne 45°C. Retirer du feu et mélanger avec une spatule de manière à le refroidir jusqu'à 34°C. À ce stade ajouter le beurre Mycryo, il va prendre et aura la bonne texture.
4. Plonger 2-3 ganaches congelées dans le chocolat, les enrober rapidement puis égoutter avec une fourchette et poser sur du papier cuisson. Procéder de même (de manière assez rapide pour éviter que le chocolat ne refroidisse trop) avec le reste de ganaches. Laisser prendre à température ambiante (éventuellement conserver au frigo en faisant bien attention qu'ils ne prennent pas l'humidité).
Ils se gardent bien 4-5 jours au frais (autour de 15°C) dans un endroit sec

Conseils :
- Vous pouvez préparer tant la ganache au caramel que les chocolats finis bien à l'avance
- Le tempérage du chocolat est essentiel pour un bon  résultat : le chocolat fige vide, devient brillant et cassant (très agréable en bouche). le beurre de cacao aide beaucoup on peut aussi faire sans mais c'est plus délicat et long. 
- Ne diminuez pas (augmentez même) la quantité de chocolat d'enrobage, c'est plus stable et facile à travailler (avec une petite quantité c'est un peu la galère). S'il vous en reste, vous pouvez le recycler.
- Vous pouvez aussi ne pas tempérer le chocolat mais dans ce cas il sera plus mou, opaque et fondra au contact des doigts (il faut impérativement utiliser le frigo)
- Le caramel est simple à faire, il faut juste un peu de patience (le sucre fond lentement)
- Pour faire encore simple et si vous êtes pressés, vous pouvez former des truffes au caramel uniquement avec la ganache et les enrober de cacao (sans l'étape du tempérage).

Versione italiana 

Il solo fatto di raccontarvi questa ricetta mi fa venire l'acquolina. E certo direte, sono cioccolatini! Sì ma fatti in casa come se fossero usciti dal negozio e forse anche molto meglio, visto che sono più freschi.
Li ho preparati per Pasqua, per chiudere in bellezza e sono veramente strepitosi con il loro cuore di ganache al caramello. Rimangono molto cioccolatosi ma appunto il ripieno dà profondità, dolcezza quasi inaspettata e benvenuta.
Mi sono ispirata ad una ricetta di Donna Hay con qualche modifica tra cui il caramello a secco (senz'acqua), un po' le proporzioni e il mix di cioccolati.
Se il caramello (è facile vi assicuro, seguite le indicazioni) e il temperaggio del cioccolato non vi fanno paura, non vi pentirete di aver dedicato un po' di tempo a questi gioiellini... che fanno sempre un piacere immenso.

Cioccolatini (tartufini croccanti) con ganache al caramello salato (per una ventina)

Ganache al caramello
  • 220 g di panna fresca intera
  • 160 g di cioccolato fondente tritato (meglio se di copertura a 60-70% di cacao)
  • 100 g di zucchero semolato
  • 60 g di cioccolato al latte tritato chocolat au lait haché
  • 50 g di burro salato (oppure aggiungere un pizzico di fior di sale)
Copertura
  • 270 g di cioccolato fondente (meglio anzi è obbligatorio ;-) se di copertura con 60-70% de cacao, viene molto meglio
  • 2,7 g di burro di cacao Mycryo (si puo' fare senza ma il procedimento è più lungo e delicato)
1. Qualche ora prima, prepare i tartufi al caramello (che saranno la ganache del ripieno). In una pentola fondo spesso versare lo zucchero in modo da formare uno strato uniforme. Cuocere a fuoco lento finché non si scioglie e diventa color castano. 
2. Nel frattempo scaldare la panna. Quando lo zucchero è color caramello, versarci la panna (attenti alle bolle forti, allontanarsi dal fuoco) e infine il burro (se fa grumi è normale). Cuocere di nuovo a fuoco medio sempre mescolando in modo da ottenere una crema fluida e omognea. Versarla calda sui due cioccolati mescolando in modo che diventi uniforme (emulsione). Versare questa ganache in degli stampini di silicone (volendo di puo' far solidificare in frigo e poi formare delle pallette. Mettere in frigo un'ora poi ancora un'ora (almeno) in freezer.
3. Preparare il cioccolato per coprire. Farlo sciogliere a bagnomaria finché non raggiunge 45°C. Togliere dal fuoco e mescaolare con un spatola finché la temperatura non scende a 34°C. Aggiungere il burro di cacao e mescolare. Tuffare 2-3 ganache nel cioccolato e coprirel rapidamente. Scolare con un forchetta e poggiare su carta forno. Procedere allo stesso modo con i resto delle ganache. Bisogna essere abbastanza rapidi altrimenti il cioccolato si raffredda (e bisogna ricominciare). Lasciar rapprendere in un luogo fresco e asciutto (non più di 15°C o eventualmente il frigo facendo attenzione che i cioccolatini non prendano troppa umidità.
Si conservano bene 4-5 giorni.

22 commentaires:

  1. Wow che delizia, complimenti!
    Buona giornata!

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    1. Grazie e buon giornata anche a te !

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  2. fantastica la ganache al caramello !! Ma nel momento che aggiungi la panna al caramello non è che schizzi molto?
    Non ho mai fatto il temperaggio del cioccolato..non so perché però mi mette ansia!

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    1. Grazie :-) Bisogna spegnere (o tenere il fuoco) basso, farà delle bollone e, come sempre nel caso del caramello, meglio stare attenti e non troppo vicini al fuoco.
      Per il temperaggio ci vuole un po' di concentrazione (non lo faccio spesso) però devo dire che il burro di cacao aiuta molto e alla peggio si puo' ricominciare. La fatica ne vale la pena...

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    2. lo sai dove si compra a Roma il burro di cacao per il temperaggigo ? Non l'ho mai visto...

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    3. Essendo un prodotto professionale si trova all'ingrosso (a Roma non saprei). La cosa più facile è comprarlo on line è il beurre de cacao Mycryo (si trovano anche piccole confezioni, comodo viste la quantità che si usano in casa ;-)
      Tienimi aggiornata!

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    4. Grazie Edda...certo, la confezione che ho vistosul tuo post basterà fino alla fine dei miei giorni e anche quelli di mia figlia !
      a presto !

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  3. Novice dans le travail du chocolat, j'ai testé il y a peu le tempérage avec le beurre de cacao Mycryo et, je confirme, cela facilite grandement la tache.
    J'aime beaucoup cette recette de ganache caramel que je vais certainement essayer ...
    Bien belle journée

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  4. Que ça fait envie !!! j'ai là devant moi mon café et ça convient tout à fait...Je crois même que lorsque je vois le temps pour les réaliser...je préfère cela à un dessert bien lourd et bien compliqué...Juste cette merveille avec le café !
    je note, Edda, je note...
    Bonne journée

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  5. Superbes ces chocolats, superbes! Il faut que j'essaie le truc avec Mycryo!

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  6. deliziosi, anche a me è venuta l'acquolina, complimenti

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  7. Che delizia, sono pure bellissimi!

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  8. Wow Edda, chissà che delizia!! Mi segno la ricetta, compro gli stampini per i cioccolatini, cerco il burro di cacao (dove si trova?) e poi li faccio :D
    A presto,
    Valentina

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  9. Que ça fait envie, ils sont superbes, bisous !!!

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  10. ils sont vraiment super gourmand !

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  11. Un de mes bonbons au chocolat préféré, j'en prends de temps à autre. Un chocolatier juste à côté de chez moi en fait d'excellents, je crois bien qu'il va me voir moins souvent. J'ajouterai juste un peu vanille parce que cela va très bien ensemble.

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  12. Mmmmm que ça a l'air bon ! J'aime tenter de nouvelles recettes mais là j'aurai vraiment peur de me planter avec les températures et tout. Je demanderai à une amie de m'en faire ^^

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  13. Che meraviglia questi cioccolatini! Grazie della ricetta, li proverò sicuramente! Ho tutti gli ingredienti, compreso il burro di cacao (da cucina)! É della Venchi ed é venduto anche in piccole confezioni. Mi sembra di averlo preso all'enoteca Di Biagio (Roma) zona Montesacro.

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  14. Bonjour Edda,

    recette testée hier : délicieux.

    J'avais le Mycryo (génial).

    Un seul bémol, je n'avais pas de fourchette à chocolat, et ma couverture était toute moche (avec un trou laissé par l'aguille à tricoter ! trou par lequel la garniture s'est sauvée ensuite...). Il y a un coup de main à prendre pour égoutter le surplus de chocolat. Bilan : mes chocolats sont moches mais très bons, j'investis dans une fourchette (et peut-être dans un moule aussi) et je recommence.
    Merci pour ces astuces et vos superbes recettes !
    Pascale.

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    1. Bonjour Pascale,
      Merci à vous ! Très contente que ça vous ait plu et que vous aviez le Mycryo ;-)
      Personnellement je n'ai pas non plus de fourchette en chocolat (je devrais investir aussi) et je procède avec une fourchette en ayant soin d'utiliser la ganache vraiment très froide (presque gelée) et de secouer un peu pour retirer l'excédent de chocolat de couverture. Je pose ensuite délicatement sur une plaque en faisant glisser. Certes le dessous sera un peu moins joli mais ça ne se voit pas ;-)
      Belle soirée

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  15. bonjours j'aurai voulu savoir si je pouvais utiliser cette recette pour un gateaux a etage en pate a sucre SVP et surtout si ont a bien l'impression du gout du caramel beurre salé ou si il vaux pas mieux votre recette de ganache caramel beurre salé qui est pocher a la poche a douille et avec du chocolat blanc merci d'avance de votre réponse !!!

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    1. Bonjour Minieupsse,
      Oui cette ganache convient parfaitement pour farcir un gâteau (elle a de la consistance et se tient bien). Pour le goût le caramel est en arrière-goût (l y a toujours du chocolat ;-), vous pour le renforcer en alternant avec une sauce au caramel beurre salé par exemple http://www.undejeunerdesoleil.com/2014/09/sauce-caramel-beurre-sale.html. Pour la ganache au chocolat blanc en effet on sent plus le caramel mais c'est un ganache montée peu stable et très aérienne qui ne convient pas à un gâteau de ce genre (elle joue plus le rôle d'une chantilly plus gourmande).
      Bonne journée et tenez-moi au courant

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