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La mythique pastiera napoletana, typique de Pâques

Pastiera napoletana

 

Versione italiana (molto) più giù
J’aurais voulu vous proposer cette recette de famille de la pastiera napolitaine, il y a trois ans (il ne faut jamais désespérer 😉 en hommage à mes origines et à un de mes frères, le grand expert de la pastiera depuis des années. La pastiera est un gâteau napolitain mythique, typique de Pâques (mais aussi de la Pentecôte) si particulier qu’il faut y avoir goûté au moins une fois. Un hymne au printemps, à la ricotta, au blé et à tous les parfums du sud. Du coup le billet est un peu long mais plein d’histoires 😉

J’aime la pâtisserie napolitaine, somptueuse, généreuse et très gourmande, elle puise ses origines dans différentes cultures, époques…. comme dans le cas des sfogliatelle (clic), du baba (clic) et de la pastiera, le gâteau le plus ancien. Apparemment la pastiera est une évolution d’un pain romain rustique à l’épéautre que l’on offrait à Cérès, la déesse de l’agriculture et de la fécondité, au printemps. La forme que nous connaissons aujourd’hui, plus raffinée
et plus « pâtissière », a été inventée dans les couvents et formalisée au XVIIIème siècle par les soeurs de San Gregorio Armeno  Ce gâteau plein de trésors est synonyme d’espoir, de résurrection et contient (un peu comme le casatiello) des ingrédients symboliques : l’oeuf (infini), le blé (renouvellement, renaissance), la ricotta (pureté), la farine (force et richesse) et les parfums de la Méditerranée comme la fleur d’oranger (le printemps), la cannelle, le sucre, les fruits confits (synonymes aussi de richesse, de voyage). Il y a aussi une jolie légende derrière la pastiera que m’a racontée une amie napolitaine (et que j’ai retrouvée sur wiki 😉 : la sirène Parthénope, symbole de la ville, avait décidé de
prendre sa demeure dans le magnifique Golfe de Naples. Une fois par an, au printemps, elle faisait son apparition hors des eaux avec des chants d’amour sublimes et doux. Pour lui rendre hommage, les habitants fascinés lui offrirent les 7 meilleures matières premières à disposition. La sirène Parthénope déposa ces dons aux pieds des dieux qui créèrent la pastiera.
La pastiera de blé napolitaine (il en existe d’autres versions au sud de l’Italie beaucoup moins connues, avec de l’épeautre ou du riz) fait partie de mes racines, ma culture, des fêtes en famille à Naples avec ma grand-mère et
toutes les tantes qui préparent chacunes leur pastiera….bien entendu la meilleure.
Chaque fois que nous arrivons là-bas, une partie de la maison est occupée par au moins 10 pastiere préparées, comme le veut la tradition, 3 jours avant Pâques. Elles sont immenses dans leur moule large en fer blanc (qui en gros ne sert qu’à ça). C’est le gâteau phare, celui que chaque famille qui se respecte doit savoir préparer. Et à la fin du repas pantagruéliques, mes tantes, les amis et les voisins arrivent tous fiers avec leur pastiera pour nous les faire déguster. Nous nous sacrifions à une étude comparée. Et malgré le fait qu’elles viennent de la même famille ou de la même ville, elles offrent toute une palette de goûts différents. Plus parfumée, plus humide, plus haute, plus
moelleuse… Je suis du coup devenue une grande dégustatrice 🙂
C’est avec ces souvenirs d’enfant et d’adulte que mon grand frère (très gourmand) a décidé de réussir à réaliser la pastiera de ses rêves. Pour une fois ce n’est pas moi qui ai fait une fixation. Nous avons demandé les recettes de
famille, cherché les recettes de chefs pâtissiers, corrigé à chaque fois, fait des test comparés…jusqu’à ce qu’il arrive à trouver sa pastiera. Et je dois dire que c’est celle de mon frère est ma préférée, très parfumée, pas trop sucrée…il en prépare au moins 5 chaque année pour les offrir. Je vous la livre ici, petit secret de famille.
Bien qu’il s’agisse d’un gâteau traditionnel (un peu comme la cassata sicilienne, recette dans mon livre) on ne peut parler de la recette originale car elle n’existe pas ! Avec les mêmes ingrédients, chaque famille crée sa propre
alchimie. Mon amie Silvia qui a d’ailleurs également proposé une belle recette de pastiera, avait aussi souligné cet aspect. Je confirme à 100% vu que mes tantes qui habitent l’une en face de
l’autre préparent des pastiere différentes. Enfin, le goût : à la base c’est une tarte mais avec une farce riche, très moelleuse et goûteuse, le côté rustique du blé et le raffinement de tous les autres parfums.
Si vous ne la connaissez pas, je vous invite à la découvrir au plus vite…pour Pâques par exemple.
Pastiera napolitaine : tarte à la ricotta et blé typique de Pâques (pour 8 à 10 personnes)
 
Pour la pasta frolla (pâte sucrée)
– 250 g de farine ordinaire (T55)
– 110 g de beurre (ou de saindoux)
– 100 g de sucre semoule
– 1 oeuf entier + 1 jaune (70 g environ
en tout)
– zeste de citron jaune (facultatif)
– une pincée de sel
Pour le blé
– 300 g de blé précuit en bocal (si on
en a pas voir note en base de la recette*)
– 450 g de lait frais entier
– 20 g de sucre
– 20 g de beurre (ou de saindoux)
– une pincée de sel
Pour la garniture
– 380 g de ricotta fraîche de brebis
bien égouttée (à défaut, un mélange de ricotta pasteurisée et de brousse ou de brocciu)
– 200 g de sucre
– 80 g d’orange confite (de bonne qualité
ou faite maison)
– 80 g de cédrat confit (de bonne
qualité)
– 3 oeufs entiers, jaunes et blancs
séparés (150 g)
– 2 jaunes d’oeuf (40 g)
– zeste de citron et d’orange non traités, cannelle, 30-40 ml environ d’eau de fleur d’oranger (ou 2 càc
d’arôme naturel, c’est encore mieux)
– Sucre glace pour décorer (facultatif)
 
1. À préparer dans l’idéal deux jours avant (ou la veille). Préparer la pâte sucrée. Mélanger
la farine avec le sucre, le sel et le zeste de citron. Ajouter le beurre en morceaux et travailler du bout des doigts jusqu’à obtenir un mélange sablé (la farine doit recouvrir la matière grasse). Ajouter les oeufs et travailler à nouveau, rapidement de manière à obtenir une pâte lisse et homogène. Former une boule aplatie et couvrir de papier film. Faire reposer au réfrigérateur au moins 3 heures voire toute la nuit.
2. Préparer le blé. Verser le blé déjà cuit dans une casserole avec le lait, le sucre, le sel et le beurre. Cuire à feu doux (très petite ébullition) pendant au moins une vingtaine de minutes de manière à ce que le blé absorbe le lait. Mélanger de temps à autre. L’ensemble doit toutefois rester crémeux. Laisser refroidir dans un autre récipient.
3. Pendant ce temps préchauffer le four à 160°C (chaleur statique ou 150°C tournante) et préparer la
garniture. Mélanger la ricotta avec le sucre, la cannelle et les zeste d’agrumes, laisser reposer une demi-heure. Couper les fruits confits en petits dés puis les ajouter à la ricotta avec le blé au lait froid. Incorporer les jaunes d’oeufs et l’eau de fleur d’oranger. À ce stade on peut, si on souhaite un résultat plus homogène et fin, mixer la moitié de la farce (facultatif) Fouetter en neige les blancs d’oeufs puis les incorporer très délicatement au mélange précédent par mouvements circulaires du bas vers le haut. Couvrir la farce et la garder au réfrigérateur.
4. Etaler 4/5 de pâte sucrée entre deux feuilles de papier cuisson (ou à défaut sur un plan fariné) à 3-4 mm d’épaisseur environ. L’enrouler sur le rouleau et la dérouler sur un moule à manqué rond en métal de 25 cm de diamètre et 8 cm environ de hauteur, préalablement beurré. Faire bien adhérer aux parois. Verser la farce (elle sera liquide,
c’est normal). Avec le reste de pâte former des bandes et les poser, croisées, sur la farce. Sceller bien sur les bords.
5. Cuire la pastiera dans le bas du four
40 minutes environ puis la mettre au centre et cuire encore une une vingtaine de minutes environ (voire plus). La pâte et la superficie doivent dorer, presque brunir. Eteindre et laisser refroidir dans le four une dizaine de minutes. Déguster la pastiera au moins le lendemain, elle est parfaite 2 à 3 jours après.
Conservation : pour plus de fraîcheur et d’humidité, garder la pastiera au frigo (si elle a bien cuit,
elle ne bouge pas)
*Préparer le blé cuit : (si on en a pas du tout prêt (en grandes surfaces… en Italie ;-)) mettre 150 g
blé cru dans un bain d’eau pendant 3 jours en ayant soin de changer l’eau tout les jours, matin et soir. Ensuite cuire le blé couvert d’eau jusqu’à ébullition et jusqu’à ce qu’il ait absorbé l’eau. Voilà, il est prêt à être utilisé pour la pastiera.
Variantes possibles :
– On peut mixer tout ou la moitié de la farce (on le fait quelques fois en famille). Cela permet de ne pas
sentir les fruits confits, le blé et de parfumer le gâteau. Ceci dit, il perd un peu de son charme et de son originalité
– Certaines recettes plus récentes (et hors de Naples, une de mes tantes fait comme ça 😉 prévoient l’utilisation d’un peu de crème pâtissière dans la farce (3-4 cs à la place de 2 jaunes). Elle lui donne du moelleux mais là aussi on
perd un peu du goût très caractéristique.
Pastiera napolitaine typique de Pâques
Versione italiana

La pastiera è mitica, unica ma poco
conosciuta oltralpe. Piena di simboli (fecondità, resurrezione,
purezza, viaggio, ricchezza, forza) e piena di storia (pare risalga
all’epoca romana: un pane di farro donato alla Dea Cerere anche se la
versione pasticciera che conosciamo oggi risale al 600′).
La pastiera mi accompagna ogni Pasqua
quando vado a trovare mia nonna a Napoli, fa parte dell’infanzia,
delle radici, dei ricordi allegri. Distese infinite di pastiere nel
loro stampo speciale (ma serve anche ad altro? 😉 che occupano metà
dell’appartamento, rigorosamente preparate 3 giorni prima di Pasqua.
E poi le pastiere delle zie, dei vicini, degli amici: dono di Pasqua.
E noi che dopo un pranzo che ci fa quasi svenire (praticamente le
calorie di una settimana in due ore) ci sacrifichiamo per assaggiare
un pezzo di pastiera di ognuno, uno studio comparato accurato… La
pastiera è così speciale che mio fratello (molto goloso) a
vent’anni decise di riuscire a realizzare la pastiera dei suoi sogni.
Ci siamo messi così a chiedere le ricette di famiglia (anche nella stessa famiglia o palazzo la ricetta è diversa), a paragonare quelle
dei pasticcieri, a modificare, provare… e alla fine mio fratello
l’ha trovata. Devo ammettere che la sua versione che vi rivelo qui è
anche la mia preferita. Ne prepara adesso quintali ogni anno e rivedo
di nuovo le distese infinite di pastiere in cucina.
Parlare di pastiera in questo periodo
non è che sia molto originale, ma fa tipo 3 anni che volevo
proporvela, è un dolce che adoro. Tra l’altro, il gruppo Compagni di blogger ha organizzato una bella staffetta sulla pastiera per tutta
le settimana. Ne sono nati degli articoli molto interessanti che vi
consiglio di leggere 😉
La cosa divertente, come per molti
dolci tradizionali è che non si puo’ neanche dire « ah ecco la ricetta
originale »…perché non esiste! Sulla base degli stessi ingredienti
ognuno crea la propria alchimia, piega il dolce ai propri gusti (più
alta, più profumata, più umida…).
Questa versione (non mia, sempre del
fratello influenzato dal sangue partenopeo) è classica, morbida e
profumata. Alcune mie zie ci mettono la crema pasticciera, altre
frullano una parte del composto (a dire il vero a volte lo facciamo
anche noi). Insomma, vi consiglio veramente di provarla: è
spettacolare!
Pastiera di grano (napoletana) (per
8-10 personnes)
Per la pasta frolla
– 250 g di farina
– 110 g di burro (o strutto)
– 100 g di zucchero semolato
– 1 uovo intero + 1 tuorlo (70 g circa in
tutto)
– scorza di limone grattugiata
(facoltativo)
– un pizzico di sale
Per il grano
– 300 g di grano cotto in boccale (se non lo si trova, vedere in basso le spiegazioni per farlo in casa*)
– 450 g di latte fresco intero
– 20 g di zucchero
– 20 g di burro o strutto
– un pizzico di sale
Per il ripieno
– 380 g di ricotta fresca di pecora bene
sgocciolata
– 200 g di zucchero
– 80 g d’arancia candita (di qualità,
meglio se artiginale)
– 80 g di cedro candito (di qualità
meglio se artiginale)
– 3 uova intere, tourli e albumi separati
(150 g)
– 2 tuorli d’uovo (40 g)
– scorza di limone e d’arancia
grattugiata, cannelle, 30-40 ml d’acqua di fiori d’arancio (o ancora
meglio qualche goccia d’essenza di fior d’arancio)
– Zucchero semolato per decorare
(facoltativo)
1. Da preparare idealmente 2 giorni prima.
Preparare la pasta frolla. Mescolare la
farina con lo zucchero, la scorza di limone e il sale. Aggiungere il
burro a pezzetti e lavorare con la punta delle dita finché non si
ottiene un composto sbricioloso (la farina deve ricoprire il burro).
Incorporare le uova e lavorare rapidamente finché la pasta non
diventa liscia ed omogenea. Formare una palla schiacciata, coprire di
pellicola e far riposare in frigo almeno 3 ore (meglio tutta la
notte).
2. Preparare il grano. Versarlo in una
pentola con il latte, lo zucchero, il sale e il burro. Scaldare a
fuoco dolce (appena ad ebbolizione) per una ventina di minuti, il
tempo che il latte venga assorbito. Il tutto rimane cremoso e si
solificherà raffreddandosi. Far raffreddare in un altro recipiente.
3. Nel frattempo, scaldare il forno a
160°C (statico o 150°C ventilato) e preparare il ripieno. Mescolare
la ricotta con lo zucchero, las scorza degli agrumi e la cannella e
lasciar riposare un quarto d’ora. Aggiungere poi il grano freddo, i
canditi e i tuorli d’uovo. Montare a neve le chiare poi incorporarle
delicatamente, con movimenti circolari dal basso verso l’alto, nel
ripieno. Aggiungere l’acqua di fiori d’arancio o l’essenza. A questo
punto volendo (se si vuole un risultato più fine e senza la
consistenza del grano o dei canditi) si puo’ frullare metà del
ripieno. A volte lo facciamo a casa. Coprire di pellicola e mettere
in frigo.
4. Nel frattempo stendere la pasta frolla
(tenendo da parte 1/5 circa per fare le strisce) su un piano
infarinato o carta forno, a 3-4 mmm di spessore. Foderare uno stampo
precdentemente imburrato con la pasta facendo ben aderire i bordi (lo
stampo è tondo di 25 cm di diametro e 6-8 cm di altezza). Versare il
ripieno (è un po’ fluido è normale). Poi coprire con strisce di
pasta ben siggillate sui bordi.
5. Cuocere prima nella parte bassa del
forno per una quarantina di minuti, poi al centro per altri 20-30
minuti circa. La torta deve diventare ben dorata. Far raffreddare nel
forno per un quarto d’ora. Servire a temperatura ambiente l’indomani
o 2 giorno dopo (ancora meglio).
Conservazione: a seconda della
temperatura esterna e si si vuole qualcosa di più umido, conservare
la pastiera in frigo (se ben cotta non ci sono problemi, non si
ammolla)
*Preparare il grano cotto: mettre 150 g
grano crudo in ammollo in acqua per 3 giorni avendo cura di cambiarla
ogni giorno, mattina e sera. Poi lessarlo, coperto d’acqua finché
quest’ultima non viene assorbita e il grano diventa tenero. t
Varianti possibili:
– Si puo’ frullare tutto o parte del
ripieno. Il risultato è meno rustico e per certi versi più
profulato. Ciò detto così la pastiera perde un po’ del suo charme
– Alcune ricette più moderne (e
anche fuori Napoli, tra cui quella di una delle mie zie) prevedono
l’aggiunta di crema pasticciera per la morbidezza. In questa caso si
puo’ aggiungere 3_4 cucchiai di crema pasticciera al posto dei
tuorli. Anche qui però secondo me (de gustibus) si perde un po’ della
caracteristica speciale della pastiera.

48 Commentaires

  • Aaaah, la pastiera! Une de mes gourmandises preferees, pleine de souvenirs aussi. Je me demandais quand on la trouverait sur ton blog cette recette?

  • La pastiera, quanti ricordi e quanti significati dietro, che solo chi è italiano, anzi chi va a Napoli in questa stagione può capire.
    Io questa Pasqua sarò a Sorrento e non per la prima volta, quindi immagino perfettamente quello che descrivi. 🙂

    Però posso dire una cosa? Perchè l'acqua di fiori d'arancio? Per me pastiera non sarebbe tale senza l'aroma millefiori.

  • È un dolce che mi ha sempre incuriosito ma che nn mi son mai cimentata a fare, tuttavia convivo con una napoletana e son certa che prima o poi l'assaggeró in un modo o nell'altro!!

  • Elle est magnifique cette Pastiera et c'est une découverte pour moi que ce soit la spécialité de ton frère: bravo!
    C'est marrant combien de souvenir nous avons en commun, et je t’avoue que j'aimerai bien venir à Naples chez tes tantes pour me sacrifier avec vous à faire l'étude comparé des différentes Pastiere 😉
    Gros merci pour le clin d'oeil!
    Baci grandi!
    Silvia

  • Magnifique recette !
    Je recherche celle du gâteau sec en forme de couronne tel que le faisait ma grand-mère pour Pâques …
    Je vais essayer la Pastiera.
    Joyeuses fêtes à vous.
    Marie-Ange

  • Ho scoperto la pastiera alcuni anni fa quando in classe di mia figlia, alle elementari, ogni bambino doveva portare un dolce tradizionale della propria famiglia, fu un colpo di fulmine ! Ho chiesto la ricetta alla mamma "colpevole" ed mi sono procurata, non con poche difficoltà, la "ruota" con l'accento sulla u. Ci vuole un po' di tempo ma, come tu insegni, la preparazione non è difficile ed il risultato è spettacolare ! Ho in dispensa un barattolo di grano cotto e grazie al tuo post ho deciso, la settimana prossima si prepara la pastiera, rigorosamente due o tre gg prima di Pasqua !

  • Mi lancio…sospiro…ok sono pronta, faccio outing…non ho mai assaggiato la pastiera. Purtroppo non ho nonne o zie napoletane quindi non fa proprio parte della mia storia.E' da tantissimo che vorrei provarla ma non ne ho mai avuto il coraggio.

  • Je ne sais qui de "l'Edda gourmande" ou "l'Edda conteuse" je préfère…
    Les deux, je crois ! 😉
    Merci pour ce secret de famille partagé 🙂

  • ça me plaît beaucoup…je dirais même plus ça nous plaît beaucoup…Nous sommes plusieurs devant l'écran à baver ce soir devant cette tarte magnifique !
    belle soirée

  • Ciao Edda, rieccomi qui per complimentarti sui tuoi lavori sempre più grandiosi. Da ragazza, la pastiera non mi piaceva un granchè, però da quando vivo qui, vuoi per nostalgia, vuoi per riavvicinarmi alle radici, quest'anno ho deciso di sfidarmi (che grinta :-)tentando la missione impossibile di preparare per la prima volta in vita mia, la tipica pastiera pasquale. Mi sono fatto portare da Ischia il grano precotto, qui introvabile, e questa settimana mi lancio seguendo la tua ricetta. Ti farò sapere il risultato, spero non finirà tutto nella spazzatura…Ciao a presto e buona Pasqua.

    • Grazie Maria sei adorabile. Non ti preoccupare la pastiera anche se non perfetta non si butta mai. Sono curiosa adesso di sapere 😉
      Buona Pasqua anche a te !

  • Je viens de decouvrir ce blog et c'est magnifique! J'ai habite en France deux fois, et j'ai visite l'Italie deux fois aussi. Ce qui j'aimais le plus de ces deux pays, c'etait la nourriture. Votre blog m'en rappelle.

  • Ciao Edda. Ho fatto la pastiera ed è venuta buonissima. Grazie per la ricetta sia a te che a tuo fratello!
    Qua in California l'essenza di fiori d'arancio non la trovo facilmente e ho usato un prodotto chiamato "fiori di Sicilia" che è diverso. E la ricotta l'ho fatta in casa con latte di mucca (quello di pecora proprio non si trova) quindi non era precisa alle istruzioni ma sempre spettacolosa. 🙂

    • Che bello che hai provato (con coraggio viste le difficoltà logistiche) e che ti sia piaciuta. Lo dirò a mio fratello. Mi fa sempre un certo effetto quando le ricette viaggiano lontano.
      Grazie e buona Pasqua!

  • Bonjour Edda, ce mythe là me fait bien saliver mais je suis un peu juste…en blé. Ca n'abonde pas dans mes placards. Tu crois que de l'ebly, qui est du blé précuit à la vapeur, ça irait?

    • Oui le blé…la clé du gâteau. Je ne crois pas que l'ebly irait, il est trop ferme mais tu peux essayer, tu me diras… Sinon au pire tu peux la préparer en dehors de Pâques (on peut on peut 😉 ou utiliser du riz mais ce ne sera pas la même chose.
      Joyeuses fêtes !

  • J'ai eue le plaisir de goûter cette tarte a Positano par une cuisinière hors pair !
    j'en garde le meilleur souvenirs ! je me suis rapportée des cédrats que j'ai fait confire, je ferai cette recette surement sous peu ! elle m'a trop plu

  • Une merveille que des amis napolitains nous avaient offert il y a quelques années avec le cérémonial qui s'impose . La tarte venait d'une maison notable ( j'ai oublié le nom) et l'emballage était à la hauteur du trésor. Depuis, impossible d'en manger. Alors je me suis lancée dans votre recette pour résusciter ce souvenir inoubliable . J'ai la chance d'habiter à la frontière italienne, donc pour le blé j'ai pu le trouver facilement ( eurodrink pour ceux qui sont sur le secteur) . Honnêtement j'ai galéré pour la pâte. Alors je l'ai étalée entre un papier cuisson, et un film étirable et réfrigérée étalée et positionnée dans le plat avant de verser la préparation. Pour le blé je l'ai cuit la veille et laissé gonflé dans le lait car je ne le trouvait pas assez "fondu". Résultat : c'est très très proche de mon souvenir gustatif . Et c'est excellent , très particulier mais excellent pour les amateurs. Merci de nous avoir permis de réveiller ce souvenir gourmand en réalité gourmande Véronique

    • Merci beaucoup à vous Véronique pour le retour enthousiaste et les souvenirs ! Je suis très contente que vous ayez apprécié.
      Bonne soirée

    • J'oubliais. Concernant la pâte elle est un peu moins beurrée qu'une pâte sucrée classique et en principe un peu moins souple mais plus facile à travailler. Le secret (comme pour toutes les pâtes de ce genre) reste le travail rapide et à froid. Vous avez donc bien fait de la réfrigérer à nouveau.

  • Bonjour Edda,
    Une collègue fan de gastronomie italienne m'avait parlé avec émotion de la pastiera napoletana comme étant sa pâtisserie favorite. Pour célébrer une grande occasion, et pour lui faire plaisir, j'ai réalisé votre recette et je la lui ai offerte aujourd'hui ! Elle était très contente, mais surtout une autre collègue, authentiquement Italienne celle-là, m'a dit que le goût était exactement celui de la pastiera de sa belle-mère ! Voilà une garantie que le gâteau était réussi ! Personnellement, n'en ayant jamais mangé, je n'ai pas de point de comparaison, mais j'ai un petit doute : quelle consistance la garniture doit-elle avoir, après cuisson ? Car je m'attendais à quelquechose d'assez crémeux et humide, et j'ai eu un résultat fondant mais limite sec. Je pense que c'est parceque j'ai utilisé de l'ebly (avant d'avoir lu les commentaires). La prochaine fois je le ferai un peu moins cuire dans le lait pour voir si ça change quelque chose… En tout cas merci encore pour cette nouvelle expérience, qui a remporté un grand succès auprès des autres collègues. Grâce à vous, une petite dizaine de Français ont découvert la pastiera aujourd'hui !!!!
    Bacchis

    • Bonjour Bacchis,
      Mille merci pour ce message, je suis si contente de ce partage et de l'enthousiasme de vos collègues !
      Pour la consistance, hormis le fait qu'il existe énormément de recettes (comme indiqué dans le billet même dans la famille, elles sont toutes un peu différentes) le coeur doit être en effet crémeux et humide. Bien sûr il a de la tenue à cause de blé (plus donc qu'une tarte à la ricotta classique) mais ce dernier doit rester très tendre (et donc très cuit) pour s'amalgamer avec la ricotta. Pratiquement quand on verse la crème crue dans la pâte avant cuisson elle doit être bien fluide… ce qui explique aussi la cuisson longue et douce.. L'Ebly en effet ne convient pas, il est trop ferme pour ce type de gâteau. Après cela peut dépendre aussi de la cuisson, selon les fours elle peut être plus courte.
      Belle soirée et à bientôt !

  • Hello !

    Merci pour cette belle recette que je vais tester d'ici peu.

    Petite question, est il possible de préparer le blé cru à l'avance, puis de le conserver avant de le cuire ?

    Ou bien si jamais je le met le lundi matin à tremper, il me faudra le cuire directement le jeudi matin ?

    (si jamais c'est possible de le conserver, savez vous comment ?

    Merci et bonne journée !

    • De rien, très contente qu'elle vous fasse envie !
      Je ne l'ai jamais conservé le blé cuit et comme indiqué dans la recette je l'utilise ensuite. Ceci dit il en vende en bocal qui se conserve très longtemps, donc je pense que vous pouvez le stériliser (dans un bocal stérilisé vide puis rempli de blé très chaud, renversé puis cuisson dans une cocotte avec un linge, rempli d'eau et à petit frémissement pendant 30-40 minutes). Ainsi je pense que vous serez tranquille un bon bout de temps 😉
      Pour les temps, oui si vous le tremper lundi, il faudra le cuire jeudi.
      Tenez-moi au courant du résultat !

  • Merci pour votre réponse !

    En fait j'avais déjà essayé la pasteria il y a quelque temps avec la recette de votre amie Silvia, mais j'avais utilisé du ébly, c'était assez bon, mais pas parfait ! Du coup j'ai envie d'essayer la votre et comme ce sera pour noël j'aimerais ne pas la rater alors je vais vous embêter avec quelques questions…

    J'ai trouvé ce blé dans mon magasin bio, c'est ce qu'il faut ? http://media.macommandebio.fr/media/catalog/product/cache/1/image/1000×1000/9df78eab33525d08d6e5fb8d27136e95/b/l/ble-tendre-complet-1kg.jpg

    Quelle quantité de cannelle mettez vous ?

    Et pensez vous qu'il est possible réaliser le gâteau avec un cercle de 25 cm de ce type : http://www.mathon.fr/cat-patisserie/moules-et-plaques-a-patisserie/Cercle-a-vacherin-inox-28-cm-PID57391.aspx ? Ou bien la pâte risque-t-elle de se faire la malle ?
    Car avec un moule classique j'ai peur que le gâteau s'abîme en le retournant pour le démouler.

    Merci d'avance pour vos réponses !
    Bonne journée.

    • Non en fait le blé complet ne va pas car il va ne jamais devenir tendre (il faut qu'il ait presque la texture d'une crème), il faudrait du blé non complet, c'est une des clés de la réussite. Éventuellement vous pouvez chercher sur le net, certains site vendent du blé déjà cuit (je crois que j'en ai vu chez cdiscount) ou bien chez certains épiciers italiens.
      Pour le moule oui vous pouvez utiliser un cercle mais il faut que la pâte soit bien homogène, pas trop fine, pour être imperméable et faire attention à ce que la farce ne déborde pas (avec le cercle tout est plus fragile). Autrement utilisez un moule classique avec du papier cuisson. Quand la tarte a refroidi il suffira de la démouler (froide elle est plus compacte).
      Bonne pastiera !

    • Et bien la Pastiera fut absolument délicieuse, et adorée par tous ! Merci pour cette magnifique recette. Et je crois que ce gâteau rentre définitivement dans les meilleurs desserts du monde.

      (Par contre j'ai moi aussi eu un peu de mal à travailler la pâte ! même après une nuit de repos au réfrigérateur.)

    • Merciii je suis ravie que vous vous soyez régalés et que vous appréciez autant !!!
      Pour la pâte, si elle sort du frigo mieux vaut attendre quelques minutes qu'elle se détende avant de la travailler
      Bonnes fêtes !

  • Bonjour,

    Je suis en train de préparer la recette; petit souci : j'ai trouvé du blé "précuit" en sachet. Il est donc sec, alors que je suppose qu'en bocal il doit être déjà gonflé avec de l'eau. Donc 300 grammes de blé précuit en sachet, j'ai peur que ça corresponde à 600 grammes de blé précuit en bocal. Je pars donc sur 150 grammes de blé précuit en sachet, en espérant que je ne me trompe pas!

    • Bonjour,
      Je n''ai jamais utilisé blé précuit sec en sachet, je pense que dans ce cas il faut suivre les indications et je ne saurais vous dire quel est le résultat d'autant qu'il est plutôt destiné à un plat salé non ?… En général il faut en effet la moitié ou un tiers par rapport à du humide.
      Tenez-moi au courant !

  • Edda, il m'a fallu des années mais j'ai fini par la tenter, ta recette de la mythique pastiera. Et réussie, je crois, plutôt bien, même si je manque un peu de pratique pour réussir la cuisson parfaite. Merci à toi et à ton frère pour cette magnifique recette.

  •  <3 Lydia <3  ! Félicitations!
    La pastiera est prête pour dimanche mais que faire avec le reste de blé de la conserve???
    Belle Pâques a tutti

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