La ricotta dans les desserts italiens : vingt recettes

Blanche, légère, crémeuse, elle se prête à tous les jeux en cuisine ! La ricotta, encore plus que la mozzarella, est un ingrédient absolument incontournable, un pilier de la cuisine italienne. Pour vous, qui me suivez depuis des années et qui avez des grandes affinités avec cette gastronomie, vous avez sûrement remarqué que la ricotta entre dans nombre de recettes et beaucoup d’entre elles sont sucrées. Je vous en dis plus et vous propose vingt recettes (avec la ricotta crue et avec la ricotta cuite). Pour moi elle évoque des souvenirs gustatifs et affectifs très forts de mon ancienne vie en Italie (et quand j’y retourne je ne manque pas d’en acheter de la fraîche délicieuse).

Utilisée depuis des siècles, d’abord par les classes plus populaires puis par tous, elle est légère, bonne (si de qualité), passe-partout et même durable puisqu’il s’agit d’un produit de recyclage… du fromage. Elle est parfaite pour les desserts, crus ou cuits… je vous en donne des exemples et vous allez vous régaler !

La semaine de la Cuisine Italienne dans le Monde*

À l’occasion de La Semaine de la Cuisine Italienne dans le Monde* (pouvais-je manquer ?), comme vous avez pu constater, je vous ai proposé tous les jours jusqu’à aujourd’hui un article sur la cuisine italienne : recettes, vidéo, infos pratiques, éléments culturels, authentiques… pour redécouvrir cette gastronomie si savoureuse, conviviale, saine, durable et tant aimée. 

Et bien sûr, si vous en avez envie, partagez avec moi dans les commentaires, un souvenir, une recette, une ambiance, une habitude italienne que vous connaissez. J’adore ces échanges !

Vous pouvez déjà découvrir sur le blog :

• Quinze recettes de pasta vraiment italiennes
• Les spaghetti aux vongole avec la vidéo et les secrets de chefs italiens
• Vingt recettes italiennes avec les légumineuses
• Quelles sont les pizzas classiques italiennes ? Cinq repères
• Soupe de fenouil italienne
• Pâtes à la carbonara de courge, chips de jambon

Et aujourd’hui, nous voici avec l’indispensable ricotta ! 

Qu’est-ce-que la ricotta ? 

a. Pas vraiment un fromage mais un latticino

Formellement ce n’est pas du tout un fromage mais un latticino (laitage) comme on dit en Italie (au même titre que le mozzarella d’ailleurs) dans la mesure où elle est fabriquée à base de petit lait d’un autre fromage (en général de pecorino mais aussi de vache selon les régions) et non de lait. Et elle n’est pas affinée (du moins la fraîche).

b. Produit de recyclage, cuite deux fois

Ricotta signifie recuite, cuite deux fois. La première pour le fromage et la seconde pour la ricotta. On fait recuire le petit lait pour l’égoutter et récupérer les protéines. On obtient ainsi une sorte de pâte légèrement granuleuse, humide mais non aqueuse, fine et légère. En effet la majorité des matières grasses sont restées dans le fromage ;-).

Bien que consommée depuis plus l’antiquité, c’est au Moyen-Âge qu’elle est devenue très populaire parmi les classes sociales les plus pauvres, car ce produit de recyclage, bon marché, était riche en protéines et donc nourrissant.

La ricotta, surtout artisanale, reste encore aujourd’hui un produit bon et durable.

c. Quel lait ? Et où est-elle fabriquée ?

La plus ancienne et la plus connue est la ricotta fabriquée à partie de lait de brebis mais il en existe aussi à base de lait de vache, de bufflonne (au Sud du Latium et en Campanie voire parfois dans les Pouilles) et même de chèvre.

Les zones de production sont multiples. Principalement au centre et au sud de l’Italie (d’où la célèbre ricotta romana) y compris la Sicile et la Sardaigne (elle est merveilleuse là-bas). Mais on en trouve aussi au Piémont, en Lombardie ou dans le Frioul. Dans ce cas plutôt à base de lait de vache.

Comment est utilisée la ricotta dans la pâtisserie italienne ? Vingt recettes typiques ou contemporaines

Du fait de sa texture, sa légèreté, sa fraîcheur, la ricotta est utilisée tant crue, juste aromatisée (sucre, zestes d’agrumes, épices, chocolat…) que bien sûr cuite dans des gâteaux (elle peut remplacer le beurre, une partie du mascarpone, une partie de fromage à tartiner dans les cheesecakes…). 

On la retrouve dans des entremets, des glaces, des flans, des tartes, des gâteaux, en crème… que ce soit des recettes classiques ou plus contemporaines. Utilisez sin possible de la ricotta extra-fraîche, artisanale (l’industrielle pasteurisée n’a plus beaucoup de goût et a moins de tenue ;-), elle est déjà superbe en solo.

1. Desserts avec la ricotta crue

2. Desserts avec la ricotta cuite

Tarte à la ricotta et au chocolat : Vidéo pas à pas

*Article écrit en collaboration avec la Chambre de Commerce Italienne de Marseille et le Ministero degli Affari Esteri e della Cooperazione Internationale (comme toujours le contenu et les propos m’appartiennent)