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Tarte à la ricotta et au chocolat comme en Italie (recette et vidéo)

Tarte à la ricotta et chocolat comme en Italie

Dans le salon ou la salle à manger de la nonna, trône cette tarte à l’aspect simple et rustique mais crémeuse, fine en bouche et gourmande. Réconfortante et profondément italienne, cette tarte à la ricotta et au chocolat est une de nos madeleines, celle que tu peux proposer pendant 30 ans (pas tous les jours non plus hein) et ne te lasse pas. Je vous donne la recette classique, les astuces, les variantes et vous avez en prime aussi la vidéo pas à pas !! Une occasion aussi pour vous faire voir comment réaliser une pâte à tarte à la main (avec la méthode pâtissière plus contemporaine et inratable) et comment la mettre dans le moule.

Une pâte croustillante, cette garniture crémeuse mais aussi un peu ferme au bon goût de lait qui se marie à la perfection avec le chocolat, note gourmande. Typique de nombre de régions d’Italie (parfois recouverte de pâte façon tourte comme en Sicile ou avec des croisillons de pâte), de familles surtout, c’est un peu la tarte que presque toutes les mamma (en fait mamme 😉 connaissent.

Et j’en profite aussi pour vous donner des conseils plus généraux sur la tarte (article riche aujourd’hui, je vous dit… 😉

Comment réussir la cuisson de la tarte ?

Méthode traditionnelle

Ici je vous ai donné la méthode traditionnelle, celle de grand-mère avec juste la petite touche du repos au frais qui va aider pour la forme. Si on utilise un bon moule en métal (très important, voir mon article sur comment cuire les tartes), on étale bien et on cuit dans le bas du four, pas de soucis la pâte est cuite et croustillante. 

Pré-cuisson de la pâte

Pour mettre toutes les chances de votre côté vous pouvez précuire la base, à blanc avec du papier cuisson et des billes de cuisson (ou des légumineuses), une vingtaine de minutes comme expliqué dans mon article Cuisson à blanc d’un fond de tarte : toutes les astuces

Autres bases de pâte à tarte ? Sans gluten, sans beurre ?

Vous pouvez utiliser une pâte sucrée (notamment avec des amandes-, une pâte sablée, une pâte sucrée au cacao… Vous pouvez aussi utiliser de la farine de grand épeautre blanche ou mélanger de la farine avec de la farine de maïs comme dans cette tarte aux fruits d’été.

Et pour les versions plus alternatives, vous avez une pâte à tarte à l’huile de noix de coco (sans beurre donc) ou bien une pâte à tarte sans gluten (utilisée dans ma tarte à la rhubarbe)

Vous venez pour le goûter ou prendre un café et papoter avec moi ?

Astuce du jour : pensez à toujours parfumer la pâte et la farce surtout (si possible dans le même registre), cela va donner la vraie touche en plus
Tarte à la ricotta et chocolat comme en Italie

Tarte à la ricotta et chocolat

Type de plat: Dessert
Cuisine: Italienne
Temps de préparation: 20 minutes
Temps de cuisson: 35 minutes
Repos: 2 heures 20 minutes
Portions: 6 personnes
Auteur: Edda Onorato

Une recette classique italienne, facile gourmande avec en plus la vidéo avec les tours de mains.

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Ingrédients

Pour la pâte à tarte sucrée (pasta frolla)

  • 230 g farine ordinaire T55 (ou T65)
  • 100 g beurre mou
  • 100 g sucre
  • 1 oeuf
  • 1 belle pincée cannelle en poudre
  • 1/2 zeste citron jaune non traité (utiliser le reste pour la garniture)

Pour la crème à la ricotta

  • 450 g ricotta fraîche de brebis ou de vache (voir mes notes)
  • 90 g chocolat pépites ou haché
  • 50 g sucre
  • 1 oeuf
  • 1 belle pincée cannelle en poudre
  • 1/2 zeste citron jaune non traité
  • 1 càs rhum ou limoncello ou maraschino ou marsala

Instructions

  1. Préparer la pâte. Mettre dans un saladier ou la cuve d'un robot, le beurre mou et mélanger. Ajouter le sucre, les épices, une belle pincée de sel et mélanger. On doit obtenir une sorte de crème.

  2. Incorporer l'oeuf, mélanger (ce sera un peu grumeleux c'est normal). Ajouter la farine et mélanger très rapidement avec le crochet plat du robot. À la main : utiliser ensuite une corne (c'est plat en forme de demi-lune et en plastique ou métal), couper la pâte puis la réunir afin de former une boule (ces gestes permettent d'avoir une pâte vite homogène, sans traces de beurre et sans trop la travailler). Il est très important de très peu travailler la pâte (et mieux encore ne pas pas la toucher avec les doigts pour ne pas la réchauffer).

  3. Dès qu'elle se tient et est plus ou moins lisse (elle sera molle c'est normal car le beurre est mou !), former un disque aplati et la recouvrir de film alimentaire (ou de papier cuisson). La garder au frais au moins deux heures (pour gagner du temps on peut la mettre 30 minutes au congélateur et une vingtaine de minutes au frais).

  4. Pendant ce temps, préparer la garniture, la crème à la ricotta et chocolat : dans un saladier mélanger la ricotta puis ajouter le sucre, la cannelle, le zeste de citron. Incorporer l'oeuf, la liqueur et enfin le chocolat. Garder au frais.

  5. Reprendre la pâte et la laisser se détendre quelques minutes à température ambiante (quand elle sort du réfrigérateur elle est forcément dure car le beurre est froid ;-). L'étaler sur une feuille de papier cuisson avec un rouleau farine en la tournant d'un quart de tour à) chaque fois, jusqu'à une épaisseur de 3 mm environ.

  6. L'enrouler autour du rouleau et la dérouler sur un moule en métal de 20 (celui de la vidéo) ou 22 cm de diamètre, dans l'idéal avec un fond amovible (on peut aussi utiliser un cercle à tarte posé sur une plaque recouverte de papier cuisson). Presser un peu sur les bords pour les faire adhérer puis passer dessus le rouleau pour couper l'excédent de pâte.

  7. Piquer le fond avec une fourchette puis mettre au frais 20 min.

  8. Préchauffer le four à 180°C (chaleur tournante). Garnir le fond de pâte avec la crème à la ricotta et bien la lisser avec une cuillère. Enfourner dans le bas du four pendant 30 à 35 minutes (si le dessus cuit ou colore trop vite, baisser un peu la température de 10-20°C).

  9. La farce va gonfler (elle se dégonflera), colorer et surtout la pâte doit colorer.

  10. Sortir la tarte, la laisser un peu refroidir. Si on a un moule avec fond amovible (idéal) on peut la démouler (et la déguster) encore tiède. Autrement attendre qu'elle refroidisse et se raffermisse.

  11. Démouler très délicatement puis servir.

Video

Notes

Conseils :

Conservation : cette tarte se conserve un jour à température ambiante et deux jours au frais (mais la pâte va ramollir). On peut la déguster tiède (avec le chocolat encore un peu fondu comme sur la photo) ou à température ambiante où elle sera plus ferme et plus facile à découper et toute savoureuse aussi.

Pour vous organiser, vous pouvez préparer la pâte à l’avance. Elle se conserve deux jours au frais et peut aussi se congeler. Il suffira de la faire décongeler une nuit au frais. 

Pasta frolla : c’est la pâte à tarte italienne qui se rapproche d’une pâte sucrée (plus que d’une pâte sablée). Je vous ai donné ici ma version, le meilleur équilibre. Car souvent certaines recettes contiennent trop de farine à mon goût ;-). Dans nombre de recettes, il y aussi une pincée de levure chimique (ou de bicarbonate de sodium oui pas de soude ;-), celui alimentaire). J’en mets aussi de temps à autre : il donne une pâte un peu moins croustillante mais qui se conserve plus.

Ricotta : dans l’idéal il faudrait une ricotta fraîche de brebis ou même de vache ou de bufflonne (mais vraiment fraîche hein). On peut très bien la remplacer par de la brousse ou du brocciu (peut-être plus faciles à trouver, même en grande surface). Si vraiment vous n’avez que celle pasteurisée (loin de la vraie 😉 de grande surface, sachez que la farce sera plus crémeuse/liquide (je vous suggère d’utiliser uniquement un jaune d’oeuf) et un peu moins savoureuse.

Variantes italiennes ou pas : la tarte à la ricotta est un grand classique incontournable qui varie selon les régions, les villages et les familles. Je vous ai donné une des bases les plus répandues. Mais vous pouvez remplacer la cannelle (épice typique) par de la vanille, le zeste du citron par celui de l’orange, mélanger le chocolat avec des zestes d’orange confite, omettre le chocolat et ajouter le zeste de 2-3 citrons jaunes pour avoir une tarte ricotta citron. Vous pouvez ajouter le double de liqueur ou l’omettre et remplacer par de l’eau de fleur d’oranger… Vous pouvez aussi remplacer 150 g de ricotta par du mascarpone ou de la crème fraîche épaisse. Comme vous voyez, elle se prête à plein de variantes

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