La magie de Noël avec un soupçon d’épices, des agrumes, du croustillant, du crémeux et beaucoup de peps. Je vous propose un dessert de Noël ou des fêtes qui change de la bûche, qui est très facile, frais, gourmand et même peu sucré que j’ai adoré : une tarte couronne aux épices et au citron. C’est très simple, tout est séparable et elle est parfaite en fin de repas 🙂
La base de la pâte à tarte aux épices, comment la réussir ?
J’ai utilisé à la place de ma pâte sucrée, une pâte de biscuits suédois aux épices (pepparkakor) et c’est une petite merveille. En plus, davantage facile à travailler par rapport à une pâte à tarte classique. Vous pouvez la remplacer par des spéculoos.
Comme pour toutes les pâtes de ce genre, tout d’abord suivez l’ordre des ingrédients et les conseils de cuisson.
- le fait de commencer par le beurre et le sucre et non pas la farine et le beurre comment souvent va vous garantir une pâte parfaitement homogène. Si vous procédez à la main, utilisez une corne comme expliqué dans cette vidéo de tarte à la ricotta et au chocolat.
- Ajoutez les épices avec le beurre (et non avec la farine), le parfum sera plus présent
- À partir du moment où vous ajoutez la farine, travaillez la pâte le moins possible, cela vous évitera qu’elle soit trop souple ou cassante au moment de la travailler. Et surtout va vous garantir une pâte parfaitement croustillante et facile à travailler.
Comment réussir la crème au citron ?
Il y a trois secrets :
- Pour le parfum : mélangez bien les zestes de citrons (abondants et parfumés) avec le sucre au début
- Pour la cuisson : faites cuire la crème à feu doux et surtout ne la faites pas bouillir. Elle doit être autour de 80°C comme une crème anglaise et doit napper la cuillère (c’est à dire que la trace sur la cuillère doit rester nette, comme un voile).
- Pour la texture : il est important d’incorporer le beurre en morceaux (jamais fondu) et quand la crème est tiède pour éviter qu’il ne fonde justement. Elle aura ainsi de la tenue et une texture soyeuse.
Vidéo pas à pas de la crème au citron
Et maintenant à vous de vous lancer !
Tarte couronne aux épices et crème au citron
Ingrédients
- 420 g farine ordinaire T55 ou T65 ou 300 g de farine ordinaire et 120 g de farine d’épeautre T70 en magasin bio + un peu pour le plan de travail
- 230 g beurre à température ambiante en morceaux (ou 180 g de beurre doux et 50 g de beurre demi-sel
- 200 g sucre ou de sucre de canne blond ou un mélange avec du sucre de canne blond et du sicre de canne intégral type Panela
- 1 oeuf autour de 50-60 g sans la coque
- 2 càs golden syrup voir mon article sur ce produit ou 1 càs de mélasse (si on aime la saveur typée) ou 1 bonne càs de miel de sapin par exemple
- 1 càc rase bicarbonate alimentaire grande surface magasin bio ou de levure chimique
- 2 càc petites graines cardamome à écraser au mortier ou mixer
- 2 càc cannelle en poudre de qualité
- 1/2 càc quatre épices ou clou de girofle en poudre
- 1 càc coriandre en poudre
- 2 càc gingembre poudre facultatif
Instructions
- Dans le bol du mixer, mixer la farine avec le bicarbonate et les épices. Dans un saladier ou le bol d’un robot mélanger le beurre avec sucre et miel jusqu’à obtenir une sorte de crème puis incorporer l’oeuf et enfin le mélange de farine. On peut aussi tout mettre dans le bol du mixeur sauf le beurre et la farine et puis les incorporer l’un après l’autre. On doit obtenir une sorte de pâte homogène, sans traces de beurre et légèrement molle. Si elle devait être trop sèche (s’effrite, cela peut dépendre de la farine ou de l’oeuf un peu vieux) ajouter 1 à 2 càs de lait ou d’eau pendant le travail de la pâte.
- Comme tout ces types de pâtes, attention à ne pas trop les travailler ou les chauffer. Il faut juste que les ingrédients s’amalgament et c’est tout. Former une boule aplatie, recouvrir de film alimentaire et garder au frais au moins deus heures.
- Préchauffer le four à 180°C (chaleur tournante) ou 190°C (statique). Poser une feuille de papier cuisson sur une plaque du four, dans l’idéal perforée : voir mon article sur comment cuire les biscuits.
- Sortir la pâte, en couper la moitié et garder le reste au frais (vous n'aurez besoin que de la moitié voire un peu moins). La laisser se détendre quelques minutes à température ambiante (quand elle est froide, elle est dure c’est normal) puis l’étaler sur un plan de travail légèrement fariné à 3-4 mm d’épaisseur (pas plus fin). À l’aide d’un cercle de 20-22 cm (celui pour entremets va très bien) découper un disque. Au centre, à l'aide d'un emporte-pièce de 6-8 cm, découper un trou (garder de côté la chute.
- Enfourner une plaque pendant 12 minutes environ en retournant la plaque à mi-cuisson : le disque doit colorer sans trop sécher mais en devenant légèrement croustillant. Il sera encore légèrement mou mais il va se raffermir en refroidissant. Sortir du four et verser délicatement le tout sur une grille pour faire refroidir.
- Préparer la crème au citron (même la veille). Dans une casserole, mélanger le sucre avec les zestes de citron, le jus de citron et les oeufs. Faire cuire à feu doux ou au bain-marie tout en mélangeant jusqu'à ce que la crème épaississe et nappe la cuillère sans la faire bouillir (attention !) il faut qu'en passant le doigt sur une cuillère la trace doit rester nette (83°C si on un thermomètre). Laisser tiédir puis incorporer le beurre (il est important que ce soit tiède, autour de 35°C pour éviter qu'il ne fonde). Mixer le tout et mettre au frais au moins 2-3h (voire une nuit).
- Peu avant de servir, fouetter la crème bien froide d'abord à vitesse moyenne puis plus forte jusqu'à ce qu'elle devienne mousseuse presque ferme et tienne sur le fouet.
- Couper les clémentines à vif (que la chair sans la partie blanche).
- Garnir la couronne de biscuits avec la crème en au citron, en alternant avec la crème fouettée. Parsemer de clémentines en dés et de meringues en morceaux (et des zestes). Servir
Notes
Conseils :
Conservation : la tarte garnie se conserve deux heures au frais (voire un peu plus mais pas trop pour ne pas oxyder/sécher la crème et les fruits, faire rammollir la pâte et surtout liquéfier la meringue.
Pour vous organiser : préparer la couronne, la crème et la chantilly séparément et puis faites le montage peu avant de servir. La pâte se conserve crue 3 jours au frais et cuite un jour à température ambiante dans un endroit sec. La crème au citron se conserve quatre jours au frais et peut aussi se congeler. La crème fouettée se conserve une demie-journée au frais recouverte de film alimentaire.
Sans beurre : remplacez le beurre par de l’huile vierge de noix de coco comme dans cette tarte aux fraises sans laitages. Pour la crème au citron, utilisez cette recette de crème au citron et chocolat blanc.
Sans gluten : utilisez cette base de pâte à tarte sans gluten (clic)
Variantes : vous pouvez remplacer le citron par du citron vert ou du citron bergamote ou de la purée de fruit de la passion, la clémentine par une orange ou du citron. Vous pouvez bien sûr utiliser une autre base de pâte sucré même une pâte sucrée au cacao ou une pâte sablée au praliné.
Restes : il vous restera de la pâte (faites-en des biscuits), de la crème et de la crème fouettée. Vous pouvez aussi tout recycler en verrines ou conserver au frais.
Bonjour Edda!!! merci pour cette recette! (PS: je pense que vous avez oublié les oeufs dans la liste des ingrédients de la crème de citrons… ) Bonne journée… 🙂
Bonjour Edda, géniale recette pour les fêtes, Merci beaucoup et bon dimanche !
Hello Edda !
Cette tarte est superbe. Bravo.
Bon dimanche . Bises.
Coucou Edda,
Ta tarte est absolument superbe , elle semble si légère.
Tu vas finir par me convertir aux desserts! En plus citron et épices : j’adore !
Bon dimanche .
Comme elle est joie ta tarte !!!
Voici une très très bonne idée qui change des desserts traditionnels. J’adoreee le citron en plus…
florianecuisine.canalblog.com
Bravo!! Cette tarte est à croquer. Je la tenterai bien avec une crème mangue passion et une ganache chocolat au lait. Vous pensez que ça peut le faire?
Merci !! Oui bien sûr, vous pouvez la costumiser comme vous aimez et les deux se marient parfaitement 🙂
Bonjour Edda,
Tout d’abord merci pour toutes les bonnes recettes que vous prenez le temps de partager.
Cette tarte est bien tentante. Je viens de recevoir 20 kilos d’oranges bio de Sicile. Est-ce que celles-ci pourraient remplacer le citron?
Angeline
Merci à vous Angeline !
Oui vous pouvez remplacer mais ce sera plus doux avec beaucoup moins de peps. Je vous suggère d’y mettre quand même un tiers de citron (et notamment les zestes) et diminuer de 20 g le sucre.
Et si vous cherchez des recettes avec les oranges les voici https://www.undejeunerdesoleil.com/tag/orange
Bonne tarte !
Bonjour Edda,
Encore une réussite avec la couronne ! Certes mon pochage n’est pas encore parfait mais le goût est vraiment bon. Et comme toujours chaque base est simple à réaliser. Meilleurs vœux pour 2020 !
Lucie
Un grand merci Lucie et meilleur voeux !!
Bonjour Edda,
Suis en train de préparer la couronne et j’aimerais savoir si je peux congeler les restes de pâtes ?
Je viens de finir la tarte , c’était délicieux, la pâte est vraiment super bonne , par contre mon crémeux était beaucoup trop liquide . Je suis super étonnée , j’ai pesé précis , utilisé le thermomètre. Ça m’embête parce que j’aurais bien refait pendant les fêtes.
Merci Sophie pour le retour, ravie qu’elle vous ait plu !
Pour le crémeux, il ne doit pas être liquide. Là c’est difficile pour moi de vous dire à distance sans être avec vous mais il se peut que :
– la crème n’ait pas été assez cuite
– le beurre n’a pas été incorporé quand elle était tiède (mais encore chaude, du coup, il fond et ne va structurer la crème en refroidissant)
– la crème n’a pas assez reposé au frais.
Bonne soirée et à bientôt !
Bonjour Sophie,
Oui sans problèmes !
Merci pour les réponses! Je ne comprends vraiment pas, ça a bien épaissi et j’ai laissé refroidir, en contrôlant au thermomètre. C’était pas tout liquide mais impossible à pocher. Ça reste un mystère😂
Une toute bonne soirée et un bon début de semaine
😉