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Tarte aux fraises (sans laitages)

Tarte aux fraises (sans laitages)
Tarte aux fraises (sans laitages)
Après vous avoir parlé de la cuisson à blanc d’un fond de tarte, de la pâte à tarte à l’huile de noix de coco, passons aux choses sérieuses et gourmandes : une tarte aux fraises avec une crème aux amandes et surtout sans laitages. Si vous avez quelques invités qui n’en prennent pas et/ou avez des ingrédients plus alternatifs chez vous, cette tarte est pour vous ! Et une idée pour la fête des mère n’est-ce pas ?
Délicieusement croustillante, avec une crème fraîche et légère qui me rappelle le blanc-manger et enfin les fraises pour le côté fruité et irrésistible. C’est presque une tarte aux fraises classique avec toute la fascination et les souvenirs du printemps qui vont avec.

J’ai donc utilisé comme base la pâte à tarte à l’huile de noix de coco, garni avec une crème pâtissière au lait d’amandes en partant de ma crème pâtissière aux oeufs entiers de ma grande-mère (clic). J’ai juste remplacé le lait par du lait d’amandes en ajustant les quantités de sucre (oui il en faut plus, faites-moi confiance autrement ça manque de goût et de caractère).
Enfin, j’ai garni bien sûr avec des fraises fraîches et ajouté quelques amandes par ci par là, très bienvenues pour le goût et la texture.
Et voilà ma tarte aux fraises printemps 2016…

Tarte aux fraises et amandes (sans laitages)
Tarte aux fraises et aux amandes (sans laitages)
Tarte aux fraises et aux amandes (sans laitages) (pour 6 à 8 personnes, moule de 22-24 cm environ, il restera un peu de pâte)
 
Pour la pâte à tarte à l’huile de noix de coco vierge : recette ICI
 
Pour la crème pâtissière au lait d’amandes :
  • 50 cl de lait d’amandes (sucré ou pas, pour avoir testé, mieux vaut celui sucré) recette maison ICI
  • 90 g de sucre de canne blond (si lait d’amandes sucré) ou 110-120 (si lait d’amandes non sucré)
  • 2 oeufs entiers (100 g environ sans la coque)
  • 35 g d’amidon de maïs (type Maïzena ou celui des magasins bio)
  • 2 càs de poudre d’amandes
  • 1 càc d’arôme d’amandes amères (pas obligatoire mais c’est la touche qui va donner du caractère)
Pour la garniture :
  • 500 g de bonnes fraises parfumées et sucrées (j’ai utilisé des Charlottes)
  • quelques amandes entières coupées en deux
  • sucre glace (facultatif)
1. Préparer la pâte à tarte en mélangeant les ingrédients comme indiqué ICI, la filmer et la garder au frais au moins deux heures.
2. Préparer la crème pâtissière : mélanger les oeufs avec le sucre et l’amidon de maïs. Porter à frémissement le lait d’amande puis en verser la moitié sur le mélange de oeuf/sucre tout en mélangeant (de manière à dissoudre le sucre). Renverser tout dans la casserole avec le reste du lait d’amande et porter à ébullition sans cesser de remuer et à feu moyen, pendant 1 à 2 minutes. La crème doit devenir plus dense et napper la cuillère comme une béchamel. 
3. Éteindre, ajouter l’arôme d’amande, 1 càs de poudre d’amande et mélanger. Verser la crème dans une assiette creuse ou un moule rectangulaire (de manière à avoir une grande surface), couvrir de film alimentaire au contact et garder au frais 3 heures.
4. Pendant ce temps, préchauffer le four à 170°C et étaler et cuire la pâte à blanc (voir tous les conseils de cuisson à blanc d’un fond de tarte) : sortir la pâte, la laisser se détendre quelques minutes puis l’étaler sur un plan de travail légèrement fariné ou entre deux feuilles de papier cuisson à 4 mm d’épaisseur. L’enrouler sur le roulé légèrement fariné puis dérouler sur un moule à tarte (dans l’idéal avec un fond amovible) ou même un cercle à tarte posé sur une plaque recouverte de papier cuisson, de 22-24 cm de diamètre. Faire bien adhérer les bords puis repasser dessus le rouleau à pâtisserie de manière à couper l’excédant de pâte (on peut la garder au frais un jour ou la congeler ou ne faire des biscuits).
5. Piquer le fond de la pâte avec une fourchette puis poser dessus une feuille de papier cuisson et des billes de cuisson (en céramique ou en métal, voir cet article) ou, à défaut de légumineuses sèches comme des pois chiches. Faire bien attention qu’il y en ait en abondance de manière à bien tenir les bords). Enfourner pendant 15 minutes environ puis retirer les billes et enfourner encore 5 à 10 minutes. La pâte doit dorer et devenir croustillante. Sortir et laisser refroidir avant de démouler.
6. Quand la pâte a refroidir, saupoudrer le fond d’une càs de poudre d’amandes puis remplir de crème pâtissière à l’amande.
Laver et couper les fraises en deux ou en quatre puis garnir la tarte. Ajouter les amandes. Garder au frais une à deux heures (voire 4) avant de servir.
Conseils :
Conservation : la tarte se conserve jusqu’à un jour au frais mais elle donne le meilleur d’elle-même après 3 à 4 heures au frais. En effet les saveurs auront le temps de se diffuser, se mélanger, la pâte ne prendra pas encore l’humidité et surtout les fraises restent intactes. Au-delà, surtout ces dernières souffrent un peu mais la tarte reste bonne.
– Ne conservez pas la crème pâtissière plus de 24h au frais (pour des raisons d’hygiène). Mieux vaut garnir la tarte le jour de la dégustation. Pour bien la conserver on peut aussi la mettre dans une poche à douille sans douille et fermée (c’est très pratique pour ranger et puis garnir)
– L’arôme d’amande amère donne vraiment un plus, de caractère à la crème qui reste discrète et légère. La poudre d’amande permet d’absorber l’humidité de la crème et de protéger la tarte. En tous cas si la base est bien cuite, elle ne devrait pas ramollir.
– Sur cette base vous pouvez bien sûr remplacer les fraises par des framboises ou même mélanger des fruits rouges avec des fruits à noyaux.
– La crème d’amande aux oeufs entiers est particulièrement légère et moelleuse par rapport à la crème pâtissière aux jaunes d’oeufs. Mais si vous souhaitez une crème plus dense et plus intense en goût, remplacer les oeufs par 5 jaunes d’oeufs.
– Sur cette base de crème, vous pouvez remplacer le lait d’amandes par du lait de riz mais dans ce cas il faudra bien aromatiser (avec des épices, zestes, arôme d’amandes, sucre…) autrement la crème sera fade.

14 Commentaires

  • Merci pour cette recette ! Moi qui ne supporte plus les produits laitiers et qui pourtant adore la crème patissière, ça me donne vraiment envie

  • Bonjour Edda,

    J’ai réalisé cette jolie tarte cette semaine en remplaçant les oeufs par de la farine précuite dans la crème pâtissière à l’amande.
    C’était vraiment bon et encore meilleur le lendemain, simplement la pâte à tarte était assez difficle à couper, bien croustillante en bouche mais je pense que je me suis trompée quelque part dans la réalisation pour qu’elle ait cette consistance, d’ou mes questions : est-ce que le fait de travailler l’huile de coco en version « beurre » change quelque chose ? En effet, j’avais oublié cette instruction et je l’ai fait fondre, de fait le mélange n’avait ensuite rien de crémeux. Puis, j’ai laissé reposer la pâte au réfrigérateur 1h et à la sortie elle était si dure et cassante qu’il était impossible de la travailler, j’ai dû la faire réchauffer à blanc au four. Puis, je me suis posé la question sur la proportion d’huile par rapport à la proportion de farine (donc 100g de beurre pour 170g de farine), car après cuisson à blanc la pâte était vraiment très très grasse et difficle à manipuler. Etait-ce dû au fait que je l’ai réchauffée au four ou bien est-ce normal et si oui, pensez-vous qu’en réduisant à 60-70 g d’huile de coco, le résultat sera également satisfaisant ?
    Je vous souhaite une belle journée !

    • Bonjour Karine,
      Alors oui le fait d’utiliser l’huile comme un beurre change beaucoup, plus de structure et moins de sensation de gras. Vous avez la même chose avec un curd (il faut du beurre en morceaux) ou un cake (l’huile ou le beurre fondu va donner du moelleux alors que le beurre pommade va le rendre plus fondant).
      Le fait que la pâte soit plus cassante qu’une pâte sucrée classique est normal. Plus grasse pas vraiment (même si le beurre contient un peu plus d’eau que l’huile).
      Pour les proportions il s’agit de proportions classiques : le double de farine par rapport au beurre et là il faut compter qu’il y a plus de 170g de matière sèche car il y a aussi l’amidon et la poudre d’amandes (du coup ça fait 240 ;-). Personnellement je n’ai eu aucun soucis. Vous pouvez essayer de mettre moins de matière grasse mais cela risque d’être un peu moins lié (mais la présence de l’oeuf devrait aider).
      Après il faut toujours penser à détendre un peu la pâte à température ambiante avant de l’étaler (cela vaut pour toutes les pâtes) de manière à ce qu’elle soit plus souple. Mieux vaut ne pas la faire réchauffer (trop haute température) mais la laisser se reposer.
      Le fait que le gras soit ressorti peut être du tant à l’huile fondue mais aussi au travail trop long de la pâte.
      Voilà pour le grain de sel
      Bonne journée également !

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