Vingt recettes italiennes avec les légumineuses : pois chiches, lentilles, haricots…

Ce n’est pas ce qui fait partie de prime abord de l’image à l’étranger sur la cuisine italienne mais en réalité cette gastronomie regorge de recettes avec des légumineuses depuis la nuit des temps. Elles sont même redevenues tendance et chic dans les restaurants gastronomiques, de par leurs finesse, le fait de pouvoir jouer avec elles et leur côté sain, durable. Je vous propose donc d’en savoir un peu plus et de découvrir ce côté caché de la cuisine italienne au travers de vingt recettes emblématiques  ou créatives salées… et même sucrées. Qu’il s’agisse de soupe, de salade, d’accompagnements, les haricots, les pois chiches, les fèves séchées, les lentilles sont vraiment partie de l’ADN italien.

La semaine de la Cuisine Italienne dans le Monde*

À l’occasion de La Semaine de la Cuisine Italienne dans le Monde*(pouvais-je manquer ?), depuis lundi, je vous propose tous les jours, jusqu’à dimanche, un article sur la cuisine italienne : recettes, vidéo, infos pratiques, éléments culturels, authentiques… pour redécouvrir cette gastronomie si savoureuse, conviviale, saine, durable et tant aimée. 

Et bien sûr, si vous en avez envie, partagez avec moi dans les commentaires, un souvenir, une recette, une ambiance, une habitude italienne que vous connaissez. J’adore ces échanges !

Vous pouvez déjà découvrir :

• Quinze recettes de pâtes typiques italiennes
• Spaghetti aux vongole (avec la vidéo)

Aujourd’hui c’est le tour des légumineuses ! Aimées ou moins aimées mais toujours présente dans l’histoire de l’homme. 

Les légumineuses dans la cuisine italienne : quelques mots

Les légumineuses sont consommées par l’homme depuis la nuit des temps… est saviez-vous qu’en Italie, on a retrouvé des traces en Sicile près de Trapani qui remontent à plus de 8000 ans av. J.C. ?

Elles ont connu plus au moins de succès, selon les périodes historiques, le types (les lentilles sont considérées plus luxueuses que les haricots par exemple). À la base c’est bien sûr un aliment du pauvre, du paysan, des protéines accessibles et bon marché que l’on associait (encore aujourd’hui dans le monde entier et surtout dans les diètes végétariennes) à une céréale pour compléter la chaîne ;-). Ce n’est qu’à partir du XIXème siècle qu’elles entrent dans la cuisine bourgeoises et sont consommées par tous.

C’est aussi un aliment résistant qui teint dans un climat plus aride ou même d’altitude, contrairement à certaines céréales.

Elles sont consommées dans toute la botte

Ce qui est intéressant c’est que les recettes de légumineuses, la plupart du temps sous forme de soupe avec ou sans pasta, traversent vraiment tout l’Italie, tous les climats et les altitudes. Nous trouverons plus de pois chiches et de lentilles au sud, beaucoup de haricots (dont il existe une multitude de variétés) en Toscane par exemple mais aussi plus au Nord comme en Vénétie. 

La nouvelle tendance

Aujourd’hui les légumineuses redeviennent tendance à tous les niveaux : dans les recettes traditionnelles, clin d’oeil nostalgiques aux recettes de la nonna, un retour à la frugalité mais aussi à des niveaux plus recherchés jusqu’au restaurants étoilés. Tout d’abord elles ont été sélectionnées, chouchoutées, on retrouve énormément de variétés de qualité. En cuisine, on essaie de mettre en valeur des produits d’excellence, souvent de niche, slow food, à travers des plats essentiels mais réalisés de main de maître. Personnellement, il m’est arrivé de déguster des pois chiches ou des haricots cuisinés par des chefs étoilés italien et ce fut une sorte de révélation (dont je me souviens plus de dix ans après comme les haricots blancs dégustés chez Antonio Colonna ou des lentilles chez Vissani par exemple).

Durabilité : les atouts des légumineuses

Depuis des siècles, même sans données scientifiques précises, les cultivateurs se sont rendus compte que… les légumineuses enrichissent les sols. D’où la rotation ancestrale des cultures : légumineuses céréales. Qui s’était perdue depuis l’après-guerre et l’envie de produire beaucoup et en peu de temps.

En fait, j’ai découvert moi aussi (pour mourir moins bête) que les légumineuses ont un atout de taille : elles contiennent dans leur racines des bactéries qui fixent l’azote (pour être technique c’est le rhizobium si vous souhaitez briller en soirée) ! Or, l’azote est absolument indispensable pour la croissance des végétaux (et d’ailleurs la plupart du temps on en ajoute au sol). 

Donc en Italie, le fait de cultiver (et de cuisiner) nombre de légumineuses, dans nombres de régions, permet d’enrichir le sol naturellement… Un aliment et une approche absolument durables. 

Vingt recettes italiennes de légumineuses, traditionnelles et créatives

1. Avec les pois chiches, i ceci

2. Avec les lentilles, le lenticchie

3. Avec les haricots, i fagioli

4. Des recettes sucrées avec les légumineuses… et bonnes !

Comment cuire les légumineuses ?

Je vous vais dédié tout un article sur comment préparer, cuire et cuisiner les légumineuses.

En gros il faut retenir : les plonger dans l’eau une nuit, les cuire dans de l’eau froide au début et non salée jusqu’à ébullition (le temps va dépendre du type).

Qu’est-ce que mes cicerchie? Vidéo

https://courses.unisgplus.com/courses/take/a-bite-of-italy-regional-italian-cuisine-crash-course-french/lessons/39372363-marches-gesse-pois-carre-soupe-de-gesses

*Article écrit en collaboration avec la Chambre de Commerce Italienne de Marseille et le Ministero degli Affari Esteri e della Cooperazione Internazionale (comme toujours le contenu et les propos m’appartiennent)