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Glace à la ricotta et Joyeuses Pâques

Glace à la ricotta et citron - Ricotta gelato
Glace ricotta
Voici un pré-dessert laiteux, léger et parfumé pour Pâques (avant d’attaquer le chocolat 🙂 : une glace crémeuse à la ricotta fraîche (ou brocciu ou brousse selon les disponibilités) avec une touche de citron. C’est une de mes recettes fétiches que j’ai élaboré avec le temps pour obtenir une bonne texture et que l’on puisse sentir le goût de la ricotta (d’ailleurs je vous conseille d’en prendre de la bonne, sinon la glace perd un peu son sens). Après de nombreux essais, j’ai opté pour une base avec des oeufs, c’est plus crémeux et goûteux (sans, la glace reste plus ferme et est plus neutre). Vous trouverez d’ailleurs souvent dans les gelaterie artisanales la glace parfum ricotta.
En Italie, la ricotta est un des ingrédients symboliques de bien des plats ou de desserts de Pâques, il suffit de penser à la pastiera napolitaine ou à la cassata sicilienne (recette dans mon livre) par exemple.
Pâques et le printemps sont pour moi indissociables de la ricotta, c’est en cette saison qu’elle est la meilleure, bien savoureuse, car les brebis ont brouté l’herbe et les fleurs des champs du printemps 🙂 S’agissant d’un fromage frais (on ne peut même pas l’appeler vraiment fromage puisque à base de petit lait et pas affiné), on déguste à travers elle toute la fraîcheur de la nature.

Je ne peux oublier ces années d’adolescence où la ricottara (la fromagère ou, plutôt, la fabricante de la ricotta) venait chaque printemps à la campagne sonner chez nous en nous disant (enfin, elle demandait d’abord si la signora, ma mère, était là car elle savait qu’elle n’aurait pu résister) que la ricotta était prête… Il fallait en acheter au moins une entière pesant 2 kilos. C’était un vrai régal déjà seule en entrée ou au petit déjeuner, des fois elle n’avait que quelque heures… et nous passions les 2 ou 3 jours suivants à chercher des recettes avec la ricotta.
Sur cette base vous pouvez aromatiser le glace comme vous voulez et même en faire une glace cassata en ajoutant des fruits confits, de l’eau de fleur d’oranger et quelques mini morceaux de chocolat… comme en Italie. Ou la servir simplement avec des fruits rouges.
Et sur cette note douce, je vous souhaite de très joyeuses Pâques (ou en tous cas un bon week-end). Buona Pasqua !

Glace à la ricotta et au citron (pour 6 personnes)

  • 250 g de ricotta fraîche de brebis ou de bufflonne ou à défaut de brocciu frais ou de la brousse
  • 80 g de sucre
  • 25 cl de lait frais entier
  • 15 cl de crème fleurette
  • 20 g de miel de citronnier ou d’oranger
  • 20 g de citron confit sucré (facultatif)
  • 3 jaunes d’oeufs bien frais (70 g)
  • le zeste d’un gros citron jaune non traité (dans l’idéal de Sorrento, d’Amalfi, de Sicile ou de Menton)

1. Écraser la ricotta avec une fourchette de manière à obtenir un ensemble homogène (même si légèrement grumuleux). Mélanger le sucre avec le zeste de citron fraîchement zesté. Prendre la moitié et la mélanger avec les jaunes d’oeuf. 
2. Ajouter l’autre moitié de sucre dans un casserole avec le lait, la crème et le miel. Porter à frémissement puis verser la moitié sur les oeufs tout en fouettant. Renverser la tout dans la casserole avec le lait restant et chauffer jusqu’à 83°C (comme une crème anglaise, à la nappe : en passant un doigt sur la cuillère, la trace doit rester nette) Ne pas faire bouillir ! Ajouter le ricotta et mélanger.
3. Éteindre, verser dans un récipient propre, couvrir de papier film au contact et garder au congélateur 20 minutes puis au frigo une heure. Passer en sorbetière. Quand la glace commence à prendre ajouter les dés de citron confit. Garder au congélateur au moins une heure avant de servir.
La glace se conserve bien une semaine. Pour qu’elle soit crémeuse, la sortir 5 à 10 minutes avant de servir et la garder au frigo.

21 Commentaires

  • Hello!!! si pas de sorbetière, on fait comment Edda ?? et on peut remplacer la ricotta par un chèvre mou et doux, parce que où je suis, il n'y a pas toujours de bonne ricotta. Merci!!!
    Martine

  • quelle chance d'avoir connu le passage de la ricottara dans la petite enfance ! ce sont des souvenirs inoubliables , qui perdurent à travers les savoureuses recettes que nous avons la joie de découvrir, grâce à vous …
    Bonnes fêtes de Pâques pour vous aussi , Edda et beaucoup de rires et de bonne humeur autour d'une table gourmande, cela va de soit !
    Francine B

  • Merci pour cette nouvelle recette de glace qui ne me laissera pas indifférente surtout à la ricotta!!! Superbe présentation très raffinée comme toujours!….je vous souhaite un joyeux we de Pâques également!
    À bientôt
    Mamijo

  • Cara Edda, finalmente ho trovato il tempo per preparare il gelato alla ricotta, riproponendo sul mio blog, con qualche modifica, questa tua ricetta. Rimani una delle mie fonti preferite d'ispirazione! Tanti auguri per il nuovo libro!
    A presto, Francesca

  • Bonjour Edna,
    Je voudrais tester une glace à la ricotta et aux figues.
    Je voudrais réaliser votre recette puis, dans mon idée, incorporer de bons morceaux de figues dans la glace au tout dernier moment, juste avant de la placer au congélateur, et sans trop mélanger, histoire de garder ces beaux morceaux dans la glace : qu'en pensez-vous ?
    Par ailleurs, pensez-vous qu'il soit préférable de faire un peu rôtir les figues ? Ou une autre cuisson ? En effet, ce fruit étant riche en fibres et contenant de l'eau, est-ce que je ne risque pas d'avoir au moment de la dégustation de gros glaçons de fruits au milieu de ma glace ? Auriez-vous un conseil pour éviter cela ?
    Merci d'avance pour votre retour !

    • Bonjour Cécile,
      Pour avoir testé avec d'autres fruits (je sais l'idée est très tentante je vous comprends parfaitement 😉 je vous le déconseille d'autnt qu'ici la glace a une certaine consistance. Les fruits vont geler de leur côté en formant des morceaux froids et on ne sentira presque plus le goût. Elles ne s'amalgament pas.
      Ce que je peux vous conseiller par contre, pour garder l'idée, est de préparer cette glace à la ricotta de base :
      – de l'accompagner avec des figues rôties ou poêlées avec du sucre et avec le petit jus sucré qui s'est formé (là à température ambiante bien sûr), c'est délicieux ! Mon option préférée
      – ou bien, d'incorporer des tous petits morceaux (vraiment petits) de figues rôties ou poêlées avec du sucre, en ajoutant le sirop qui s'est formé (il est important qu'elles soient moelleuses un peu déshydratées et sucrées) vers la fin juste avant de mettre en sorbetière de manière à créer une sorte de variegato https://www.undejeunerdesoleil.com/2015/06/glace-au-yaourt-et-aux-cerises.html. Sachant qu'il y a toujours un peu un risque qu'elles durcissent trop. Veillez à ne pas servir la glace trop froide
      – Ou autrement vous pouvez préparer un glace-sorbet de figues et lait d'amandes comme ici https://www.undejeunerdesoleil.com/2010/09/glace-sorbet-aux-figues-et-lait.html. Le fruit sera délicat et subtil mais présent.
      – Ou bien si vous souhaitez la figue à l'état pur (nous adorons ça) vous pouvez partir sur du granité de figues https://www.undejeunerdesoleil.com/2011/09/cremolato-aux-figues-et-cannelle-et.html à servir près d'une glace à la ricotta.
      Faites-moi savoir !

    • Merci Edna pour votre réponse rapide et surtout, si complète !
      Je crois que je vais faire la glace à la ricotta d'un côté et des figues poêlées de l'autre…
      Nous sommes dimanche et il me manque quelques ingrédients pour réaliser la recette mais j'ai tellement hâte. Cela va être un vrai régal pour les papilles.

    • Eh eh voilà c'est fait ! C'était délicieux. J'ai suivi vos conseils pour les figues. Pour la glace, je suis partie sur une base avec du lait concentré. Je ne pensais pas sentir autant la ricotta dans ma glace, j'ai beaucoup aimé. Bref, l'association ricotta et figues était vraiment au top !

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