mardi 4 juin 2013

Testa di turco, blanc-manger sicilien au citron et cannelle

Testa di turco blanc manger sicilien au citron cannelle typique de Castelbuono
Blanc-manger au citron
Versione italiana più giù

La testa di turco (tête de Turque ;-), une sorte de flan de lait avec une surprise croustillante est typique d'un très jolie petite ville médiévale en Sicile, Castelbuono, située dans le Parco delle Madonie (près de Palerme). Une belle découverte coup de foudre, un peu comme le biancomangiare sicilien (blanc-manger aux amandes), juste magnifique. Dans la même famille nous retrouvons le mouhallabieh ou le budino de citron ou la gelée de pastèque
Je crois que j'ai un faible pour ces crèmes à la saveur ancienne, parfumées et légères qui remontent loin dans le temps. Celles à base de lait ou d'eau, liées avec de la fécule (pas de gélatine, no d'agar agar ni même d'oeufs à l'époque, pour des raisons de conservation) et surtout aromatisées aux épices, fleurs d'oranger... On les appelle aussi budino.
Elles ont quelque chose de féminin, délicat, soyeux et frais qui font qu'elles se laissent manger les yeux fermés.
En ce qui concerne la recette d'aujourd'hui au nom bizarre (dû à ses origines arabes), il s'agit simplement d'un blanc-manger mais sans les amandes et à base de lait (appelé crema di latte).... avec un coeur croustillant de pâte à l'oeuf frite. Cette dernière d'ailleurs me rappelle les cannoli siciliani.

Mais qui a bien pu avoir cette idée ? Je crois que c'était pour rendre la crème plus gourmande et festive (la friture et la farine étaient liées aux moments spéciaux).
La testa di turco est aussi un autre dessert sicilien beaucoup plus répandu et très différent : une sorte de choux farci à la crème... moins original ;-)
Le coup de coeur date de notre visite dans un restaurant à Castelbuono, Nangalarruni (parmi les nombreuses bonnes adresses en Sicile). Je ne connaissais pas (apparemment c'est très local) et j'ai adoré terminer le repas avec cette touche délicate. À la fin, j'ai demandé au Chef ce que c'était, il est venu à notre table, tout timide et en trois mots il tout bien résumé... J'ai essayé donc de reproduire la même testa di turco, ça a marché et la voici pour vous !
C'est un dessert simple et original en même temps, qui en plus se prépare bien à l'avance. Pour la pâte frite (une gourmandise à elle seule ;-) vous pouvez l'omettre, ce sera donc encore plus rapide à faire et plus léger... Ceci dit vous perdez la belle texture surprise au coeur de la crème.

Testa di Turco : blanc-manger sicilien au citron, cannelle et coeur croustillant (pour 8 personnes)

Pour la pâte à l'oeuf à frire (il en restera)
  • 100 g de farine
  • 1 oeuf entier (60 g)
  • 1 pincée de cannelle
  • bain d'huile d'arachide pour frire
Pour le blanc-manger
  • 1 l de lait frais entier
  • 180 g de sucre 
  • 100 g d'amidon de blé dur (frumina) ou de maïs
  • 30 g de miel de citronnier
  • 1 càc de cannelle en poudre
  • le zeste d'un gros citron non traité
  • sucre colorés et cannelle pour la finition
1. Préparer les disques de pâtes croustillantes à l'avance (même la veille). Mélanger la farine avec l'oeuf et la cannelle et travailler 5 à 10 minutes jusqu'à ce que la pâte soit lisse et homogène (elle sera un pue ferme comme une pâte à l'oeuf, c'est normal). Couvrir de papier film et laisser reposer au moins une heure au frais.
2. Reprendre la pâte, prélever un tiers (laisser le reste dans le papier film) et étaler à quelques millimètres d'épaisseur (on peu utiliser un laminoir, ça ira plus vite, mieux et moins fatigant ;-). Former des disques du même diamètre que les moules destinés au blanc-manger. On peut aussi former des rectangles de la même longueur qu'un moule unique, un peu comme des lasagnes.
Procéder de même avec le reste de pâte.
3. Frire 3-4 disques à la fois dans l'huile chaude (170°C, en plongeant un peu de pâte il doit y avoir plein de petites bulles). Les faire dorer et les égoutter sur du papier absorbant. Procéder de même avec le reste.
4. Préparer le blanc-manger. Chauffer 80 cl de lait avec le sucre, le miel et le zeste de citron. Éteindre. Mélanger le reste de lait froid (20 cl) avec l'amidon jusqu'à ce qu'il fonde bien. Verser dans la lait aromatisé puis chauffer à feu moyen tout en mélangeant pendant 5 à 10 minutes. La crème doit prendre, devenir plus dense mais encore moelleuse, un peu comme un béchamel. Éteindre et ajouter la cannelle.
5. Rincer à l'eau froide les moules, y verser la moitié de la crème (blanc-manger) encore tiède, poser dessus un disque de pâte frite puis verser encore de la crème et couvrir avec un autre disque de pâte. Procéder ainsi avec les reste des préparations.
Mettre au frais au moins 5 heures, voir toute la nuit. Peu avant de servir les démouler sur une assiette d'un coup sec. Parsemer de cannelle et de sucre coloré. Servir avec un disque de pâte.

Conseils :
- Vous pouvez préparer les disques de pâte frite un jour à l'avance. Il suffira de les garder à température ambiante dans un endroit sec (pour éviter qu'ils ne ramollissent)
- Les blanc-mangers se conservent bien deux jours au frais. Les disques de pâte restant peuvent se déguster comme des tuiles, en salé ou en sucré, ils apportent du croustillant et peuvent accompagner des crèmes par exemple.
- Vous pouvez sûr aromatiser les crèmes avec d'autres épices. Il existe aussi des versions avec des copeaux de chocolat dans la crème (tiédie) ou juste pour servir.

Versione italiana

Un dolce che ho scoperto in Sicilia a Castelbuono (nel ristorante Nangalarruni) e di cui mi sono innamorata. Una crema semplice, antica (come il biancomangiare), d'origine araba, profumata ma con un tocco in più: delle sfoglie di pasta fritta al suo interno per dargli struttura, golosità. La base non è con le mandorle ma con il latte (ma famosa crema di latte, una specie di budino legato con la frumina) aromatizzato con cannella (ovvio) e limone. Il tutto è decorato con zuccherini che fanno festa ma soprattutto che fanno molto dolce d'antan (tipo le decorazioni di mia nonna). Mi piace.
Esiste anche un altro dolce che si chiama così ma si tratta di pasta choux con crema... molto meno originale.
Vedrete è facilissimo e si conserva bene. Potete anche omettere le sfoglie fritte per guadagnare tempo e rimanere leggeri ma vi perdete qualcosa

Testa di Turco di Castelbuono: crema di latte al limone, cannella e pasta fritta (per 8 persone)

Per la pasta fritta croccante (ne rimarrà)
  • 100 g di farina
  • 1 uovo intero
  • 1 pizzico di cannelle
  • olio di semi di arachidi per friggere
Per la crema di latte
  • 1 l di latte fresco intero
  • 180 g di zucchero
  • 100 g di frumina o fecola di mais 
  • 30 g di miele di limone
  • 1 cucchiaino da caffè di cannella
  • la scorza di un grosso limone non trattato  
  • palline di zucchero colorato e cannella per decorare
1. Preparare i dischi di pasta fritta. Mescolare la farina con l'uovo e la cannella come per la pasta all'uovo. Lavorare finché non diventa liscia ed omogenea. Coprire di pellicola e conservare in frigo per almeno un'ora.
2. Stendere un terzo di pasta alla volta (conservare il resto nella pellicola) a qualche millimetro di spessore e ricavare dei dischi dello stesso diametro degli stampi che serviranno per la crema (meglio usare la macchina per la pasta). Oppure si puo' usare uno stampo unico rettangolare, tipo lasagne. In questo caso ricavare dei rettangoli lunghi quanto lo stampo (ma meno larghi). 
3. Friggere 3-4 dischi alla volta nell'olio ben caldo (170°C, tuffando un pezzetto di pasta deve sfrigolare). Farli dorare da entrambi i lati e sistemare su carta assorbente. procedere allo stesso modo con il resto di pasta. Conservare in luogo fresco e asciutto (anche un giorno).
4. Preparare la crema di latte. Scaldare 800 ml di latte co n lo zucchero, il miele e la scorza di limone. Spegnere. Mescolare il rsto del latte freddo (200 ml) con la frumina finché quest'ultima non si è sciolta bene. Versare tutto su'llatro latte aromatizzato. Scaldare a fuoco medio, mescolando, finché la crema non si addensa (ci vorranno 5-10 minuti) pur rimando morbido. Spegnere e aggiungere la cannella.
5. Sciacquare gli stampi con acqua fredda, versare metta della crema di latte, sistemare un disco di pasta fritta poi versare il resto di crema di latte e coprire con un altro disco di pasta. Conservae in frigo almeno 5 ore (meglio tutta la notte).
Poco prima di servire, sformare la testa di turco su un piatto con un colpo secco e decorare con cannelle e zuccherini (e volendo con un disco di pasta fritta che, en passant, puo' anche servire per dare croccantezza ad una crema salata, una zuppa..)
Si conservano al fresco un paio di giorni. 

4 commentaires:

  1. Le rendu est vraiment très sympa même si la recette a l'air un peu compliqué.

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    1. Merci Céline ! Non ce n'est pas compliqué par contre un peu long à cause de la friture ;-)
      Comme, indiqué dans le billet, pour faire simple (un jeu d'enfant) on peut ne préparer que la crème. Dans ce cas ça prend 10 minutes et il faut juste mélanger

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  2. buonissimo deve essere questo goloso dolce, io non l'ho mai preparato ma la tua ricetta sembra semplice, grazie sei stata molto chiara, la copio , buona giornata

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  3. je me laisserais bien tenter

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