lundi 26 août 2013

Malloreddus, les gnocchetti sardes à la semoule de blé dur

Malloreddus ou gnocchi sardes : pâtes à la semoule de blé dur
Malloreddus
Depuis que je suis rentrée de Sardaigne, alors que je n'en faisais plus depuis un bout de temps, l'envie m'a repris de préparer les Malloreddus ou les gnocchetti sardi (petits gnocchi sardes). Emblème de l'île, il s'agit de pasta à base de semoule de blé dur (version semoule ou même farine) et d'eau, tout simplement. C'est une des pâtes artisanales, ancêtres des pâtes alimentaires d'aujourd'hui (mon quotidien ;-). 
Rien à voir donc avec la texture des gnocchi de pomme de terre si ce n'est pour la silhouette. Ici c'est plutôt des pâtes donc plus fermes avec un bon goût de blé. Ils ressemblent un peu (même genre) à ces gnocchi de pois chiches et peperonata.
Gnocchetti sardi est plutôt le nom italien général et celui utilisé également pour des pâtes industrielles qui reprennent un peu la forme mais en plus petit et allongé.
En Sardaigne cette forme est appelée Malloreddus qui signifie, tenez-vous bien : veau (ou petit taureau).... oui oui il faut penser à la société agricole et pastorale d'autrefois, où le veau était un animal chéri (d'ailleurs même en France il existe plusieurs expressions à base  de veau ;-). Ces pâtes rappellent paraît-il le ventre dodu du veau. Elles sont à l'origine plutôt typiques du Sud de la Sardaigne où justement y pousse du blé dur précieux (que les différents pays se sont disputés pendant des siècles).

Dans d'autres zones plus au Nord on les appellent aussi cigiones, macarones caidos ou macarones de punzu ou même cravaos.
C'est les pâtes que l'on fabrique et sert aujourd'hui notamment aux fêtes de village ou aux mariages. La touche de safran, qui s'utilise de moins en moins, était signe de richesse et donnait une jolie couleur dorée. Si vous allez dans un agriturismo (ferme-auberge, vous avez quelques bonnes adresses ICI) vous avez de grandes chances qu'on vous les serve à peine faits et c'est délicieux ! D'ailleurs la prochaine fois je vous parlerai de la sauce typique pour les assaisonner.

Dernièrement, si j'ai un peu de temps ou ait envie de me détendre (plutôt le weekend) je suis en phase pâtes maison : que ce soit les pâtes fraîches maison (typiques du Nord et du Centre de l'Italie) ou des pâtes fraîches sans oeufs à la semoule de blé dur (plus répandues au Sud). Il y a un côté ludique et zen... d'ailleurs c'est un jeu que je vous conseille si vous devez occuper les enfants pendant un bout de temps ;-)
Comme je disais plus haut il s'agit de pâtes fraîches et l'avantage c'est qu'elles sont fraîches justement (je me sens un génie quand j'écris ces trucs ;-). En fait, ce que je voulais dire c'est que je vous conseille vivement de les préparer peu avant des les manger... notamment la texture est incomparable ! En effet le problème des pâtes maison à la semoule de blé dur uniquement (problème qui ne se pose pas pour celles aux oeufs et à la farine de blé tendre) c'est que quand elles sèchent, le coeur devient dur, tient très bien la cuisson... mais du fait de l'épaisseur, il a du mal à cuire en même temps que la partie extérieure. Pour avoir donc un équilibre parfait (ah les subtilités de la pasta !) je vous conseille donc de les faire très peu sécher (genre max une demi-heure... mais plusieurs heures iront bien aussi si vous souhaitez vous organiser).
Voilà, pour le reste c'est vraiment très très facile à faire. Certes manuel, il faut un peu de temps, mais c'est rigolo. Vous pouvez les servir avec une simple sauce tomate au basilic, du pesto de poivrons, des fruits de mer ou la sauce à l'amatriciana par exemple. Plus c'est sauceux, mieux c'est.
Bon début de semaine et bien rentrés de vacances pour certains :-)
Malloreddus ou gnocchetti sardi
Gnocchetti sardes
Malloreddus ou gnochetti sardi, pâtes maison à la semoule de blé dur typiques de la Sardaigne (pour 3-4 personnes)
  • 300 g de semoule fine ou très fine de blé dur + un peu 
  • 15 cl (150 g) environ d'eau (pas trop dure)
  • une pincée de safran (facultatif)
1. Mélanger dans un saladier la semoule en ajoutant en deux ou trois fois l'eau à température ambiante de manière à obtenir une pâte homogène. La travailler sur un plan de travail légèrement saupoudré de semoule pendant 5 à 10 minutes, en repliant plusieurs fois la boule sur elle-même. La pâte doit devenir lisse et bien souple. Couvrir de papier film et laisser reposer 30 minutes.
2. Prélever un quart de pâte (en gardant le reste sous le film pour éviter qu'elle ne sèche), former une boule puis un saucisson lisse de 1 cm environ de d'épaisseur. Couper en tronçons de 1 cm environ. Passer chaque morceau sur la plaque en bois à gnocchi en le faisant rouler sur le long de la plaque à ce pour qu'il se forme des rayures et un creux au milieux (il va permettre une cuisson uniforme). À défaut d'ustensile, on peut utiliser une fourchette (mieux vaut le dos) comme pour les gnocchi de pomme de terre. Procéder de même avec le reste de pâte. À l'époque, comme pour beaucoup de pâtes et biscuits rayés, on utilisant un panier.
Au fur et à mesure, ranger les gnocchi, sans les superposer, sur une un torchon bien saupoudré de semoule.

Cuisson :
Les plonger délicatement (en s'aidant du torchon) dans une grande casserole remplie d'eau bouillante salée. Cuire environ une dizaine de minutes (cela dépend aussi de combien ils ont séche, s'ils sont à peine faits, la cuisson est  plus rapide). Il faut que tous les gnocchetti remontent à la surface et cuisent encore un peu : le coeur doit être cuit, au maximum, selon les goût on peut garder juste une ligne plus ferme.

Conservation :
On peut les préparer à l'avance et les faire sécher à l'air libre plusieurs heures et les cuire ensuite. Il faudra juste un peu plus de temps de cuisson.
On peut aussi les congeler quand ils ont séché. Il suffira de la cuire encore congelés.
Personnellement je ne voit pas trop l'intérêt : ils donnent le meilleur d'eux-même faits peu avant la dégustation.

40 commentaires:

  1. Superbes! J'adorerais posséder une planche à rouler comme celle-là (il va falloir que je trouve un fournisseur).

    Bises,

    Rosa

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    1. Merci Rosa !! Pour la planche il y en a sur le net (j'ai acheté la mienne à Rome pour quelques euros ;-)
      Sinon tu peux toujours utiliser une fourchette ou un panier.
      Bises

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  2. Bonjour!

    Superbe recette que je vais m'empresser d'essayer!
    Auriez-vous une adresse sur Paris où l'on peut trouver une planche à gnocchi? J'en cherche une et commence à désespérer... Reste toujours l'Italie^^

    Merci

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    1. Bonjour La poul,

      Merci ! J'ai acheté la mienne à Rome mais j'en ai vu sur le net (à Paris non ;-)

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  3. Ils sont vraiment très beaux ces malloreddus !

    J'ai une amie sarde qui se les fait faire par ses vieilles tantes (roulés dans les paniers de Castelsardo pour avoir ces petites rayures) et qui en fait ensuite profiter tout le monde dans de très bonnes recettes :-)

    Mais je pense que je vais essayer de les faire moi-même avec cette recette.

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  4. Seguo il tuo blog da anni e trovo sia il più bello e ben fatto dell'intero web. Davvero complimenti!!! Posso chiederti come mai non posti più le ricette in italiano? Io purtroppo non conosco il francese e mi mandano un sacco le tue doppie ricette:-(

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    1. Grazie di cuore Mara per il tuo messaggio adorabile e per la tua 'fedeltà'!!
      Ho messo in sospeso perché per il momento non ce l'ha faccio (è quasi come un doppio blog). Per le nuove ricette penso puoi usare google translate (non è malaccio) e se hai domande o dubbi su una ricetta sono qui ovviamente.
      Buona giornata!

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    2. Cara Mara Buongiorno Sono Sarda anche io Sono in Francia da 58 A Basta fare una copia stampa poi con il traduttore Google farai" Copier Coller" et avrai la traduzione desiderata Cari Saluti Maria Sarda di Tolone

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  5. très belle recette, j'adore et je vais tester. bonne journée Edda

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    1. Merci Michelle, tu me diras ! Belle journée également

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  6. Ils sont superbes ces gnocchis, on voit que tu maîtrises le tour de main :)

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    1. ;-) Je t'assure c'est très facile, la pâte est souple et malléable

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  7. moi je suis sarde et mon epouse adore vos recettes je suis nee a nurriet ca fait 58 ans que je suis en France a bientôt de vous lire

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    1. Mille merci à vous pour votre beau message !! À bientôt

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  8. Bonjour et merci pour ce superbe site.
    Quelqu'un à une adresse pour trouver cette planche ??

    merci d'avance et bonne continuation

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    1. Bonjour Kub,
      Merci ! Comme indiqué plus haut, j'en ai vu sur le net.

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  9. Bonjour , cela donne juste envie de se lancer mais ou trouver cette planchette ?
    Bonne journée

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    1. Bonjour Anonyme,
      On en trouve sur le net (ou en Italie mais pas partout). Sinon comme indiqué dans la recette, vous pouvez utiliser une fourchette ou même le dos d'un panier ;-)
      Bonne journée

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  10. A tester sans faute! J'ai très envie de goûter!
    Belle soirée
    Bisous

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  11. Bonjour, ça alors des gnocchis avec de la semoule à cuire dans l'eau bouillante ....Intriguée j'ai testé . Car avec de la semoule je faisais les gnocchis à la romaine ( délicieux mais plutôt pour l'hiver compte tenu de l'utilisation du four) et avec j'avais abandonné les gnocchis aux pomme de terre . Car la quête des pommes de terre adéquates était devenue la quête du saint graal sans parler de la partie de plaisir à se brûler les mans ....Et bien c'est pas mal du tout , en tout cas c'est très facile à faire . Les miens ont mis plus de 10mn à cuire peut être un peu trop épais pour un 1° test. Franchement le rapport effort/satisfaction est imbattable Merci de cette découverte Véronique

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    1. :-) Ravie qu'ils vous ait plu !
      En fait comme indiqué souvent dans mes billets il existe tout un monde autour des gnocchi en Italie (à la farine, aux pommes de terre, à la ricotta, aux légumes...) Vous avez d'ailleurs plusieurs recettes sur le blog et dans mon livre.
      Ceux-ci à part la forme se rapprochent plus des pâtes (blé dur et eau ;-)
      Concernant les gnocchi de pommes de terre, j'imagine que vous avez déjà lu l'article sur les gnocchi http://www.undejeunerdesoleil.com/2012/01/comment-preparer-les-gnocchi-de-pomme.html. Je vous conseille pour être tranquille d'utiliser des pommes de terre vieilles et farineuses type Bintje (même avec des vitelottes ça marche). Vous verrez vous n'aurez plus de soucis.
      Bon dimanche !

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  12. Dès que je les ai vu, j'ai su que j'allais les faire. C'est chose faite. Avec une courge spaghetti et des crevettes marinées. C'est vraiment un délice ! Merci pour cette recette !

    J'ai mis un lien vers votre blog pour la recette des gnocchis :
    http://metscraquants.blogspot.fr/2013/09/gnocchis-sarde-la-courge-spaghetti-et.html

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  13. J'ai essayé cette recette, ce fut délicieux. Je ne connaissais pas cette façon de préparer les gnocchi, c'est une excellente idée. Merci beaucoup

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  14. Bonjour ! J'ai testé la recette aujourd'hui, j'ai trouvé les gnocchi un peu durs. Y-a-t-il une étape que j'ai mal interprétée ? Je les ai faits cuire juste après la préparation. Merci d'avance !

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    1. Bonjour Marie,
      C'est un peu normal (après cela dépend ce que vous entendez par durs, il se peut qu'ils n'aient pas été assez cuits). Comme indiqué dans le billet à plusieurs reprises c'est des pâtes de semoule, plus moelleuses quand même que les pâtes sèches. On ne peut les comparer à des gnocchi de pommes de terre, rien à voir. C'est pour cela que l'on forme un creux pour avoir moins d'épaisseur, une meilleure cuisson et une adhérence aux sauces.
      Bonne soirée !

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  15. Bonjour,
    j'ai essayé cette recette mais je n'ai jamais réussi à obtenir une pate lisse et souple.
    Elle était très friable, même en ajoutant plus d'eau. Peut-être que j'ai choisi une semoule trop épaisse (je n'ai pas trouvé de semoule très fine, seulement de la fine...) vous pensez que ça peut-être ça le problème?
    Merci! Mon mari est sarde alors j'aimerai bien les réussir!

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    1. Bonsoir Laura,
      Je suis étonnée en effet. Comme vous pouvez constater, c'est vraiment une pâte à pâtes, lisse et très malléable. Peut-être en effet que la semoule utilisée est vraiment trop épaisse . Généralement on utilise de la semola rimacinata (pas toujours facile à trouver en France) sinon j'ai aussi testé avec de la semoule très fine des magasins bio et ça marche bien.
      Tenez-moi au courant
      Bonne soirée

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  16. Ah je ne savais pas qu'il existait ce genre de planche... bien pratique parce le dos de la fourchette c'est pas l'idéal quand même! Merci pour l'info :)

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  17. un peu déçue par la consistance des gnocchis qui sont restés un peu durs malgré une cuisson prolongée ...j'ai pourtant utilisée de la "rimacinata" que j'avais ramenée du Piémont, la pâte était souple et lisse mais la cuisson n'a pas été performante !

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    1. Ah désolée... même si je pense que vous n'avez rien raté. Cela étant dit comme indiqué dans mon article (j'insiste pour qui ne connait pas ou n'a pas l'habitude), la pâte reste ferme (comme des pâtes à la semoule de blé dur de plus elles sont épaisses) cela n'a rien à voir avec les gnocchi de pommes de terre (sauf pour la forme). Pas de côté fondant.
      Cela est dû justement à la semoule de blé dur (donc je pense que votre farine allait très bien) qui contient plus de protéines et tient bien la cuisson, mélangée à l'eau mais aussi à l'épaisseur de la pâte qui fait qu'elle cuit moins vite.
      C'est un autre plaisir gustatif, ça tient, il y a de la mâche, c'est un peu rustique.

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    2. merci pour ces encouragements vraiment sympa
      J'ai un peu réfléchi aussi parce que les pâtes maison, je connais bien pour en faire souvent, et je me dis que cela tiens aussi peut être, à la taille des gnocchis ! je vais essayer encore une fois en les faisant plus petits ! cela dit, ils les ont ont tous, tous, terminés sans souci ....

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  18. Bonjour
    Merci pour cette recette qui est pour moi un retour en enfance lorsque je les faisais avec ma grand-mère. J'ai retrouvé les gestes et surtout le goût. Encore merci, régales-nous encore avec tes délicieuses recettes

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    1. Merci à toi ! Je suis ravie pour ces souvenirs gourmands, ils sont toujours précieux...
      À bientôt !

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