lundi 20 janvier 2014

Pâtes aux vongole et aux moules comme à Naples

Pâtes aux vongole (palourdes) et moules comme en Italie
Pâtes vongole et moules
Après vous avoir parlé des fameuses petites tomates du Vésuve (pomodorini del piennolo) j'avais envie de vous emmener encore avec moi en Italie, dans le Golfe de Naples et d'apporter un peu de soleil d'hiver. Voici donc un plat typique et originaire de la Campanie mais que l'on retrouve aussi dans d'autres régions notamment au bord de mer : les pâtes aux vongole (palourdes) et aux moules... avec une touche (ou une tache comme on dit en Italie) de tomate. Juste ce qu'il faut pour lui donner un peu de jus et de saveur douce d'autant qu'il y a des moules. C'est ainsi que procède ma grand-mère napolitaine, une femme unique, généreuse, pleine de vie et d'optimisme qui adore tout ce qui vient de la mer.
On peut les préparer aussi en version blanche (sans tomates) ou carrément avec de la sauce tomate (mais là je ne suis plus fan, je trouve qu'elle couvre trop la magnifique saveur iodée de ces mollusques). Il y a aussi une version encore plus classique et répandue dans toute l'Italie des spaghetti alle vongole (aux palourdes). 
Le grand secret de ce plat simple, à part l'excellente matière première, est de tout faire en même temps (cuisson des pâtes et des coquillages), de manière à ce que la sauce ne cuise pas trop, le tout soit bien chaud. C'est un plat minute et là réside son charme.

Pour bien amalgamer l'ensemble, comme souvent dans le recettes de pâtes (voir les règles d'or pour cuire les pâtes), le truc consiste à finir de cuire les pâtes dans la sauce en mélangeant rapidement (éventuellement avec un peu d'eau de cuisson qui contient de l'amidon). À part ça, c'est un jeu d'enfant.
Le procédé que je vous propose et qui se fait beaucoup en Italie (deux poêles et filtrage du jus) demande un peu plus de temps mais sera amplement apprécié par vos convives. Si vous voulez aller plus vite et faire comme dans beaucoup de restaurants ou trattoria italiens, il vous suffira de tout cuire dans une poêle avec les tomates et servir avec les coquillages entiers.

Imaginez-vous d'être sur une terrasse avec vue sur la mer, pas en maillot de bain hein, mais l'hiver avec cette lumière de la Méditerranée qui sait être si pure et bleue en cette période. 
Même si ce plat vous fait penser à l'été (vous avez raison) sachez que c'est aussi un plat typique de Noël ou, plutôt, de la veille où l'on mange maigre avec un florilège de poissons, crustacés et de mollusques. Les vongole sont considérées toujours comme un ingrédient de fête. Pour les tomates on utilise ou les tardives ou bien celles du Vésuve ou bien quelques tomates cerises en boîte (il y en a de très bonnes). Et quand je rentre en Italie, si je ne suis pas loin d'une plage et en toute saison, je commande toujours ce plat.

Le seul élément non traditionnel que j'ai utilisé dans cette recette est le format de pâtes, vous l'aurez remarqué. Généralement il faut un format long (pour les puristes des vermicelli) ou en tout cas qui glisse (comme des paccheri pas de penne rigate par exemple ;-)
Mais je me suis aventurée sur un autre terrain. En effet j'avais imaginé cette recette il y a un bout de temps pour le dossier de presse de la marque de pâtes Garofalo (vous avez aussi sa nouvelle page Facebook France). Des pâtes sèches que j'affectionne depuis des années, bien avant mon arrivée en France et que je travaille avec eux, mais ça vous l'aurez compris ;-).
Je souhaitais mettre en valeur le format rigolo et très efficace des radiatori et ça a très bien marché. Ils ont pris la sauce tout en lui laissant un côté un peu glissant. Même des napolitains étaient convaincus...
Bon ceci dit, vous faites comme vous voulez, des pâtes longues et lisses seront parfaites aussi.
Et voici la recette pour s'évader un peu...

Pâtes radiatori aux vongole (palourdes), aux moules et aux tomates du Vésuve (pour 4 personnes)

  • 360 g de pâtes (longues types spaghetti, linguine, vermicelli, tagliolini ou bien des radiatori Garofalo)
  • 400 g de palourdes (vongole veraci) ou à défaut de coques (mais ce sera différent)
  • 400 g de moules
  • 12 tomates cerise fraîches (en saison) ou en boîte ou, dans l'idéal, des tomates du piennolo
  • ½ verre de vin blanc sec
  • 2 gousses d'ail
  • quelques feuilles de persil plat
  • un piment d'oiseau
  • huile d'olive vierge extra, sel

1. Rincer séparément les moules et les palourdes à grande eau avec un peu de gros sel, toutes les heures, pendant 4 heures. 
2. Faites rissoler une gousse d'ail avec 2 cs d'huile d'olive et le piment coupé en deux. Ajouter les tomates coupées en deux et cuire pendant 5 minutes environ. Éteindre et garder de côté.
3. Faire rissoler, dans deux poêles différentes, une demie gousse d'ail, et 1 cs d'huile d'olive chacune. Faire ensuite sauter pendant 3 minutes les moules et les palourdes. Verser le vin, laisser évaporer puis couvrir avec un couvercle et cuire jusqu'à ce que les coquillages soient totalement ouverts (il faudra quelques minutes, ne pas trop cuire sinon la chair devient dure ou farineuse). Filtrer le jus des fruits de mer et retirer les coques. Verser le jus et la chair des coquillages dans les tomates et garder au chaud. Réserver quelques coquillages pour la décoration.
3. Pendant ce temps, porter à ébullition une grande quantité d'eau dans une casserole, salez (pas trop car le jus des coquillages l'est déjà) avec du gros sel. Y plonger les pâtes et cuire le temps indiqué sur le paquet.
4. Quelques minutes avant d'égoutter les pâtes, ajouter à la sauce quelques feuilles de persil ciselé. Égoutter les radiatori en gardant un peu d'eau de cuisson et verser dans la sauce. Mélanger rapidement et servir de suite, bien chaud, avec un filet d'huile d'olive.

Conseils et notes sur les vongole :

- En ce qui concerne les vongole ou les palourdes (il existe plus de 36 variétés dans le monde difficile donc toujours de s'y retrouver ;-) en Italie on en utilise deux types : les vongole veraci (dites vraies qui ne sont pas cultivées, sont plus grosses, pulpeuses et avec une coquille plus colorée), il y a ensuite le vongole ou lupini (palourdes normales, plus petites, souvent plus grises mais ça dépend des zones de cultivation et de la variété). Enfin, même si ce n'est pas vraiment des palourdes il y a aussi les telline, des petit mollusques un peu plus allongés, très savoureux et qui se trouve plutôt sur la côte du Latium notamment près de Rome. Le gros problème des telline en général c'est le la sable et la petite superficie de la pulpe ;-). En Sardaigne, ils utilisent plutôt les arselle, des sortes de vongole.
- Pour les trouver, allez chez votre poissonnier de confiance et demander ce qu'il a de plus frais. Vous y dénicherez tant les vongole en provenance d'Italie (ici à Paris, celles qui arrivent proviennent de la côte adriatique Nord), elles sont très contrôlées, sont vendues en filet avec toutes les indications nécessaires. Elles doivent être vivantes comme la plupart des mollusques (vous verrez quand vous les mettrez dans l'eau, elle vous un peu s'ouvrir ;-).
À défaut, vous pouvez opter aussi pour des palourdes de l'Atlantique  surtout si elles sont bien fraîches.
- Et si vous avez la chance d'habiter près de la mer, vous ne pourrez que vous régaler.

14 commentaires:

  1. belle son belle :D anche se io avrei preferito dei fusilli tipo questi http://gymgrossisten.no/dokument/bibliotek/Image/fusilli.jpg :D cmq m'hai fatto venire fame ;)

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    1. Grazie Gu ! Per i fusilli so bene come sono fatti ;-) Dovrei provare in effetti

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  2. Mi ricorda mio padre che ce le faceva quando eravamo piccoli....

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    1. :-) Che bello... Anche da me, è mia nonna ma soprattutto mio padre l'addetto a questi piatti di mare

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  3. J'en ai mangées dans un restaurant de Sardaigne et j'ai refait le plat, sitôt rentrée ! Bonne journée.

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    1. Oui c'est un plat que l'on sert dans de nombreuses régions d'Italie surtout les îles.
      Bonne journée !

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  4. Buon giorno Edda, Les gousses d'ail, entières ou hachées? merci, bonne journée! Isabelle

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    1. Buongiorno Isabelle,
      Entières (enfin, il y a aussi les deux demie), sinon je l'aurais précisé ;-) Je préfère ainsi juste pour donner de l'arôme d'autant que la cuisson est courte, mais vous pouvez très bien les hacher.
      Bonne journée également !

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  5. suucculent comme toutes tes recettes ! ;P

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  6. Magnifique invitation au voyage merci beaucoup !!!une présentation très soignée et une promesse de jolis parfums!...
    Belle soirée à vous!
    Mamijo

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  7. Ciao Edda, ogni volta che vengo sul tuo blog, trovo un pò della mia Italia. A volte come oggi addirittura la mia regione (sono di Ischia). La tua cucina sà di autenticità, come autentico è il tuo piacere a farci "assaggiare" le tue prelibatezze. Una domanda, che credo aver già fatto precedentemente : perchè le ricette sono solo in francese e non come prima anche in italiano? Nonostante il fatto che vivo in Francia da più di 30 anni e quindi parlo e leggo la lingua, mi piaceva l'idea della traduzione apposta per noi :-D
    Grazie e a presto!
    Maria

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  8. Réponses
    1. mon petit fils se moque de mois car dès que nous arrivons en Italie mon menu est toujours le même : spaghetti alle vongole et cotolette alla milanaise ! heureusement, après le premier jour, je me régale avec les spécialités de la Région! Içi à Marseille je les prépare avec des bucatini que l'on trouve facilement maintenant! MMMMMMMMMMM!

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