mardi 4 mars 2014

Castagnole : beignets de carnaval italiens

Castagnole, les beignets italiens de carnaval
Castagnole
Le mardi gras et toute la période de carnaval ont pour moi un vrai goût joyeux d'enfance. C'était l'odeur de la friture à la maison, des beignets et des voiles de sucre glace, qu'il s'agisse des frappe (des bugnes, un régal aérien), des graffe (des sortes de donuts) ou des zeppole (choux frits) ou enfin des castagnole (beignets boulettes) comme aujourd'hui... Très faciles à faire, avec des ingrédients du placard, elles se dévorent très très vites.
Mes mardi gras à Rome étaient peuplés surtout par les frappe et les castagnole (dérivé du mot castagne, des petites châtaigne du fait de leur forme en boulette). Ces dernières sont une spécialité du centre de l'Italie (Émilie-Romagne, Marches, Latium...), généralement ce qui change c'est le type de liqueur utilisée :-) Comme beaucoup de desserts frits, elles remontent loin dans le temps (il suffit de penser aux struffoli de Noël). On a retrouvé des textes du XVème siècle qui en parlaient déjà.
Il existe plusieurs versions (outre les familiales) ici je vous donne ma préférée, très équilibrée, légère au palais et qui est gorgée de souvenirs.

La plus humble est à base de châtaignes cuites au four, il y a ensuite une sorte de pâte à beignet très moelleuse, à manipuler à la cuillère (qui plus au Nord prend le nom de frittelle), ou bien une pâte à choux (comme pour les zeppole) et enfin une vraie pâte avec laquelle on forme des boulettes qui seront ensuite frites très rapidement. C'est cette version que je préfère. J'aime leur forme, le contraste entre le moelleux à coeur et cette fine couche croustillante... surtout quand elles viennent d'être frites.
Et puis il faut dire que si les beignets de carnaval appartiennent à beaucoup de traditions dans le monde, finalement ils se ressemblent et sont reliés par un fil rouge gourmand :-)
Si la friture vous fait peur, je vous conseille de lire cette article sur comment réussir la friture. Le grand secret ici est la rapidité.

En dégustant ces castagnole je sens à nouveau carnaval, les fêtes et les jeux avec les autres enfants, les confettis colorés et les déguisements (souvent ridicules), les étals des boulangeries en Italie qui regorgent de ces plateaux recouverts de sucre. Mais aussi les gestes d'une amie de famille, Nana, qui nous préparait en fin d'après-midi les frappe et les castagnole en deux temps trois mouvements. Nous nous régalions en souriant toute la soirée devant ces montagnes dorées... et n'avions plus envie de dîner après. Impossible d'oublier :-)
Castagnole (beignets italiens de carnaval)
Castagnole beignets italiens de carnaval
Castagnole, boulettes beignets italiens de carnaval (pour 4 personnes)

  • 240 g de farine T55 + un peu pour le plan de travail
  • 60 g de sucre
  • 50 g de beurre mou (ou de saindoux)
  • 3 cs de liqueur douce mistrà, marsala, sassolino... ou autre
  • 2 cs de lait frais entier
  • 1 oeuf entier (60 g)
  • 1 càc rase de bicarbonate alimentaire (ou de levure chimique)
  • le zeste d'un citron jaune non traité
  • sucre glace
  • huile pour le bain de friture (arachide...)

1. Tamiser la farine avec le bicarbonate puis mélanger avec le sucre et le zeste de citron. Ajouter le beurre et mélanger du bout des doigts pour obtenir une texture un peu sablée. Incorporer l'oeuf et la liqueur et mélanger à nouveau. Verser peu à peu le lait afin de rendre la pâte homogène (mais molle).
2. Couper une tranche puis la rouler en boudin sur un plan de travail fariné. Couper en morceaux de 2 cm (comme des petits gnocchi). Les rouler entre les mains pour former des boulettes. Procéder de même avec le reste de pâte.
3. Chauffer l'huile de friture dans une casserole profonde à 8 cm de hauteur, à 170°C (on y plongeant un morceau de pain, mille petites bulles doivent se former). Y plonger un tiers des boulettes (elles vont flotter) et les retourner régulièrement pendant 1 à 2 minutes environ, le temps qu'elles dorent. les égoutter avec une écumoire et poser sur du papier absorbant. Les transférer sur une assiette et saupoudrer de sucre glace quand elles sont encore chaudes. Procéder de même avec le reste de boulettes.
Servir chaud ou tiède (ou à température ambiante mais elles perdent un peu de charme)

Conseils :
- J'ai testé la version au four à 180°C pendant une dizaine de minutes... et le résultat n'est plus du tout le même. Les castagnole sont plus croustillante mais aussi plus sèches et on ne sent plus le contraste avec le moelleux à coeur. En refroidissant, elles deviennent presque des biscuits ;-)
- Vous pouvez enrober les castagnole avec du sucre semoule au lieu du sucre glace et remplacer le zeste de citron par du sucre vanillé.
- Au lieu de les saupoudrer de sucre glace, certains plongent également les castagnole dans de la liqueur quand elles sont encore chaudes.

10 commentaires:

  1. Ca a l'air absolument délicieux! Joyeux mardi-gras!

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  2. Jolis et sûrement délicieux!

    Bises,

    Rosa

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  3. Che ricordi!! E' tantissimo che non mangio le castagnole¡

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  4. Ce sont comme nos "bunyols" de carême.
    Bisous.

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  5. bonjour chez nous en Algérie on les appelles lkimet
    salut

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  6. Ils sont vraiment délicieux, ces petits beignets :-)) l'alliance citron-liqueur leur donne du peps, et le saindoux les rend vraiment très croustillants . je tenterais bien la cuisson au four, une autre fois, même si le contraste entre cœur et enrobage n'est pas aussi marqué . merci pour cette excellente recette, Edda !

    Francine B

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    1. Merci à vous Francine, je suis absolument ravie que cela vous ait autant plu !!
      Bonne soirée

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  7. Eh bien voilà ... j'ai tenté la cuisson au four, afin d'alléger ces délicieux beignets qui étaient proposés au goûter ; ils ressemblent comme deux gouttes d'eau aux "merveilles" ( ou bugnes ? ) de carnaval qui étaient préparés avec amour et abondance en ce jour festif !
    bien sûr, la cuisson est différente ( temps de cuisson plus long pour mon four ) mais cela reste très goûteux et ceux qui ne sont pas consommés peuvent être gardés pour plus tard, comme petit encas .
    Excellent we à vous, Edda . le soleil nous favorise , alors profitons en !
    Francine B

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    1. Merci pour le retour Francine ! Excellent we également

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