mercredi 5 mars 2014

Lahmajoun ou lahmacun : pizza turques à la viande d'agneau

Pizza turques à la viande (lahmajoun, lachmajou ou lahmacun)
Lahmajoun : pizza turques à la viande
Aujourd'hui nous voyageons un peu avec une spécialité turque, syrienne et arménienne que nous adorons à la maison : des petites pizza à la viande d'agneau ou de boeuf appelée lahmajoun, lachmajou ou lahmacun.  C'est vraiment un régal (comme les gözleme, turcs eux aussi) !
Généralement servi en entrée ou comme street food à déguster avec les mains et arrosé de citron ;-), les lahmajoun peuvent très bien faire office de plat unique (surtout si comme moi vous êtes généreux avec la farce).
Je ne vous cache pas que l'agneau étant ma viande favorite c'est souvent lui que je choisi pour la garniture. En plus il donne vraiment une touche d'évasion et du caractère à la pizza... très très différente des pizza italiennes mais tout aussi délicieuse. Mais nous savons que l'univers des pains plats dans le monde est infini et toujours fascinant.

Les bases sont simples à réaliser (même en deux heures ou en deux temps, encore plus pratique) et vous pouvez très bien vous organiser. Ces pizza turques sont parfaites pour un dîner informel aux saveurs de méditerranée.
Il existe comme toujours différentes versions, plus ou moins plates, plus ou moins garnies (souvent c'est vraiment des petites galettes avec une fine couche de viande... plus économique ;-) avec des formes rondes ou ovales ou même d'autres épices ou des légumes frais en garniture (oignon, herbes, salade...). Je vous donne celle que nous préférons après libre à vous de personnaliser.
Lahmajoun : petites pizza turques à la viande d'agneau ou de boeuf
Pizza turques à l'agneau
Lahmajoun ou lahmacun, pizza turque à la viande (agneau ou boeuf) (pour 4 personnes, 8 pièces environ)

Pour la pâte
  • Pâte à pizza de base ou
  • 250 g de farine riche en gluten (gruau, manitoba, ou T45...) + un peu pour le plan de travail
  • 130/140 g  (13/14 cl) d'eau tiède
  • 3 g de levure sèche de boulanger ou 8 g de levure fraîche
  • 1 càc de sel fin

Pour la garniture :
  • 270 g de viande hachée d'agneau (épaule, demander au boucher) ou de boeuf
  • 3 cs de sauce tomate en boîte (de qualité)
  • quelques feuilles de coriandre ou de persil plat ciselées
  • 1 piment oiseau
  • 1/2 oignon émincé
  • une pincée de cannelle ou de cumin
  • 1 citron jaune et un peu de yaourt grec (comme celui de la marque grecque Total par exemple) pour servir
  • sel et huile d'olive vierge extra

1. Préparer la pâte. Mélanger la levure avec 50 g d'eau dans un verre et laisser fermenter 10 minutes. Dans un saladier ou une cuve de robot, mélanger la farine avec le sel. Former un puits au centre et y verser le mélange eau-levure ainsi que le reste de l'eau. Mélanger pour obtenir une pâte puis pétrir 5 à 10 min sur un plan de travail fariné en la repliant plusieurs fois sur elle-même jusqu'à ce qu'elle devienne lisse et bien souple. 
2. La placer dans le saladier un peu fariné (ou huilé), puis couvrir le récipient avec un torchon humide ou du film alimentaire et laisser lever une heure dans un endroit tiède à l'abri des courants d'air. La pâte doit presque doubler de volume.
Après la première levée on peut écraser la pâte, la replacer dans le saladier et la garder au frais une nuit (cela lui permet de "mûrir" mais à la fin elle lèvera un peu plus).
3. Pendant ce temps, préparer la garniture. Dans une poêle, faire rissoler le demi-oignon émincé avec 2 cs d'huile d'olive. Dès qu'il colore ajouter le piment, la cannelle et l'agneau. Faire sauter tout en mélangeant avec une cuillère en bois pour bien séparer les morceaux de viande. Baisser la feu, saler et ajouter le sauce tomate et 1 cs d'eau. Laisser mijoter 5 minutes, le temps que le liquide s'évapore et éteindre. Ajouter du persil ou de la coriandre. Couvrir.
4. Préchauffer le four à 220°C. Reprendre la pâte, la renverser sur le plan de travail et l'écraser un peu avec les mains pour chasser l'air incorporé, couper en 4 pâtons puis en 8 et étaler chacun pour obtenir des mini pizza galettes de quelques mm (de 2 à 3) d'épaisseur. Garnir avec la viande et un filet d'huile d'olive. Enfourner une dizaine de minutes : la pâte et la garniture doivent cuire mais pas sécher.
Servir bien chaud avec un peu de jus de citron et, si on aime, accompagné de yaourt grec.

Conseils :
- Les deux bases sont faciles et assez rapides à réaliser (à moins que vous n'optiez pour la pâte à pizza du pizzaiolo, dans ce cas ce sera un peu plus long et la pâte meilleure ;-)
- Comme indiqué dans la recette, vous pouvez vous occuper de la pâte la veille pour le lendemain. Vous pouvez aussi ajouter 1 càc de beurre fondu ou d'huile d'olive à la pâte.
- Vous pouvez aussi cuire la viande la veille et la garder, couverte de papier film au contact, au frais. Ainsi le lendemain vous n'aurez qu'à former les pizza, les garnir et les cuire (je fais souvent ainsi c'est très pratique)
- Pour gagner du temps, vous pouvez aussi utiliser de la pâte à pain du boulanger ou même des pains pita.
- Si la pâte est très fine et la garniture aussi, pas besoin de précuire la viande.
- Selon les endroits, la pâte est plus ou moins moelleuse ou croustillante et la garniture plus ou moins abondante (des fois il s'agit juste d'un voile de viande). 
Si la pâte est bien fine (la cuire un peu moins pour éviter qu'elle ne sèche), on peut plier les galettes en deux et les manger avec les mains (attention quand même à la garniture) comme il se fait souvent, c'est un street food.
Si la pâte est un peu plus moelleuse comme ici (mais c'est vraiment une question de goûts) et il a une bonne garniture, je vous conseille de déguster le tout sur une assiette.

23 commentaires:

  1. C' est la cuisine que j'aime !
    Je profite de ce message pour vous dire à quel point j'apprécie les recettes (j'en ai d'ailleurs réalisées plusieurs) et l'esthétique de votre blog, merci beaucoup !
    Monique

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    1. Moi aussi :-) Mille merci à vous pour le message et votre fidélité !
      Bonne soirée

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  2. Les grands esprits se rencontrent aujourd'hui, je découvre votre billet juste après avoir préparé de la pâte à pizza pour demain alors vous m'enchantez avec cette recette qui tombe à point, se sera du bœuf (même si comme vous j'adore l'agneau, et n'en ai pas sous la main!!) et sûrement un petit voyage parfumé bien sympathique!...merci encore pour tous vos conseils judicieux qui m'enrichissent et bravo pour les photos alléchantes!
    Bonne fin de journée
    Mamijo

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    1. Oui en effet et je crois même que nous avons des goûts très similaires... affinités électives :-) Vous me direz.
      Belle soirée et merci comme toujours !

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    2. Retour, c'était excellent à refaire au plus vite!!!...merci à vous et à très vite!
      Bonne soirée
      Mamijo

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    3. Je suis ravie du partage :-) Bonne soirée

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  3. Le yaourt à la grecque de chez Total ???
    Et un conseil pour l'agneau hâché, si l'on n'a pas de hachoir : commander la viande au boucher la veille, car il la hâchera dans le hâchoir où normalement il met du boeuf, donc il le fera le soir avant de nettoyer la machine, et vous viendrez chercher le hâchis le lendemain.

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    1. Bonjour Viviane,
      Je ne comprends pas vote étonnement, il s'agit d'une marque de yaourt (vraiment grec et dense) que l'on trouve chez Monoprix...
      Quant à l'agneau haché, merci pour les conseils (je l'ai en effet précisé dans le recette, le mieux c'est de demander au boucher).
      Le mien utilise deux hachoirs différents (pour le boeuf ou l'agneau) et personnellement je préfère toujours le faire faire sur place et cuire la viande le jour même.

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    2. Ah, désolée, je dois habiter à environ 100 km du premier Monoprix, et je ne suis même pas sûre qu'il ait un rayon alimentation...
      J'ai appris quelque chose aujourd'hui.

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    3. Cela ne ressemble pas vraiment au lahmajun ... La pate doit etre vraiment fine"" ne pas oublier sur le contour
      mais sa doit etre bon

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  4. Je ne savais pas qu'ils les vendaient chez Monop les yaourts total, ils sont tellement bon ! Très belle recette, je viens de découvrir ton blog et il est vraiment sympa ! :)

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    1. Merci pour le message et bienvenue !!

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  5. je ne connaissais pas, mais maintenant j'ai envie de connaitre et d'y goûter!

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    1. Contente de te donner envie de découvrir ! Tiens-moi au courant

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  6. hmmm on voyage effectivement ! Cette farce me parle bien avec ces petits accents épicés
    bises

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  7. Ah Edda, ces petites pizzas ont pour moi le goût des vacances. Tu me donnes de la nostalgie...des bisous à vous deux!

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  8. Bonsoir ��
    En tant que turque et les lahmacun étant ma spécialité je me permets de faire quelques remarques : la viande ne doit pas être cuite, la viande hachée est du bœuf et grand dieu pas de cannelle.
    Il faut du bœuf haché, des tomates concassées en boîte, du concentré de tomate, pâte de piment, oignon, ail, poivron, persil. A déposer en couche fine sur les disques de pâtes fines et faire cuire au four.
    J'espère que vous ne m'en voudrez pas pour ce commentaire.
    Si vous passez en Alsace je vous invite volontiers à venir en déguster chez moi, à accompagner de Ayran bien sûr, le yaourt liquide salé.
    Bises d'Alsace.
    Rabis

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    1. Bonsoir Rabis,
      Merci pour votre message et pour votre grain de sel (je ne vous en veux pas du tout et merci pour l'invitation !)
      Concernant la cuisson de la viande et la cannelle, je l'ai lue en effet dans plusieurs livres de cuisine turque c'est pourquoi elles y sont. Pour la viande il me semble que les deux soient valables et à l'origine, comme dans grand nombre de pays de méditerranée c'était bien de l'agneau voir du mouton (plus accessible de tous points de vue que le boeuf).
      En tous cas, la prochaine fois j'essaie votre version.
      Bonne nuit et à bientôt

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