dimanche 6 avril 2014

Génoise au cacao

Génoise au cacao pour gâteaux, entremets... (recette et astuces)
Génoise cacao
La période des fêtes (Pâques ou le mois mai ;-) approche et comme beaucoup j'ai envie de tester des gâteaux et souvent revenir au bases. L'année dernière je vous avais confié toutes les astuces pour réussir la génoise (c'est facile :-). Aujourd'hui je vous propose la version chocolatée c'est à dire la génoise au cacao. Le procédé est le même bien sûr, les proportions changent un peu et surtout vous aurez sans grand efforts une génoise déjà savoureuse :-). Très pratique comme base de gâteau et finalement assez légère.
Là aussi je vous détaille bien la recette, si vous vous êtes disputés avec la génoise, j'espère que vous vous réconciliez très vite avec elle :-)

Génoise au cacao (chocolat) (pour 6 personnes, moule de 22-24 cm de diamètre environ et 10 cm de hauteur)
  • 4 oeufs entiers (200 g)
  • 120 g de sucre
  • 70 g de farine + 20 g de fécule de pommes de terre ou amidon de maïs, tamisés
  • 40 g de cacao en poudre
  • une pincée de sel
  • beurre et farine pour le moule

1. Préchauffer le four à 170°C. Beurrer et fariner le moule ou encore mieux : beurrer le moule, placer au fond un disque de papier cuisson de même diamètre puis fariner les parois (ceci va permettre un démoulage impeccable)
2. Fouetter les oeufs avec le sucre en l'ajoutant en deux fois, jusqu'à ce qu'ils gonflent (ils doivent doubler de volume) et deviennent clairs. Il faudra une dizaine de minutes. La masse doit devenir très aérienne et, en retombant, elle doit former une sorte de ruban.
3. Pendant ce temps tamiser la farine, la fécule et le cacao puis ajouter le sel. Quand les oeufs sont gonflés,  ajouter en deux fois le mélange précédent puis l'incorporer délicatement en s'aidant d'une écumoire par mouvements circulaires du bas vers le haut (en soulevant la préparation) afin de garder l'air incorporé. La crème doit avoir une couleur homogène et être toujours gonflée (un peu moins qu'au début ;-)
4. Verser la masse dans le moule, tapoter légèrement pour avoir une surface lisse et enfourner pendant 25-30 minutes environ (voir plus). La génoise doit gonfler, devenir très souple (en posant un doigt dessus, la trace qui se forme doit pouvoir disparaître). Faire le test avec un cure-dent ou la pointe d'un couteau qui doivent ressortir secs. Le volume va un peu retomber à la sortie du four, c'est normal.
Laisser tiédir un peu, puis démouler sur une grille et laisser refroidir.
La génoise se conserve deux jours dans du papier film, un peu plus si gardée au frais et peut aussi se congeler.

15 commentaires:

  1. complimenti immagino quello che preparerai con questa base golosa, a presto allora

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  2. AH OUAI BRAVO
    GRAZIE MAMA !!!!!!

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  3. Sur la photo la génoise est recoupée en 2 c'est ça? j'espérais faire une forêt noire avec, vu que je n'ai qu'un moule de 22cm...

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    1. Oui c'est exactement ça :-) Parfait pour la forêt noire. Vous pouvez choisir le moule que vous voulez (pas trop haut quand même) mais les temps de cuisson seront différents.

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  4. Bonjour,
    puis-je couler la génoise dans un cercle avec simplement du papier sulfurisé dessous ou est-ce que la pâte va se déverser sur les côtés ?
    Merci

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    1. La pâte est souple (pas liquide) mais a tendance un peu à s'étaler. Si vous avez une plaque bien plate je pense que ça devrait aller (faites un test, au pire vous pouvez très bien étaler la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson et la cuire ainsi plus fine. Dans ce cas la cuisson sera bien sûr plus courte (autour de 15 minutes, à vérifier).
      Tenez-moi au courant !

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    2. Mes nouvelles ne sont pas très réjouissantes malheureusement ! La pâte n'a pas du tout gonflé pourtant je me suis cassée le poignet pour émulsionner le mélange oeufs/sucre (j'avoue que j'avais mis la cuve de mon robot au congel pour la préparation de la chantilly et que j'ai eu trop la flemme de la sortir, la laver, la remettre ... J'aurais peut être dû !!)
      en tout cas pour ce qui est de cuire sans fond, ca s'est bien passé, j'ai mis du papier sulfu sur ma plaque et j'ai déposé mon cercle, il y a eu à peine un peu de fuite :) la méthode est viable !

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    3. Bonjour,
      Si la pâte n'a pas gonflé cela est dû à un manque d'incorporation d'air au moment où l'on fouette, elle va garder cet air en cuisson (à moins qu'elle ait été très aplatie sur la plaque du four, dans ce cas le biscuit est fin c'est normal).
      Il faut vraiment qu'elle soit mousseuse crue et comme indiqué elle doit former des sortes de rubans. Si vous souhaiter un gâteau bien gonflé et spongieux.

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  5. Bonjour !
    Je viens de voir cette recette, qui a l'air super !
    Pensez-vous qu'elle puisse être utilisée pour un roulé en la coulant sur une plaque ? Est-elle assez souple ?
    Merci d'avance :)

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    1. Bonjour,
      Oui vous pouvez l'utiliser, c'est aussi souple qu'un biscuit roulé (en fait c'est la même base). Pour la technique du biscuit roulé vous pouvez consulter cet article pas à pas http://www.undejeunerdesoleil.com/2015/11/reussir-biscuit-roule-recette-astuces-photos-pas-a-pas.html
      Tenez-moi au courant !

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    2. Super merci beaucoup !
      Autre question rapide : j'ai une recette de roulé que j'adore mais qui n'est pas au chocolat. Avez-vous un conseil pour la faire en version chocolat ? Dois-je remplacer une partie de la farine par du cacao amer en poudre ? La recette comptait 100g de farine
      Sinon, je ferai votre recette avec plaisir :)
      Merci encore !

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    3. De rien ! Comme indiqué dans mon billet sur le roulé (partie variantes) vous pouvez ajouter un peu de cacao ou remplacer une toute petite partie de la farine. Dans votre cas, je vous suggère d'utiliser 90 g de farine et 20g de cacao.
      Bon week-end et à bientôt !

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  6. Ouh, là, là ! Excellente, cette génoise ! Vous avez plusieurs cordes à votre art. En plus d'être une fine cuisinière, vous êtes une magicienne. A peine posée sur la langue, elle est si légère et fondante, qu'elle disparaît aussitôt comme par enchantement. Et pour parfaite la gourmandise, j'ai osé en partager une part en son milieu et l'ai tartinée légèrement de gianduja, du pur bonheur !
    Merci et bon W.End, Josy.

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    1. Mille merci Josy pour ces mots qui font chaud au coeur, c'est adorable ! Mais surtout, je suis ravie du succès :-)
      Très belle journée !

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